Karetonoidler

Yosun, çiçekler, meyveler ve foto sentetik bakteri gibi daha çok bitkilerde bulunan, yağda çözünen pigmentlerdir. Mayalar ve küfler gibi foto sentetik olmayan bazı bakterilerde de yer alırlar. Doğal tüketilen besinlerde en çok rastlanan karotenoidlerlikopen, lutein, alfa karoten, beta karoten, beta kriptoksantin astaksantin vezeaksantindir (Kandıralı,2014: 22).

Pek çok etki mekanizması ile karotenoidler, kanser hastalığının önüne geçme yeteneği ortaya koyabilirler. Antioksidan aktivitesi, bu mekanizmalardan biridir. Hayvanlar üzerinde gerçekleştirilen araştırmalar neticesinde antioksidanların, kanserin başlangıç aşamasında etkili olan ve DNA'ya zarar veren serbest radikallerin etkisini yok ettiği tespit edilmiştir. Bir başka etki mekanizması ise retinoikasidin ve karotenoid hücreler arası haberleşmeye etkisi biçimindedir. Sınırlayıcı uyarılar bulunmadığı durumlarda kontrolsüz hücre bölünmesi ihtimali olabilmektedir. Bu şekilde retinoik ve karotenoidler asit, hücrelerin kontrol dışı bir şekilde bölünmesini ve bu yolla da kanser oluşumunun önüne geçer (Ötleş ve Atlı, 1997: 254).

Antioksidanların LDL oksidasyonunu önleyici etkileri nedeniyle insan koroner kalp hastalıklarına karşı koruma sağlayacağı düşüncesi gündeme gelmiştir. LDL oksidasyonunun ve plak oluşumundaki oksidatif stresin engellenmesi

antioksidanların en önemli etkinliği olarak görülmektedir (Gökbulut ve Şarer, 2008: 246).

2.1.3.2. Diyet Lifi

Farklılaşan hayat stilleri tüketicilerin gıdalardan bekledikleri sağlık etkilerinde ve beslenme alanında farklılıklara yol açmıştır (Özkan Özdemir vd., 2009: 1080). Diyet lifi, insanların ince bağırsağında sindirim ve emilime karşı direnç gösteren ancak kalın bağırsakta tamamen veya kısmen fermente olabilen bitki bazlıbileşiklerdir. Bu bileşikler ilk olarak Hispley tarafından 1953 yılında “diyet lif” olarak adlandırılmıştır (Ergene ve Bingöl, 2019: 70).

Lif alımı kardiyometabolik risk faktörlerinin (obezite, glikoz toleransı, kan lipid profili, inflamasyon) azalmasında yarar sağlar. Diyet lifi, safra asitleri ile bağlanma yeteneğine sahip ve karaciğerde safra asitlerinin reabsorbsiyonunu önler ve böylelikle kolesterol sentezini inhibe etmektedir. Lif tüketimi; erken doygunluk hissi yaratır, kabızlığı önler, iştah azaltıcı özelliği vardır, gastrointestinal sistem hastalıklarından korunmada büyük rolü vardır. Lifli beslenmenin hemoroit, divertikül gibi barsak hastalıklarının oluşumunu önleyici olduğu düşünülmektedir (Tekün, 2015: 22). Sebzelerin kabukları, çerezler, buğday, kuru baklagiller, yulaf kepeği çözünmeyen lifin iyi kaynaklarıdır ve bağırsak hacmini yükselmesinde yüksek su tutma kapasiteleri yardımıyla suyu tutarak genişleyerek katkı sağlarlar (Kıyak vd., 2014: 278).

Obeziteyi engellemek ve görülme sıklığını azaltmak amacıyla birçok tedavi yöntemleri geliştirilmesine rağmen uzun vadede bireylerin enerji kısıtlı diyetlere uygunluğu çok düşük bulunmuştur. Chia tohumu; mineral, protein, diyet posası, ağırlık kaybı programlarında yağ bakımından zengin olması sebebiyle kullanılabilecek alternatif bir besin olabilmektedir. İçerdiği sağlıklı bileşenler yoluyla ağırlık kaybının yanında obezitenin komorbiditlerinin önüne geçmektedir (Yurt ve Gezer, 2018: 455).

