Girifl
Dondurma; bafll›ca ya¤, sütün ya¤s›z kuru maddesi, fleker, stabilizatör, emülgatör ve bazen de lezzet ve renk veren maddelerden oluflan kar›fl›m›n de¤iflik proseslerde ifllenmesiyle elde edilen kompleks fiziko-kimyasal sisteme sahip, besleyici de¤eri oldukça yüksek bir üründür (1).
Çok eski tarihlerden beri üretile gelmekte olan dondurma, günümüzde artan talebe paralel olarak klasik üretim yap›s›ndan s›yr›larak büyük endüstriyel tesislerde üretilir hale gelmifl ve yaz aylar› d›fl›nda da tüketilebilme özelli¤ine kavuflmufltur.
Dondurma, proses gere¤i ›s›l ifllemden geçirilen ve mikrobiyel geliflim için uygun olmayan s›cakl›klarda
muhafaza edilen bir ürün oldu¤undan ilk bak›flta mikrobiyolojik aç›dan güvenilir kabul edilebilir. Ancak, üretimin çeflitli safhalar›nda hijyenik koflullar›n›n yetersizli¤i gibi nedenlerle çok say›da mikroorganizma dondurmaya bulaflma imkan› bulabilir. Bu mikroorganizmalar›n baz›lar› hastal›k yap›c› nitelikte olabilir ve tüketiciler için bir risk oluflturabilir. Nitekim yap›lan çal›flmalarda dondurmalarda de¤iflen oranlarda Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus gibi patojen mikroorganizmalara rastlanm›fl (2-9) ve dondurma kaynakl› mikrobiyel g›da zehirlenmeleri bildirilmifltir (10-13). Dondurman›n s›cakl›¤› mikrobiyel geliflme için uygun olmamakla birlikte mikroorganizmalar
Endüstriyel Dondurmalar›n Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araflt›rma
Kamil BOSTAN
‹stanbul Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dal›, 34850, Avc›lar, ‹stanbul - TÜRK‹YE Bahar AKIN
SEK, Süt Endüstrisi Kurumu San. Tic. Afi., Yenibosna, ‹stanbul - TÜRK‹YE
Gelifl Tarihi: 04.03.2001
Özet: Bu çal›flmada, endüstriyel olarak üretim yapan bir iflletmeden al›nan 300 paketlenmifl dondurma (100 ekstrude, 100 stick ve 100 kornet tipi) örne¤i mikrobiyolojik olarak analiz edildi. Ayn› zamanda iflletmenin hijyenik durumu da incelendi. Mikrobiyolojik kalite bak›m›ndan dondurma tipleri aras›nda önemli farkl›l›klar saptanmad›. ‹ncelenen dondurmalar›n hiç birinde Salmonella spp., Staphylococcus aureus ve Escherichia coli’ye rastlanmad›. Ortalama aerob mezofil bakteri, koliform ve küf-maya say›lar› 8,8x102- 2,5x103kob/g; 0,3–0,6 EMS/g ve <10–3,5x10 kob/g aras›nda saptand›. Örneklerin tamam› ulusal ve uluslararas› mikrobiyolojik standartlara uygun bulundu. Çi¤ materyal, makine ve ekipman yüzeyleri, su ve hava mikrobiyolojik aç›dan güvenilirdi. Personel el hijyen kontrollerinde S. aureus izole edilmedi, ancak 10 kiflinin 3’ünde koliformlar saptand›. Çal›flmada elde edilen bulgular, yüksek kalitede çi¤ materyal kullan›ld›¤›nda ve iflletme hijyenine dikkat edildi¤inde endüstriyel olarak üretilen dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitesinin kabul edilebilir oldu¤unu göstermektedir.
Anahtar Sözcükler: Dondurma, hijyen, mikrobiyolojik kalite
A Study on the Microbiological Quality of Industrial Ice-Cream
Abstract: In this study, a total of 300 packaged ice-creams (100 extrude, 100 stick and 100 cornet type) were taken from an industrial ice-cream plant and analysed microbiologically. The hygienic conditions of the same plant were also investigated. In terms of microbiological quality, no significant differences were determined among the ice-cream types. Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Escherichia coli were not isolated in any of ice-cream samples. The average counts of aerobic mesophil bacteria, coliform and mould-yeast were 8.8x102–2.5x103cfu/g, 0.3–0.6 MPN/g and <10–35 cfu/g, respectively. All samples met national and international microbiological standards. The raw materials, the surface of the machinery and equipment, the water and the air were determined to be microbiologically safe. In hygiene checks of the staff’s hands S. aureus was not isolated, but coliform bacteria were determined in three out of ten persons. The results of this study indicated that industrially produced ice-cream is of acceptable microbial quality, when the quality of the raw materials is high and the hygiene of plant is good.
