3. MATERYAL VE METOD
3.3. Analizler
3.3.1. Fiziksel ve Kimyasal Analizler
3.3.1.1. Olgunluk İndisi
Olgunluk indisinin belirlenmesinde rastgele seçilen 100 örneğin meyve yüzeyi ve eti rengine göre 8 gruba ayrılmıştır (Şekil 3.2). Bunlar, yeşil (Grup A=0), sarı veya sarımsı yeşil (Grup A=1), yeşil ve kırmızımsı noktalı (Grup A=2), kırmızımsı veya parlak menekşe (Grup A=3), meyve yüzeyi siyah ve meyve eti beyaz (Grup A=4), meyve yüzeyi siyah ve meyve eti % 50’den az mor (Grup A=5), meyve yüzeyi siyah ve meyve eti % 50’den fazla mor (Grup A=6), meyve yüzeyi siyah ve meyve eti % 100 mor (Grup A=7)’dur. Olgunlaşma indisi A grup numarasını N gruptaki meyve sayısını belirtmek üzere ∑(A1N1)/100 formülünü kullanarak hesaplanmıştır (Hermoso ve ark., 1991; Arslan ve Özcan, 2011).
Şekil 3.2. Olgunluk indisinin belirlenmesinde zeytin kabuk rengi örnekleri 3.3.1.2. Kilogramdaki Dane Sayısı
Zeytin örneklerinden 100 g tartılmış ve bu miktarda kaç adet meyve olduğu sayılarak kilogramdaki meyve sayısı belirlenmiştir (Anon., 1997).
3.3.1.3. Bin Dane Ağırlığı
100 adet zeytin tartılarak bulunan sonuç 10 ile çarpılarak “Bin dane ağırlığı”
hesaplanmıştır.
3.3.1.4. Meyve Boyutları
Rastgele seçilen 10 zeytin meyvesinin eni ve boyu bir kumpas yardımı ile 0.1 mm duyarlılıkla ölçülmüştür (Anon., 1997).
3.3.1.5. Et/Çekirdek Oranı
100 g zeytin örneği tartılmış ve çekirdekleri çıkartılmıştır. Et ve çekirdek kısımları ayrı ayrı tartılıp yüzde oranları hesaplanmıştır. % Et oranı, % çekirdek oranına bölünerek et/çekirdek oranı hesaplanmıştır (Yazıcıoğlu, 1966).
3.3.1.6. Renk Tayini
Zeytin örneklerinin rengi Konica Minolta Chroma Meter CR-400 (Japonya) renk ölçüm cihazı ile ölçülmüştür. L*, a*, b* değerleri beyaz plakaya göre kalibrasyon yapılarak belirlenmiştir. Renk ölçümü esnasında “L*”, “a*” ve “b*”
değerleri elde edilmiş olup, “L” değeri parlaklıktan koyuluğa, “+ a*” kırmızılığa, “- a*” yeşilliğe, “+ b*” sarılığa ve “- b*” ise maviliğe gidişi göstermektedir (Gould, 1977). Hue (Renk tonu), ΔC (Doygunluk) değerleri aşağıdaki formüllerle hesaplanmıştır (Artes ve ark., 2002).
Hue= [arctg (b*/a*)]
∆C = [(a*2 + b*2) 1/2]
3.3.1.7. Toplam Kuru Madde Tayini
Zeytinlerde kuru madde tayini Cemeroğlu (2010)’na göre yapılmıştır.
3.3.1.8. Toplam Kül Tayini
Zeytinlerde kül tayini 600 °C’de kül fırınında yapılmıştır (Cemeroğlu, 2010).
3.3.1.9. pH Tayini
Zeytin örneklerinin pH’sı, zeytinler bir blenderde ezme haline getirildikten sonra, fermantasyon sırasında ise salamuranın pH’sı doğrudan cam elektrotlu pH-metre (WTW-Inolab, Germany) kullanılarak belirlenmiştir (A.O.A.C., 1990).