2.1.3.3. Yağ Asitleri

Lipidler canlı organizmanın en önemli enerji kaynağı olup, vücudun temel yapı taşlarındandır. Biyolojik işlevleri düzenlerler ve insan vücudunda endojen sentezle

ya da dışarıdan alınan günlük özel besinlerle inhibitörler, reseptörler, antagonistler gibi işlevsel yapıları oluşturur (Tekün, 2015: 24).

Omega (ω)-3, omega (ω)-6, temel yağ asitleri olarak isimlendirilip iki grupta değerlendirilirler. Yüksek oranda linoleik asit içeren soya fasulyesi ve mısır yağı, ω-6’ların ana kaynağıdır. ω-3 ise keten tohumu, ceviz ve özellikle yağlı balıklar ile planktonlarda yüksek oranlarda var olmaktadır, balık yağlarında dekosahegzaenoik asit (DHA) ve Eikosapentaenoik asit (EPA), cevizde ve keten tohumunda alfa- linoleik asit, en önemli yağ asitleridir. DHA ve EPA’nın kesin surette dışarıdan alınması gerekir. Çünkü vücutta sentezlenemedikleri için elzem yağ asitleri şeklinde isimlendirilirler (Kaya vd., 2004: 365). Omega-3 yağları, besin ağı yoluyla fitoplanktonlar veya algler kökenli olmasına rağmen, deniz balıklarına ve memelilerine aktarılır, gelen yağlar uskumru ve ringa balığı, karaciğer gibi yağlı balıkların vücudu morina balığı ve halibut gibi beyaz yağsız balıkların ve denizaslanlarının fokları zengin uzun zincirli ω3 yağ asitleri içermektedir. EPA ve DHA asıl olarak, deniz balıkları, kabuklu deniz ürünlerinden elde edilmektedir (Shahidi, 2012: 227).

PUFA’lardan ω-3 yağ asitleri, balık yağlarındaki en büyük yararı oluşturmaktadır. Balık yağları ve balığın sağlığa yararları; çok fazla miktarda protein bulunması, demir, PUFA, çinko, selenyum ve A, B3, B6, B12, E ve D vitaminlerini içeriğinde bulundurması sağlık açısından önem derecesini artırmıştır (Kaya vd. 2004: 367). Omega-3 eksiklikleri zihinsel ve hafıza becerilerde kayıplara, görme duyusunda kayıp, kan pıhtılaşmasında artış, bağışıklık fonksiyonlarında düşüş, menapozal rahatsızlıklar, LDL ve trigliseridlerde artış, hipertansiyon, düzensiz kalp atışı, öğrenme bozuklukları, sinirlerin tahribatı neticesinde karıncalanma hissi, membran fonksiyonlarında bozulma, alt bacakların ön kısımlarında kaşıntı ve bebekler ile çocuklarda büyüme geriliği ile alakalıdır (Kandıralı, 2014: 24 ).

2.1.3.4.Flavonoidler

Flavonoidler proantosiyanidin, içeriğinde epikateşini ve kuersetin bulunur ve çoğunlukla çay, çikolata ve şarapta yer alır. İnsan sağlığına potansiyel sağlık

yararları antienflamatuvar, antitoksik, antiviral, antialerjik ve anti bakteriyel olmalarıdır. Çok sayıdaki araştırma flavonoidlerin göz hastalıkları, kalp hastalıkları, Parkinson ya da Alzheimer hastalığı gibi nörodejeneratif hastalıklar, hemoroit gut ve periodontal hastalıklara karşı koruyucu tesir ettiklerini ortaya koymaktadır. Aynı zamanda flavonoidlerin akciğer, prostat, göğüs, kolon,yumurtalık, çok çeşitli kansere karşı önleyici etkiye sahip olduğu veya tedavide etkin etkili olduğu bilinmektedir (Kandıralı, 2014: 24).

2.1.3.5. Fenolik Asitler

Fenolik bileşikler, bitkilerde fazla miktarda ve doğal bir şekilde bulunan çok önemli sekonder metobolitler olarak bilinmektedirler. Suda çözünen antioksidanların büyük bir kısmını oluştururlar ve yüksek oranda polimerize olmuş fenolik maddelerden basit fenolik bileşiklere kadar geniş bir grubu meydana getirirler.Fenolik bileşikler yapılarındaki değişiklere rağmen polifenoller olarak da isimlendirilmektedirler (Cerit,2015: 14). Bitkisel kaynaklı birçok gıda, oksidatif zararlara karşı da vücut savunmasına yarar oluşturdukları gibi, en güçlü antioksidan olan fenolik fitokimyasalları içermektedir. Bitkisel gıdalardaki fenolik maddeler; fenolik asitler, stilbenler, lignanlar ve flavonoidler gibi alt gruplara ayrılmaktadır. Bunlardan antioksidan olarak önemli olanlar flavonoidler ve fenolik asitlerdir (Güleşci ve Aygül, 2016: 114).

