SELÇUK ÜNİVERSİTESİ
SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
ÇOCUK GELİŞİMİ VE EV YÖNETİMİ EĞİTİMİ ANABİLİM
DALI
BESLENME EĞİTİMİ BİLİM DALI
ÖZEL BİR ŞİRKETTE ÇALIŞAN BİREYLERİN
FONKSİYONEL GIDALAR, PROBİYOTİKLER VE
PREBİYOTİKLER İLE İLGİLİ BİLGİ VE TÜKETİM
ALIŞKANLIKLARININ İNCELENMESİ
DUYGU YALÇIN TERCAN
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Danışman
Prof. Dr. Didem ÖNAY DERİN
T. C.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü
Bilimsel Etik Sayfası
Öğr
encin
in
Adı Soyadı Duygu YALÇIN TERCAN
Numarası 144238021008 Ana Bilim / Bilim
Dalı Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi/Beslenme Eğitimi Programı Tezli Yüksek Lisans Doktora
Tezin Adı Özel Bir Şirkette Çalışan Bireylerin Fonksiyonel Gıdalar, Probiyotikler ve Prebiyotikler ile İlgili Bilgi ve Tüketim Alışkanlıklarının İncelenmesi
Bu tezin proje safhasından sonuçlanmasına kadarki bütün süreçlerde bilimsel etiğe ve akademik kurallara özenle riayet edildiğini, tez içindeki bütün bilgilerin etik davranış ve akademik kurallar çerçevesinde elde edilerek sunulduğunu, ayrıca tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu çalışmada başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda bilimsel kurallara uygun olarak atıf yapıldığını bildiririm.
Öğrencinin imzası (İmza)
T. C.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü
Yüksek Lisans Tezi Kabul Formu
Öğr
encin
in
Adı Soyadı Duygu YALÇIN TERCAN Numarası 144238021008
Ana Bilim / Bilim
Dalı Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi/Beslenme Eğitimi Programı Tezli Yüksek Lisans Doktora
Tez Danışmanı Prof. Dr. Didem ÖNAY DERİN
Tezin Adı Özel Bir Şirkette Çalışan Bireylerin Fonksiyonel Gıdalar, Probiyotikler ve Prebiyotikler İle İlgili Bilgi ve Tüketim Alışkanlıklarının İncelenmesi
Yukarıda adı geçen öğrenci tarafından hazırlanan ……… başlıklı bu çalışma ……../……../…….. tarihinde yapılan savunma sınavı sonucunda oybirliği/oyçokluğu ile başarılı bulunarak, jürimiz tarafından yüksek lisans tezi olarak kabul edilmiştir.
iv TEŞEKKÜR
Tez Danışmanım Sayın, Prof. Dr. Didem ÖNAY DERİN'E, eşsiz kişiliği, engin bilgi ve tecrübesiyle yoluma ışık olup beni aydınlattığı, hiç bir zaman yardımını ve bilgisini esirgemeyip manevi desteği gösterdiği, sonsuz sabrını esirgemediği için;
Sevgili annem Sakine YALÇIN, babam Şafak YALÇIN ve ağabeyim Mehmet YALÇIN, sevgilerini sabırlarını hiç esirgemeyip hayata karşı dimdik durmamı sağladıkları ve her zaman maddi ve manevi desteklerini arkamda hissettiğim için,
Her zaman en büyük destekçilerimden biri olan eşim Orhan TERCAN, manevi desteğiyle her zaman arkamda olup uzun ve meşakkatli bir yolu aşmama vesile olduğu için;
Yolun sonu ne kadar karanlık olursa olsun bir ışığın olduğuna inandıran Özgenur SAVAŞAN, umutlarımı kaybetmememi sağladığı için
Başaracağıma her zaman inandıkları ve beni bu yolda hiç yalnız bırakmayan Feyza PÜRSÖKEN, Ömer PÜRSÖKEN ve Emre DELERGEÇER umutlarımı hep taze tuttukları için,
Desteklerini her zaman arkamda hissettiğim Betül SERDAR YAVUZ ve MELİK YAVUZ çiftine, Emrah ALAN'A, Nebahat KARA ve Gülşah ÖZDEMİRGÜRSOY’A en içten dileklerimle teşekkürü bir borç bilirim.
T. C.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü
Öğr
encin
in
Adı Soyadı Duygu Yalçın Tercan Numarası 144238021008 Ana Bilim / Bilim
Dalı Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi/Beslenme Eğitimi Programı Tezli Yüksek Lisans Doktora
Tez Danışmanı Prof. Dr. Didem ÖNAY DERİN
Tezin Adı Özel Bir Şirkette Çalışan Bireylerin Fonksiyonel Gıdalar, Probiyotikler ve Prebiyotikler İle İlgili Bilgi ve Tüketim Alışkanlıklarının İncelenmesi
ÖZET
İnsan hayatının sürdürebilmesi, hastalıklardan korunması ve en küçük yapıtaşından en büyük yapıtaşına kadar vücudumuzun fizyolojik olaylarda beslenmeye ihtiyaç duymaktadır. Bu araştırmada günden güne önemi giderek artan, vücutta birçok konuda yarar sağlayan, hastalıkların riskinin azaltılması ya da ortadan kaldırılmasında etkili olan fonksiyonel gıdalar, probiyotikler ve prebiyotiklerin ne oldukları, işlevleri ülkemizde ve dünyadaki yeri ile sağlığımıza olan etkisinin önemi üzerinde durulmuştur. Bu araştırmada İstanbul ilinde özel bir şirket çalışanları üzerinde yüz yüze gerçekleştirilen anket çalışması ile gerçekleştirilmiştir. Katılımcıların demografik özellikleri, fonksiyonel gıdalar, probiyotikler ve prebiyotiklerle ilgili bilgi ve tüketim durumlarının incelenmesi, satın alma ya da alınmaması sebeplerinin anlaşılması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmada değişken olarak cinsiyet, yaş, eğitim durumu, aylık gelir, çocuk sahibi olunması ve sağlık sorunu baz alınmıştır. Araştırmanın örneklemini İstanbul ilinde özel bir şirkette çalışan 156 erkek, 135 kadın toplamda 291 kişiden oluşmaktadır. Veri toplama aracı olarak kullanılan ankette demografik özellikler, fonksiyonel gıdaları tüketim durumu, probiyotikler ve prebiyotikleri bilgi ve tüketim durumu, incelenmesi amacıyla 34 sorudan oluşan test aracı uygulanmıştır. Kadın katılımcıların %33,3'ü, erkek katılımcıların %16,7'si fonksiyonel gıda tanımını bilirken, kadın katılımcıların
%66,7'si, erkek katılımcıların %83,3'ü fonksiyonel gıda tanımını bilmemektedir. Fonksiyonel gıdalardan en çok bilineni %94,2 oranı ile balık, % 88,7 ile domates takip etmiştir. En az bilineni %1,7 oranıyla düşük sodyumlu veya sodyum içermeyen tuzlarda dahil olmak üzere düşük sodyumlu gıdalar olmuştur. Araştırmaya katılan katılımcıların %81,4'ü fonksiyonel gıdaları satın alırken, %18,6'sı satın almamaktadır. Araştırmaya katılan katılımcıların %62,2'si probiyotik ve prebiyotikleri tüketirken, %37,8'i tüketmemektedir. Katılımcıların %26,5'i en çok diyet ürünlerine probiyotik ilave edilmesini istemektedirler. Beslenme alanında yapılacak olan çalışmalar için gerekli olan teşvik ve destek verilmelidir. Araştırmaların artırılması ile birlikte tüketicilerin daha bilinçli olmaları ve güvenilir gıdaya ulaşabilmeleri sağlanmalıdır.
Anahtar Kelimeler: Beslenme, Probiyotik, Prebiyotik Gıdalar, Fonksiyonel Gıdalar
T. C.
SELÇUK ÜNİVERSİTESİ Sosyal Bilimler Enstitüsü Müdürlüğü
Öğr
encin
in
Adı Soyadı Duygu Yalçın Tercan Numarası 144238021008 Ana Bilim / Bilim
Dalı Çocuk Gelişimi ve Ev Yönetimi Eğitimi/Beslenme Eğitimi Programı Tezli Yüksek Lisans Doktora
Tez Danışmanı Prof. Dr. Didem ÖNAY DERİN
Tezin İngilizce Adı Investigation of Knowledge and Consumption Habits of Functional Foods, Probiotics and Prebiotics of Individuals Working in a Private Company
SUMMARY
Human beings need nutrition in order to be protected from diseases and survive. All parts of our body, from the smallest cell to the biggest part, need food. In this research, with its day by day increasing importance, the functional foods, probiotics and prebiotics which are very beneficial for human body and effective in reducing or eliminating the disease risk, the importance of their effects on our health, their functions, their role in Turkey and in the world are emphasized. The survey was conducted face to face with a private company in Istanbul. The aim of the study was to investigate the participants' demographic characteristics and knowledge about functional foods, probiotics and prebiotics, and to understand the reasons for buying them or not. In the questionnaire which was used as a data collection tool, 34-item test was applied to examine demographic characteristics, probiotics and prebiotics knowledge and consumption status, functional foods, probiotics and prebiotics. Gender, age a educational background, monthly income, having a child and health problem were used as variables. The sample of the study consists of a total of 291 people (156 men and 135 women) working in a private company in Istanbul. While 33.3% of female participants and 16.7% of male participants knew the definition of
functional food, 66.7% of the female participants and 83.3% of the male participants did not know the definition of functional food. The most widely known functional food is fish with the rate of 94.2%, followed by tomato with 88.7%. The least known were low sodium foods, including low sodium or sodium-free salts, with 1.7%. While 81.4% of the participants purchased functional foods and 18.6% of them did not. While 62.2% of the participants consumed probiotics and prebiotics, 37.8% of them did not. 26.5% of the respondents wanted probiotics to be aded to mostly their dietary products. The necessary incentives and support should be given for the studies to be carried in the field of nutrition. By increasing research consumers should be more concious and have access to reliable food.