3.3.1.10. Toplam Asit Tayini
Toplam asit tayini, zeytin örneklerini bir blenderde ezme haline getirdikten sonra tartıp, fermantasyon sırasında ise salamuradan alınıp N/10’luk NaOH ile pH derecesi 8.1’ e gelene kadar titre etmek suretiyle belirlenmiştir. Analiz sonuçları laktik asit cinsinden verilmiştir (Ough ve Amerine, 1988; Anon, 1990).
3.3.1.11. Tuz Tayini
Tuz tayini 0.1 N AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine göre belirlenmiştir (Anon., 1997).
3.4. Mikrobiyolojik Analizler
Salamuradan alınan 100 mL örnekten 1 mL alınmış ve fizyolojik su ile gerekli seyreltmeler yapılmıştır. Daha sonra seyreltilmiş örneklerden 0.1 mL besiyerleri üzerine yayma yöntemiyle yayılmış ve inkübasyondan sonra gerekli sayımlar yapılmıştır (Kanavouras ve ark.,2005; Perricone ve ark., 2010).
Toplam mezofil aerob bakteri sayımında Plate Count Agar (PCA) kullanılmış ve Petriler 30 ºC’de 2-3 gün süreyle inkübasyona bırakılmıştır (Özçelik ve ark., 2001; Halkman, 2005). Laktik asit bakteri sayımında 50 mg/L sikloheksimit
(aktidon) içeren Man, Ros ve Sharpe Agar (MRS agar) ve M17 agar kullanılmıştır.
Petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri bulunan anaerobik kavanozlarda 30 ºC’de 2-4 gün inkübe edilmiştir (Perricone ve ark., 2010; Settani ve ark., 2011). Toplam maya sayımında Potato Dekstroz Agar (PDA) kullanılmıştır (Perricone ve ark., 2010). Bakteri gelişimini önlemek için 0.1 g/L oksitetrasiklin ilave edilmiştir. Saccharomyces spp. olmayan mayalar ise L-lizin agar kullanılarak belirlenmiştir (Campbell, 1988).
3.5. Duyusal Analizler
Duyusal testlerde Lee ve arkadaşlarınca (2012) verilen yöntem kullanılmıştır.
Seçilen 11 panelistten örnekleri koku, tat, doku, renk ve görünüş açısından değerlendirmeleri istenmiştir. Bu amaçla 0-10 arasında bir hedonik skala kullanılmıştır. Bu skalaya göre 10 “En Yüksek”, 0 “En Düşük” olarak değerlendirilmiştir. Analizlerde kullanılan form Şekil 3.3’de verilmiştir.
Duyusal analizlerde, farklı klorür tuzu uygulamalarının kendi içlerinde farklı fermantasyon teknolojik işlemleri arasında en çok tercih edilen yöntemi belirlemek için “Tercih (Sıralama) Testi” uygulanmıştır. Analizlerde kullanılan form Şekil 3.4’de verilmiştir. Tercih testinde panelistlere zeytin örnekleri sunulmuş ve jüri üyelerinden bu örnekleri en iyiden kötüye doğru sıralamaları istenmiştir (Altuğ ve Elmacı, 2005).
3.6. İstatiksel Analizler
Mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizlerin sonuçları varyans analizi ile değerlendirildi ve önemli bulunan farklılıklar Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulandı. Bu amaçla “Windows SPSS 18 Software” programı kullanıldı.
Şekil 3.3. Duyusal analiz formu (Hedonik skala)
Şekil 3.3’ ün devamı
Şekil 3.3’ün devamı
Şekil 3.3.’ ün devamı
Şekil 3.4. Duyusal analiz formu (Tercih testi)
4. BULGULAR VE TARTIŞMA
4.1. Denemelerde Kullanılan Zeytinlerin Genel Bileşimi
4.1.1. Hammadde Olarak Kullanılan Gemlik Zeytinlerinin Fiziksel Özellikleri
Sofralık zeytine işlenecek hammaddenin kalitesini belirlemede genel görünüm ve boyut özellikleri önemlidir. Ham zeytinlerin kalitesinin belirlenmesi ve fiyatlandırılması kilogramdaki dane sayısı gibi fiziksel özelliklere göre yapılır (Uylaşer ve ark., 2008).