Key Words: Ice cream, hygiene, microbiological quality
bu üründe uzun süre canl›l›¤›n› sürdürebilirler. Akbulut ve ark. (14)’n›n deneysel olarak yapt›klar› çal›flmada E. coli, S. typhimurium, S. aureus, Y. enterocolitica ve Klebsiella pneumonia’ n›n dondurmada 2 aydan fazla canl› kald›¤›
saptanm›flt›r. L. monocytogenes ve Y. enterocolitica so¤uk koflullara daha dirençlidirler ve dondurmalarda bulunma oran› di¤er patojenlere göre daha yüksektir (8,15,16).
Dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitesini belirleyen en önemli faktörler kullan›lan hammadde ve yard›mc›
maddelerin kalitesi, uygulanan proses ve iflletme hijyenidir (1,17,18,19). Ülkemizde küçük iflletmelerde üretilen ve aç›k olarak sat›lan dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitesinin düflük oldu¤u bir çok araflt›r›c› taraf›ndan bildirilmifltir (20-28). Son y›llarda ise endüstriyel üretimdeki art›fla paralel olarak paketlenmifl dondurmalar yayg›n bir flekilde tüketicilere sunulmaktad›r. Bu çal›flma endüstriyel bir kuruluflta üretilen farkl› tip dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitesini ortaya koymak, ayn› zamanda olas› kontaminasyon kaynaklar›n›n hijyenik durumunu belirlemek amac›yla yap›lm›flt›r.
Materyal ve Metot
Çal›flmada, belli aral›klarla endüstriyel dondurma üreten bir fabrikadan üretimden hemen sonra al›nan 100 adet ekstrude tip, 100 adet stick tip ve 100 adet kornet tip olmak üzere toplam 300 adet dondurma numunesi so¤uk koflullarda laboratuara getirilerek mikrobiyolojik olarak analiz edilmifltir.
Dondurma numunelerinin yan› s›ra mikrobiyolojik kontaminasyon kayna¤› olarak önemlerini ortaya koymak amac›yla dondurma üretiminde kullan›lan 14 adet ham ve yard›mc› madde örne¤i (fleker, un, süttozu, niflasta, stabilizatör, aroma maddesi, boya maddesi, çilek sosu, yer f›st›¤›, çikolata, krema, bitkisel ya¤, ö¤ütülmüfl antep f›st›¤›, antep f›st›¤› püresi), çeflitli makine ve ekipman yüzeylerinden al›nan 14 swab örne¤i, üretim hatt›nda çal›flmakta olan personelin ellerinden al›nan 10 swab örne¤i, iflletmenin çeflitli yerlerinden al›nan 4 su örne¤i (UV ç›k›s›, 3 musluk) ve üretim alan›n›n 5 ayr›
noktas›ndaki hava mikrobiyolojik aç›dan incelemeye al›nm›flt›r.
Dondurma ve çi¤ materyal örnekleri ringer çözeltisi ile homojenize edilmifltir (1:10). Elde edilen homojenizattan ringer çözeltisi kullan›larak 108 basama¤›na kadar seri dilüsyonlar haz›rlanm›flt›r. Bu dilüsyonlardan genel ve
selektif besi yerlerine ekim yap›lm›flt›r. Toplam aerob mezofil bakteri say›m› için Plate Count Agar (30°C’de 48- 72 saat), koliform grubu bakteri say›m› için (dondurma ve su hariç) Violed Red Bile Agar (37°C’de 24 saat), Staphylococcus aureus say›m› için Baird-Parker Agar (37°C’de 1-2 gün), küf-maya say›m› için ise Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar (22°C’de 5-7 gün) kullan›lm›flt›r (29,30).
Analize al›nan dondurma ve iflletme suyu numunelerinde koliform bakteri ve E. coli’nin say›m› için En Muhtemel Say› Yöntemi kullan›lm›flt›r. Brilliant Green Bile Broth (%2) içeren tüplere su ve homojenize edilmifl dondurma örneklerinden 10 ml, 1 ml ve 0.1 ml aktar›larak 37°C’de 24-48 saat inkübe edilmifltir.
Bulan›kl›k ve gaz oluflumu gösteren tüpler pozitif olarak de¤erlendirilmifl ve koliform bakteri say›s› En Muhtemel Say› çizelgesinden hesaplanm›flt›r. E. coli varl›¤›n›
belirlemek amac›yla gaz oluflmufl Brilliant Green Bile Broth tüplerinden bir öze dolusu E.C. Broth içeren deney tüplerine aktar›lm›flt›r. ‹nkübasyon süresi (44,5°C’de 24- 48 saat) sonunda bulan›kl›k ve gaz oluflmufl tüplerden Eosin Methylene Blue Agar’a öze ile seyreltme yöntemiyle ekim yap›lm›flt›r. ‹nkübasyondan sonra (37°C’de 24 saat) tipik metalik yeflil görünümdeki koloniler IMVIC testlerine tabi tutularak E. coli olup olmad›¤› do¤rulanm›flt›r (29,30,31).
