Sofralık Zeytin Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Analizler

Laktik asit bakterilerinin sayımında MRS agar ve M17 agar kullanılmıştır.

MRS agar daha çok Lactobacillus spp gibi çubuk ve M17 agar da kok şeklindeki laktik asit bakterilerin gelişmesini teşvik eder (Settanni ve ark., 2011) .

Sofralık zeytin fermantasyonları süresince MRS agar üzerine yayılan laktik asit bakteri sayısında meydana gelen değişim Şekil 4.3’de gösterilmiştir.

Şekil 4.3. Sofralık zeytin fermantasyonları sırasında MRS agarda laktik asit bakterileri sayısındaki değişim

(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl_2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl_,

D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)

Şekilden de görüldüğü gibi, sofralık zeytin fermantasyonlarının başlangıcında MRS agarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı 3.33 log kob/mL ile 3.78 log kob/mL arasında bulunmuştur. Fermantasyonun başlangıcında MRS agarda en düşük laktik asit bakterisi sayısı 3.33 log/kob/mL ile C kodlu denemede ve en yüksek de D nolu (3.78 log kob/mL) örnekte belirlenmiştir. MRS agarda en yüksek değerler A kodlu örnekte fermantasyonun 60. günü (9.39 log kob/mL), B nolu örnekte

01

Laktik asit bakteri sayısı (MRS) (log kob/mL)

A B C D E

fermantasyonun 50. günü (9.07 log kob/mL), C nolu örnekte fermantasyonun 80.

günü (8.89 log kob/mL), D kodlu örnekte fermantasyonun 40. günü (9.35 log kob/mL) ve E kodlu örnekte fermantasyonun 60. günü (8.94 log kob/mL) elde edilmiştir. Farklı klorür tuzu ile gerçekleştirilen denemelerde en yüksek değere ulaşıldığı günden sonra MRS agar üzerinde laktik asit bakterisi sayılarında azalma gözlenmiş ve fermantasyonun sonlandırıldığı 190. gün sonunda sayılar 6.51 log kob/mL ile 7.50 log kob/mL arasında değişmiştir.

Farklı klorür tuzu kullanılarak sofralık zeytin üretimi üzerine yapılan başka çalışmalarda MRS agar üzerindeki laktik asit bakterisi sayısı 7.2-7.6 log kob/mL arasında değişmiştir (Panagou ve ark., 2011). Bu çalışmada elde edilen değerler Panagou ve arkadaşlarının (2011) bulduğu değerden daha yüksektir.

M17 agar üzerinde sayılan laktik asit bakterileri değerleri Şekil 4.4’de verilmiştir.

Şekil 4.4. Sofralık zeytin fermantasyonları sırasında M17 agarda laktik asit bakterileri sayısındaki değişim

(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl_2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl_,

D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)

Şekil 4.4’den de görüldüğü gibi, M17 agarda fermantasyon başında laktik asit bakterileri sayısı 2.61 log kob/mL ile 4.78 log kob/mL arasında belirlenmiştir.

Kontrol (A) örneği 4.78 log kob/mL ile fermantasyon başlangıcında en yüksek kok şeklindeki laktik asit bakterilerini vermiştir. Fermantasyon başında en düşük sayı ise

01

Laktik asit bakteri sayısı (M17) log kob/ml

A B C D E

2.61 log kob/mL olarak D kodlu denemede bulunmuştur. Diğer denemelerde 3.49-3.83 log kob/mL arasında saptanmıştır.

MRS agarda olduğu gibi fermantasyon süresince M17 agarda laktik asit bakterileri en yüksek sayıya ulaşmışlar ve daha sonra bunların sayılarında azalma olmuştur. Kontrol olarak da kullanılan ve yalnızca NaCl salamurası içeren A örneğinde 9.09 log kob/mL ile fermantasyonun 90., günü en yüksek değer elde edilmiştir. B, C ve D kodlu örneklerde 9.08 log kob/mL sayısı ile sırasıyla fermantasyonun 60., 70. ve 40. günü en yüksek değer belirlenmiştir. Her üç klorür tuzunun karışımını içeren E nolu denemede fermantasyonun 40. Günü en fazla 8.99 log kob/mL) kok şeklindeki laktik asit bakterileri sayılmıştır. Fermantasyonun bitirildiği 190. günde M17 agar besiyeri üzerinde laktik asit bakterileri sayısı 7.13 log kob/mL ile 8.17 log kob/mL arasında bulunmuştur. Fermantasyon sonunda M17 agar üzerinde (Şekil 4.4), MRS ağara (Şekil 4.3) göre daha fazla laktik asit bakterileri belirlenmiştir.

4.2.2.2. Mezofil Aerob Bakteri Sayısı

Sofralık zeytin fermantasyonları süresince sayılan mezofil aerob bakteri sayısı Şekil 4.5’de gösterilmiştir.

Şekil 4.5. Sofralık zeytin fermantasyonları sırasında mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim

(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl_2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl_,

D: % 5 KCl-% 5 CaCl_2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl₂-% 3.3 KCl)

Şekil 4.5’den de görüldüğü gibi, sofralık zeytin fermantasyonlarının başlangıcında mezofil aerob bakteri sayısı 4.04 log kob/mL ile 4.65 log kob/mL arasında bulunmuştur. Fermantasyonun başlangıcında en düşük mezofil aerob bakteri sayısı 4.04 log kob/mL ile E kodlu denemede ve en yüksek de D nolu (4.65 log kob/mL) örnekte belirlenmiştir. En yüksek değerler E kodlu örnekte fermantasyonun 60. günü (9.28 log kob/mL), A nolu örnekte fermantasyonun 60. günü (9.22 log kob/mL), B nolu örnekte fermantasyonun 50. günü (9.13 log kob/mL), C kodlu örnekte fermantasyonun 60. günü (9.23 log kob/mL) ve D kodlu örnekte fermantasyonun 40. günü (8.96 log kob/mL) elde edilmiştir. Fermantasyon sonunda mezofil aerob bakteri sayısı 7.25 log kob/mL ile 8.35 log kob/mL arasında bulunmuştur.