Materyal olarak kullanılan Gemlik çeşidi zeytinlerinin bazı fiziksel özellikleri Çizelge 4.1’de verilmiştir.
Çizelge 4.1. Hammadde olarak kullanılan Gemlik zeytininin fiziksel özellikleri
Olgunluk indisi 5.36
Kg'daki dane sayısı (adet/kg) 232
Bin dane ağırlığı (kg) 4.25
Et/Çekirdek oranı 5.87
Ortalama meyve uzunluğu (mm) 22.94
Ortalama meyve genişliği (mm) 18.41
pH 5.24
Olgunluk indisi hasat dönemi için önemli bir göstergedir (Arslan ve Özcan, 2011). Kullanılan hammaddenin olgunluk indisi 5.36 olarak saptanmıştır (Çizelge 4.1).
Çizelge 4.1’den de görüldüğü gibi kilogramdaki dane sayısı 232 adet olarak belirlenmiştir. Özay ve Borcaklı (1996) ve Şahin ve arkadaşları (2000) Gemlik zeytini için kilogramda dane sayısını sırasıyla 318 ve 304 adet; Kumral (2005), 356
adet; Uylaşer ve arkadaşları (2008), 272 adet olarak bildirmişlerdir. Bu çalışmada bulunan kg’daki dane sayısı diğer çalışmalarda bildirilen değerlerden daha düşüktür.
Diğer bir deyişle denemelerde kullanılan Gemlik zeytini daha iridir.
Bin dane ağırlığı 4.25 kg olarak bulunmuştur.
Hammaddenin et/çekirdek oranı 5.87 olarak saptanmıştır (Çizelge 4.1). Ham zeytinde et/çekirdek oranı başka çalışmalarda 4.6 ile 5.5 arasında bulunmuştur (Şahin ve ark., 2000; Kumral 2005; Uylaşer ve ark., 2008). Bu çalışmada et/çekirdek oranı başka araştırıcıların belirttiği değerden yüksek olup bu durum da et oranının fazla olduğunu göstermektedir.
Denemede kullanılan zeytinlerin meyve uzunluğu 22.94 mm ve meyve genişliği ise 18.41 mm olarak ölçülmüştür (Çizelge 4.1). Şahin ve arkadaşları (2000), Kumral (2005) ve Uylaşer ve arkadaşları (2008) ham zeytinlerin meyve uzunluğunu 20.8; 20.40; 21.37 mm ve meyve genişliğini ise 15.8; 14.40; 16.68 mm arasında olduğunu bildirmişlerdir. Bu çalışmada elde edilen meyve uzunluğu ve meyve genişliği değerleri diğer çalışmalardan elde edilen değerlerden daha yüksektir.
Sofralık zeytin üretiminde kullanılan Gemlik zeytinlerinin pH’sı daha önce yapılan bazı çalışmalarla benzerlik göstermektedir. Bu çalışmada zeytinlerin pH’sı 5.24 olarak bulunmuştur (Çizelge 4.1). Uylaşer ve arkadaşları (2008) Bursa ilinin Gemlik ilçesinde yetişen zeytinlerin pH’sını 5.23±0.06, Nilüfer ilçesinde yetişen zeytinlerin pH’sını 5.16±0.02, Orhangazi ilçesinde yetişen zeytinlerin pH’sını 5.14±0.04 olarak bulmuşlardır. Uylaşer ve arkadaşları (2009) Bursa ilinin Gemlik ilçesinde yetişen zeytinlerin pH’sını 5.33±0.16, İznik ilçesinde yetişen zeytinlerin pH’sını 5.27±0.15, Mudanya ilçesinde yetişen zeytinlerin pH’sını 5.50±0.29, Orhangazi ilçesinde yetişen zeytinlerin pH’sını 5.34±0.13 olarak bulmuşlardır.
Ham maddede yapılan renk ölçümleri sonucunda L* değerleri 24.43±1.57; a*
değerleri 4.13±1.28; b* değerleri 1.05±0.83; Hue değerleri 14.49±5.13; ΔC değerleri 4.28±1.13 olarak bulunmuştur (Çizelge 4.1).
