Bu çalışmada sofralık salamura siyah zeytin üretiminde farklı klorür (NaCl, KCl, CaCl₂) tuz kullanımının fermantasyon üzerine etkisini araştırmak ve böylece NaCl yerine diğer klorür tuzların kullanımı ile elde edilecek salamura sofralık zeytinlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini ve dolayısıyla kalitesini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir.
1- Fermantasyon boyunca pH 4.0-7.5 ve toplam asitlik laktik asit cinsinden, 0.29-0.58 g/L arasında değişmiştir. Kontrol denemesi ile NaCl’nin KCl ile birlikte kullanıldığı deneme pH ve toplam asitlik yönünden benzerlik göstermiştir.
2- Fermantasyon sonunda M17 agar üzerinde MRS agara göre daha fazla laktik asit bakterileri belirlenmiştir.
3- Bu çalışmada KCl ve NaCl tuzlarının kombinasyonunda kontrol denemesindeki gibi fermantasyonda mayalar baskın iken CaCl2 kullanılan denemelerde fermantasyonun 100. Gününden itibaren laktik asit bakterileri ortama hâkim olduğu görülmüştür.
4- Hammaddede yapılan fiziksel analizlerle işlenmiş zeytinlerde yapılan analizler karşılaştırıldığında, işlenmiş zeytinlerde kg’daki dane sayısının arttığı, bin dane ağırlığı, meyve uzunluğu ve meyve genişliğinin ise azaldığı görülmüştür.
5- Fermantasyondan sonra tüm denemelerden elde edilen zeytinlerde kg’daki dane sayısı, bin dane ağırlığı, meyve uzunluğu ve kuru madde açısından istatistikî olarak fark bulunmamıştır (p>0.05).
6- Fermantasyondan sonra tüm denemelerden elde edilen zeytinlerde et/çekirdek oranı ve meyve genişliği açısından istatistiki olarak fark bulunmuştur (p<0.05).
7- Denemeler arasında L* değerleri açısından istatistikî olarak fark bulunmamıştır (p>0.05). Ancak a*, b*, Hue ve ΔC değeri açısından istatistiki
olarak fark bulunmuştur (p<0.05). NaCl ile CaCl2’nin birlikte kullanımı son ürünün kabuk renginde kırmızılığı artırmakla birlikte NaCl ve KCl’nin birlikte kullanımı ile tam tersi etki görülmüştür. Aynı şekilde NaCl ve KCl’nin birlikte kullanımının kabuk renginde sarılığın artması yönünde eğilim gösterdiği görülmüştür. Ancak renk değerleri açısında sadece a*
değerinin istatistiki olarak farklı bulunması son ürüne önemli ölçüde yansımaması nedeniyle duyusal değerlendirmede kabuk rengi açısından kontrol denemesinden sonra NaCl ve KCl’nin birlikte kullanıldığı deneme en yüksek puanı almıştır.
8- Fermantasyondan sonra denemelerden elde edilen zeytinlerin arasında pH ve asitlik yönünden istatistiki olarak fark bulunmuştur (p<0.05). Denemeler sonunda elde edilen sofralık zeytin örneklerinde toplam asitlik, laktik asit cinsinden % 0.58-0.96, pH 4.19-4.87 arasında bulunmuştur.
9- Fermantasyon sonunda zeytinlerde yapılan tuz analizinde NaCl cinsinden en yüksek tuz kontrol denemesinde % 3.19, NaCl ve KCl’nin birlikte kullanıldığı denemeden elde edilen ve duyusal testte genel izlenim açısından en yüksek puanı alarak beğenilen zeytinlerde ise tuz % 2.81 olarak bulunmuştur.
10- Duyusal değerlendirmede kontrol denemesi (A kodlu deneme) ile NaCl ve KCl tuzlarının birlikte kullanıldığı deneme (C kodlu deneme) tadım heyeti tarafından en çok beğenilmiştir. Genel izlenim, ekşilik/asitlik, tuzluluk kriterleri açısından C kodlu deneme en yüksek puanı alırken, koku ve aroma, acılık, sertlik ve tat yönünden A kodlu deneme en yüksek puanı alarak beğenilmiştir. KCl ve CaCl2’nin birlikte kullanıldığı D kodlu denemeden elde edilen zeytinler tüm kriterler açısından en düşük puanı alarak beğenilmediği görülmüştür.