ix İÇİNDEKİLER ÖZET ...v SUMMARY ... vii İÇİNDEKİLER ... ix KISALTMALAR ... xvi
TABLOLAR LİSTESİ ... xvii
ŞEKİLLER LİSTESİ ...xx BÖLÜM I GİRİŞ ...1 1.1. Problem Durumu ...1 1.2.Problem Cümlesi ...2 1.3. Araştırmanın Amacı ...2 1.3.1. Alt Amaçlar ... 2 1.4. Hipotezler ...4 1.5. Varsayımlar ...4 1.6. Araştırmanın Önemi ...9 1.7. Sınırlılıklar ...9 1.8. Tanımlar ...10 II. BÖLÜM 2.1. FONKSİYONEL GIDALAR ...11 2.1.1. Tanımı ve Özellikleri ... 11
Tablo-1: Gıda Şirketlerinin Pazardaki Konumu ve Gelecekteki Konumları ...16
2.1.2. Fonksiyonel Besin Çeşitleri ... 16
2.1.3. Fonksiyonel Besin Bileşenleri (Biyoaktifler) ve Sağlığa Faydaları ... 18
2.1.3.1. Karetonoidler ... 18 2.1.3.2. Diyet Lifi ... 19 2.1.3.3. Yağ Asitleri ... 19 2.1.3.4.Flavonoidler ... 20 2.1.3.5. Fenolik Asitler ... 21 2.1.3.6. Fitoöstrojenler ... 22 2.1.3.7. Polifenoller ... 22
2.1.3.8. Konjuge Linoleik Asit ( CLA ) ... 23 2.1.3.9. Vitaminler ... 23 2.1.3.10. Mineraller ... 24 2.1.3.11. Probiyotik ve Prebiyotikler ... 24 2.1.3.12. Sinbiyotikler ... 26 2.1.3.13. Polioller ... 26
2.1.4.Fonksiyonel Gıdalarla İlgili Yasal Düzenlemeler ... 26
2.2. PROBİYOTİKLER ...27
2.2.1.Tanımı ve Tarihçesi ... 28
2.2.2.Probiyotik Bakteriler ... 30
2.2.3. Probiyotik Mikroorganizmalarda Aranan Özellikler ... 32
2.2.4. Probiyotik Bakterilerin Morfolojik Özellikleri ... 33
2.2.5. Probiyotiklerin Etki Mekanizması ... 34
2.2.6. Probiyotıklerın Aktıvetısını Etkıleyen Faktörler ... 35
2.2.7. Probiyotik Bakterılerın Sağlık Üzerıne Etkısı ... 36
2.2.7.1. Asitlik ve Safra Tuzlarına Direnç ... 38
2.2.7.2. Probiyotik Bakterilerin İntestinal Mikroflora Üzerindeki Etki Mekanizması ... 38
2.2.7.3. Probiyotiklerin Ağız Boşluğundaki Etkisi ... 39
2.2.7.4. Antimikrobiyel Aktivitede Etkisi... 39
2.2.7.5. Laktoz İntoleransına Etkisi ... 40
2.2.7.6. Kanseri Önleyici Etkisi ... 40
2.2.7.7. İmmun Sistem Üzerine Etkisi ... 41
2.2.7.8. Akut İshallerin Tedavisinde Etkisi ... 41
2.2.7.9. Kolestrole Etkisi ... 42
2.2.7.10. Crohn hastalığı- Ülseröz kolit ... 42
2.2.7.11. Kalsiyum Emilimi Üzerine Etkisi ... 43
2.2.7.12. Hipertansiyon ... 43
2.2.7.13. İdrar Yolu Hastalıkları ... 43
2.2.7.14. Vitamin Üretimi ... 44
2.2.7.15.Alerji ... 44
2.2.7.16. Helicobacter pylori Enfeksiyonları ... 44
2.2.8. Probiyotiklerin Gıdalarda Kullanılışı ... 46 2.2.8.1. Probiyotik Süt ve Süt Ürünleri... 47 2.2.8.1.2. Probiyotikli Süt ... 47 2.2.8.1.3. Probiyotik Peynir ... 48 2.2.8.1.4. Probiyotik Yoğurt ... 48 2.2.8.1.5. Bioyoğurt ... 49 2.2.8.1.6. Acidophilus Yoğurdu ... 49 2.2.8.1.7. Aco Yoğurt ... 49
2.2.8.1.8. Acidophilus bifidus Yoğurt ... 49
2.2.8.1.9. Kefir ... 50 2.2.8.2. Probiyotik Et ve Et Ürünleri ... 50 2.2.8.3. Probiyotik Su Ürünleri ... 51 2.2.8.4. Diğer Ürünler ... 51 2.2.9. Prebiyotikler ... 52 2.2.9.1. Tanımı ve Tarihçesi ... 52
2.2.9.2. Prebiyotiklerin Kimyasal Yapısı ... 53
2.2.9.3. Oligosakkaritler ... 54 2.2.9.4. İzomaltooligosakkaritler ... 55 2.2.9.5. Frükto-oligosakkaritler ... 56 2.2.9.6. İnülin ... 57 2.2.9.7. Galaktooligosakkaritler (GOS) ... 59 2.2.9.8. Ksilooligosakkaritler ... 59 2.2.9.9. Laktuloz ... 60 2.2.9.10. Dirençli Nişasta ... 60 2.2.9.11. Arabinooligosakkarit (AXOS) ... 61 2.2.9.12. Soya Oligosakkaritler ... 61
2.2.10. Prebiyotiklerin İnsan Sağlığı Üzerine Etkisi ... 61
2.3. Fonksiyonel Gıdalar, Probiyotikler ve Prebiyotiklerle İlgili Araştırmalar ...64
2.3.1. Fonksiyonel Gıdalarla İlgili Araştırmalar ... 64
2.3.2. Probiyotik ve Prebiyotiklerle İlgili Çalışmalar ... 82
BÖLÜM III YÖNTEM
3.1. Araştırmanın Modeli ...106
3.2. Araştırmanın Evren ve Örneklemi ...106
3.3. Araştırmanın Ölçme Araçları ...107
3.4. Verilerin Toplanması ...108
3.5. Verilerin Değerlendirilmesi ...109
3.5.1. Antropometrik Ölçümlerin Alınması ... 109
3.5.2. Boy ve Vücut Ağırlığının Değerlendirilmesi ... 109
3.5.3. Besin Tüketim Sıklığının Değerlendirilmesi ... 110
BÖLÜM IV BULGULAR VE TARTIŞMA 4.1.Kişisel Bilgiler ...111
4.1.1. Araştırmaya Katılan Bireylerin Kişisel Bilgilere Göre Dağılımı ... 111
4.1.2.Araştırmaya Katılan Katılımcıların Sağlık Sorunu Durumuna Göre Dağılımları ... 113
4.1.3. Araştırmaya Katılan Katılımcıların Sigara Tüketimi ve Sıklığı Durumunun Dağılımları ... 114
4.2. Fonksiyonel Gıda Bilgi ve Tüketim Durumu ...115
4.2.1. Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdalar Hakkında Bilgi Durumunun Dağılımı ... 115
4.2.2. Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıda Kavramını Duyma Durumunun Dağılımı ... 116
4.2.3. Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıda Kavramınını Hangi Kaynaktan Bilgi Alındığı Durumu Dağılımları ... 117
4.2.4. Araştırmaya Katılan Bireylerin Bildikleri Fonksiyonel Gıdalar Hakkında Bilgi Durumunun Dağılımları ... 118
4.2.5. Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaları Tüketim Zamanının İncelenmesi ... 121
4.2.6. Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaları Satın Alma Durumlarının Dağılımları ... 122
4.2.7. Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdalar Hakkındaki Düşüncelerinin İncelenmesi ... 123
4.3.1. Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik ve Prebiyotik Sağlığa Fayda Durumunun İncelenmesi ... 124 4.3.2. Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik ve Prebiyotik Gıdaları Tüketim Sebeplerinin İncelenmesi ... 125 4.3.3. Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik İlave Edilmesi İstenilen Besinlerin İncelenmesi ... 127 4.3.4. Araştırmaya Katılan Bireylerin Kullanılan Probiyotik ve Prebiyotik Gıdalardan Fayda Görme Durumunun İncelenmesi ... 128 4.3.5. Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik ve Prebiyotik Gıdaları Satın Alma Durumunun İncelenmesi ... 129 4.3.6. Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyoti ve Prebiyotik Gıdaları Tüketim Durumunun İncelenmesi ... 130 4.4. Cinsiyet Değişkenine Göre Alt Problemlerin Değerlendirilmesi ...134 4.4.1. Cinsiyet Değişkenine Göre Fonksiyonel Gıda Tanımını Bilme Durumunun Dağılımları ... 134 4.4.2. Cinsiyet Değişkenine Göre Fonksiyonel Gıdaları Tüketim Durumunun Dağılımları ... 135 4.4.3. Cinsiyet Değişkenine Göre Fonksiyonel Gıdaları Satın Alırken Dikkat Edilen Hususların Dağılımı ... 137 4.4.4. Cinsiyet Değişkenine Göre Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketiminin Dağılımı ... 138 4.4.5. Cinsiyet Değişkenine Göre Probiyotik ve Prebiyotik Gıdaları Tüketim Sıklığının Dağılımı ... 139 4.5. Yaş Değişkenine Göre Alt Problemlerin Değerlendirilmesi ...140 4.5.1. Yaş Değişkenine Göre Fnksiyonel Gıda Tanımını Bilme Durumunun Dağılımları ... 140 4.5.2. Yaş Değişkenine Göre Fonksiyonel Gıda Tüketiminin Dağılımı ... 141 4.5.3. Yaş Değişkenine Göre Fonksiyonel Gıdaları Satın Alırken Dikkat Edilen Hususların Dağılımları ... 143 4.5.4. Yaş Değişkenine Göre Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketimi Durumunun Dağılımları ... 144 4.5.5. Yaş Değişkenine Göre Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim Sıklığı Durumunun Dağılımları ... 145 4.6. Eğitim Durumu Değişkenine Göre Alt Problemlerin Değerlendirilmesi ...146 4.6.1. Fonksiyonel Gıda Kavramını Bilme Durumunun Eğitim Durumu Değişkenine Göre Dağılımı ... 146