4.1.2. Hammadde Olarak Kullanılan Gemlik Zeytinlerinin Kimyasal Özellikleri
Hammadde olarak kullanılan Gemlik çeşidi zeytinde kuru madde, kül ve asitlik tayinleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.2’de verilmiştir.
Çizelge 4.2. Gemlik zeytininin kimyasal özellikleri Asitlik (% laktik asit)
0.38±0.019
Toplam kuru madde (%) 40.43±2.26
Yaş ağırlıkta kül oranı (%) 1.12±0.07
Zeytinlerin toplam asitliği laktik asit cinsinden % 0.38 belirlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen değer Uylaşer ve arkadaşlarının (2008) belirttiği Gemlik, Nilüfer ve Orhangazi yörelerinde yetiştirilen Gemlik zeytinlerine ait asitlikten (%
0.6; % 0.7; % 0.6) daha düşük bulunmuştur.
Hammadde olarak kullanılan zeytinlerde kuru madde miktarı % 40.43 ve yaş ağırlıkta kül oranı % 1.12’dir (Çizelge 4.2). Uylaşer ve arkadaşları (2008) Gemlik, Nilüfer, Orhangazi yöresinde yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytinlere ait kuru maddeyi
% 44.95; % 45.09; % 41.66 (w/w) olarak bulmuştur. Uylaşer ve arkadaşları (2009) Gemlik, İznik, Mudanya, Orhangazi yöresinde yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytinlere ait kuru maddeyi % 49.68; % 49.32; % 48.68; % 47.28 (w/w) olarak bulmuştur.
Uylaşer ve arkadaşları (2009) Gemlik, İznik, Mudanya, Orhangazi yöresinde yetiştirilen Gemlik çeşidi zeytinlere ait kül oranını % 1.66; % 1.79; % 1.58; % 1.65 (w/w) olarak bulmuştur.
4.2. Sofralık Zeytin Üretiminde Fermantasyonun Gidişi
Farklı klorür tuzları kullanılarak gerçekleştirilen uygulamalarda fermantasyon süresince salamuralarda toplam asit ve pH’daki değişmeler sırasıyla Şekil 4.1 ve Şekil 4.2’de verilmiştir.
Şekil 4.1. Fermantasyon sırasında toplam asitlikteki değişme
(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,
D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Şekil 4.2. Fermantasyon sırasında pH'daki değişme
(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl, D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Zeytin fermantasyonlarının gidişi alınan örneklerde toplam asit (Laktik asit cinsinden) ve pH tayinleri yapılarak izlenmiştir.
Farklı klorür tuzu uygulaması yapılan örneklerde toplam asit fermantasyon başından itibaren artmıştır. Zeytin fermantasyon başlangıcında toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden % 0.009-0.027 (a/h) arasında değişmiştir. Örneklerde toplam
0
0.Gün 3.Gün 5.Gün 10.Gün 20.Gün 30.Gün 40.Gün 50.Gün 60.Gün 70.Gün 80.Gün 90.Gün 100.Gün 110.Gün 120.Gün 130.Gün 140.Gün 150.Gün 160.Gün 170.Gün 180.Gün 190.Gün
Toplam Asitlik (%, laktik asit)
asitlik fermantasyonun başlangıcından itibaren artış göstermiştir. Fermantasyonun hızı kullanılan farklı klorür tuzuna göre farklılık göstermiştir. B, D ve E kodlu örneklerde fermantasyon, A ve C kodlu örneklere göre daha hızlı ilerlemiştir (Şekil 4.1).