Sonuç olarak, Gemlik çeşidi zeytin ile doğal fermente sofralık zeytin üretiminde amaçlandığı gibi Na++ içeriğinin azaltıldığı iyi bir son ürün için NaCl ve KCl’nin birlikte kullanımının mümkün olabileceği, CaCl2 ‘nin ise sadece NaCl ile
değil ancak KCl ve NaCl ile birlikte kullanımı ile hazırlanan salamurada elde edilen zeytinlerin kısmen beğenilebileceği söylenebilir.
Analytical Chemists. (K. HEKRICH, editor), Vol: 1 and Vol:2, 15th edn, Arlington, Virginia 22201 USA.
AKTAN, N., KALKAN, H., 1999. Sofralık Zeytin Teknolojisi, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir.
ALÇITEPE, E., TOKUŞOĞLU, Ö., 2010. Botanik Bilimine Göre Zeytin. Özel Meyve: Zeytin- Kimyası, Kaliteve Teknolojisi, Manisa, s: 15-25.
ALTUĞ T., ELMACI, Y., 2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Meta Basım,150 s. İzmir.
ANONYMOUS, 1990. Recueil des Méthodes Internationales d’Analyse des Vins et des Moûts, Paris:Office International de la Vigne et du Vin.
ANONYMOUS, 1997. Sofralık Zeytin. TS 774. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
s.12.
ANONYMOUS, 2008. Sofralık Zeytin Tebliği. Tebliğ no:2008/24. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Ankara. s: 1.
ANONYMOUS, 2011. Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı 2011-2015. Sağlık Bakanlığı. Yayın No:835. Ankara. s: 35.
ANONYMOUS, 2013. Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü.
ANONYMOUS, 2014a. “Zeytin Ağacı” http://uzzk.org (Erişim tarihi:23 Nisan 2014).
ANONYMOUS, 2014b. http://www.zae.gov.tr (Erişim tarihi:23 Nisan 2014).
ARSLAN, D., ÖZCAN, M.M., 2011. Influence Of Growing Area And Harvest Date On The Organic Acid Composition Of Olive Fruits From Gemlik Variety.
Scientia Horticulture. 130, 633-641.
ARTES, F., MINGUEZ, M.I., and HORNERO, D., 2002. Color in Food. (Ed.
MacDougall, D.B). Woodhead Publishing Limited, England, 378p.
BAŞER, D., KILIÇ, O., 1987. Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma, Gıda, 12(2), 73-79.
Spanish-Style Table Olive Fermentation. Food Microbiology, 28, 1316-1325.
BAUTISTA-GALLEGO, J., ARROYO-LOPEZ, F.N., DURAN-QINTANA, M.C., GARRIDO-FERNANDEZ,A., 2010. Fermentation Profiles Of Manzanilla-AlorenaCracked Table Olives In Different Chloride Salt Mixtures.
FoodMicrobiol.27, 403-412.
BAUTISTA-GALLEGO, J., ARROYO-LÓPEZ, F.N., LÓPEZ-LÓPEZ, A., GARRIDO-FERNANDEZ, A., 2011a. Effect Of Chloride Salt Mixtures On Selected Attributes And Mineral Content Of Fermented Cracked Alorena Olives. LWT-Food Science Technology, 44,120-129.
BORCAKLI, M., ÖZAY, G., ALPERDEN, İ., ÖZSAN, E., ERDEK, Y., 1993.
Changes İn Chemical And Microbiological Composition Of Two Varieties Of Olive During Fermentation, Grasas y Aceites, 44 (4-5), 253-258.
CAMPANIELLO, D., BEVILACQUA, A., D’AMATO, D., CORBO, M.R., ALTIERI, C., SINIGAGLIA, M., 2005. Mikrobial Characterization of Table Olives Processed According to Spanish and Natural Styles, Food Technology Biotechnology. 43 (3) 289-294.
CAMPBELL, I., 1988. Culture, Storage, Isolation and Identification Of Yeasts, In:
Yeast-A Practical Approach, Eds.: I. Campbell, F.G. Priest, 1-11, Chapman and Hall, London.
