4. BULGULAR VE TARTIŞMA
4.3. Fermantasyondan Sonra Doğal Fermente Zeytine Ait Fiziksel ve
4.3.2. Fermantasyondan Sonra Ürünlere Ait Kimyasal Analiz Sonuçları
Fermantasyon sonunda elde edilen ürünlere ait kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.4’de özetlenmiştir.
Zeytinlerin pH’sı 4.19±0.06-4.87±0.19 arasında değişmiştir. Denemeler arasında pH yönünden istatistiki olarak fark bulunmuştur (p<0.05). CaCl2’nin aynı oranlarda bulunduğu B ve D denemelerinde pH en düşük olmakla birlikte aralarında istatistiki olarak fark yoktur. En yüksek pH C denemesinde bulunmuştur. A (kontrol) ve E denemeleri arasında istatistiki olarak fark yoktur.
En yüksek asitlik D denemesinde olmakla birlikte buna en yakın değer B denemesinde bulunmuştur. Aynı oranlarda CaCl2 olan denemelerin (B ve D) asitliğinin en yüksek olması dikkat çekicidir. Denemeler arasında asitlik yönünden istatistiki olarak fark bulunmuştur (p<0.05). A(Kontrol) ve C denemeleri arasında istatistiki olarak fark yoktur.
Zeytinlerin tuz içerikleri 2.62±0.09-3.19±0.09 arasında değişmiştir. Bu değerler Sofralık Zeytin Tebliği’nde öngörülen tuz miktarının altındadır (Anon., 2008). En tuzlu A denemesi, en az tuzlu E denemesi bulunmuştur. Denemeler arasında tuz yönünden istatistiki olarak fark bulunmuştur (p<0.05). Ancak CaCl2
tuzu bulunan B, D ve E denemeleri arasında tuz yönünden istatistiki olarak fark yoktur.
Zeytinlerin kuru madde içerikleri 43.19±2.47-43.88±0.01 arasında değişmiştir. Sofralık zeytinde farklı tuz uygulaması kuru madde yönünden denemeler arasında istatistiki olarak fark oluşturmamıştır (p>0.05).
Kül yönünden denemeler arasındaki farklılık önemlidir (p<0.05). Zeytinlerin kül içerikleri 2.30±0.39-4.26±0.18 arasında değişmiştir. En yüksek değeri A (% 10 NaCl-Kontrol) denemesinde elde edilen sofralık zeytinler, en düşük değeri ise B denemesinden (% 5 NaCl-% 5 CaCl2) elde edilen zeytinler almıştır. KCl tuzu bulunan C, D ve E denemeleri arasında istatistiki olarak fark yoktur.
4.5. Duyusal Analizler
Fermantasyon sonlandırıldıktan sonra sofralık zeytinlerde Şekil 3.4’de verilen duyusal analiz formu (Tercih testi) ile yapılan duyusal değerlendirme Şekil 4.8’de gösterilmiştir.
Şekil 4.8. Farklı Klorür tuzları ile işlenmiş sofralık siyah zeytine ait tercih testi ile yapılan duyusal analiz sonuçları
(A-% 10 NaCl, B-% 5 NaCl-% 5 CaCl2, C-% 5 NaCl-% 5 KCl,
D-%5 KCl-% 5 CaCl2, E-% 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Kullanılan tercih testinde panelistlerden koku ve aroma, acılık, ekşilik/asitlik, tuzluluk, sertlik, tat, genel izlenim kriterlerine en iyi olduğunu düşündükleri örnekleri 1. sırada yer almak üzere sıralamaları istenmiştir. Test sonucunun değerlendirmesi yapılırken 1. sıradaki örneğe en iyi olduğu için 5 puan, 2., 3., 4., 5. sıralardakine de sırasıyla 4, 3, 2, 1 puan verilmiştir. Belirtilen kriterler için en yüksek puanı alan en iyi olarak değerlendirilmiştir. Buna göre; panelistler tarafından koku ve aroma, acılık, sertlik ve tat yönünden A denemesi (% 10 NaCl) en yüksek puanı alarak, bu kriterler açısından diğer denemelere göre en çok beğenilmiştir. C denemesi (% 5 NaCl-% 5 KCl) sertlik yönünden 4. sırada tercih edilerek pek kabul görmemesine rağmen, koku ve aroma, acılık yönünden A denemesinden sonra 2. sırada beğeni toplamıştır. Panelistler tarafından tuzluluk yönünden en yüksek puan C denemesine (% 5 NaCl-% 5 KCl), en düşük puan NaCl kullanılmayan D denemesine (% 5 KCl-%
5 CaCl2) verilmiştir. Yani tuzluluk açısından en çok C denemesi beğenilmiştir. % 10 NaCl içeren salamura ile hazırlanan A denemesi (kontrol) tuzluluk açısından 2.
