ÇOCUK VE R İSK ALTINDAKİ KİŞİLERİN PROTEİN GEREK SİN İM İN E GÖRE TİCARİ TARHANALARIN
FORMÜLASYONU*
Dr. Tülin. PIRKUL** B eslen m e ilk e le rin d e p ro te in in önem i h e rk e s t a r a
f ın d a n k a b u l e d ile n ve ta rtış ıla m a y a n b ir g erçek tir. B esin ökeleri tü k e tim in d e , b irin c i s ıra d a y e r a la n p ro te in le r g en e ld e b itk ise l ve h a y v a n sa l k a y n a k la r d a n s a ğ la n m a k ta d ır. Ü lkem izde g elenek sel b ir gıda o la n t a r h a n a n m sosyo-eko nom ik y a p ıd a k i g eliş m e le r n e d e n iy le ev lerd ek i ü re tim i o ld u k ça azalm ış, b u n a k a r ş ın tic a r i ü re tim i İse a rtm ış tır. P ro te in değeri yüksek, sin d irile b ilm e özelliği fa z la o lan t a r h a n a , özellikle, b eb ekler, o y u n - o k u l ç a ğ ı ço cu k lar ve p ro te in g e re k sin im i y ü k sek o la n ris k a ltın d a k i k işile r iç in y a r a r lı b ir g ıd a d ır. B u k o n u y a y önelik y ap tığ ım ız b ir ç a lışm a d a ; p ro te in d eğ e rleri tic a ri t a r h a n a l a r d a 3.42 - 7.95 g/100 g, ev ü re tim i t a r h a n a la r d a ise 17.60 - 17.80 g/100 g dü zey lerin d e b u lu n m u ş tu r. G e liştird iğ im iz 5 d eğ işik t a r h a n a fo r m ü lü te k n o lo jid e k i p re n sip le re u y g u n o la ra k u y g u la m a y a so k u lm u ş ve b u n la rın k im y asal an a liz le ri y a p ılm ış tır. B u fo rm ü lle rin p ro te in içerik le ri s ır a s ıy la 12.22, 12.37, 14.35, 17.68, 18.31 g/100 g o la ra k b u lu n m u ş tu r. S o n u ç la r TSE T a r h a n a S ta n d a rd ı (TS 2282) ile k a rş ıla ş tırılm ış ve b u s ta n d a r d a u y g u n b u lu n m u ş tu r. Bu t a r h a n a ö rn e k le rin e a i t a m i- n o a s it iç e rik le rin in y u k a n d a a d ı geçen g ru p la r için g e re k sin im i b ü y ü k ölçüde k a rşıla y a c a k düzey lerde o ld u ğ u s a p ta n m ış tır .
G İRİŞ
T arhananın tarihi Türklerin O rta Asya’da yaşadıkları döneme kad ar uzanm akta ve tarh an a b aşta Divan-ı Lûgatı-t Türk olmak
(*) B u a r a ş tır m a H a c e tte p e Ü n iv ersitesi A ra ş tırm a F o n u ta r a f ın d a n HÜ A F 85-01-010-15 n u m a ra lı p ro je o la ra k d e ste k le n m iştir.
üzere birçok ebedi ve tarihi eserde yer alm akta ve tanım lanm akta d ır (1).
Tarhana, özellikle Anadolu'da bulgur gibi günlük diyette yer alan tem el gıdalarım ızın başında yer alm aktadır. Tarhananın bes leyici özelliği hazırlanm asındaki teknikten kaynaklanm aktadır (2). Bilindiği gibi tarh an a bitkisel protein içeren un ile hayvansal pro tein içeren yoğurdun karıştırılm asıyla ve laktik asit ferm antasyonu sonucu elde edilm ektedir. O rtam daki protein, k arbonhidrat ve yağ gibi öğelerin bakteri kü ltü rleri tarafın d an ön sindirim e tabi tu tu l m aları, tarh an an ın daha kolay sindirilebilm esi ve daha besleyici özellik kazanm asına yol açm aktadır (3, 4).
