Kefir

Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’nde kefir; “fermantasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri, Acetobacter Lactococcus ve Leuconostoc cinslerinin farklı suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve

etmeyen mayaları (Saccharomyces exiguus, Saccharomyces cerevisiae

veSaccharomyces unisporus ) içeren kefir taneleri veya starter kültürler kullanıldığı

fermente süt ürünü” şeklinde tarif edilmiştir (Tomar vd. 2017: 835). Kefir, keçi koyun, kısrak inek, sütüne kefir taneleri eklenerek, laktik asit ve etil alkol fermantasyonlarının bir arada oluştuğu ferahlık veren fermente ve hafif asidik hususiyette bir süt ürünüdür. LAB ve mayaların sütü fermente etmeleri neticesi meydana gelen aromatik moleküller kefire has duyusal özelliklerin oluşmasına tesir eder (Karaçıl ve Acar, 2013: 169).

Kefir asetaldehiti ve diasetil gibi, aromatik bileşenler içermektedir. Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis, Diasetil ve Leuconostoc çeşitleri tarafından üretilir. Kefir, mayalara ve yararlı bakteri ilave olarak tedavi ve bakım-onarım işlevleri ile vücuda yardımcı olan mineral, vitamin ve esansiyel aminoasitleri de içeriğinde bulundurmaktadır. Kefir; folik asit, K vitamini, B12,B1 vitaminleri bakımından zengindir. Aynı zamanda kefir; vücudumuzda en çok bulunan ikinci element olan, enerji, bakım-onarım, hücre büyümesi için yağ, karbonhidrat ve protein kullanımına yardım sağlayan fosforun da en önemli kaynağıdır (Sert vd. 2011: 170).

2.2.8.2. Probiyotik Et ve Et Ürünleri

Probiyotik özellikteki starter kültürler, hem tüketimi ile insan sağlığına faydalı tesirlerde bulunmakta hem de fermantasyon sürecini oluşturarak beklenilen nitelikleri ürüne kazandırmaktadır. Probiyotik suşların ana niteliği FAO ve WHO’ya göre konağa sağlık faydası verebilmeleridir. Fermente et ürünleri başta LAB'nin,

metabolitlerinin faydalı niteliklerinden ötürü patojen ve ürünü bozan mikroorganizmalar bakımından güvenliği artırdığı iddia edilmektedir (Özbay Doğu ve Sarıçoban, 2015: 186).

2.2.8.3. Probiyotik Su Ürünleri

Probiyotiklerin su ürünleri yetiştiriciliğinde kullanımı, özellikle antibiyotikler olmak üzere yetiştiricilikte yoğun olarak kullanılan antimikrobial bileşiklerin, kullanımına olan gereksinimi azalmıştır ve yetiştiriciliği yapılan türlerin iştahı ve büyüme etkisinin artış sağladığı açıklanmıştır. (Turgut vd., 2007: 16).

Su ürünleri yetiştiriciliğinde ise probiyotikler özellikle üretimi arttırmak için su kalitesinin daha iyi hale getirilmesi ve sudaki patojenlerin önlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Probiyotiklerin bu alandaki diğer kullanım yerleri ise şu şekildedir.

a) Sudaki besin organizmalarının nüfusunu arttırmak için kullanılmaktadır. b) Besleme düzeylerini arttırmak, patojenik mikroorganizmalara karşı kültürü

yapılan türün bağışıklığını gidermek için

c) Sudaki patojenik maddeleri ayrıştırarak su kalitesini iyileştirmek amacıyla kullanılmaktadır (Nayir, 2008: 18).

2.2.8.4. Diğer Ürünler

Mamalara veya diğer yiyecek ürünlerine eklenmiş halde veya damla, kapsül ve toz formlarında Probiyotikler piyasada süt ürünleri, bulunabilmektedir. Mamullerin içeriğinde yer alan probiyotik miktarı farklılıklar arz etmekle birlikte, etkinliği bakımından çocuk ve erişkinlerde doz başına 1x107-1x1012 dozlarda aktif probiyotik tüketilmesi tavsiye edilmektedir (Olgaç vd., 2013: 2).