sırada beğenilmiştir. Genel izlenim ve ekşilik/asitlik açısından C denemesi (% 5 NaCl-% 5 KCl) ile elde edilen siyah sofralık zeytinler en çok puan almıştır. Bunu en yakın A (% 10 NaCl) denemesi takip etmiştir. Sertlik yönünden A denemesi en çok beğeni almakla birlikte CaCl2 kullanılan B denemesi (% 5 NaCl-% 5 CaCl2) en
beğenilen 2. örnek olmuştur. NaCl kullanılmayan D denemesi (% 5 KCl-% 5 CaCl2) sertlik yönünden en az puanı almıştır. Şekil 4.9’da verilen duyusal değerlendirmede aynı deneme sertlik yönünden en yüksek puan almıştır. Bu kapsamda, NaCl’nin tamamen KCl ve CaCl2 ile ikame edildiğinde doğal fermente sofralık zeytinin tüketici tarafından sert algılanacağı ve beğenilmeyeceği, ancak NaCl ile CaCl2
birlikte kullanıldığında sertlik yönünden zeytinin beğenilebileceği söylenebilir.
Sonuç olarak, Gemlik çeşidi zeytin ile doğal fermente sofralık zeytin üretiminde iyi bir son ürün için NaCl ve KCl’nin birlikte kullanımının mümkün olabileceği, CaCl2’nin ise sadece NaCl ile değil ancak KCl ve NaCl ile birlikte kullanımı sonucu kısmen beğenilebileceği söylenebilir.
Farklı klorür tuzları ile üretilen zeytinlerde duyusal analiz değerlendirme formunda her bir özelliğe verilen tüm puanların ortalamaları hesaplanmış ve veriler XL-Stat 4.06 istatistik programına girilerek temel bileşen analizi (PCA) yapılmıştır.
Temel bileşen analizi sonucunda değişkenler arasındaki korelasyonları gösteren ve XL Stat programından elde edilen korelasyon matriksleri verileri Çizelge 4.5' de verilmiştir.
Çizelge 4.5. Duyusal analizde yer alan değişkenler arasındaki korelasyon ilişkisi Değişkenler koku ve
aroma acılık ekşilik/
asitlik tuzluluk sertlik tat
genel *Koyu renk ile belirtilen değerler 0.05 önem düzeyinde anlamlıdır.
Duyusal analizde ölçülmek istenen değişkenler arasındaki korelasyon ilişkisi Çizelge 4.5’de görülmektedir. Bu verilere göre çizelgede koyu sayılarla gösterilmiş olan 0.90 üzerindeki değerler birbirleriyle yakın korelasyon içerisindedir. Onun dışındaki değerler arasında düşük korelasyon bulunmaktadır, korelasyonu düşük olan özellikler panelistlerin puanlama işlemlerinde birbirlerini etkilememiştir, bağımsızdır
diyebiliriz. Buna göre, genel izlenim ile koku ve aroma, acılık, ekşilik/asitlik, tuzluluk tat arasında yüksek korelasyon vardır. Yani panelistlerin genel izlenim puanlarını verirken bu kriterleri dikkate almışlardır. Aynı şekilde tat ile koku ve aroma, acılık, tuzluluk, genel izlenim arasında; tuzluluk ile koku ve aroma, tat ve genel izlenim arasında; ekşilik/asitlik ile genel izlenim arasında; acılık ile koku ve aroma, tat ve genel izlenim arasında; koku ve aroma ile acılık, tuzluluk, tat ve genel izlenim arasında korelasyon olduğu görülmektedir.