Ferm antasyon süresince ortam daki proteinlerin b ir kısmı ön sindirim olarak niteliyebileceğimiz b ir parçalanm a sonucu peptid- lere ve serbest am ino asitlere dönüşm ektedir (5). Laktik asit oluşu m unu sağlayan lak tik asit b ak terileri o rtam daki p roteinin ince dis- pers halde koagüle olm asını sağlam akta, böylece sindirim enzimle ri daha geniş b ir düzeyi etkileyerek proteinlerin daha çabuk p a r çalanabilm esine neden olm aktadır. B urada önem li olan nokta, yo ğurt k ü ltü rlerin in pro teo litik aktiviteye sahip olm alarıdır (4).
Laktozun lak tik asit b akterileri tarafın d an kısm en laktik asi de dönüştürülm esi nedeniyle yoğurdun dolayısıyla tarh an an ın süte göre düşük düzeyde laktoz içerm esi, laktoz intoleranslı hastalarda da kullanılabilirliğini arttırd ığ ı bild irilm ek ted ir (6).
P rotein kalitesi ve sindirilebilm e özelliği yüksek olan bu gele neksel gıdanın günüm üzde evlerdeki üretim in in de giderek azal dığı gözlenm ektedir. N itekim sosyo - ekonom ik nedenlerle b u ora nın köylerim izde bile % 58’lik b ir düzeye indiği bildirilm ekte d ir (7).
Yapılan b irçok a ra ştırm a sonuçlarına göre ülkem iz genelinde yetersiz p ro te in tü k eten ailelerin oranı % 10, yetersiz hayvansal p ro te in tü k eten ailelerin o ranı ise % 42 o larak saptanm ıştır. Diğer ta ra fta n 0 - 5 yaş grubu çocukların % 20’sinde p ro tein - enerji mal- nü trisy o n u n a bağlı büyüm e ve gelişm e geriliği olduğu o rtaya ko n u lm u ştu r (7, 8).
P ro tein yetersizliğinin b u denli önem li sonuçlara neden olm a sına karşılık, ülkem izde ailelerin bebek ve çocuk beslenm esi konu sunda yeterli bilgiye sahip olm adıkları da bu konuda yapılan araş
tırm alarla ortaya konm aktadır. Ulusal düzeyde gerçekleştirilen beslenm e araştırm ası sonuçlarına göre 5086 anneden 21'i (% 0.4) çocuğuna tarh an a yedirirken 359’unun (% 7.1) şe k e r-lo k u m ve ni şasta verdiği saptanm ıştır. Tarhananın çocuklara yedirilişinde, bü yük şehir, şehir, köy - kent ve köy düzeyinde bir değişiklik olmadığı h alde şeker - lokum ve nişastanın yedirme oranının köy - kent ve köv kesim inde % 9.1’e kadar çıktığı görülm ektedir (7).
B ütün bu n lara rağm en günümüzdeki beslenme anlayışının de ğişm esi tarh an an ın ticari olarak üretim inin artm asına ve pazardaki hakettiği yeri alm asına yol açm ıştır (2).
T arhana, TS 2282 sayılı Tarhana Standardında, «buğday unu, kırm ası, irm ik veya bunların karışım ı ile yoğurt, biber, tuz, soğan, dom ates ve tat, koku verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin k arıştırılıp yoğurulduktan ve ferm ente edildikten sonra kurutul m ası, öğütülm esi ve elenmesiyle elde edilen b ir besin maddesidir» şeklinde tanım lanm aktadır (9).
Ülkemizde, yöresel o larak tarhanaya eklenen ta t ve koku veri ci m addelerinin cins ve m iktarları değişebilmekte ve farklı üretim yöntem leri k u llanılarak ayrı özelliklerde tarhanalar üretilm ekte dir. T arh an a stan d ard ın a göre tarh an a tipleri; yapımında kullanı lan buğday unu, kırm ası ve irm ik gibi ana m addelere bağlı olarak un ta rh a n a sı ,göce tarhanası, irm ik tarhanası ve karışık tarhana olm ak üzere d ö rt tipe ayrılm aktadır (1,9). En yaygın tarhana tü rd ise, un, yoğurt, dom ates, biber, soğan ve ekmek mayası ile yoğuru- larak ferm antasyona alınm ası ile elde edilm ektedir (2).