CANBAŞ, A., FENERCİOĞLU, H., 1989. Adana’da Yetiştirilen Bazı Zeytin Çeşitlerinin Yeşil ve Siyah Salamuraya İşlenmeleri Üzerinde Araştırmalar, Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, Editör: N. Işık, O. Kılıç, 4-6 Nisan 1989, Bursa, s: 242-254.
CARDOSO, S. M., MAFRA, I., REIS, A., NUNES, C., SARAIVA, J. A., COIMBRA, M. A., 2010. Naturally Fermented Black Olives: Effect On Cell Wall Polysaccharides And On Enzyme Activities Of Taggiasca And Conservolea Varieties, LWT - Food Science And Technology, 43, 153–160.
CEMEROĞLU, B., 2010. Gıda Analizleri, Genişletilmiş 2. Baskı, Ankara.
EFE, R., SOYKAN, A., SÖNMEZ, S., CÜREBAL, İ., 2009. Sıcaklık Şartlarının Türkiye’de Zeytinin (Oleaeuropaea L. Subsp. Europaea) Yetişmesine, Fenolojik ve Pomolojik Özelliklerine Etkisi, Ekoloji, 18, 70, 17-26.
ERTEN, H., TANGÜLER, H., 2014. Fermente Bitkisel Ürünler (N. ARAN editor).
Gıda Biyoteknolojisi, 4. Baskı, Nobel Yayıncılık, Ankara, s.243-249.
FADILOĞLU,S., GÖĞÜŞ, F., 2009. Zeytinyağı Kimyası (F. GÖĞÜŞ, M.T.ÖZKAYA, S. ÖTLEŞ editörler). Zeytinyağı, 1.baskı, EflatunYayınevi, Ankara, s.39.
GALANAKIS, M. C., 2011. Olive Fruit Dietary Fiber: Components, Recovery And Applications, Trends in Food Science & Technology 22, 175-184.
GOULD , A.W., 1977. Food Quality Assurence, The AVI Publishing Company Inc.
USA, 314p.
GÜCEYÜ, Ç., VE BAŞOĞLU, F., 2010.Botanik Bilimine Göre Zeytin. Özel Meyve:
Zeytin- Kimyası, Kalite ve Teknolojisi, Manisa, s: 123-126.
HALKMAN, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. MERCK, Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, 358 s.
HERMOSO, M., UCEDA, M., GARCIA, A., MORALES, B., FRIAS, M.L., FERNANDEZ, A., 1991. Elaboracion de Aceite de Calidad (Serie Apuntes 5/92). Consejeria de Agricultura y pesca, Seville. 11 Asociacion Espanole de Normalizacion y Certificacion.
HURTADO, A., REGUANT, C., BORDONS, A., ROZÈS, N., 2012. Lactic Asit Bacteria From Fermented Table Olives, Food Microbiology, 31, 1-8.
IDOUI, T., BOUDJERDA, J., LEGHOUCHIA E., KARAM, N., 2009.Naturally Fermented Jijelian Black Olives: Microbiological Characteristics And Isolation Of Lactic Acid Bacteria, Grassy Aceites, 60 (5), 514-518.
IRMAK, Ş., ÖZTÜRK GÜNGÖR, F., SUSAMCI, E., 2010.Bazı Sofralık Zeytin Çeşitlerimizin Toplam Fenolik Madde Miktarları ve İşleme Tekniklerinin Bu Bileşikler Üzerine Etkileri, Zeytin Bilimi 1 (2), 57-64.
KARA, N. G., ÖZBAŞ, Z. Y., 2013. Sofralık Zeytin Üretiminde Doğal Maya Florasının Önemi. Gıda, (2013) 38 (6): 375-382.
KUMRAL, A., 2005. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Farklı Tuzda ve Düşük Sıcaklıkta Fermantasyon Uygulamasının Olgunlaşma ve Kaliteye Etkisi.
DoktoraTezi, Bursa.
LANDATE, J.M., CURIEL, J.A., RODRÍGUEZ, H., DE LAS RIVAS, B., MUÑOZ, R., 2007. Study Of The Inhibitory Activity Of Phenolic Compounds Found In Olive Products And Their Degradation By Lactobacillus plantarum Strains, Food Chemistry, 107, 320-326.