Pearson (n-1) modeline göre elde edilen değişkenler ait faktör bileşenleri grafiği Şekil 4.9'de verilmiştir.
Şekil 4.9. Değişkenlere ait faktör bileşimi grafiği
Şekil 4.9’da görüldüğü gibi F1 değeri % 83.99 ve F2 değeri % 11.05 olarak hesaplanmıştır. Bu değerler değişkenler arasındaki ilişkinin oldukça yakın olduğunu ifade etmektedir. Sertlik özelliği diğer bileşenlerle ters korelasyon içerisindeyken;
acılık, koku ve aroma, genel izlenim, tuzluluk ekşilik/asitlik kriterleri birbirleriyle yakın korelasyon göstermektedirler.
Variables (axes F1 and F2: 95.05 %)
Denemelere ait faktör bileşenleri grafiği Şekil 4.10'de gösterilmiştir.
Şekil 4.10. Kurulan denemelere ait faktör bileşenleri grafiği
(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,
D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Şekil 4.10'da görüldüğü gibi A ve C kodlu denemeler koordinat sisteminde aynı tarafta yer aldıklarından birbirleriyle doğru orantılıdır denilebilir. B, D ve E kodlu denemeler özellikleri bakımından diğerlerinden ayrılmıştır ve bu üç deneme Şekil 4.10'da görüldüğü gibi koordinat sisteminin ters tarafında bulunduklarından dolayı diğer iki deneme ile ters orantı göstermektedir.
Değişkenler faktör grafiği ile denemelere ait faktör grafiğinin XL-Stat programında bir arada verilmiş hali Şekil 4.11'de görülmektedir.
B A
C
D E
-3 -2 -1 0 1 2 3
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3
F2 (11.05 %)
F1 (83.99 %)
Observations (axes F1 and F2: 95.05 %)
Şekil 4.11. Değişkenler ve denemelere ait faktör bileşenleri ve biplot grafiği (A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,
D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Şekil 4.11'de görüldüğü gibi B, D ve E kodlu denemelerinin koordinat sisteminin negatif tarafında çıkması bu örneklerin beğenilmediğini göstermektedir.
Şekilden A kodlu denemenin sertlik eğrisine en yakın olması sertliğinin en çok beğenildiği, ayrıca acılık, tat, koku ve aroma kriterleri açısından da panelistler tarafından birinci sırada tercih edildiği görülmektedir. C kodlu deneme ise genel izlenim, tuzluluk ve ekşilik/asitlik açısından en çok beğenildiği görülmektedir.
Görüldüğü gibi bu sonuçlar Şekil 4.8’deki duyusal analiz sonuçları ile aynıdır.
A
Fermantasyon sonlandırıldıktan sonra sofralık zeytinlerde Şekil 3.3’de verilen duyusal analiz formu ile yapılan değerlendirme Şekil 4.12, Şekil 4.13, Şekil 4.14, Şekil 4.15 ve Ek-1’de verilmiştir.
Şekil 4.12. Farklı klorür tuzları ile işlenmiş zeytinde duyusal analiz formu ile yapılan duyusal analizde “Koku ve Aroma”ya ait değerlendirme sonuçları
(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl, D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Şekil 4.12’den de görüldüğü gibi salamura aroması açısından C denemesi (%
5 NaCl-% 5 KCl) en yüksek puanı almakla beraber A (% 10 NaCl) denemesi ve B (% 5 NaCl-% 5 CaCl2) denemesi de salamura açısından beğenilmiştir. Sirke ve toprak aroması kontrol denemesinde belirgin olarak hissedilmiştir. Sotelenmiş mantar aroması C kodlu denemede ön plana çıkmıştır.