Denemelerde B örneğinde fermantasyonun 130. Günü toplam asitlik, laktik asit cinsinden, % 0.58 olarak belirlenmiştir. B örneğinde 131. Günden sonra asitlikte azalma görülmüştür. B kodlu denemede fermantasyon sonunda % 0.29 toplam asitlik bulunmuştur. Öte yandan D ve E kodlu örneklerde fermantasyonun süresince en fazla asitlik fermantasyonun 100. Günü sırasıyla % 0.490 ve % 0.455 toplam asitlik elde edilmiştir. “C” kodlu ve kontrol olarak da kullanılan “A” kodlu örneklerde toplam asitlik diğer örneklerden daha düşük belirlenmiştir. C kodlu örnekte fermantasyonun 100. günü en fazla toplam asitliğe (% 0.342) ulaşılmış ve bu günden sonra toplam asitlik azalmış ve fermantasyon sonunda % 0.117 bulunmuştur.
Yalnızca NaCl kullanılan A nolu kontrol örneğinde fermantasyon süresince en yüksek asitlik % 0.281 olarak fermantasyonun 120. Günü belirlenmiş ve zeytin fermantasyonu sonlandırılan 190. günde % 0.221 toplam asitlik saptanmıştır.
Panagou ve arkadaşları (2011) farklı klorür tuzları ile sofralık zeytin üretimi üzerine yaptıkları bir çalışmada en yüksek toplam asitliği NaCl tuzunun KCl ve CaCl2 ile beraber kullanıldığı denemelerde bulmuşlardır. Bu çalışmada en yüksek asitlik E (% 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl), D (% 5 KCl-% 5 CaCl2) ve B (% 5 NaCl-% 5 CaCl2) nolu örneklerde belirlenmiştir.
Fermantasyon sırasında salamuralarda pH değişimi Şekil 4.2’de verilmiştir.
Tüm fermantasyonlarda ilk 3 günde hızlı olmakla birlikte 40. güne kadar pH’da yavaş bir düşme görülmüştür ve 120. güne kadar önemli bir değişme olmamıştır.
120. günden sonra özellikle A (% 10 NaCl) ve C (% 5 NaCl-% 5 KCl2) kodlu örneklerde daha belirgin olmak üzere tüm denemelerde pH’da artışlar gözlenmiştir.
CaCl2 kullanılan salamuralarda (B, C, E kodlu örnekler) fermantasyon başında ve sonunda pH en düşük olarak görülmüştür. Bautista-Gallego ve arkadaşları (2011a) yaptıkları çalışmada CaCl2 varlığında fermantasyonun başlangıcında ve sonunda pH’nın daha düşük olduğunu ve bu durumun şekerin salamuraya difüzyonu ile ilgili
olduğunu bildirmişlerdir. Rodríguez-Gómez ve arkadaşlarına (2012) göre bu tür etkiler düzensiz bir prosesi ve gaz cebi bozulmalarının engelleyebilir.
4.2.2. Sofralık Zeytin Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Analizler 4.2.2.1. Laktik Asit Bakteri Sayısı
Laktik asit bakterilerinin sayımında MRS agar ve M17 agar kullanılmıştır.
MRS agar daha çok Lactobacillus spp gibi çubuk ve M17 agar da kok şeklindeki laktik asit bakterilerin gelişmesini teşvik eder (Settanni ve ark., 2011) .
Sofralık zeytin fermantasyonları süresince MRS agar üzerine yayılan laktik asit bakteri sayısında meydana gelen değişim Şekil 4.3’de gösterilmiştir.
Şekil 4.3. Sofralık zeytin fermantasyonları sırasında MRS agarda laktik asit bakterileri sayısındaki değişim
(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,
D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Şekilden de görüldüğü gibi, sofralık zeytin fermantasyonlarının başlangıcında MRS agarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı 3.33 log kob/mL ile 3.78 log kob/mL arasında bulunmuştur. Fermantasyonun başlangıcında MRS agarda en düşük laktik asit bakterisi sayısı 3.33 log/kob/mL ile C kodlu denemede ve en yüksek de D nolu (3.78 log kob/mL) örnekte belirlenmiştir. MRS agarda en yüksek değerler A kodlu örnekte fermantasyonun 60. günü (9.39 log kob/mL), B nolu örnekte
01
Laktik asit bakteri sayısı (MRS) (log kob/mL)
A B C D E
fermantasyonun 50. günü (9.07 log kob/mL), C nolu örnekte fermantasyonun 80.
günü (8.89 log kob/mL), D kodlu örnekte fermantasyonun 40. günü (9.35 log kob/mL) ve E kodlu örnekte fermantasyonun 60. günü (8.94 log kob/mL) elde edilmiştir. Farklı klorür tuzu ile gerçekleştirilen denemelerde en yüksek değere ulaşıldığı günden sonra MRS agar üzerinde laktik asit bakterisi sayılarında azalma gözlenmiş ve fermantasyonun sonlandırıldığı 190. gün sonunda sayılar 6.51 log kob/mL ile 7.50 log kob/mL arasında değişmiştir.