Salmonella spp. aranmas›nda örnekler ön zenginlefltirme (Fosfat Buffer Solution) ve selektif zenginlefltirme (Selenit Cystine Broth ve Tetrathionate Broth) ifllemlerine tabi tutulmufltur. Ard›ndan bir öze yard›m›yla seyreltme yöntemiyle selektif kat› besiyerlerine (Salmonella Shigella Agar, Brilliant Green Agar) ekimler yap›lm›flt›r. ‹nkübasyon süresinin sonunda (37°C’de 24 saat) flüpheli kolonilere biyokimyasal ve serolojik testler uygulanm›flt›r (29,32).
El ve yüzey hijyeninin belirlenmesi için steril swab çubuklar› kullan›lm›flt›r. Kontrol edilecek personelin elinden veya yaklafl›k 10 cm2’lik bir yüzeyden swab çubu¤uyla al›nan numune petrilerde haz›r olarak bulunan besiyerlerine (Baird Parker Agar, Violet Red Bile Agar) sürülmüfltür. ‹nkübasyonun ard›ndan petriler tipik koloni geliflimi yönünden de¤erlendirilmifltir (30,31).
‹flletme havas›ndaki küf-maya floras›n› belirlemek amac›yla ünitenin çeflitli noktalar›na Yeast Extract Glucose Chloramphenicol (YGC) Agar içeren petriler kapaklar› aç›k olarak yerlefltirilmifltir. Otuz dakika sonra kapaklar›
kapat›larak inkübasyona b›rak›lm›fl ve ard›ndan koloni oluflumu bak›m›ndan de¤erlendirilmifltir (30,31).
Bulgular
‹ncelenen 3 farkl› tip dondurma örne¤ine ait mikrobiyolojik de¤erler birbirine yak›n bulunmufltur (Tablo 1). Toplam bakteri say›lar› 1,0x102-2,1x104kob/g aras›nda saptanm›flt›r. Kornet tipi dondurmalar›n sadece 12’sinde, stick tip dondurmalar›n 7’sinde ve ekstrude tip dondurmalar›n 9’unda koliformlar izole edilebilmifltir.
Koliformlar›n izole edildi¤i 28 örnekten (%7) hiçbirindeki say› 10/g’› geçmemifltir. Küf-maya say›lar› ekstrude tip dondurmalar›n 78’inde, stick tip dondurmalar›n 86’s›nda ve kornet tip dondurmalar›n 74’ünde say›labilir düzeyin
alt›nda (<10/g) bulunmufltur. Örneklerin hiçbirinde Salmonella spp., S .aureus ve E. coli saptanmam›flt›r.
Ham ve yard›mc› maddelere ait mikrobiyolojik de¤erler Tablo 2’de gösterilmifltir. ‹ncelenen örneklerin hiçbirinde salmonella ve say›labilir düzeyde E. coli’ye rastlanmam›fl; sadece Antep f›st›¤›nda (parçalanm›fl) ortalama 3 kob/g düzeyinde koliform grubu mikroorganizma tespit edilmifltir. Ortalama aerob mezofil toplam bakteri say›lar› yer f›st›¤›, çikolata ve Antep f›st›¤›
(parça ve püre) örneklerinde 104-105kob/g aras›nda; un, süt tozu, niflasta ve krema örneklerinde 103-104 kob/g aras›nda; di¤er örneklerde 10 kob/g’›n alt›nda bulunmufltur. Un, niflasta ve Antep f›st›¤› (parça) hariç di¤erlerinde say›labilir düzeyde küf-maya saptanmam›flt›r.
Tablo 1. Dondurma numunelerine ait mikrobiyolojik de¤erler.
Kornet Tip (n : 100) Stick Tip (n : 100) Ekstrude Tip (n : 100)
Mikroorganizma
En az En çok Ortalama En az En çok Ortalama En az En çok Ortalama
Aerob mezofil toplam bakteri (kob/g) 1,0x102 1,8x104 8,8x102 3,1x102 2,1x104 2,5x103 1,2x102 1,4x104 1,0x103
Koliform (EMS/ g ) 0 9,3 0,6 0 7,5 0,3 0 6,4 0,4
Escherichia coli (EMS/g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Küf ve Maya (kob/g) <10 1,7x103 35 <10 1,5x102 <10 <10 2,3x102 <10
Salmonella (25 g’da) 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Staphylococcus aureus (kob/g) <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10
Tablo 2. Hammadde ve baz› yard›mc› maddelere ait ortalama mikrobiyolojik de¤erler (n: 5).