0
Şekil 4.13. Farklı klorür tuzları ile işlenmiş zeytinde duyusal analiz formu ile yapılan duyusal analizde “Renk ve Görünüm”e ait değerlendirme sonuçları
(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,
D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Şekil 4.13’den de görüldüğü gibi kabuk rengi çok belirgin olarak A (kontrol) denemesinde en çok beğenilmiştir. B denemesinde kabuk rengi en düşük puan almasına karşın kabuk parlaklığı ve meyve eti rengi en iyi puan almıştır. Meyve eti renginin beğenisi tüm denemelerde hemen hemen aynıdır. Meyve eti kalınlığı açısından denemeler arasında fazla fark olmamakla birlikte A kodlu deneme en yüksek puanı almıştır.
0 20 4060 80 100
120140Kabuk Rengi
Kabuk Parlaklığı
Meyve Eti Rengi Meyve Eti Kalınlığı
Renk ve Görünüm
A B C D E
Şekil 4.14. Farklı klorür tuzları ile işlenmiş zeytinde duyusal analiz formu ile yapılan duyusal analizde “Lezzet”e ait değerlendirme sonuçları
(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,
D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl) .
Şekil 4.14’den de görüldüğü gibi C kodlu denemede ekşilik/asitlik, tuzluluk, salamura ve olgunluk en yüksek puanı almıştır. Ekşilik/asitlik Şekil 4.8 ve Şekil 4.14 birlikte değerlendirildiğinde tercih testinde en yüksek puanı alan ve en çok beğenilen C denemesinin Şekil 4.14’de en yüksek puanı aldığı görülmektedir. Tüm denemelerde asitliğin duyusal değerlendirmesi laktik asit fermantasyonunda olduğu gibi pH ve titrasyon asitliği değerleri yönünden aynı bulundu. Tercih testinde acılık yönünden en çok beğenilen A (% 10 NaCl) ve hemen ardından C (% 5 NaCl-% 5 KCl) denemeleri olmuştur. Benzer şekilde işlenmemiş zeytin acılığı yönünden bu denemeler en düşük puanı almıştır. KCl ve CaCl2’nin birlikte kullanımı (D denemesi) son fermente üründe belirgin bir acılığın algılanmasına neden oldu. Aynı şekilde Panagou ve arkadaşları (2011), CaCl2 ve KCl’nin birlikte kullanıldığı son ürünün en acı olduğunu, % 10 NaCl ve % 4 NaCl-% 4 KCl kullanılanların ise acılık yönünden en düşük puan aldığını bildirmiştir. Sonuç olarak CaCl2 kullanımının son fermente üründe acılığa neden olduğunu, KCl varlığının sebep olduğu acılığın NaCl
0
tarafından dengelendiğini söyleyebiliriz. Bundan dolayı zeytinlerde sodyum miktarının azalması için NaCl’ün KCl ile kısmen ikame edilmesi son ürünün kabul edilebilirliğini etkilememek koşulu ile uygulanabilir. Panagou ve arkadaşları (2011),
% 10 NaCl ile hazırlanan salamurada fermente edilen sofralık zeytinlerin tuzluluk yönünden en yüksek puanı aldığı ve en düşük puanı NaCl kullanılmayan % 4 KCl-%
4 CaCl2 ile hazırlanan sofralık zeytinlerin aldığını bildirmişlerdir. Bu çalışmada tuzluluk açısından en düşük puanı NaCl kullanılmayan D denemesi alması Panagou ve arkadaşlarının (2011) yaptığı çalışmanın sonucuyla benzerlik göstermektedir.
Yine istenmeyen acılık, ransid yağ, propan gazı gibi özellikler yönünden NaCl kullanılmayan D denemesi kabul görmemiştir.