Farklı klorür tuzu kullanılarak sofralık zeytin üretimi üzerine yapılan başka çalışmalarda MRS agar üzerindeki laktik asit bakterisi sayısı 7.2-7.6 log kob/mL arasında değişmiştir (Panagou ve ark., 2011). Bu çalışmada elde edilen değerler Panagou ve arkadaşlarının (2011) bulduğu değerden daha yüksektir.
M17 agar üzerinde sayılan laktik asit bakterileri değerleri Şekil 4.4’de verilmiştir.
Şekil 4.4. Sofralık zeytin fermantasyonları sırasında M17 agarda laktik asit bakterileri sayısındaki değişim
(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,
D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Şekil 4.4’den de görüldüğü gibi, M17 agarda fermantasyon başında laktik asit bakterileri sayısı 2.61 log kob/mL ile 4.78 log kob/mL arasında belirlenmiştir.
Kontrol (A) örneği 4.78 log kob/mL ile fermantasyon başlangıcında en yüksek kok şeklindeki laktik asit bakterilerini vermiştir. Fermantasyon başında en düşük sayı ise
01
Laktik asit bakteri sayısı (M17) log kob/ml
A B C D E
2.61 log kob/mL olarak D kodlu denemede bulunmuştur. Diğer denemelerde 3.49-3.83 log kob/mL arasında saptanmıştır.
MRS agarda olduğu gibi fermantasyon süresince M17 agarda laktik asit bakterileri en yüksek sayıya ulaşmışlar ve daha sonra bunların sayılarında azalma olmuştur. Kontrol olarak da kullanılan ve yalnızca NaCl salamurası içeren A örneğinde 9.09 log kob/mL ile fermantasyonun 90., günü en yüksek değer elde edilmiştir. B, C ve D kodlu örneklerde 9.08 log kob/mL sayısı ile sırasıyla fermantasyonun 60., 70. ve 40. günü en yüksek değer belirlenmiştir. Her üç klorür tuzunun karışımını içeren E nolu denemede fermantasyonun 40. Günü en fazla 8.99 log kob/mL) kok şeklindeki laktik asit bakterileri sayılmıştır. Fermantasyonun bitirildiği 190. günde M17 agar besiyeri üzerinde laktik asit bakterileri sayısı 7.13 log kob/mL ile 8.17 log kob/mL arasında bulunmuştur. Fermantasyon sonunda M17 agar üzerinde (Şekil 4.4), MRS ağara (Şekil 4.3) göre daha fazla laktik asit bakterileri belirlenmiştir.
4.2.2.2. Mezofil Aerob Bakteri Sayısı
Sofralık zeytin fermantasyonları süresince sayılan mezofil aerob bakteri sayısı Şekil 4.5’de gösterilmiştir.
Şekil 4.5. Sofralık zeytin fermantasyonları sırasında mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim
(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,
D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Şekil 4.5’den de görüldüğü gibi, sofralık zeytin fermantasyonlarının başlangıcında mezofil aerob bakteri sayısı 4.04 log kob/mL ile 4.65 log kob/mL arasında bulunmuştur. Fermantasyonun başlangıcında en düşük mezofil aerob bakteri sayısı 4.04 log kob/mL ile E kodlu denemede ve en yüksek de D nolu (4.65 log kob/mL) örnekte belirlenmiştir. En yüksek değerler E kodlu örnekte fermantasyonun 60. günü (9.28 log kob/mL), A nolu örnekte fermantasyonun 60. günü (9.22 log kob/mL), B nolu örnekte fermantasyonun 50. günü (9.13 log kob/mL), C kodlu örnekte fermantasyonun 60. günü (9.23 log kob/mL) ve D kodlu örnekte fermantasyonun 40. günü (8.96 log kob/mL) elde edilmiştir. Fermantasyon sonunda mezofil aerob bakteri sayısı 7.25 log kob/mL ile 8.35 log kob/mL arasında bulunmuştur.