Numune Toplam Bakteri Koliform Bakteri E. coli Salmonella spp. Küf-Maya
(kob/g.) (kob/g.) (kob/g.) (kob/25 g.) (kob/g.)
fieker <10 <10 <10 0 <10
Un 7,0x103 <10 <10 0 7,3x10
Süttozu 7,0x103 <10 <10 0 <10
Niflasta 1,4x103 <10 <10 0 8,4x10
Stabilizatör <10 <10 <10 0 <10
Aroma maddesi <10 <10 <10 0 <10
Boya maddesi <10 <10 <10 0 <10
Çilek sos <10 <10 <10 0 <10
Yer f›st›k 2,3x104 <10 <10 0 <10
Çikolata 1,0x104 <10 <10 0 <10
Krema 7,0x103 <10 <10 0 <10
Bitkisel ya¤ <10 <10 <10 0 <10
Antep f›st›¤› (Ö¤ütülmüfl) 1,8x104 3 <10 0 6,2x10
‹ncelenen 11 makine ve ekipmandan CIP sistemi uygulananlar›n (kar›flt›rma tank› 1, kar›flt›rma tank› 2, pastörizatör ç›k›fl›, ekstrude makinesi dolum bafll›¤›, stick makinas› kal›p 1, stick makinas› kal›p 2) yüzeyinde aerob mezofil bakteri ve koliformlara rastlanmam›flt›r. CIP sistemi uygulanmayanlardan 1. kornet makinesinde 12 kob/cm2, 2. kornet makinesinde 17 kob/cm2, ekstrude tip paketleme makinesinde 37 kob/cm2, stick tip paketleme makinesinde 33 kob/cm2, kornet tip paketleme makinesinde 28 kob/cm2düzeyinde aerob mezofil toplam bakteri saptanm›fl, ancak hiç birinde koliform izole edilememifltir.
Analize al›nan 4 ayr› su numunesinde de koliform ve E. coli bulunamam›flt›r. Buna karfl›n UV ç›k›s›ndan al›nan su örne¤inde 5 kob/ml, 3 ayr› musluktan al›nan su örneklerinde 15-34 kob/ml düzeyinde aerob mezofil toplam bakteri tespit edilmifltir.
‹flletmenin havas›n›n kontrolü için al›nan petri örneklerinde birinci so¤uk depoda 3, ikinci so¤uk depoda 2, birinci üretim alan›nda 5, ikinci üretim alan›nda 10, kuru g›da deposunda 10 adet küf-maya kolonisi say›lm›flt›r.
Tart›flma
Endüstriyel dondurma üretimi yapan bir kuruluflta yap›lan bu çal›flmada 300 adet model dondurma numunesi mikrobiyolojik olarak analiz edilmifl, ayn›
zamanda çeflitli ham ve yard›mc› maddeler, makine ve ekipman yüzeyleri, hava, su ve personel de hijyen aç›s›ndan kontrol edilmifltir.
‹ncelenen üç ayr› tip dondurma örne¤inin mikrobiyolojik özellikleri birbirine benzer bulunmufltur.
Elde edilen mikroorganizma say›lar› bak›m›ndan bütün örnekler ulusal ve uluslararas› standartlara uygunluk göstermektedir. Uluslararas› standartlarda dondurmalarda 105kob/g’a kadar toplam bakteri ve 102 kob/g’a kadar koliform bakteriye müsaade edilmifl; hiçbir örnekte E. coli, salmonella ve S. aureus bulunmayaca¤›
belirtilmifltir (33). Türk Standartlar› Enstitüsü’nün 4265 nolu dondurma standard›nda ise farkl› olarak kabul edilebilir koliform say›s› 10/g olarak ifade edilmifltir (34).
‹nceledi¤imiz dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitesi, ülkemizde yap›lan önceki çal›flmalardakinden daha iyi bulunmufltur. Elde etti¤imiz mikrobiyolojik say›lar Özer ve ark. (20), Omurtag ve ark. (21), Akol ve U¤ur (22),
Saldaml› ve Temiz (23), D›¤rak ve Özçelik (24), Ergün ve Civan (25), K›vanç ve ark. (26), Özcan ve Kurdal (27), Erol ve ark. (28)’n›n bildirdi¤i de¤erlerden düflüktür.