Şekil 4.15. Farklı klorür tuzları ile işlenmiş zeytinde duyusal analiz formu ile yapılan duyusal analizde “Tekstür ve Ağız Hissi”ne ait değerlendirme
Şekil 4.15’dan da görüldüğü gibi sululuk, ağızda yağ hissi, çiğnenebilirlik yönünden kontrol denemesiyle yarışmakla beraber C denemesi en yüksek puanı almıştır. CaCl2 ve KCl’nin birlikte kullanıldığı D kodlu denemeden elde edilen zeytinler panelistler tarafından en sert olarak değerlendirilmiştir. Aynı deneme istenmeyen özellikler olan burukluk/büzülme ve kalıntı(yuttuktan sonra ağızdaki) açısından en yüksek puanı almıştır. Liflilik yönünden en yüksek A (kontrol) denemesine puan verilirken, en düşük puanı C kodlu deneme almıştır.
Sonuç olarak, A (% 10 NaCl) ve C (% 5 NaCl-% 5 KCl) denemeleri duyusal açıdan diğer klorür tuzu karışımlarına göre benzerlik göstermektedir. Bu sonuç diğer çalışmalarla (Panagou ve ark., 2011; Marsilio ve ark., 2002) benzerlik göstermektedir.
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER
Bu çalışmada sofralık salamura siyah zeytin üretiminde farklı klorür (NaCl, KCl, CaCl₂) tuz kullanımının fermantasyon üzerine etkisini araştırmak ve böylece NaCl yerine diğer klorür tuzların kullanımı ile elde edilecek salamura sofralık zeytinlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini ve dolayısıyla kalitesini belirlemek amaçlanmıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir.
1- Fermantasyon boyunca pH 4.0-7.5 ve toplam asitlik laktik asit cinsinden, 0.29-0.58 g/L arasında değişmiştir. Kontrol denemesi ile NaCl’nin KCl ile birlikte kullanıldığı deneme pH ve toplam asitlik yönünden benzerlik göstermiştir.
2- Fermantasyon sonunda M17 agar üzerinde MRS agara göre daha fazla laktik asit bakterileri belirlenmiştir.
3- Bu çalışmada KCl ve NaCl tuzlarının kombinasyonunda kontrol denemesindeki gibi fermantasyonda mayalar baskın iken CaCl2 kullanılan denemelerde fermantasyonun 100. Gününden itibaren laktik asit bakterileri ortama hâkim olduğu görülmüştür.
4- Hammaddede yapılan fiziksel analizlerle işlenmiş zeytinlerde yapılan analizler karşılaştırıldığında, işlenmiş zeytinlerde kg’daki dane sayısının arttığı, bin dane ağırlığı, meyve uzunluğu ve meyve genişliğinin ise azaldığı görülmüştür.
5- Fermantasyondan sonra tüm denemelerden elde edilen zeytinlerde kg’daki dane sayısı, bin dane ağırlığı, meyve uzunluğu ve kuru madde açısından istatistikî olarak fark bulunmamıştır (p>0.05).
6- Fermantasyondan sonra tüm denemelerden elde edilen zeytinlerde et/çekirdek oranı ve meyve genişliği açısından istatistiki olarak fark bulunmuştur (p<0.05).
7- Denemeler arasında L* değerleri açısından istatistikî olarak fark bulunmamıştır (p>0.05). Ancak a*, b*, Hue ve ΔC değeri açısından istatistiki
olarak fark bulunmuştur (p<0.05). NaCl ile CaCl2’nin birlikte kullanımı son ürünün kabuk renginde kırmızılığı artırmakla birlikte NaCl ve KCl’nin birlikte kullanımı ile tam tersi etki görülmüştür. Aynı şekilde NaCl ve KCl’nin birlikte kullanımının kabuk renginde sarılığın artması yönünde eğilim gösterdiği görülmüştür. Ancak renk değerleri açısında sadece a*
değerinin istatistiki olarak farklı bulunması son ürüne önemli ölçüde yansımaması nedeniyle duyusal değerlendirmede kabuk rengi açısından kontrol denemesinden sonra NaCl ve KCl’nin birlikte kullanıldığı deneme en yüksek puanı almıştır.