Suda çözünen antioksidanların büyük bölümünü fenolik bileşikler, meydana getirmektedir. Yüksek oranda sebze ve meyvelerde bulunur ve sağlık üzerine iyi etkiye sahiptir. Gerçekleştirilen araştırmalar neticesinde ulaşılan sonuçlar, bu bileşenler üzerindeki merakı dahada artırmıştır. Bu bileşenler, üreme ve büyümede patojenlere, kötü iç ve dış şartlara karşı koruyuculuk sağlarlar (Meral vd. 2012: 48).

Antioksidan madde olarak Fenolik bileşiklerin rol almaları, fonksiyonel gıda geliştirme araştırmalarında yaygın bir şekilde kullanılmaya başlamasına ve fenolik bileşik içeren doğal bileşenlerin çeşitli ürün formülasyonlarına girmesine imkân vermiştir. Bu bileşiklerin anti kanserojen ve osteoporotik etkili olduğu kanda kolesterol düzeyini azalttığı ve antioksidan aktiviteye sahip oldukları birçok araştırma neticesinde ortaya konulmuştur (Dayısoylu, vd. 2014: 58).

2.1.3.6. Fitoöstrojenler

Fitoöstrojenler bitkisel kaynaklı olan polifenolik nonsteroidal bileşiklerdir. Ayrıca memelilerde yapısal veya işlevsel olarak bulanabilmekte ve östrojenler gibi davranabilmektedirler. Çalışmalar sonucunda 350 bitki türünde östrojenik etkin olduğu ileri sürülmektedir. Fitoöstrojenin insan vücuduna alımı fitoöstrojen özelliğe sahip bitkinin ve/veya bu bitki ile beslenen hayvandan elde edilen ürünün vücuda alınmasıyla gerçekleşebilir (Antmen ve Ögenler,2018:185).

Soyada antikarsinojenik etkili saponinler folik asitler, proteaz inhibitörleri, fitosteroller,fitik asit ve isoflavonlar bulunur. İsoflavonlar, östrojene yapısal olarak benzerliği olan flavonoidlerdir. Soya ve soya fasulyesi bazlı ürünler başlıca kaynaklarıdır. Genistein, diadzein ve glycitein soya fasulyesi isoflavonlarıdır. (Şafak, 2014: 24). Menopoz semptomlarını ve osteoporoz görülme aralığında azaltır. Kanser hücresinin artmasını engelleyici etkisi söz konusudur. Prostat, göğüs, tiroit, endometriyal, kolorektal ve deri kanseri üzerinde olumlu etkileri bulunmaktadır. Soyalı besinlerin kan glikoz ve inselin seviyelerinde kontrol sağladığı da bilinmektedir (Kandıralı, 2014: 25).

2.1.3.7. Polifenoller

Polifenollerin antioksidan aktivitesi demiri indirgeme gücüne ya da serbest radikalleri bağlama kapasitesine sahiptir. Polifenoller şeklinde adlandırılan antioksidanlar en zengin biyoaktif bileşiklerdir ve Vitamin C tüketimine göre bu bileşiklerin diyetteki günlük 1 gr’ının tüketimi, 10 kat daha önemlidir. Bu sebeple polifenoller güçlü antioksidanlar şeklinde değerlendirilmektedir (Tekün, 2016: 26).

Yeşil çay zengin polifenol içeriği sayesinde kan glikozu ve kardiyovasküler rahatsızlıklar üzerine olumlu etkiler yaratmaktadır. Yapılan epidemiyolojik çalışmalarda yeşil çay tüketenlerde Tip 2 DM’nin daha az sıklıkla görüldüğü tespit edilmiştir. Bununla birlikte yeşil çay içeriğindeki polifenolun insülin duyarlılığını arttırdığı, kan basıncı ile kolesterolü düşürdüğü ve glikoz homeostazını düzenlediği çeşitli araştırmalarda ortaya konulmuştur (Otay, 2016: 31).