Bunun muhtemel sebebi, söz konusu çal›flmalarda incelenen dondurma numunelerinin küçük iflletme ve pastanelerden temin edilmesi; çal›flmam›zda ise inceledi¤imiz dondurmalar›n endüstriyel üretime ba¤l›
olarak daha hijyenik koflullarda üretilmesi ve paketlenmifl olmas›d›r. Ergün ve Civan (25) ambalajl› haz›r dondurmalar›n ambalajs›z olanlara göre hijyenik kalitelerinin daha iyi oldu¤unu; pastane ve büfelerde aç›k olarak sat›lan bütün dondurma örneklerinin IDF standartlar›na uygun olmad›¤›n› bildirmifllerdir. Warke ve ark. (35) da aç›k ve paketlenmifl dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitesini inceledikleri araflt›rmalar›nda, B.
cereus, L. monocytogenes ve Y. enterocolitica gibi patojen mikroorganizmalar›n bulunma oran›n›n aç›k olarak pazarlananlarda belirgin bir flekilde daha yüksek oldu¤unu saptam›fllard›r. Wilson ve ark. (36) ise dondurmalar›n tüketim noktalar›ndaki kontaminasyon durumunu incelemifllerdir. Yeni üretilmifl ve henüz kullan›lmam›fl blok dondurmalarda toplam bakteri say›s›n›n 103-104 kob/ml aras›nda de¤iflti¤ini; külahlanarak tüketime verilme s›ras›nda bu say›n›n artarak 106kob/ml’ye kadar ulaflt›¤›n› bildirmifllerdir. Ayn› flekilde, aç›lmam›fl dondurmalardaki E. coli izolasyon oran›n›n (%10) kullan›m s›ras›nda %18’e kadar yükseldi¤ini saptam›fllard›r. Araflt›r›c›lar, bu kontaminasyonun dondurman›n külahlanmas›nda kullan›lan ve su içinde bekletilen kepçelerden ileri geldi¤i sonucuna varm›fllard›r.
Ergün ve Civan (25) da dondurmalar›n aç›k olarak sat›ld›¤› yerlerde kepçelerin içine konuldu¤u su örneklerini analiz etmifller, yüksek say›da toplam mikroorganizma ve koliform içerdi¤ini ve %30’unda E. coli bulundu¤unu saptam›fllard›r.
Arjantin (3), ‹ran (6), Hindistan (35), Pakistan (37), Venezuella (38), Kamerun (39) gibi ülkelerde yap›lan araflt›rmalarda da dondurmalar›n büyük oranda standartlara uygun olmad›¤›; yo¤un bir flekilde koliform, E. coli, S. aureus ve di¤er patojen mikroorganizmalar ile kontamine durumda bulundu¤u bildirilmifltir. Hollanda (40), ‹talya (41), ‹ngiltere (42) ve Yunanistan (43) gibi Avrupa ülkelerinde üretilen dondurmalarda saptanan mikroorganizma say›lar› nispeten daha düflük olmakla birlikte küçümsenmeyecek oranlarda standartlara uygun olmayan ürünlerle karfl›lafl›lmaktad›r.
Dordurman›n mikrobiyolojik kalitesini belirleyen önemli faktörlerden birisi kullan›lan çi¤ materyalin kalitesidir. Hakim mikroflora süt, süt tozu ve kremada koliform, aerob sporlu bakteri ve enterokoklar; yumurta tozunda stafilokok ve salmonellalar; flekerlerde osmofilik mayalar; meyve ve meyve ekstraktlar›nda koliform ve küf-maya; kakaoda aerob sporlu bakteriler; f›nd›k ve rendelenmifl hindistan cevizinde küf-maya taraf›ndan oluflturulmakta ve dondurman›n mikrobiyolojik kalitesi kullan›lan bu çi¤ materyalden etkilenmektedir (1).
Özellikle yumurta ürünleri patojenler aç›s›ndan risk tafl›maktad›r. Dondurma tüketimi sonucu ortaya ç›kan bir g›da zehirlenme vakas›nda kalan dondurmalardan ve dondurma haz›rlanmas›nda kullan›lan yumurtalardan hastal›k etkeni olarak S. typhimurium izole edilmifltir (10). Çal›flmay› gerçeklefltirdi¤imiz iflletmede dondurma üretiminde kullan›lan ham ve yard›mc› maddelerin hiçbirinde Salmonella spp ve E. coli’ye rastlanmam›flt›r.