8- Fermantasyondan sonra denemelerden elde edilen zeytinlerin arasında pH ve asitlik yönünden istatistiki olarak fark bulunmuştur (p<0.05). Denemeler sonunda elde edilen sofralık zeytin örneklerinde toplam asitlik, laktik asit cinsinden % 0.58-0.96, pH 4.19-4.87 arasında bulunmuştur.
9- Fermantasyon sonunda zeytinlerde yapılan tuz analizinde NaCl cinsinden en yüksek tuz kontrol denemesinde % 3.19, NaCl ve KCl’nin birlikte kullanıldığı denemeden elde edilen ve duyusal testte genel izlenim açısından en yüksek puanı alarak beğenilen zeytinlerde ise tuz % 2.81 olarak bulunmuştur.
10- Duyusal değerlendirmede kontrol denemesi (A kodlu deneme) ile NaCl ve KCl tuzlarının birlikte kullanıldığı deneme (C kodlu deneme) tadım heyeti tarafından en çok beğenilmiştir. Genel izlenim, ekşilik/asitlik, tuzluluk kriterleri açısından C kodlu deneme en yüksek puanı alırken, koku ve aroma, acılık, sertlik ve tat yönünden A kodlu deneme en yüksek puanı alarak beğenilmiştir. KCl ve CaCl2’nin birlikte kullanıldığı D kodlu denemeden elde edilen zeytinler tüm kriterler açısından en düşük puanı alarak beğenilmediği görülmüştür.
Sonuç olarak, Gemlik çeşidi zeytin ile doğal fermente sofralık zeytin üretiminde amaçlandığı gibi Na++ içeriğinin azaltıldığı iyi bir son ürün için NaCl ve KCl’nin birlikte kullanımının mümkün olabileceği, CaCl2 ‘nin ise sadece NaCl ile
değil ancak KCl ve NaCl ile birlikte kullanımı ile hazırlanan salamurada elde edilen zeytinlerin kısmen beğenilebileceği söylenebilir.
Analytical Chemists. (K. HEKRICH, editor), Vol: 1 and Vol:2, 15th edn, Arlington, Virginia 22201 USA.
AKTAN, N., KALKAN, H., 1999. Sofralık Zeytin Teknolojisi, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir.
ALÇITEPE, E., TOKUŞOĞLU, Ö., 2010. Botanik Bilimine Göre Zeytin. Özel Meyve: Zeytin- Kimyası, Kaliteve Teknolojisi, Manisa, s: 15-25.
ALTUĞ T., ELMACI, Y., 2005. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Meta Basım,150 s. İzmir.
ANONYMOUS, 1990. Recueil des Méthodes Internationales d’Analyse des Vins et des Moûts, Paris:Office International de la Vigne et du Vin.
ANONYMOUS, 1997. Sofralık Zeytin. TS 774. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
s.12.
ANONYMOUS, 2008. Sofralık Zeytin Tebliği. Tebliğ no:2008/24. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Ankara. s: 1.
ANONYMOUS, 2011. Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı 2011-2015. Sağlık Bakanlığı. Yayın No:835. Ankara. s: 35.
ANONYMOUS, 2013. Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsü.
ANONYMOUS, 2014a. “Zeytin Ağacı” http://uzzk.org (Erişim tarihi:23 Nisan 2014).
ANONYMOUS, 2014b. http://www.zae.gov.tr (Erişim tarihi:23 Nisan 2014).
ARSLAN, D., ÖZCAN, M.M., 2011. Influence Of Growing Area And Harvest Date On The Organic Acid Composition Of Olive Fruits From Gemlik Variety.