Idoi ve arkadaşları (2009) doğal fermente Jijelian siyah zeytinlerin meyve etinde mezofil aerob bakteri sayısının 2.40-9.76 × 10⁷ kob/g arasında değiştiğini

Mezofil aerob bakteri sayısı (log kob/mL)

A B C D E

4.2.2.3. Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı

Sofralık zeytin fermantasyonları süresince sayılan Saccharomyces spp.

olmayan maya sayısı Şekil 4.6’de gösterilmiştir.

Şekil 4.6. Sofralık zeytin fermantasyonları sırasında Sacc.spp. olmayan maya sayım sonuçları

(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,

D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)

Şekil 4.6’dan da görüldüğü gibi, sofralık zeytin fermantasyonlarının başlangıcında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı kontrol denemesi olan A kodlu denemede 2.77 log kob/mL ile en az, D kodlu denemede 4.07 log kob/mL ile en çok bulunmuştur. Fermantasyonun başlangıcında B, C ve E kodlu denemelerde Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı sırasıyla 3.09 log kob/mL, 2.94 log kob/mL ve 3.34 log kob/mL olarak bulunmuştur. En yüksek değerler A kodlu örnekte fermantasyonun 60. günü 8.99 log kob/mL, B kodlu örnekte fermantasyonun 60. Günü 8.94 log kob/mL, C kodlu örnekte fermantasyonun 70. Günü 8.95 log kob/mL, D kodlu örnekte fermantasyonun 40. Günü 8.87 log kob/mL ve E kodlu örnekte fermantasyonun 60. Günü 8.94 log kob/mL olarak bulunmuştur.

Fermantasyon sonunda en yüksek değer C kodlu 8.13 log kob/mL, sonra sırasıyla

Sacc.spp. olmayan maya sayısı (log kob/mL)

A B C D E

kontrol denemesi olan A kodlu örnekte 7.58 log kob/mL, D kodlu örmekte 6.99 log kob/mL, E kodlu örnekte 6.17 log kob/mL ve B kodlu örnekte 6 log kob/mL olarak bulunmuştur.

4.2.2.4. Toplam Maya Sayısı

Sofralık zeytin fermantasyonları süresince sayılan toplam maya sayısı Şekil 4.7’da gösterilmiştir.

Şekil 4.7. Sofralık zeytin fermantasyonları sırasında toplam maya sayım sonuçları (A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,

D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)

Şekil 4.7’den de görüldüğü gibi, sofralık zeytin fermantasyonlarında en yüksek toplam maya sayısı 40. Günde 9.21 log kob/mL ile D kodlu örnekte olup, buna en yakın değer 60. Günde 9.2 log kob/mL ile A kodlu örnekte bulunmuştur. B kodlu örnekte en yüksek değer 60. Günde 9.06 log kob/mL, C kodlu örnekte en yüksek değer 70. Günde 9.17 log kob/mL ve E kodlu örnekte 8.96 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda toplam maya sayısında C kodlu örnekte en yüksek değer (8.26 log kob/mL), en düşük değer (7.25 log kob/mL) E kodlu örnekte bulunmuştur.

Toplam Maya Sayısı (log kob/mL) _A

B C D E

Panagou ve arkadaşları (2011) zeytin fermantasyonlarında toplam maya 6. ve 8. günler arasında hızlı bir gelişme gösterdiğini ve daha sonra toplam maya sayısının 2.5 log kob/mL ve 3.2 log kob/mL arasında değişen sayıya kadar azaldığını bildirmiştir. Bu çalışmada ise 40. Güne kadar yükselen bir gelişme olmuştur. Bundan sonra toplam maya sayısında azalmalar olmuşsa da bu azalma Panagou ve arkadaşlarının (2011) bildirdiği miktarlara (2.5-3.2 log kob/mL) kadar hiçbir denemede olmadı.

Bu çalışmada NaCl ile hazırlanan A kodlu kontrol denemesi ve % 5 NaCl-%

5 KCl ile hazırlanan C kodlu denemelerde mayalar her zaman laktik asit bakterilerine baskın olduğu görülmüştür. Ancak CaCl2 kullanılan diğer üç denemede (B, D, E) 100. günden sonra maya populasyonu azalarak ortamda laktik asit bakterileri dominant olmuşlardır. Aksine Conservolea siyah zeytin çeşidi kullanılarak klorür tuzları ile zeytin fermantasyonu gerçekleştirdikleri bir çalışmada Panagou ve arkadaşları (2011) ve kırılmış Manzanilla–Alorena yeşil sofralık zeytin kullanıldıkları bir çalışmada Bautista-Gallego ve arkadaşları (2010) bütün fermantasyonlarda laktik asit bakterisi popülasyonunun giderek arttığı ve mayalara baskın olduğu bildirmişlerdir.

Idoi ve arkadaşları (2009) doğal fermente Jijelian siyah zeytinlerin meyve etinde maya sayısının 1.25-8.00 log kob/g olduğunu bildirmişlerdir.

4.3. Fermantasyondan Sonra Doğal Fermente Zeytine Ait Fiziksel ve Kimyasal