Sadece parçalanm›fl Antep f›st›¤›nda ortalama 3 kob/g düzeyinde koliform bakteri bulunmufltur. Un, niflasta ve Antep f›st›¤› hariç di¤erlerinde say›labilir düzeyde küf- maya tespit edilmemifl; aerob mezofil toplam mikroorganizma say›lar› kabul edilebilir düzeylerde bulunmufltur. Bu sonuçlar, inceledi¤imiz dondurma örneklerinin mikrobiyolojik aç›dan standartlara uygunlu¤unda, kullan›lan ham ve yard›mc› maddelerin mikrobiyolojik kalitesinin yüksek olmas›n›n etkili oldu¤unu göstermektedir.
Yüksek kalitede çi¤ materyal kullan›lmas› ve üretim prosesinin gere¤i flekilde uygulanmas› dondurman›n mikrobiyolojik aç›dan güvenilirli¤i için tek bafl›na yeterli olamamaktad›r. Dondurma üretimi s›ras›nda havadan, alet ve gereçlerden, personelden ve di¤er kaynaklardan mikrobiyel bulaflmalar mümkün olabilmektedir.
Pastörizasyon iflleminden sonraki safhalarda olan bulaflmalar ise dondurma kalitesi ve tüketici sa¤l›¤›
aç›s›ndan bilhassa önemlidir. Nitekim, dondurmalardan ileri gelen ve etkenin Salmonella enteritidis olarak belirlendi¤i bir g›da zehirlenmesinde, kotaminasyonun pastörize dondurma kar›fl›m›n›n daha önceden çi¤ s›v›
yumurta tafl›yan tanklarda bekletilmesinden ileri geldi¤i saptanm›flt›r (12). Bu nedenle olas› kontaminasyon kaynaklar›n›n kontrol alt›nda bulundurulmas› hijyenik aç›dan bir zorunluluktur.
Çal›flmam›zda, dondurma üretiminin yap›ld›¤›
iflletmede dondurma ile temas eden çeflitli yüzeylerden
al›nan örneklerde koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmam›flt›r. Temizlik ve dezenfeksiyonun CIP sistemi ile yap›ld›¤› makine ve ekipman yüzeylerinde aerob mezofil toplam bakteri bulunamam›fl, buna karfl›n CIP sisteminin kullan›lmad›¤› yüzeylerde ise 12-37 kob/cm2 aras›nda mikroorganizma üremesi kaydedilmifltir.
Bulgular›m›z CIP sistemi ile temizlik ve dezenfeksiyonun etkin ve baflar›l› bir yöntem oldu¤unu, dondurma üretiminde paketlemenin yap›ld›¤› ekipmanlar›n daha özenle dezenfekte edilmesinin gerekti¤ini göstermektedir.
Üretim hatt›nda çal›flan 10 kiflinin hiç birinin elinde S.
aureus’a rastlanmam›fl; 3’ünün elinde koliform grubu mikroorganizma tespit edilmifltir. Endüstriyel dondurma üretiminde el hijyeni, son ürünün paketlendi¤i k›s›mda önemli bir yer tutmaktad›r. Özellikle kornet tipi dondurma üretiminde kornet külahlar› elle makineye yerlefltirilmekte ve bu nedenle elle kontaminasyon riski yüksek olmaktad›r.
‹flletmenin çeflitli yerlerinden al›nan 4 adet su numunesinde koliform grubu bakteri ve E. coli tespit edilmemifl, aerob mezofil toplam mikroorganizma say›lar›
ise 5-34 kob/ml aras›nda saptanm›flt›r. ‹flletmede kullan›lan suyun mikrobiyolojik kalitesinin iyi olmas›, sisteme verilmeden önce Ultra Viyole ›fl›nlar› ile muamele edilmifl olmas›yla ilgilidir. Kullan›lan su, son ürünün mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkili önemli faktörlerdin birisidir. Kamerun’da yap›lan bir çal›flmada 300 dondurma örne¤inin %71,3’ü fekal kökenli bakteri,
%49,6’s› patojenik stafilokok, %5,0’i ise Salmonella spp.
ile kontamine bulunmufl; üretim s›ras›nda hijyen kurallar›na yeterince uyulmamas› ve ünitede kullan›lan suyun yeterince hijyenik olmamas› kontaminasyonun bafll›ca sebepleri olarak gösterilmifltir (39).
‹flletmenin 5 ayn› noktas›nda yap›lan hava kontrollerinde ise kabul edilebilecek düzeyde küf-maya içerdi¤i gözlenmifltir. Çal›flmam›zdaki bulgular dondurmalar›n küf-maya say›s› üzerine havadan ziyade ürün bileflimine giren un, Antep f›st›¤› ve niflastan›n daha belirleyici oldu¤unu göstermektedir.
Bu çal›flmada elde edilen bulgular, kaliteli hammadde kullan›lmas›na ve hijyenik koflullarda üretim yap›lmas›na ba¤l› olarak üretilen endüstriyel paketlenmifl ekstrude, stick (çubuk) ve kornet tipi dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitesinin iyi oldu¤unu göstermektedir.