Scientia Horticulture. 130, 633-641.
ARTES, F., MINGUEZ, M.I., and HORNERO, D., 2002. Color in Food. (Ed.
MacDougall, D.B). Woodhead Publishing Limited, England, 378p.
BAŞER, D., KILIÇ, O., 1987. Gemlik Çeşidi Zeytinlerden Kaliteli ve Az Tuzlu Siyah Sofralık Zeytin Üretimi Üzerinde Bir Araştırma, Gıda, 12(2), 73-79.
Spanish-Style Table Olive Fermentation. Food Microbiology, 28, 1316-1325.
BAUTISTA-GALLEGO, J., ARROYO-LOPEZ, F.N., DURAN-QINTANA, M.C., GARRIDO-FERNANDEZ,A., 2010. Fermentation Profiles Of Manzanilla-AlorenaCracked Table Olives In Different Chloride Salt Mixtures.
FoodMicrobiol.27, 403-412.
BAUTISTA-GALLEGO, J., ARROYO-LÓPEZ, F.N., LÓPEZ-LÓPEZ, A., GARRIDO-FERNANDEZ, A., 2011a. Effect Of Chloride Salt Mixtures On Selected Attributes And Mineral Content Of Fermented Cracked Alorena Olives. LWT-Food Science Technology, 44,120-129.
BORCAKLI, M., ÖZAY, G., ALPERDEN, İ., ÖZSAN, E., ERDEK, Y., 1993.
Changes İn Chemical And Microbiological Composition Of Two Varieties Of Olive During Fermentation, Grasas y Aceites, 44 (4-5), 253-258.
CAMPANIELLO, D., BEVILACQUA, A., D’AMATO, D., CORBO, M.R., ALTIERI, C., SINIGAGLIA, M., 2005. Mikrobial Characterization of Table Olives Processed According to Spanish and Natural Styles, Food Technology Biotechnology. 43 (3) 289-294.
CAMPBELL, I., 1988. Culture, Storage, Isolation and Identification Of Yeasts, In:
Yeast-A Practical Approach, Eds.: I. Campbell, F.G. Priest, 1-11, Chapman and Hall, London.
CANBAŞ, A., FENERCİOĞLU, H., 1989. Adana’da Yetiştirilen Bazı Zeytin Çeşitlerinin Yeşil ve Siyah Salamuraya İşlenmeleri Üzerinde Araştırmalar, Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, Editör: N. Işık, O. Kılıç, 4-6 Nisan 1989, Bursa, s: 242-254.
CARDOSO, S. M., MAFRA, I., REIS, A., NUNES, C., SARAIVA, J. A., COIMBRA, M. A., 2010. Naturally Fermented Black Olives: Effect On Cell Wall Polysaccharides And On Enzyme Activities Of Taggiasca And Conservolea Varieties, LWT - Food Science And Technology, 43, 153–160.
CEMEROĞLU, B., 2010. Gıda Analizleri, Genişletilmiş 2. Baskı, Ankara.
EFE, R., SOYKAN, A., SÖNMEZ, S., CÜREBAL, İ., 2009. Sıcaklık Şartlarının Türkiye’de Zeytinin (Oleaeuropaea L. Subsp. Europaea) Yetişmesine, Fenolojik ve Pomolojik Özelliklerine Etkisi, Ekoloji, 18, 70, 17-26.
ERTEN, H., TANGÜLER, H., 2014. Fermente Bitkisel Ürünler (N. ARAN editor).
Gıda Biyoteknolojisi, 4. Baskı, Nobel Yayıncılık, Ankara, s.243-249.
FADILOĞLU,S., GÖĞÜŞ, F., 2009. Zeytinyağı Kimyası (F. GÖĞÜŞ, M.T.ÖZKAYA, S. ÖTLEŞ editörler). Zeytinyağı, 1.baskı, EflatunYayınevi, Ankara, s.39.