Idoi ve arkadaşları (2009) doğal fermente Jijelian siyah zeytinlerin meyve etinde mezofil aerob bakteri sayısının 2.40-9.76 × 107 kob/g arasında değiştiğini
Mezofil aerob bakteri sayısı (log kob/mL)
A B C D E
4.2.2.3. Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı
Sofralık zeytin fermantasyonları süresince sayılan Saccharomyces spp.
olmayan maya sayısı Şekil 4.6’de gösterilmiştir.
Şekil 4.6. Sofralık zeytin fermantasyonları sırasında Sacc.spp. olmayan maya sayım sonuçları
(A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,
D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Şekil 4.6’dan da görüldüğü gibi, sofralık zeytin fermantasyonlarının başlangıcında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı kontrol denemesi olan A kodlu denemede 2.77 log kob/mL ile en az, D kodlu denemede 4.07 log kob/mL ile en çok bulunmuştur. Fermantasyonun başlangıcında B, C ve E kodlu denemelerde Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı sırasıyla 3.09 log kob/mL, 2.94 log kob/mL ve 3.34 log kob/mL olarak bulunmuştur. En yüksek değerler A kodlu örnekte fermantasyonun 60. günü 8.99 log kob/mL, B kodlu örnekte fermantasyonun 60. Günü 8.94 log kob/mL, C kodlu örnekte fermantasyonun 70. Günü 8.95 log kob/mL, D kodlu örnekte fermantasyonun 40. Günü 8.87 log kob/mL ve E kodlu örnekte fermantasyonun 60. Günü 8.94 log kob/mL olarak bulunmuştur.
Fermantasyon sonunda en yüksek değer C kodlu 8.13 log kob/mL, sonra sırasıyla
Sacc.spp. olmayan maya sayısı (log kob/mL)
A B C D E
kontrol denemesi olan A kodlu örnekte 7.58 log kob/mL, D kodlu örmekte 6.99 log kob/mL, E kodlu örnekte 6.17 log kob/mL ve B kodlu örnekte 6 log kob/mL olarak bulunmuştur.
4.2.2.4. Toplam Maya Sayısı
Sofralık zeytin fermantasyonları süresince sayılan toplam maya sayısı Şekil 4.7’da gösterilmiştir.
Şekil 4.7. Sofralık zeytin fermantasyonları sırasında toplam maya sayım sonuçları (A: % 10 NaCl, B: % 5 NaCl-% 5 CaCl2, C: % 5 NaCl-% 5 KCl,
D: % 5 KCl-% 5 CaCl2, E: % 3.3 NaCl-% 3.3 CaCl2-% 3.3 KCl)
Şekil 4.7’den de görüldüğü gibi, sofralık zeytin fermantasyonlarında en yüksek toplam maya sayısı 40. Günde 9.21 log kob/mL ile D kodlu örnekte olup, buna en yakın değer 60. Günde 9.2 log kob/mL ile A kodlu örnekte bulunmuştur. B kodlu örnekte en yüksek değer 60. Günde 9.06 log kob/mL, C kodlu örnekte en yüksek değer 70. Günde 9.17 log kob/mL ve E kodlu örnekte 8.96 log kob/mL olarak bulunmuştur. Fermantasyon sonunda toplam maya sayısında C kodlu örnekte en yüksek değer (8.26 log kob/mL), en düşük değer (7.25 log kob/mL) E kodlu örnekte bulunmuştur.