Ticari ta rh a n a la r ise genelde değişik oranlarda un, yoğurt, do m ates ile tuz, yağ ve bazılarında bunlara ek olarak °/ot).3 oranında m ono sodyum glutam at (MSG) kullanılarak üretilm ektedir.
B u araştırm ad a, özellikle protein kalitesi ve besleyici değeri yüksek olan b ir tarh an a form ülü ortaya konm aya çalışılm ıştır. Bu g örüşün yanı sıra üretilen tarhananın besleyici değeri açısından 6 aydan sonraki bebek, oyun - okul çağı çocuk grubu ile protein gereksinim inin fazla olm asının yanında yeme güçlüğü olan risk al tın d ak i kişiler tarafın d an da tüketilm eye elverişli b ir yapıda olabil mesi sağlanm ıştır. Bu nedenle ticari anlam da işlem görebilecek yük sek p ro tein içerikli form üller geliştirilmeye çalışılm ıştır.
ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE ARAÇLARI
A raştırm anın ilk aşam asında A nkara piyasasında satılm akta olan ve çeşitli firm alara ait 4 ticari tarh an a örneği ile geleneksei yöntem lerle ev ekonom isi çerçevesinde üretilen 2 tarh an a örneği ve H. Ü. Beslenm e ve Diyetetik Bölüm ü tarafın d an sta n d a rt form ül le h a z ı r l a n m ı ş 1 tarh a n a örneği, H. Ü. Gıda M ühendisliiğ laboratu- v arların d a protein, tuz ve nem içeriği yönünden analiz edilm iştir. Analizlerde TS 2282 sayılı T arhana S tandardındaki yöntem ler kul lanılm ış ve bü tü n örneklerle yü rü tü len analizler iki paralel olarak çalışılm ıştır.
A raştırm anın ikinci aşam asında ,birinci aşam adan elde edilen bulgular değerlendirilerek, s ta n d a rt norm larda, toplum sağlığı ile tüketicinin korunm ası ilkesine uygun biçim de b ir üretim tekniği kullanılarak lab o ratu v ar koşullarında 5 farklı form üle göre ta rh a n a ü retim i yapılm ıştır. Ü rünlerin çocuk m am ası o larak kullanım ı da düşünüldüğünden ü retim d e tuz ve diğer k atk ı m addeleri kul lanılm am ıştır.
A raştırm ada ta rh a n a stan d a rd ın d a belirtilen un tarh an ası için gerekli un, yoğurt, soğan, dom ates gibi ham m addeler piyasadan sağlanm ış ve ü retim pilot düzeyde H. Ü. Gıda M ühendisliği Bölü m ü a ra ştırm a lab o ratu v arların d a gerçekleştirilm iştir.
T arh an a ü retim in d e kullanılan form üllerin bu aşam ada açık lanm ası sakıncalı görüldüğünden bilgi verilm em iştir.
Sözü edilen bu 5 ayrı form üle göre hazırlanan k arışım lar tek nolojisine uygun o larak paslanm az çelik k ap lard a b ir karıştırıcı ile h am u r haline g etirildikten so n ra 30 +" 2°C sıcaklıktaki b ir etüvde 48 saat süreyle ferm antasyona bırak ılm ıştır. Daha sonra karışım la r 50 + l°C’ye ayarlı b ir etüv içerisine alınm ış ve belirli aralık la r la k a rıştırıla ra k 4 günlük b ir süre sonunda ilk kurum ası sağlan m ıştır.
İlk k u ru tm a aşam asından so n ra çap küçültm e ve toz haline g etirilm e işlem leri gerçekleştirilm iş ve daha so n ra uygun b ir elek le elenerek elde edilen toz ta rh a n a n ın paslanm az çelik tepsilere alı n arak , nem o ran ı yaklaşık % 10 olacak eşkilde etüvde (50 + 1°C) son k u ru tm a işlem i yapılm ıştır. Bu işlem den so n ra ö rn ek ler k im yasal analizleri yapılıncaya k a d a r steril cam kavanozlarda kapalı d o lap ta saklanm ışlardır.