Kaynaklar
1. ‹nal, T. : Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final Ofset,
‹stanbul, 1990
2. Ahmed, A.A., Moustafa, M.K., Marth, E.H.: Incidence of Bacillus cereus in milk and some milk products. J. Food Prot. 1983; 46:
126-130.
3. Rivas, M., Bobbi, M.E.C., Palma, M.R., Moro, A.A.: Ice cream of industrial manufacture. Incidence of Staphylococcus aureus and enterotoxigenicity. Rev. Argent. Microbiol. 1984; 16, (4): 225- 228.
4. Centorbi, O.P., Duzman, A.C., Cuadrado, A.A., Laciar, A.L., Alcaraz, L.E., Milan, M.C., Pederiva, N.B.: Yersinia enterocolitica in ice cream. Rev. Argent. Microbiol. 1989; 21, (2): 63-69.
5. Çiftçio¤lu, G., Ülgen, M.T., Bostan, K.: Listeria monocytogenes’in dondurmalardaki varl›¤› üzerine bir araflt›rma. ‹stanbul Üniv. Vet.
Fak. Derg. 1992; 18, (2): 1-8.
6. Karim, G., Razavilar, V., Akhondzadeh, A.: Survey on the contamination of ice cream with bacteria associated with foodborne infections and intoxications. World Congress on Food Hygiene, The Hague, The Netherlands, Proceedings, p.155, 1997.
7. Laciar, A.L., Vaca, L., Centorbi, O.N.: Listeria spp. in food of animal origin. Rev. Argent. Microbiol. 1999; 31, (1): 25-30.
8. Sherbini, M., Agili, S., Jali, H., Aboshkiwa, M., Koha, M.: Isolation of Yersinia enterocolitica from cases of acute appendicitis and ice- cream. East Mediterr. Health J. 1999; 5, (1): 130-135.
9. Baek, S.Y., Lim, S.Y., Lee, D.H., Min, K.H., Kim, C.M.: Incidence and characterization of Listeria monocytogenes from domestic and imported food in Korea. J. Food Prot. 2000; 63, (2): 186-189.
10. Taylor, D.N., Bopp, C., Birkness, K., Cohen, M.L.: An outbreak of salmonellosis associated with a fatality in a healthy child: a large dose and severe illness. Am. J. Epidemiol. 1984; 119, (6): 907- 912.
11. Schwartz, B., Hexter, D., Broome, C.V., Hightower, A.W., Hirschorn, R.B., Porter, J.D., Hayes, P.S., Bibb, W.F., Lorber, B., Faris, D.G.: Investigation of an outbreak of Listeriosis: New hypothesis for the etiology of epidemic Listeria monocytogenes infections. J. Infect. Dis. 1989; 159, (4): 680-685.
12. Hennessy, T.W., Hedberg, C.W., Slutsker, L., White, K.E., Besser- Wiek, J.M., Moen, M.E., Feldman, J., Coleman, W.W., Edmonson, L.M., MacDonald, K.L., Osterholm, M.T.: A national outbreak of Salmonella enteritidis infections from ice cream. N. Engl. J. Med.
1996; 334, (20): 1281-1286.
13. Vought, K.J., Tatini, S.R.: Salmonella enteritidis contamination of ice cream associated with a 1994 multistate outbreak. J. Food Prot. 1998; 61, (1): 5-10.
14. Akbulut, N., K›n›k, Ö., Kavas, G.: Patojen bakterilerin dondurmada canl› kalma sürelerinin tespiti üzerinde bir araflt›rma. G›da. 1994;
19, (6): 389-391.
15. Lauchlin, J., Gilbert, R.J.: Listeria in food. PHLS Microbiol. Digest.
1990; 7, (3): 54-56.
16. Walker, S.J., Archer, P., Banks, J.G.: Growth of Listeria monocytogenes at refrigeration temperatures. J. Appl. Bact. 1990;
68, (2): 157-162.
17. Hobbs, B.C., Roberts, D.: Food Poisoning and Food Hygiene. 5th ed. Edward Arnold, London, 1987.
18. Frazier, W.C., Westhoff, D.C.: Food Microbiology. 4th ed.
McGraw-Hill Company, New York, 1988.
19. Ellialt›, H., Tokuç, K.: Endüstriyel dondurma üretiminde hijyen. 5.
Süt ve Süt Ürünleri “Geleneksel Süt Ürünleri” Sempozyumu, Milli Produktivite Merkezi Yay›n No: 621, Ankara, 1998.