Toplam Maya Sayısı (log kob/mL) A
B C D E
Panagou ve arkadaşları (2011) zeytin fermantasyonlarında toplam maya 6. ve 8. günler arasında hızlı bir gelişme gösterdiğini ve daha sonra toplam maya sayısının 2.5 log kob/mL ve 3.2 log kob/mL arasında değişen sayıya kadar azaldığını bildirmiştir. Bu çalışmada ise 40. Güne kadar yükselen bir gelişme olmuştur. Bundan sonra toplam maya sayısında azalmalar olmuşsa da bu azalma Panagou ve arkadaşlarının (2011) bildirdiği miktarlara (2.5-3.2 log kob/mL) kadar hiçbir denemede olmadı.
Bu çalışmada NaCl ile hazırlanan A kodlu kontrol denemesi ve % 5 NaCl-%
5 KCl ile hazırlanan C kodlu denemelerde mayalar her zaman laktik asit bakterilerine baskın olduğu görülmüştür. Ancak CaCl2 kullanılan diğer üç denemede (B, D, E) 100. günden sonra maya populasyonu azalarak ortamda laktik asit bakterileri dominant olmuşlardır. Aksine Conservolea siyah zeytin çeşidi kullanılarak klorür tuzları ile zeytin fermantasyonu gerçekleştirdikleri bir çalışmada Panagou ve arkadaşları (2011) ve kırılmış Manzanilla–Alorena yeşil sofralık zeytin kullanıldıkları bir çalışmada Bautista-Gallego ve arkadaşları (2010) bütün fermantasyonlarda laktik asit bakterisi popülasyonunun giderek arttığı ve mayalara baskın olduğu bildirmişlerdir.
Idoi ve arkadaşları (2009) doğal fermente Jijelian siyah zeytinlerin meyve etinde maya sayısının 1.25-8.00 log kob/g olduğunu bildirmişlerdir.
4.3. Fermantasyondan Sonra Doğal Fermente Zeytine Ait Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları
4.3.1. Fermantasyondan Sonra Ürünlere Ait Fiziksel Analiz Sonuçları
Fermantasyon sonunda elde edilen ürünlere ait fiziksel analiz sonuçları Çizelge 4.3’de özetlenmiştir. Çizelge 4.3’deki veriler zeytinin işlenmeden önceki verilerinin gösterildiği Çizelge 4.1 ile kıyaslandığında tüm denemelerdeki işlenmiş zeytinlerde kg’daki dane sayısı artmış, bin dane ağırlığı ise azalmıştır.
Et/Çekirdek oranı sadece A denemesinde çok az artmış, diğer denemelerin hepsinde azalmıştır. Meyve uzunluğu ve meyve genişliği ise tüm denemelerde azalmıştır.
Denemeler arasında kg’daki dane sayısı, bin dane ağırlığı açısından istatistiki olarak fark bulunmamıştır (p>0,05).
Et/Çekirdek oranı A denemesinde en yüksek (6.01±0.91), B denemesinde en düşük (4.72±0.20), KCl tuzu kullanılan C, D, E denemelerinde et/çekirdek oranı birbirine yakın bulunmuştur. Zeytinde farklı tuz uygulaması et/çekirdek oranı üzerine etkisi % 5 düzeyinde önemli bulunmuştur. Çizelge 4.3’de de görülebileceği C, D ve E denemeleri arasında istatistiksel anlamda fark görülmemiştir.
Denemeler arasında meyve uzunluğu açısından istatistiki olarak fark bulunmamıştır (p>0.05). Ancak farklı tuz uygulamasının meyve genişliğine etkisi % 5 düzeyinde önemli bulunmuştur. Çizelge 4.3’de meyve genişliğinin 16.27 (C kodlu deneme) ile 17.28 (B kodlu deneme) arasında değiştiği görülmektedir.
İşlenmiş zeytin örneklerinin renk özellikleri L*, a*, b* değerleri ölçülmüş ve bunlardan Hue ve kroma (ΔC) değerleri hesaplanmıştır. L değerinin düşük olması
İşlenmiş zeytin örneklerinin renk özellikleri L*, a*, b* değerleri ölçülmüş ve bunlardan Hue ve kroma (ΔC) değerleri hesaplanmıştır. L değerinin düşük olması