4.6.2. Eğitim Durumu Değişkenine Göre Fonksiyonel Gıda Tüketimi Durumuna Göre Dağılımı ... 147 4.6.3. Eğitim Durumu Deişkenine Göre Fonksiyonel Gıdaları Satın Alırken Dikkat Edilen Husuların Dağılımı ... 148 4.6.4. Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketiminin Eğitim Durumu Değişkenine Göre Dağılımları ... 149 4.6.5. Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik Gıda Tüketim Sıklığı Durumu Dağılımı ... 150 4.7. Aylık Gelir Değişkenine Göre Alt Problemlerin Değerlendirilmesi ...152 4.7.1.Aylık Gelir Değişeknine Göre Fonksiyonel Gıdaların Tanımını Bilme Durumunun Dağılımları ... 152 4.7.2. Aylık Gelir Değişkenine Göre Fonksiyonel Gıda Tüketim Durumu ... 153 4.7.3. Aylık Gelir Değişkenine Göre Fonksiyonel Gıdaları Satın Alırken Satın Alınan Hususların Dağılımları ... 154 4.7.4. Aylık Gelire Göre Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim Durumu Dağılımı ... 156 4.7.5. Aylık Gelire Göre Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim Sıklığı Durumuna Göre Dağılımı ... 157
4.8. Çocuk Sahibi Olma Durumu Değişkenine Göre Alt Problemlerin
Değerlendirilmesi ...158 4.8.1. Çocuk Sahibi Olma Durumuna Göre Fonksiyonel Gıda Tanımını Bilme Durumu Dağılımları ... 158 4.8.2. Çocuk Sahibi Olma Durumuna Göre Fonksiyonel Gıdaları Tüketim Durumuna Göre Dağılımları ... 159 4.8.3. Çocuk Sahibi Olma Durumuna Göre Fonksiyonel Gıdaları Satın ALırken Dİkkat Edilen Hususların Dağılımı ... 160 4.8.4. Probiyotik ve Prebiyotikleri Tüketim Durumunun Çocuk Sahibi Olma Durumu Değişkenine Göre Dağılımları ... 161 4.8.5. Çocuk Sahibi Olma Durumuna Göre Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim Sıklığı Durumuna Göre Dağılımı ... 163 4.9. Sağlık Sorunları Değişkenine Göre Alt Problemlerin Değerlendirilmesi ...164 4.9.1. Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaların Tanımını Bilme Durumunun Sağlık Sorunlarına Göre Dağılımı ... 164 4.9.2. Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıda Tüketim Durumunun Sağlık Sorunlarına Göre Dağılımı ... 165 4.9.3. Sağlık Sorunlarına Göre Fonksiyonel Gıdaları Satın Alırken Dİkkat Edilen Hususların Dağılımları ... 166
4.9.4. Sağlık Sorunlarına Göre Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim
Durumunun Dağılımları ... 168
4.9.5. Sağlık Sorunlarına Göre Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketimi Sıklığı Durumunun Dağılımları ... 170
BÖLÜM V SONUÇ VE ÖNERİLER İlerleyen Yıllarda Yapılacak Çalışmalar Öneriler ...174
KAYNAKÇA ...176
EK ...197
Ek-1: Anket Formu ...197
KISALTMALAR
BKI: Beden Kütle İndeksi °C: SANTİGRAT
DHA: DOCOSAHEXAENOİC ASİT EPA: EİKOZAPENTAENOİK ASİT FAO: GIDA TARIM ÖRGÜTÜ
HDL: HİGH DENSİTY LİPOPROTEİN KG: KİLOGRAM
LDL: LOW DENSİTY LİPOPROTEİN LGG: LACTOBACİLLUS RHAMNOSUS N: ÖRNEKLEM SAYISI
SPP: TÜRLERİ X: Aritmetik ortalama
WHO: DÜNYA SAĞLIK ÖRGÜTÜ % : Yüzde
TABLOLAR LİSTESİ
Tablo-1: Gıda Şirketlerinin Pazardaki Konumu ve Gelecekteki Konumları ... 16
Tablo- 2 : Probiyotik Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar ... 31
Tablo 3: Prebiyotik ürünlerde kullanabilecek sağlık beyanı ... 53
Tablo- 4: Başlıca Prebiyotik Bakteriler ... 54
Tablo 5: Fruktooligosakkaritlerin fizyolojik önemi ve sağlık üzerine etkileri ... 57
Tablo- 6: Bazı Besinlerin İnülin İçerikleri (g/100g yaş) ... 59
Tablo- 7: Prebiyotiklerin Endüstriyel Üretimi ... 63
Tablo-8: Araştırmaya Katılan Bireylerin Kişisel Duruma Göre Dağılımları ... 111
Tablo- 9: Sağlık Sorunu Dağılımları ... 114
Tablo-10: Sigara Tüketimi ve Sigara Tüketimi Sıklığı ... 114
Tablo-11: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdalar Hakkında Bilgi Durumunun Dağılımı ... 115
Tablo-12: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdalar Hakkında Bilgi Durumunun Dağılımı ... 116
Tablo- 13: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıda Kavramını Hangi Kaynaktan Bilgi Alındığı Durumunun Dağılımı ... 117
Tablo- 14: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaları Bilgi Durumu Dağılımı ... 119
Tablo- 15: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaları Tüketim Zamanlarının Dağılımı ... 121
Tablo-16: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaları Satın Alma Durumlarının Dağılımları ... 122
Tablo-17: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdalar Hakkındaki Düşüncelerinin Dağılımı ... 123
Tablo-18: Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik ve Prebiyotik Sağlığa Fayda Durumunun Dağılımları ... 124
Tablo-19: Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik ve Prebiyotik Gıdaları Tüketim Sebeplerinin Dağılımı ... 126
Tablo- 20: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Probiyotik İlave Edilmesi İstenilen Besinlerin Dağılımı ... 127
Tablo- 21: Araştırmaya Katılan Bireylerin Kullanılan Probiyotik ve Prebiyotik Gıdalardan Fayda Görme Durumlarının Dağılımları ... 128
Tablo- 22: Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik ve Prebiyotik Gıdaları Satın Alma Durumlarının Dağılımları ... 129
Tablo- 23: Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik ve Prebiyotik Gıda İçeren Gıdaları Tüketim Durumu Dağılımları ... 130
Tablo- 24: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Fonksiyonel Gıda Tanımını Bilme Durumunun Cinsiyete Göre Dağılımları ... 134
Tablo- 25: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Fonksiyonel Gıdaları Tüketim Durumunun Cinsiyete Göre Dağılımları ... 136 Tablo-26: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Fonksiyonel Gıdaları Satın Alırken Dikkat Edilen Hususların Cinsiyet Değişkenine Göre Dağılımları ... 137 Tablo-27: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Probiyotik ve Prebiyotik Gıdaları
Tüketim Durumunun Cinsiyete Göre Dağılımı ... 138 Tablo-28: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Probiyotik ve Prebiyotik Gıdaları Tüketim Sıklığı Durumunun Cinsiyete Göre Dağılımları ... 139 Tablo-29: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıda Tanımını Bilme Durumunun Yaş Değişkenine Göre Dağılımı ... 140 Tablo- 30: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıda Tüketiminin Yaş Durumuna Göre Dağılımları ... 142 Tablo-31: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaları Satın Alırken Dikkat Edilen Hususların Dağılımı Durumu ... 143 Tablo- 32: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim Durumunun Yaşa Göre Dağılımı Durumu ... 144 Tablo- 33: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim Sıklığı Durumunun Yaşa Göre Dağılımı Durumu ... 145 Tablo- 34: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Fonksiyonel Gıda Kavramını Bilme Durumunun Eğitim Durumuna Göre Dağılımı ... 146 Tablo- 35: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaları Tüketim Durumunun Eğitim Durumuna Göre Dağılımları ... 147 Tablo- 36: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaları Satın Alırken Dikkat Edilen Hususların Dağılımı ... 148 Tablo-37: Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik Gıda Tüketim Durumunun Eğitim Durumuna Göre Dağılımları ... 150 Tablo-38: Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik Gıda Tüketim Sıklığının Eğitim Durumuna Göre Dağılımları ... 151 Tablo-39: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaların Tanımını Bilme Durumunun Aylık Gelir Değişkenine Göre Dağılımı ... 152 Tablo-40: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıda Tüketimi Durumunun Aylık Gelir Değişkenine Göre Dağılımları ... 153 Tablo-41: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaları Satın Alırken Dikkat Edilen Hususların Aylık Gelir Değişkenine Göre Dağılımı ... 155 Tablo-42: Araştırmaya Katılan Bireylerin Aylık Gelir Değişkenine Göre Dağılımları