MARSILIO, V., CAMPESTRE, C., LANZA, B., DE ANGELIS, M., 2000. Sugar And Polyol Composition Of Some European Olive Fruit Varieties (Olea europaea L.) Suitable For Table Olive Purposes, Food Chemistry, 72, 485-490.
MEDINA, E., ROMERO, C., CASTRO, A., BRENES, M., GARCÍA, A. 2008.
Inhibitors of Lactic Acid Fermentation in Spanish-Style Green Olive Brines Of The Manzanilla Variety. Food Chemistry, 110 (2008) 932–937.
MORENO-BAQUERO, J.M., BAUTISTA-GALLEGO, J., GARRIDO-FERNÁNDEZ, A., LÓPEZ-LÓPEZ, A., 2012. Mineral and Sensory Profile Of Seasoned Cracked Olives Packed In Diverse Salt Mixtures Food Chemistry, 138 (2013) 1–8.
MULÈ, R., FODALE, A.S., BATI, C.B., TUCCI, A., 2000. Preliminary Results Of A New Processing In Order To Obtain Green Table Olives With Low Sodium Content, Int. Aliment 39, 844-847.
OUGH, C.S. and AMERINE, M.A., 1988. Methods For Analysis Of Musts And Wines, John Wiley and Sons, New York.
ÖZAY, G., BORCAKLI, M.,1996. Effect Of Brine Replacement And Salt Concentration On The Fermentation Of Naturaly Black Olives. Food Research International, 28(6) 553-559.
ÖZÇELİK, F., ULU, T., 2002. Depolanmış Hıyar Turşularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH’nın Etkisi. Gıda (2002) 27 (3) : 169-176
ÖZÇELİK, F., YILDIRIR, M., İÇ, E., 2001. Hıyar Turşusu Fermantasyonunda Şişme Zararını Önlemek İçin Salamuradan CO2’in Uzaklaştırılması.Gıda, 26(5):323-329.
ÖZDEMİR, Y., AKTEPE TANGU, N., 2011. Uluslararası Sofralık Zeytin Standartları İle Türk Gıda Kodeksi Sofralık Zeytin Tebliğinin Karşılaştırılması, 2011 Yılı Ulusal Zeytin Kongresi, 65-69.
ÖZİLBEY, N., 2011. Zeytin Çeşitlerimiz, Sidaş Medya Ltd. Şti., İzmir.
PANAGOU, E.Z., HONDRODIMOU, O., MALLOUCHOS, A., NYCHAS, G.-J.E., 2011. A Study On The Implications Of NaCl Reduction In The Fermentation Profile Of Conservolea Natural Black Olives. Food Microbiology. 1301-1307.
PERRICONE, M.,BEVILACQUA, A., CORBO, M.R., SINIGAGLIA, M., 2010.
Use Of Lactobacillus plantarum And Glucose To Control The Fermentation Of “Bella di Cerignola” Table Olives, A Traditional Variety of Apulian Region (Southern Italy), Journal of Food Science, 75(7), 430-436.
RODRIGUES, A.C.C., CUNHA, R.L., HUBINGER, M.D., 2003. Rheological Properties and Colour Evaluation of Papaya During Osmotic Dehydration Processing. Journal of Food Engineering, 59: 129-135.
RODRÍGUEZ-GÓMEZ, F.,BAUTISTA-GALLEGO, J., ROMERO-GIL, V., ARROYO-LÓPEZ, F.N., GARRİDO-FERNÁNDEZ, A., GARCÍA-GARCÍA, P., 2012. Effects Of Salt Mixtures On Spanish Green Table Olive Fermentation Performance, LWT-Food Science and Tecnology, 46, 56-63.
ROMEO, F. V., 2012. Microbiological Aspects of Table Olives, Intech, Chapter 15, s: 321-342.
ŞENGÜN, I.Y., NIELSEN, D.S., KARAPINAR, M., JAKOBSEN, M., 2009.
Identification Of Lactic Acid Bacteria Isolated From Tarhana, A Traditional Turkish Fermented Food, International Journal of Food Microbiology, 135, 105-111.