20. Özer, ‹., Bozkurt, M., Bafldurak, M., Keskin, S.: Ankara pastane ve dondurmac›lar›nda sat›lan kaymakl› dondurmalar›n bakteriyolojik tayin maksad›yla yap›lan bir ön çal›flma. Türk Vet. Hek. Dern.
Derg. 1962; 32: 190-191.
21. Omurtag, A.C., Ceren, G., Ak›n, A.: Denizli ilinde sat›lan kaymakl›
dondurmalar›n hijyenik kaliteleri üzerine araflt›rmalar. Türk Vet.
Hek. Dern. Derg. 1977; 47, (1): 40-47.
22. Akol, N., U¤ur, M.: ‹stanbul piyasas›nda sat›lmakta olan kaymakl›
dondurmalar›n hijyenik kalitesi üzerinde araflt›rmalar. ‹stanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 1984; 10, (1):53-59.
23. Saldaml›, ‹., Temiz, A.: Ankara’da tüketime sunulan Marafl dondurmalar›n›n kaliteleri üzerinde araflt›rmalar. Sütçülük. 1988;
7: 17-21.
24. D›¤rak, M., Özçelik, S.: Elaz›¤’da tüketime sunulan dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitesi. G›da. 1991; 16, (3): 195-200.
25. Ergün, Ö., Civan, E.: ‹stanbul’da tüketime sunulan ambalajl›, ambalajs›z, yerli ve ithal dondurmalar›n genel mikrobiyolojik kaliteleri. Veterinarium. 1992; 3, (1): 29-31.
26. K›vanç, M., Yamaç, M., Kunduho¤lu, B.: Eskiflehir’de halk›n tüketimine sunulan dondurmalar›n mikrobiyolojik analizi. G›da.
1994; 19, (5): 317-322.
27. Özcan, T., Kurdal, E.: Bursa ili merkezinde sat›lan meyveli dondurmalar›n kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine araflt›rma. G›da. 1997; 22, (3): 217-225.
28. Erol, ‹., Küplülü, Ö., S›r›ken, B., Çelik, T.H.: Ankara’daki çeflitli pastanelere ait dondurmalar›n mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi. Türk Vet. Hay. Derg., 1998; 22: 345-352.
29. FDA: Bacteriological analytical manual. 8th ed. AOAC International, Gaithersburg, 1995.
30. Harrigan, W.F.: Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed.
Academic Press, London, 1998.
31. Colins, C.H., Lyne, P.M.: Microbiological Methods. 5th ed.
Butterworths, London, 1985.
32. TSE: Süt ve Süt Mamülleri – Salmonella Aranmas›. TS 8907, Türk Standartlar› Enstitüsü, Ankara, 1991.
33. ICMSF: An evaluation of the role of microbiological criteria for foods and food ingredients. National Academy Press, London, 1985.
34. TSE: Dondurma – Süt Esasl›. TS 4265, Türk Standartlar›
Enstitüsü, Ankara, 1992.
35. Warke, R., Kamat, A., Kamat, M., Thomas, P.: Incidence of pathogenic psychrotrophs in ice creams sold in some retail outlets in Mumbai, India. Food Control, 2000; 11(2): 77-83.
36. Wilson, I.G., Heaney, J.C., Weatherup, S.T.: The effect of ice- cream-scoop water on the hygiene of ice cream. Epidemiol.
Infect. 1997; 119, (1): 35-40.
37. Masud, T.: Microbiological quality and public health significance of ice cream. J. Pak. Med. Assoc., 1989; 39, (4): 102-104.
38. Tamsut, De, L.S., Garcia, C.E.: Microbiological quality of vanilla ice cream manufactured in Caracas. Venezuela. Arch. Latinoam.
Nutr. 1989; 39, (1): 46-56.
39. Wouafo, M.N., Nijine, T., Tailliez, R.: Hygiene and microbiological quality of ice creams produced in Cameroon. A public health problem. Bull. Soc. Pathol. Exot. 1996; 89, (5):
358-362.
40. Tamminga, S.K., Beumer, R.R., Kampelmacher, E.H.:
Bacteriological examination of ice-cream in the Netherlands, Comparative studies on methods. J. Appl. Bact. 1980; 49: 239- 253.
41. Massa, S., Poda, G., Cesaroni, D., Trovatelli, L.D.: A bacteriological survey of retail ice-cream. Food Microbiol. 1989;
6: 129-134.
42. Dimau, A.K., Grigodis, S.: Research on hygienic condition of ice- cream in the area of Thessalia. Dairy Sci. Abst. 1990; 52: 1707.
43. Rossi, C.: Bacteriological quality of soft ice-cream. Dairy Sci.
Abst., 1991; 53: 5293.