GALANAKIS, M. C., 2011. Olive Fruit Dietary Fiber: Components, Recovery And Applications, Trends in Food Science & Technology 22, 175-184.
GOULD , A.W., 1977. Food Quality Assurence, The AVI Publishing Company Inc.
USA, 314p.
GÜCEYÜ, Ç., VE BAŞOĞLU, F., 2010.Botanik Bilimine Göre Zeytin. Özel Meyve:
Zeytin- Kimyası, Kalite ve Teknolojisi, Manisa, s: 123-126.
HALKMAN, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. MERCK, Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, 358 s.
HERMOSO, M., UCEDA, M., GARCIA, A., MORALES, B., FRIAS, M.L., FERNANDEZ, A., 1991. Elaboracion de Aceite de Calidad (Serie Apuntes 5/92). Consejeria de Agricultura y pesca, Seville. 11 Asociacion Espanole de Normalizacion y Certificacion.
HURTADO, A., REGUANT, C., BORDONS, A., ROZÈS, N., 2012. Lactic Asit Bacteria From Fermented Table Olives, Food Microbiology, 31, 1-8.
IDOUI, T., BOUDJERDA, J., LEGHOUCHIA E., KARAM, N., 2009.Naturally Fermented Jijelian Black Olives: Microbiological Characteristics And Isolation Of Lactic Acid Bacteria, Grassy Aceites, 60 (5), 514-518.
IRMAK, Ş., ÖZTÜRK GÜNGÖR, F., SUSAMCI, E., 2010.Bazı Sofralık Zeytin Çeşitlerimizin Toplam Fenolik Madde Miktarları ve İşleme Tekniklerinin Bu Bileşikler Üzerine Etkileri, Zeytin Bilimi 1 (2), 57-64.
KARA, N. G., ÖZBAŞ, Z. Y., 2013. Sofralık Zeytin Üretiminde Doğal Maya Florasının Önemi. Gıda, (2013) 38 (6): 375-382.
KUMRAL, A., 2005. Salamura Siyah Zeytin Üretiminde Farklı Tuzda ve Düşük Sıcaklıkta Fermantasyon Uygulamasının Olgunlaşma ve Kaliteye Etkisi.
DoktoraTezi, Bursa.
LANDATE, J.M., CURIEL, J.A., RODRÍGUEZ, H., DE LAS RIVAS, B., MUÑOZ, R., 2007. Study Of The Inhibitory Activity Of Phenolic Compounds Found In Olive Products And Their Degradation By Lactobacillus plantarum Strains, Food Chemistry, 107, 320-326.
MARSILIO, V., CAMPESTRE, C., LANZA, B., DE ANGELIS, M., 2000. Sugar And Polyol Composition Of Some European Olive Fruit Varieties (Olea europaea L.) Suitable For Table Olive Purposes, Food Chemistry, 72, 485-490.
MEDINA, E., ROMERO, C., CASTRO, A., BRENES, M., GARCÍA, A. 2008.
Inhibitors of Lactic Acid Fermentation in Spanish-Style Green Olive Brines Of The Manzanilla Variety. Food Chemistry, 110 (2008) 932–937.
MORENO-BAQUERO, J.M., BAUTISTA-GALLEGO, J., GARRIDO-FERNÁNDEZ, A., LÓPEZ-LÓPEZ, A., 2012. Mineral and Sensory Profile Of Seasoned Cracked Olives Packed In Diverse Salt Mixtures Food Chemistry, 138 (2013) 1–8.
MULÈ, R., FODALE, A.S., BATI, C.B., TUCCI, A., 2000. Preliminary Results Of A New Processing In Order To Obtain Green Table Olives With Low Sodium Content, Int. Aliment 39, 844-847.
OUGH, C.S. and AMERINE, M.A., 1988. Methods For Analysis Of Musts And Wines, John Wiley and Sons, New York.
OUGH, C.S. and AMERINE, M.A., 1988. Methods For Analysis Of Musts And Wines, John Wiley and Sons, New York.