SETTANI, L., TANGULER, H., MOSCHETTI, G., REALE, S., GARGANO, V., ERTEN, H., 2011. Evolution of Fermenting Microbiota In Tarhana Produced Under Controlled Technological Conditions, Food Microbiology, 28, 1367-1373.
TASSAU, C.C., PANAGOU, E.Z., KATSABOXAKIS, K.Z., 2002.Microbiological And Physicochemical Changes Of Naturally Black Olives Fermented At Different Temperatures And NaCl Levels In The Brines, Food Microbiology, 19, 605-615.
TELLİ KARAMAN, H., DIRAMAN, H., SEFER, F., ARSEL, H., ERSOY, N., 2011. Yağ Teknolojisi Açısından Zeytin Islahı: Dünyada ve Türkiye’deki Zeytin Islahı Çalışmalarına Genel Bir Bakış, 2011 Yılı Ulusal Zeytin Kongresi, 178-185.
TETİK, H.D., 2005. Sofralık Zeytin İşleme Teknikleri.Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Yayınları, No:53, Bornova-İzmir.
TOKUŞOĞLU, Ö., ALÇITEPE, E., 2010.Botanik Bilimine Göre Zeytin.
(Ö.TOKUŞOĞLU editör). ÖzelMeyve: Zeytin- Kimyası, Kalite ve Teknolojisi,1.baskı, Sidaş Medya Ltd. Şti., Manisa, s: 27-55.
TOKUŞOĞLU, Ö., ARTIK, N., 2010.Botanik Bilimine Göre Zeytin.
(Ö.TOKUŞOĞLU editor).Özel Meyve: Zeytin- Kimyası, Kalite ve Teknolojisi, 1.baskı, Sidaş Medya Ltd. Şti., Manisa,s: 1-13.
TSAPATSARIS, S., KOTZEKIDOU, P., 2004. AplicationOf Central Composite Design And Response Surface Methodology To The Fermentation Of Olive Juice By Lactobacillus plantarum and Debaryomyces hanseii. International Journal of Food Microbiology. 95, 157-168.
UYLAŞER, V., ŞAHİN, İ., 2004.Salamura Siyah Zeytin Yönteminin Günümüz Koşullarına Uyarlanması, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1):
105-113
UYLAŞER, V., TAMER, C.E., INCEDAYI, B., VURAL, H., ÇOPUR, Ö.U., 2008.
The Quantative Analysis Of Some Quality Criteria Of Gemlik Variety Olives.
Journal Of Food, Agriculturel & Environment, 6(3&4) : 26-30.
VEBERIC, R., JURHAR, J., MIKULIC-PETKOVSEK, M., STAMPAR, F., SCHMITZER, V., 2010. Comparative Study of Primariy and Secondary Methabolites in 11 Cultivars of Persimmon Fruit (Diospyros kaki L.). Food Chemistry, 119: 477-483.
VIANDER, B., MAKI, M., PALVA, A., 2003. Impact Of Low Salt Concentration, Salt Quality On Natural Large-Scale Sauerkraut Fermentation. Food Microbiology, 20, 391-395.
WOJDYLO, A., FIGIEL, A., and OSZMIANSKI, J., 2009. Effect of Drying Methods with the Application of Vacuum Microwaves on the Bioactive Compounds, Color, and Antioxidant Activity of Strawberry Fruits. Journal Agricultural Food Chemistry, 57: 1337-1343.
YAZICIOĞLU, T. 1966. Bursa İlinde Salamura Zeytin Elde Olunması, Salamura Zeytin Bileşimi Ve Besin Değeri Üzerinde Bir Araştırma. A.Ü.Z.F. Yayın No:268. Ankara Üniversitesi Basımevi. Ankara, s.42
Trabzon’da tamamladı. 1995 yılında başladığı Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü’nden 1999 yılında mezun oldu ve aynı yıl yüksek lisansa başladı, fakat eğitime bir süre ara verdi. 2011 yılında Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalında yüksek lisansa tekrar başladı. 2004 yılından beri Tarsus İlçe Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü’nde Gıda Kontrolörü olarak görev yapmaktadır. Evli ve iki çocuk annesidir.