... 156 Tablo-43: Araştırmaya Katılan Bireylerin Aylık Gelir Değişkenine Göre Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim Sıklığı Durumunun Dağılımı ... 157 Tablo-44: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıda Tanımını Bilme Durumuna Göre Dağılımı ... 158
Tablo-45: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Fonksiyonel Gıdaları Tüketim Durumunun Çocuk Sahibi Olma Durumuna Göre Dağılımları ... 160 Tablo-46: Araştırmaya Katılan Bireylerin Fonksiyonel Gıdaları Satın Alırken Dikkat Edilen Hususların Dağılımları ... 161 Tablo-47: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Probyotik ve Prebiyotikleri Tüketiminin Çocuk Sahibi Olma Durumuna Göre Dağılımları ... 162 Tablo-48: Araştırmaya Katılan Bireylerin Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim Sıklığı Durumuna Göre Dağılımları ... 163 Tablo-50: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Fonksiyonel Gıda Tüketimi İle Sağlık Sorunları Durumuna Göre Dağılımları ... 165 Tablo-52: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim Durumunun Sağlık Sorununa Göre Dağılımları ... 169 Tablo-53: Araştırmaya Katılan Katılımcıların Probiyotik ve Prebiyotik Gıda Tüketim Sıklığı Durumunun Sağlık Sorununa Göre Dağılımları ... 170
ŞEKİLLER LİSTESİ
Şekil- 1: Bağırsak Florasını Etkileyen Faktörler ... 36 Şekil 2: Oligosakkaritlerin Bağırsak Bakterileri Tarafından Fermantasyonu Sonucu Ortaya Çıkan Kısa Zinciri Yağ Asitleri Ve Bunların Sağlığımız Üzerindeki Olumlu Etkileri ... 55
BÖLÜM I GİRİŞ
Bu bölümde araştırmanın problem durumu, problem cümlesi, alt problemleri, hipotezleri, sayıtlılar ve sınırlılıklara yer verilmiştir.
1.1. Problem Durumu
İnsanlar davranış ve bilgi gelişmelerine bağlı bir şekilde, daha kaliteli ve sağlıklı hayat seviyelerini elde etmeyi arzulamaktadır. Hayat kalitelerini ve sürelerini yükseltmek açısından sağlık problemlerini tedavi ettirmek yerine önleyici tedbirler almayı tercih etmektedirler. Beslenme tercihi ve şekli bu önleyici tedbirlerin bir kaçındandır. (Erbaş, 2006: 761).
Beslenme ile bağlantılı bir biçimde tüm dünyada kronik hastalık riskinin sürekli olarak yükseliyor olması sağlıklı beslenme bilincini ortaya çıkarmıştır. Sağlık ve beslenme ile ilgili gerçekleştirilen çalışmamalar, insan hayatı üzerinde diyetin her geçen gün artan önemini ortaya koymakta, sağlıklı ve uzun hayat sürmenin sırları, yeterli ve dengeli beslenmede aranmaktadır (Şafak, 2012: 3).
Kötü çevre şartları, ekonomik problemler, sağlıksız ve kontrolsüz gıdaların tüketilmesi insan yaşamını tehlikeye sokmuştur. Özellikle bilinçsiz bir şekilde tüketilen çok çeşitli antibiyotik ve ilaçlar, canlıların sindirim sisteminde doğal bir şekilde mevcut bulunan mikro floranın dengesini sarsmakta, birçok organda telafisi mümkün olmayacak ölçüde bozukluğa yol açmaktadır. Bununla birlikte antibiyotiklere karşı çok hassas olan laktik asit bakterileri sayısal olarak azaldığından bağırsak reaksiyonu olumsuz etkilenmekte, buna bağlı bir şekilde de ortama patojen mikroorganizmalar yoğunluk kazanmaktadır (Balkış, 2011: 3).
Tüketicilerin gıda tercihlerini belirleyen kalite kriterleri tat, kolaylık, doğallık ve sağlıklılık dört temel unsurdur. Her ne kadar kültürler bakımından farklı olsa da çoğunluğunda diğer kalite yönlerine bütünlük önemli derecede etki etmektedir. Bazı kültürlerde ise bütünlüktense geleneksel üretim yöntemleri ve katkı maddeleri içermeyen ürünler daha çok önem arz etmektedir. Bu da genetiği değiştirilmiş
gıdalarda ulusal farklılıkların ortaya çıktığı görülmektedir (Larsen vd., 2001: 1). Tüketilebilir birçok gıdanın olmasının yanı sıra bu gıdaların ve besin maddelerinin düzenli bir şekilde ve yeterli ölçülerde tüketilmesi sağlıklı beslenme yönünden önem arz etmektedir (Açu,2014: 1). Günümüzde sağlıklı bir hayat sürmek açısından gerekli ve faydalı olan probiyotiklere karşı ilgi hızlı bir şekildeartmakta probiyotiklerin insan sağlığı üzerine olan faydalı tesirleri ile ilgili araştırmalar yoğun bir biçimde ilerlemektedir (Kıray ve Kariptaş, 2015: 28).
Bilim insanları ve beslenme uzmanları tarafından son yıllarda yapılan çalışmalarla, bu ürün grubunun sağlığa olan yararları ve hastalıkları önleme ihtimallerine dair etkilerinin ortaya konulması tüketicilerin bu gıdaları talep etmelerini artırıcı yönde rol oynamaktadır (Özkan vd., 2018: 266). Fonksiyonel besin tüketiminin, bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi, kalp sağlığının geliştirilmesi, kanser riskinin azaltılması, menopoz semptom ve bulgularının azaltılması, gastrointestinal ve üriner sistem sağlığı, anti-inflamatuar etkileri, görme fonksiyonlarının korunması, kan basıncının azalması, obezite ve osteoporozu azaltması gibi sağlık bakımından birçok olumlu etkisi olduğu çeşitli ülkelerde gerçekleştirilen epidemiyolojik çalışmalar ve randomize klinik araştırmalar ile tespit edilmiştir (Tekün, 2015: 1).
1.2.Problem Cümlesi
Özel bir şirkette çalışan bireylerin fonksiyonel gıdalar, probiyotikler ve prebiyotiklerle ile ilgili alışkanlıkları, bilgi ve tüketim durumları nasıldır?
1.3. Araştırmanın Amacı
Bu araştırmada temel amaç, fonksiyonel gıdalar, probiyotikler ve prebiyotiklerle ilgili alışkanlıklar, bilgi ve tüketim durumlarının incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik belirlenen alt problemlere yanıt aranmıştır.
1.3.1. Alt Amaçlar
1. Cinsiyete göre fonksiyonel gıda tanımını bilme durumu farklılık göstermekte midir?
3. Cinsiyete göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlarda farklılık göstermekte midir?
4. Cinsiyete göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi farklılık göstermekte
midir?
5. Cinsiyete göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketim sıklığı farklılık göstermekte midir?
6. Yaşa göre fonksiyonel gıda tanımını bilme durumu farklılık göstermekte
midir?
7. Yaşa göre fonksiyonel gıda tüketimi farklılık göstermekte midir?
8. Yaşa göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlarda farklılık
göstermekte midir?
9. Yaşa göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi farklılık göstermekte midir? 10. Yaşa göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketim sıklığı farklılık göstermekte
midir?
11. Eğitim durumuna göre fonksiyonel gıda tanımını bilme durumu farklılık
göstermekte midir?
12. Eitim durumuna göre fonksiyonel gıda tüketimi farklılık göstermekte midir? 13. Eğitim durumuna göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen
hususlarda farklılık göstermekte midir?
14. Eğitim durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi farklılık
göstermekte midir?