Bazı sebeplerden dolayı Probiyotik ürünlere yönelik araştırmalar sınırlı kalmıştır. Bu sebepler arasında;

 Detaylı klinik uygulamaların yüksek miktarlarda bulunması  Çok fazla probiyotik türü ve suşun bulunması

 Farklı saklama koşullarının bu etkenler üzerindeki etkisinin tam olarak anlaşılmamış olması

 Bu etkenlere ait niteliklerin tam bir şekilde kavranılamamış olması  Tek bir suşun bile kişilere göre farklı etkiler göstermesi (Balkış, 2011: 50).

2.2.9. Prebiyotikler

2.2.9.1. Tanımı ve Tarihçesi

Bulgar köylülerinin uzun ömürlü olmasının fermente süt ürünleri tüketimi ile ilişkilendirilmesi kavramsal olarak probiyotik teriminin ortaya çıkışında nasıl etkili olmuşsa, yaşam süresinin daha uzun bulunduğu bazı toplumlarda diyetle elde edilen kısa zincirli frukto-oligosakkaritlerin tüketiminin etkisinin bulunduğunun anlaşılması prebiyotik kavramının ortaya çıkışında rol oynamıştır (Coşkun, 2006: 142).

Prebiyotikler, bağırsak florasının iyileştirilmesinde probiyotikleri tamamlayan bir diğer mekanizmadır. Emilmeden sindirim sistemi boyunca kalın bağırsağa gelen prebiyotikler, kalın bağırsaktaki faydalı bakterilerin hareketlerini ve gelişimini olumlu bir şekilde etkileyen maddelerdir (Baylan vd., 2015: 114).

Prebiyotikler, gastrointestinal mikro flora kompozisyonunda ve/veya aktivitesinde faydalı değişiklikler yapabilen seçici olarak fermente edilen bileşiklerdir. Başka bir deyişle sindirilmeyen gıda içerikleri olan hayvan ve insan sağlığını olumlu bir şekilde etkileyen kolon bakterilerinin gelişimini teşvik eden karbonhidratlardır (Sezen, 2013: 249). Bu nedenle prebiyotik, probiyotik ve sinbiyotiklerin gıda bileşeni şeklinde tüketimi sindirim sisteminin gelişiminde önemlidir. Sindirim sistemi mikroflorasına insan diyetinin prebiyotikler ile zenginleştirilmesi yararlı etkiler oluşturmaktadır. Bir gıda bileşeninin prebiyotik nitelikte kabul edilebilmesi açısından aşağıdaki şartları barındırması gerekmektedir (Yerlikaya ve Karagözlü, 2009: 51).

 Kolon mikro florasındaki yararlı mikroorganizmalar açısından üremelerini uyarabilmeli ve seçici olmalı

 İnce bağırsakta ve midede absorbe veya hidrolize olmamalıdır.  Florayı bir kompozisyon olacak biçimde değiştirmeli ve konak yararlı sistemik ve lokal etkilerde bulunmalıdır ( Özlüer Hunt vd., 2015: 842). 07.07.2006 tarihinde Türk Gıda Kodeksi, Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Tebliği'nde gerçekleştirilen değişiklik ile prebiyotik ve prebiyotik gıda tanımlanmasına yer verilmiştir. Bu tebliğe göre; prebiyotik: “Bağırsaklarda bir tür veya sınırlı sayıda bir kaç tür mikroorganizmanın aktivitesini ya da çoğalmasını seçici bir şekilde teşvik eden, sindirilemeyen ve konakçının sağlığını olumlu yönde etkileyebilen besin bileşenlerini, prebiyotik gıda içersinde bileşen içeren ürünü tanımlamaktadır.” Yine bu tebliğde prebiyotikler ile ilgili izin verilen beyanlara da yer verilmiştir. Tablo 3'de prebiyotikler ile ilgili sağlık beyanları ve beyan koşulları verilmiştir.

Tablo 3: Prebiyotik ürünlerde kullanabilecek sağlık beyanı

Gıda Bileşeni Sağlık Beyanı Beyan Koşulu

Prebiyotik Bu gruba prebiyotik bileşen içerir. Prebiyotikler sindirim ve bağışıklık sistemini

düzenleyen ve destekleyen probiyotik baktelerin bağırsakta

gelişimini ve yaşamını destekler. Prebiyotik bileşen miktarının 100 g’da en az 3 g veya 100 kcal’de en az 1,5 g olması (Yerlikaya ve Karagözlü, 2009: 52)