15. Eğitim durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketim sıklığı farklılık
göstermekte midir?
16. Çocuk sahibi olma durumuna göre fonksiyonel gıda tanımını bilme durumu
farklılık göstermekte midir?
17. Çocuk sahibi olma durumuna göre fonksiyonel gıda tüketimi farklılık
göstermekte midir?
18. Çocuk sahibi olma durumuna göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat
edilen hususlarda farklılık göstermekte midir?
19. Çocuk sahibi olma durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi
20. Çocuk sahibi olma durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketim
sıklığı farklılık göstermekte midir?
21. Aylık gelir durumuna göre fonksiyonel gıda tanımını bilme durumu farklılık
göstermekte midir?
22. Aylık gelir durumuna göre fonksiyonel gıda tüketimi farklılık göstermekte
midir?
23. Aylık gelir durumuna göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen
hususlarda farklılık göstermekte midir?
24. Aylık gelir durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi farklılık
göstermekte midir?
25. Aylık gelir durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketim sıklığı
farklılık göstermekte midir?
26. Sağlık sorunlarına göre fonksiyonel gıda tanımını bilme durumu farklılık
göstermekte midir?
27. Sağlık sorunlarına göre fonksiyonel gıda tüketimi farklılık göstermekte
midir?
28. Sağlık sorunlarına göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen
hususlarda farklılık göstermekte midir?
29. Sağlık sorunlarına göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi farklılık
göstermekte midir?
30. Sağlık sorunlarına göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketm sıklığı farklılık
göstermekte midir?
1.4. Hipotezler
1.0. Cinsiyete göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark yoktur. 1.1. Cinsiyete göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark vardır. 2.0. Cinsiyete göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark yoktur. 2.1. Cinsiyete göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark vardır.
3.0. Cinsiyete göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark yoktur.
3.1. Cinsiyete göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark vardır.
4.0. Cinsiyete göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark yoktur. 4.1. Cinsiyete göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark vardır. 5.0. Cinsiyete göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark yoktur.
5.1. Cinsiyete göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark vardır.
Cinsiyete göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark yoktur. 6.0. Yaşa göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark yoktur. 6.1. Yaşa göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark vardır. 7.0. Yaşa göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark yoktur. 7.1. Yaşa göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark vardır.
8.0. Yaşa göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark yoktur.
8.1. Yaşa göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark vardır.
9.0. Yaşa göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark yoktur. 9. 1. Yaşa göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark vardır. 10.0. Yaşa göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark yoktur.
10.1. Yaşa göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark vardır.
11.0. Eğitim durumuna göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark yoktur.
11.1. Eğitim durumuna göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark vardır.
12.0. Eğitim durumunagöre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark yoktur. 12.1. Eğitim durumuna göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark vardır. 13.0. Eğitim durumuna fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark yoktur.
13.1.Eğitim durumuna göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark vardır.
14.0. Eğitim durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark yoktur.
14.1. Eğitim durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark vardır.
15.0.Eğitim durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark yoktur.
15.1. Eğitim durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark vardır.
16.0. Çocuk sahibi olma durumuna göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme
arasında fark yoktur.
16.1. Çocuk sahibi olma durumuna göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme
17.0. Çocuk sahibi olma durumuna göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark yoktur.
17.1. Çocuk sahibi olma durumuna göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark vardır.
18.0. Çocuk sahibi olma durumuna fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark yoktur.
18.1. Çocuk sahibi olma durumuna göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark vardır.
19.0. Çocuk sahibi olma durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark yoktur.
19.1. Çocuk sahibi olma durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark vardır.
20.0. Çocuk sahibi olma durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark yoktur.
20.1. Çocuk sahibi olma durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark vardır.
21.0. Aylık gelir durumuna göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark yoktur.
21.1. Aylık gelir durumuna göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark vardır.
22.0. Aylık gelir durumuna göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark yoktur.
22.1. Aylık gelir durumuna göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark vardır.
23.0. Aylık gelir durumuna fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark yoktur.
23.1. Aylık gelir durumuna göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark vardır.
24.0. Aylık gelir durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark yoktur.
24.1. Aylık gelir durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark vardır.
25.0. Aylık gelir durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark yoktur.
25.1. Aylık gelir durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark vardır.
26.0. Sağlık sorunları durumuna göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark yoktur.
26.1. Sağlık sorunları durumuna göre fonksiyonel gıdaların tanımını bilme arasında fark vardır.
27.0. Sağlık sorunları durumuna göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark yoktur.
27.1. Sağlık sorunları durumuna göre fonksiyonel gıdaları tüketimi arasında fark vardır.
28.0. Sağlık sorunları durumuna fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark yoktur.
28.1. Sağlık sorunları durumuna göre fonksiyonel gıdaları satın alırken dikkat edilen hususlar arasında fark vardır.
29.0. Sağlık sorunları durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark yoktur.
29.1. Sağlık sorunları durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi arasında fark vardır.
30.0. Sağlık sorunları durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark yoktur.
30.1. Sağlık sorunları durumuna göre probiyotik ve prebiyotik gıda tüketimi sıklığı arasında fark vardır.
1.5. Varsayımlar
1. Katılımcıların sorulara dürüst bir şekilde cevap verileceği varsayılmıştır. 2. Seçilen örneklemin evreni yansıtabileceği varsayılmıştır.
3. Katılımcıların demografik özelliklerinin fonksiyonel gıdalar, probiyotikler ve prebiyotik gıdalar üzerinde bilgi düzeylerini etkilediği varsayılmaktadır.
1.6. Araştırmanın Önemi
Araştırmada giderek önemi artan fonksiyonel gıdalar, probiyotik gıdalar ve prebiyotiklerle ilgili alışkanlıkların bilgi ve tüketim durumlarının önemi üzerinde durulmuştur. Günümüzde hastalıkların giderek artması beslenmeye olan ilginin de öneminin artmasına sebep olmuştur. Yapılan çalışmalar beslenme ile ilgili birçok hastalığın önlenmesinde etkili olduğu ortaya konulmuştur. Fonksiyonel gıdaların hastalıkların tedavisinde etkili olduğu birçok araştırma ile belirtilmiştir. Fonksiyonel gıdalar, probiyotikler ve prebiyotikler üzerinde yapılan çalışmalar ve yararların ortaya konulması ile bireylere beslenme üzerindeki farkındalık düzeyleri artırılarak doğru bilgilerin öğrenilmesi önemlidir. İlerleyen zamanlarda yapılacak çalışmalara yardımcı olacağı düşünülmektedir.
1.7. Sınırlılıklar
Bu çalışma İstanbul ili Şişli ilçesinde bulunan TURPAK Elektromanyetik Yakıt İkmal Sistemleri’nde çalışan bireylerle sınırlı kalmaktadır.
1.8. Tanımlar
Beslenme: Büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için
besinlerin kullanılmasıdır ( Baysal, 2009: 9).
Fonksiyonel Gıda: Fonksiyonel gıdalar, besleyici etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip, bu etkileri bilimsel ve klinik olarak kanıtlanmış gıdalar olarak tanımlamaktadır (Sevilmiş, 2008: 18).
Prebiyotik : İntestinal florada bulunan bir tür veya sınırlı sayıdaki birkaç tür
mikroorganizmanın çoğalmasını ya da aktivitesini seçici olarak teşvik eden, konağın sağlığını olumlu yönde etkileyebilen oligosakkarit yapısında sindirilemeyen besin bileşenleri olarak tanımlanmıştır (Boylu, 2014: 2).
Probiyotik : Konakçının bağırsak florasını düzenleyerek ve immün sistemini
uyararak sağlığını olumlu yönde etkileyen canlı mikroorganizmalardır (Yılmaz, 2013: 13).
II. BÖLÜM 2.1. FONKSİYONEL GIDALAR
2.1.1. Tanımı ve Özellikleri
Fonksiyonel gıdalar, geleneksel yiyeceklere benzeyen ancak fizyolojik yararları olan ürünler olarak tanımlanmaktadır (Shahidi, 2012: 226). Dünya Sağlık Örgütü (WHO); sağlığı, yalnızca sakatlığın ve hastalığın bulunmaması şeklinde değil; sosyal, ruhsal ve bedensel, bakımdan tam bir iyi olma durumu şeklinde tanımlamıştır. Günümüzde sağlığın tüm yönleriyle geliştirilmesi konusunda çok sayıda çalışma yapılmaktadır. Sağlık ve beslenme arasındaki ilişki günden güne önem kazanmaktadır(Arpa Zemzemoğlu vd. 2019: 119). Yaşanılan bu gelişmeler, sosyal çevrede hatalı beslenme alışkanlıklarını geliştirmiş ve eksik beslenmenin ortaya çıkardığı sağlık sorunlarını karşımıza çıkarmıştır. 90’lı yıllara damgasını vuran “lezzet çılgınlığı” döneminin, artan kalp-damar ve obezite problemlerine paralel olarak gücünü yitirmekte olduğu görülmektedir (Sevilmiş, 2008: 4).
Uluslararası bir araştırma şirketinin yaptığı bir araştırmaya göre, 2000’li
yıllarda tüketicilerin satın alma tercihlerini birincil olarak “sağlık”
kriteribelirlemektedir. Bugün fonksiyonel gıdaların popülerliğinin artmasına karşılık insanların aldıkları besin yoluyla tedavi edilmesi ya da mevcut sağlık durumlarını koruma çabası yeni bir durum değildir. Yaklaşık 2.500 yıl önce tıp biliminin kurucusu sayılan Hipokrat da “Besinler ilacınız, ilacınız besininiz olsun“demiştir (Karaağaç, 2010: 4).
Farklılaşan yaşam stilleri, beslenme alanında ve tüketicilerin gıdalardan istenilen sağlık etkilerinde farklılaşmalara yol açmıştır. İnsanların son dönemlerde sağlık alanına daha fazla oranda ehemmiyet vermeleriyle birlikte ve bunun yanında tıbbi etkisi olan ilaç gibi mamullerden daha çok, fonksiyonel gıdalar ve doğal ürünler tercih eder duruma gelmeleri ile birlikte fonksiyonel gıda ürünlerinin önemi artmıştır. (Kopuz, 2011: 2).
Japonya’da 1980'li yıllarda Fonksiyonel gıda kavramı ilk olarak kullanılmaya başlanmıştır. 1990’lı yıllarda ise alerjik etkiye sahip bileşenlerin gıdadan uzaklaştırılmasına bağlı bir şekilde ya da içerdiği bileşenler sebebiyle sağlık üzerine olumlu tesirde bulunan gıdaları isimlendirmek amacıyla Japonya’da “Özel Sağlık Amaçlı Gıda Kullanımı” (FOSHU) kavramı kullanılmıştır (Özçiçek Dölekoğlu vd. 2015: 573). Fonksiyonel gıdalar, Amerika'da aynı dönem içerisinde ise baskın bir gıda yönelimi şeklinde tüketici karşısına çıkmışlardır. Fonksiyonel gıdaların Avrupa Birliği (AB)’nde macerası ise, 1995’de uluslararası bir sivil toplum örgütü olan ILSI (International Life Sciences Institute – Uluslararası Yaşam Bilimleri Enstitüsü) vasıtasıyla, FUFOSA (Functional Foods Science in Europe) Avrupa’ da Fonksiyonel Gıda Bilimi ismiyle tanınan çalışması ile ortaya çıkmıştır (Sevilmiş, 2008: 4).
Yanlış ve eksik beslenmenin yarattığı sağlık sorunların anlaşılması ile tüketicilerin gıda tercihlerindeki “lezzet” arayışı 2000’li yıllardan itibaren yerini “sağlık” üzerine yoğunlaşmıştır (Özkan vd. 2018: 266). Fonksiyonel gıdaların ilk defa kullanıldığı yer olarak bilinen Japonya’da FOSHU (foods forspecified health use); “Gıdanın bileşiminde yer alan öğelerle ilgili olarak çok spesifik, sağlığa yararlı veya gıdadaki alerjen öğeleri uzaklaştırılmış gıdalar” veya “ tüketimlerinden sonra sağlık üzerinde iyileştirici bir etkisinin olması beklenen, içindeki bazı maddeleri uzaklaştırılmış veya bazı öğelerin amaçlı olarak ilave edildiği ve resmi kullanımının onaylandığı gıdalar” şeklinde ifade edilmektedir (Dayısoylu, 2008: 51). Uluslararası Yaşam Bilimleri Enstitüsü’ne (ILSI- International Life Science Institute) göre ise fonksiyonel gıdalar, “temel beslenmenin yanı sıra biyolojik aktif gıda bileşenleriyle sağlık için faydalı etkiler sağlayan gıdalardır.” Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC-The International Food Information Council) fonksiyonel gıdaları, “temel beslenmenin ötesinde sağlığa ilişkin yararlar sağlayabilen gıdalar” biçiminde tanımlamaktadır (Yiğit vd. 2018: 703). Beslenme ve Diyetetik Akademisi’ne göre fonksiyonel besin; “tüm gıdaların yanı sıra kuvvetlendirilmiş, zenginleştirilmiş veya geliştirilmiş gıdalar olarak tanımlanan yiyeceklerin de yer aldığı düzenli olarak zengin bir diyetin parçası olarak tüketildiklerinde sağlık üzerinde iyi yönde etkileri olan besinlerdir” (Kandıralı, 2014:5). Türk Gıda Kanunu da (5179), fonksiyonel gıdaları; “besleyici etkilerinin yanı sıra bir ya da daha fazla etkili bileşene bağlı
olarak sağlığı koruyucu, düzeltici ve/veya hastalık riskini azaltıcı etkiye sahip olup bu etkileri bilimsel ve klinik olarak ispatlanmış gıdalar” şeklinde ifade edilmektedir (Açu, 2014: 3).
2009/39/EC yönergesiyle genel bir biçimde düzenlenen diyet gıdaları veya özel beslenme amaçlı gıdaları “belli bir grup insanın özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla özel olarak üretilen gıdalar” şeklinde ifade edilmektedir. Bu bağlamda beş özel mevzuat ile yönergede bulunan beş grup ürünün piyasası düzenlenmektedir:
1. Bebek ve devam formülü (2006/141/EC);Oniki aydan küçük çocuklar için uygun tamamlayıcı beslenmeye geçene kadar ki süreci içeren hayatlarının ilk aylarındaki özel beslenme gereksinimini gidermek maksadıyla üretilen gıdalar (bebek gıdaları) ile uygun tamamlayıcı beslenmeye geçildikten sonraki beslenmenin başlıca sıvılarını oluşturan, süreç ilerledikçe daha da çeşitlendirilmiş olan diyetlere geçiş sürecindeki bebeklerin beslenme dönemlerinde tüketilen gıda maddeleridir (devam formülü).
2. İşlem görmüş tahıl bazlı bebek ve küçük çocuk gıdaları (2006/125/EC) Oniki aydan küçük çocuklar ve karışık aile beslenme düzenine geçiş gösteren 1–3 yaş arası çocuklar için hazırlanmış gıdalardır.
3. Kilo verme amaçlı enerjisi kısıtlanmış gıdalar (1996/8/EC); Üretici talimatlarına uygun bir şekilde tüketildikleri takdirde, günlük toplam besin gereksiniminin tamamını veya bir kısmını giderecek biçimde özel formüllere göre tertip edilmiş gıdalardır.
4. Glütene duyarlı kişiler için gereksinimlerini gidermek amacıyla özel bir şekilde üretilmiş, içeriğe sahip ve/veya işlenmiş gıda maddeleridir.”
5. Özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar (1999/21/EC); Hastaların tıbbi gözetim ve diyet yönetimi altında tüketmeleri amacıyla üretilmiş gıdalardır. Bu grupta, alışılmış gıda maddelerinin içinde bulunan belirli besin öğe veya metabolitlerini vücuda alma, sindirme, absorbe etme, metabolize etme veya vücuttan atma kapasitesi kısıtlı,
bozulmuş veya zayıflamış olan hastalara veya diyet yönetimleri sadece diğer gıdalarla veya her ikisinin de birlikte kullanımı ile ya da normal diyetin modifikasyonu ile sağlanamayan kişiler için üretilen gıdalar bulunmaktadır (Özçiçek Dölekoğlu vd., 2012: 966).
Son dönemlerde bazı besinlerin “doğal” usullerle hastalıkların önüne geçilmesi ve tedavisindeki rolünün ve etkisinin bilimsel yollarla ispatlanması, sağlığımızın muhafazasında beslenme desteğinin önemine yoğunlaşılmasına sebep olmuştur. Bundan dolayı da, fonksiyonel besinler, doğal sağlık ürünleri ve nutrasötikler daha fazla tercih edilir duruma gelmiştir (Kıyak vd., 2014: 278). Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de fonksiyonel gıdalara olan yönelim trendi hızlı bir biçimde artmaya başlamıştır. Kalori bakımından daha düşük seviyedeki gıdalar ile başlayan sağlıklı beslenme tercihleri, gıda piyasasında satışa sunulan prebiyotik süt, probiyotik yoğurt, özellikle çocuklara yönelik olarak üretilmiş olan kalsiyum bakımından zengin meyveli yoğurt, bisküvi vs. ile hızla fonksiyonel gıdalara doğru yönelim göstermiştir
(Karaağaç, 2010: 18). Geleneksel gıda ürünleri ile fonksiyonel gıdalar
karşılaştırıldığında fonksiyonel gıdalar yüksek derecede teknolojik şekilde işlenmektedir. Bu da fonksiyonel gıdaların kabulündeki kültürel değerler farklılıkları ile insan ilişkilerini ortaya koymaktadır. Schwartz (1994) tarafından açıklanan uyum ve ustalık boyutları fonksiyonel gıdaların kabulündeki kültürel ve doğa ile insan ilişkisini açıklamaktadır. Fonksiyonel gıdalara karşı olan tutumların farklılıklarında özel tutum ve inançlar, tüketicilerin gıda güvenliği algıları ve etkileşimleri, beslenmelerinin yanı sıra kültürel durumlar etkilemektedir (Larsen vd., 2001: 2).
Fonksiyonel gıdaların çeşitlenmesi ve tüketiminde yaşanan artış sonucunda bağırsak florası üzerinde pozitif etkileri bulunan ve genellikle de probiyotikleri içeren mikroorganizmaların/biyoaktif bileşenlerin gıdaya eklenmesi çok sayıda araştırmaya konu olmuştur (Yiğit vd. 2018: 705). Genellikle lezzet ve fiyat ise ikinci sırada değerlendirilmektedir. Ürün seçiminde sağlık konusunu hiç dikkate almayan ya da nadiren önemseyen tüketicilerin sayısı ise yalnızca yüzde altı civarındadır. Tüketici tercihlerindeki bu hızlı farklılaşmayı dikkate alan şirketler de son zamanlarda oluşan yeni tercihlere yönelik olarak çok hızlı bir şekilde yeni ürünler geliştirmektedir. Bu gelişimle birlikte raflarda yaşlanmayı yavaşlatan çaydan
sindirimi kolaylaştıran yoğurta, kadar çok farklı ürün yelpazesi oraya çıkmaya başlamıştır (Karaağaç, 2010: 14 ).
Aşağıda işaret edilen şartları bir fonksiyonel besin karşılamalıdır.
Sağlığa olumlu yönde etkileyici ve besleyici niteliklerinin tıp ve beslenme bilimi bakımından sağlam temelleri bulunmalı,
Tıbbi ve beslenme bilgilerine dayalı bir şekilde bu tür besin öğesi yâda besin için günlük uygun alım miktarları tespit edilmiş bulunmalı,
Günlük beslenmede sıkça tüketilen bir besin olmalı, seyrek olarak tüketilen olmamalı
Niteliksel ve niceliksel özellikleri fizikokimyasal özellikleri, açıklanmış olmalı,
Tüketim açısından güvenilir olduğu ispat edilmiş olmalı
Bireyin sağlığının korunması, beslenmesine katkıda bulunmalı ve daha iyi duruma getirilmesine etkili olmalı,
Doğal olarak tüketildiği şeklinde olmalı,
İşlenerek fonksiyonel niteliğe sahip olmuş ise, besleyici özelliğinde kayıp olmamalı,
İlaç olarak kullanılan bir madde olmamalıdır (Açu, 2014: 1).
Son dönemlerde özellikle prebiyotik, probiyotik ve fonksiyonel gıda mamullerine gösterilen ilgi hızlı bir biçimde artış göstermektedir (Tomar vd. 2017:8 34) . Gıda üzerine üretim yapan firmaların fonksiyonel gıdalar ile ilgili olarak nasıl yol kastettikleri ve gelecekteki planları Tablo 1’de gösterilmiştir (Karaağaç, 2010: 14).
Tablo-1: Gıda Şirketlerinin Pazardaki Konumu ve Gelecekteki Konumları
(Karaağaç,2014:4)
2.1.2. Fonksiyonel Besin Çeşitleri
1.Sodyum içermeyen veya düşük sodyumlu tuzlar da içerecek biçimde sodyum oranı düşük besinler
2. Daha az kalori oranına sahip olan besinler ( yağ ikame ediciler ile üretilen yağ ve şeker içeriği düşürülmüş içecekler ve besinler ya da düşük kalorili tatlandırıcılar)
3.Çölyak hastaları için üretilen glütensiz besinler 4. Diyet lifi içeriği artırılmış besinler
Şirket Pazardaki Konumu Gelecek Planları
Danone Activia ile %80 Pazar payı
ile birinci konumundadır.
İlerleyen 5 sene içinde bu pazarın, taze sütlü gıdalar içerisindeki payını %10’un üzerine çıkarmayı
hedeflemektedir.
Unilever Türkiye Lipton yeşil çayla, bardak
poşet şeklinde yeni çeşit alanı oluşturmuştur
Yeni ürünler için
planlamalar yapılmaktadır
Doğadan Piyasaya 1998 de Doğadan
Form ile giriş yapmıştır. İlerleyen zamanda Doğadan Active, Doğadan Relax ve bebekler için Doğadan Mini çeşitlerini çıkarmışlardır.
Müşteri talepleri ve piyasa ihtiyaçları doğrultusunda ürün çeşitlerini genişletmeyi amaçlamaktadır
GdaSA Şubat 2005 de bitkisel çay
çeşidiyle girmiştir. Form, Active ve Bayanlara Özel adlı 3 yeni çeşit çıkarmıştır.
Bayanlara Özel adlı seriyi geliştirmektedirler. Bu seride 8 çeşit ürün bulunmaktadır.
Hero AktiPro ve aktoVitale
markaları ismiyle 4 yeni çeşidi pazara sunmuştur.
Planlamada toplam kazancın en az %50 sini dengeli beslenme ve fonksiyonel gıda olarak kullanmayı amaçlamaktadırlar Sütaş Probiyotik yoğurt çeşidi ile
Yovita markası ile Mayıs 2005 de piyasaya adım atmışlardır
Yeni çeşitler üstünde çalışılmaktadır
5. Şeker içermeyen diyabetik besinler 6. Sporcu besinleri - Enerji içecekleri
7. Fenilketonuri hastaları için üretilen fenilalanin aminoasidini içermeyen besinler
8. Zenginleştirilmiş gıdalar (kalsiyum, magnezyum, potasyum, çinko ve demir gibi mineral ilaveleri olanlar)
9. Mental ve fiziksel performansı artıran, yaşlanmayı geciktirenler, bağışıklık sistemini güçlendirenler, (Sarı kantaron gibi bitkisel katkılar içeren çorbalar, Ekinezya içeren çorbalar ya da çerez gıdalar fosfatidil serin içeren sakız,)
10. Probiyotik ve prebiyotik içeren besinler
11. Yaşlanmaya karşı besinler (doğal antioksidanlar ile zengin meyve veya sebze ekstraktları içeren şekerlemeler, fitokimyasallar ve antioksidanlar ile zengin besinler olarakC vitamini E vitamini ve beta karoten içeren içecekler,)
12. Saw palmetto ginseng, gingko, ekinezya, gibi bitkisel katkıları içeren besinler
13. Pres veya post menstrual belirtileri azaltmak için geliştirilen veya zenginleştirilen ürünler (fitoöstrojen içeriği yüksek soya, nar ve çeşitli bitki ilaveleri ile fitoöstrojen içeriği zengin besinler )
14. Bitki stanol esterleri ve bitki sterolleri içeriğinde barındıran modifiye margarin ürünleri
15. Üzüm çekirdeği ekstresi gibi Resveratrol eklenmiş besinler
16. Esansiyel yağ asitleri olarak omega-9, omega-6 ve omega-3 yağ asitleri içeriği bakımından zenginleştirilmiş besinler (omega 3 içeriği yüksek yumurta, margarin vb.) (Tekün, 2015: 11- 12).
2.1.3. Fonksiyonel Besin Bileşenleri (Biyoaktifler) ve Sağlığa Faydaları
Biyoaktifler fonksiyonel besinlerde doğal bir şekilde var olan ya da gıda matriksine eklenen bileşenlerdir. Kanada Tarım ve Tarımsal Gıda Bakanlığı tarafından ortaya konulan biyoaktif tanımı: “doğal olarak bulunan kimyasal bileşikler veya beklenilen iyilik veya sağlık yararı amacıyla deniz kaynağı hayvan ya da bitkiden sağlananlardır” (Kandıralı, 2014: 22).Sağlığın korunmasında yiyeceklerin rolünün anlaşılması kaliteli hayat beklentisinin artması, yaşlanma belirtilerini azaltma isteği, yüksek tansiyon, kolesterol, yüksek kan şekeri, obezite, kardiyovasküler hastalıklar ve kanser gibi sorunların azaltılması, yüksek sağlık hizmetleri maliyetlerine katlanmak istememe gibi nedenler tüketicilerin fonksiyonel gıdaları satın almaya yönlendirmiştir (Özkan, 2018: 267).
2.1.3.1. Karetonoidler
Yosun, çiçekler, meyveler ve foto sentetik bakteri gibi daha çok bitkilerde bulunan, yağda çözünen pigmentlerdir. Mayalar ve küfler gibi foto sentetik olmayan bazı bakterilerde de yer alırlar. Doğal tüketilen besinlerde en çok rastlanan karotenoidlerlikopen, lutein, alfa karoten, beta karoten, beta kriptoksantin astaksantin vezeaksantindir (Kandıralı,2014: 22).
Pek çok etki mekanizması ile karotenoidler, kanser hastalığının önüne geçme yeteneği ortaya koyabilirler. Antioksidan aktivitesi, bu mekanizmalardan biridir. Hayvanlar üzerinde gerçekleştirilen araştırmalar neticesinde antioksidanların, kanserin başlangıç aşamasında etkili olan ve DNA'ya zarar veren serbest radikallerin etkisini yok ettiği tespit edilmiştir. Bir başka etki mekanizması ise retinoikasidin ve karotenoid hücreler arası haberleşmeye etkisi biçimindedir. Sınırlayıcı uyarılar bulunmadığı durumlarda kontrolsüz hücre bölünmesi ihtimali olabilmektedir. Bu şekilde retinoik ve karotenoidler asit, hücrelerin kontrol dışı bir şekilde bölünmesini ve bu yolla da kanser oluşumunun önüne geçer (Ötleş ve Atlı, 1997: 254).
Antioksidanların LDL oksidasyonunu önleyici etkileri nedeniyle insan koroner kalp hastalıklarına karşı koruma sağlayacağı düşüncesi gündeme gelmiştir. LDL oksidasyonunun ve plak oluşumundaki oksidatif stresin engellenmesi
antioksidanların en önemli etkinliği olarak görülmektedir (Gökbulut ve Şarer, 2008: 246).
2.1.3.2. Diyet Lifi
Farklılaşan hayat stilleri tüketicilerin gıdalardan bekledikleri sağlık etkilerinde ve beslenme alanında farklılıklara yol açmıştır (Özkan Özdemir vd., 2009: 1080). Diyet lifi, insanların ince bağırsağında sindirim ve emilime karşı direnç gösteren ancak kalın bağırsakta tamamen veya kısmen fermente olabilen bitki bazlıbileşiklerdir. Bu bileşikler ilk olarak Hispley tarafından 1953 yılında “diyet lif” olarak adlandırılmıştır (Ergene ve Bingöl, 2019: 70).
Lif alımı kardiyometabolik risk faktörlerinin (obezite, glikoz toleransı, kan lipid profili, inflamasyon) azalmasında yarar sağlar. Diyet lifi, safra asitleri ile bağlanma yeteneğine sahip ve karaciğerde safra asitlerinin reabsorbsiyonunu önler ve böylelikle kolesterol sentezini inhibe etmektedir. Lif tüketimi; erken doygunluk hissi yaratır, kabızlığı önler, iştah azaltıcı özelliği vardır, gastrointestinal sistem hastalıklarından korunmada büyük rolü vardır. Lifli beslenmenin hemoroit, divertikül gibi barsak hastalıklarının oluşumunu önleyici olduğu düşünülmektedir (Tekün, 2015: 22). Sebzelerin kabukları, çerezler, buğday, kuru baklagiller, yulaf kepeği çözünmeyen lifin iyi kaynaklarıdır ve bağırsak hacmini yükselmesinde yüksek su tutma kapasiteleri yardımıyla suyu tutarak genişleyerek katkı sağlarlar (Kıyak vd., 2014: 278).
Obeziteyi engellemek ve görülme sıklığını azaltmak amacıyla birçok tedavi yöntemleri geliştirilmesine rağmen uzun vadede bireylerin enerji kısıtlı diyetlere uygunluğu çok düşük bulunmuştur. Chia tohumu; mineral, protein, diyet posası, ağırlık kaybı programlarında yağ bakımından zengin olması sebebiyle kullanılabilecek alternatif bir besin olabilmektedir. İçerdiği sağlıklı bileşenler yoluyla ağırlık kaybının yanında obezitenin komorbiditlerinin önüne geçmektedir (Yurt ve Gezer, 2018: 455).
2.1.3.3. Yağ Asitleri
Lipidler canlı organizmanın en önemli enerji kaynağı olup, vücudun temel yapı taşlarındandır. Biyolojik işlevleri düzenlerler ve insan vücudunda endojen sentezle
ya da dışarıdan alınan günlük özel besinlerle inhibitörler, reseptörler, antagonistler gibi işlevsel yapıları oluşturur (Tekün, 2015: 24).
Omega (ω)-3, omega (ω)-6, temel yağ asitleri olarak isimlendirilip iki grupta değerlendirilirler. Yüksek oranda linoleik asit içeren soya fasulyesi ve mısır yağı, ω-6’ların ana kaynağıdır. ω-3 ise keten tohumu, ceviz ve özellikle yağlı balıklar ile planktonlarda yüksek oranlarda var olmaktadır, balık yağlarında dekosahegzaenoik asit (DHA) ve Eikosapentaenoik asit (EPA), cevizde ve keten tohumunda alfa-linoleik asit, en önemli yağ asitleridir. DHA ve EPA’nın kesin surette dışarıdan alınması gerekir. Çünkü vücutta sentezlenemedikleri için elzem yağ asitleri şeklinde isimlendirilirler (Kaya vd., 2004: 365). Omega-3 yağları, besin ağı yoluyla fitoplanktonlar veya algler kökenli olmasına rağmen, deniz balıklarına ve memelilerine aktarılır, gelen yağlar uskumru ve ringa balığı, karaciğer gibi yağlı balıkların vücudu morina balığı ve halibut gibi beyaz yağsız balıkların ve denizaslanlarının fokları zengin uzun zincirli ω3 yağ asitleri içermektedir. EPA ve DHA asıl olarak, deniz balıkları, kabuklu deniz ürünlerinden elde edilmektedir (Shahidi, 2012: 227).
PUFA’lardan ω-3 yağ asitleri, balık yağlarındaki en büyük yararı oluşturmaktadır. Balık yağları ve balığın sağlığa yararları; çok fazla miktarda protein bulunması, demir, PUFA, çinko, selenyum ve A, B3, B6, B12, E ve D vitaminlerini içeriğinde bulundurması sağlık açısından önem derecesini artırmıştır (Kaya vd. 2004: 367). Omega-3 eksiklikleri zihinsel ve hafıza becerilerde kayıplara, görme duyusunda kayıp, kan pıhtılaşmasında artış, bağışıklık fonksiyonlarında düşüş, menapozal rahatsızlıklar, LDL ve trigliseridlerde artış, hipertansiyon, düzensiz kalp atışı, öğrenme bozuklukları, sinirlerin tahribatı neticesinde karıncalanma hissi, membran fonksiyonlarında bozulma, alt bacakların ön kısımlarında kaşıntı ve bebekler ile çocuklarda büyüme geriliği ile alakalıdır (Kandıralı, 2014: 24 ).
2.1.3.4.Flavonoidler
Flavonoidler proantosiyanidin, içeriğinde epikateşini ve kuersetin bulunur ve çoğunlukla çay, çikolata ve şarapta yer alır. İnsan sağlığına potansiyel sağlık
yararları antienflamatuvar, antitoksik, antiviral, antialerjik ve anti bakteriyel olmalarıdır. Çok sayıdaki araştırma flavonoidlerin göz hastalıkları, kalp hastalıkları, Parkinson ya da Alzheimer hastalığı gibi nörodejeneratif hastalıklar, hemoroit gut ve periodontal hastalıklara karşı koruyucu tesir ettiklerini ortaya koymaktadır. Aynı zamanda flavonoidlerin akciğer, prostat, göğüs, kolon,yumurtalık, çok çeşitli kansere karşı önleyici etkiye sahip olduğu veya tedavide etkin etkili olduğu bilinmektedir (Kandıralı, 2014: 24).
2.1.3.5. Fenolik Asitler
Fenolik bileşikler, bitkilerde fazla miktarda ve doğal bir şekilde bulunan çok önemli sekonder metobolitler olarak bilinmektedirler. Suda çözünen antioksidanların büyük bir kısmını oluştururlar ve yüksek oranda polimerize olmuş fenolik maddelerden basit fenolik bileşiklere kadar geniş bir grubu meydana getirirler.Fenolik bileşikler yapılarındaki değişiklere rağmen polifenoller olarak da isimlendirilmektedirler (Cerit,2015: 14). Bitkisel kaynaklı birçok gıda, oksidatif zararlara karşı da vücut savunmasına yarar oluşturdukları gibi, en güçlü antioksidan olan fenolik fitokimyasalları içermektedir. Bitkisel gıdalardaki fenolik maddeler; fenolik asitler, stilbenler, lignanlar ve flavonoidler gibi alt gruplara ayrılmaktadır. Bunlardan antioksidan olarak önemli olanlar flavonoidler ve fenolik asitlerdir (Güleşci ve Aygül, 2016: 114).
Suda çözünen antioksidanların büyük bölümünü fenolik bileşikler, meydana getirmektedir. Yüksek oranda sebze ve meyvelerde bulunur ve sağlık üzerine iyi etkiye sahiptir. Gerçekleştirilen araştırmalar neticesinde ulaşılan sonuçlar, bu bileşenler üzerindeki merakı dahada artırmıştır. Bu bileşenler, üreme ve büyümede patojenlere, kötü iç ve dış şartlara karşı koruyuculuk sağlarlar (Meral vd. 2012: 48).
Antioksidan madde olarak Fenolik bileşiklerin rol almaları, fonksiyonel gıda geliştirme araştırmalarında yaygın bir şekilde kullanılmaya başlamasına ve fenolik bileşik içeren doğal bileşenlerin çeşitli ürün formülasyonlarına girmesine imkân vermiştir. Bu bileşiklerin anti kanserojen ve osteoporotik etkili olduğu kanda kolesterol düzeyini azalttığı ve antioksidan aktiviteye sahip oldukları birçok araştırma neticesinde ortaya konulmuştur (Dayısoylu, vd. 2014: 58).