A raştırm anın son aşam asında elde edilen tarh an a örneklerinin T arh an a S tandardında belirtilen yöntem lerle protein, asitlik ve ru tu b et analizleri yapılm ıştır. Örneklerdeki indirgen şeker ve toplan, şeker m ik tarları Lane-Eynon yöntemi ile saptanm ıştır (10). Örnek lerin am ino asit içeriği ise TÜBİTAK M arm ara A raştırm a E n stitü sü L aboratuvarlarında gerçekleştirilm iştir.
B U L G U L A R
A raştırm am ızın birinci aşam asında saptam ış olduğumuz, stan d art, ev üretim i ve ticari tarhana örneklerinin protein, tuz vc nem içerikleri Tablo l ’de gösterilm iştir.
T ab lo 1 : S ta n d a r t, Et Ü retim i ve T ica ri T a r h a n a Ö rnek lerin in P ro te in , T uz ve Nem İçerik leri.
T a r h a n a Ö rn ek leri P ro te in g /1 0 0 g S t a n d a r t t a r h a n a E v ü re tim i t a r h a n a Ev ü re tim i t a r h a n a T ic a ri t a r h a n a 27.15 17.80 17.60 5.04 7.95 3.42 7.01 Tuz °/o Nem °/o 6.549 9.55 0.463 10.52 3.020 7.34 12.230 7.33 10.844 5.09 14.744 10.77 11.430 7.54
H. Ü. B eslen m e ve D iy etetik B ölüm üne a it s ta n d a r t fo rm ü lle h a z ır la n m ış t a r h a n a örneği.
Ev ekonom isi çerçevesind e ü re tile n örnekler.
* * #*
Tablo l ’den de izleneceği gibi ticari tarhana örneklerinin p ro tein değerleri 3.42-7.95 g/100 g arasında değişm ektedir Buna k ar şılık sta n d a rt form üle göre hazırlanan tarhana örneğinde Protein değeri 27.15 g/100 g, ev üretim i örneklerinde 17.60 ve 17.80 g/100 g bulunm uştur. Bu durum da ticari tarhana örneklerinin protein kay nağı olarak oldukça fakir bir içeriğe sahip oldukları ortaya çıkmak tadır.
L aboratuvar koşullarında hazırlanan form üllere gore ü retil m iş tarh a n a örneklerinin kimyasal analiz sonuçlan Tablo 2 de Dös terilm iştir.
Tablo 2 : Belirli Formüllere Göre Hazırlanan Tarhana Örneklerinin Kimyasal Analiz Sonuçlan
T a r h a n a Ö m eğ i K od u Nem (% ) A sitlik* D erecesi P ro te in (g/100 g) İn d irg e n Ş eker (% ) T oplam Ş eker (% ) A 8.69 29 14.35 — — B 8.33 29 12.37 6.949 7.862 C 8.28 31 12.22 6.887 7.801 D 8.88 44 18.31 9.619 9.974 E 8.04 37 17.68 9.887 9.968
* % 67’lik e til alikole g eçen a s itllk d erecesi.
Belirli form üllerle ü retilen 5 tarh an a örneğinin protein değer leri 12.22 -18.31 g/100 g arasın d a saptanm ış, nem oran ları ise % 8.04 - 8.88 arasın d a b u lu n m u ştu r. Asitlik derecesi (% 67’lik etil alkole geçen) 29 - 44 arasın d a saptanm ıştır. S aptanan bu değerlerin TS 2282 T arh an a S tan d ard ın a uygun olduğu gözlenm ektedir (9). F orm üller arası görülen b u fark lılık lar ü retim de kullanılan farklı içeriklerden kaynaklanm aktadır.
İndirgen şeker varlığı büyük ölçüde nişastanın hidrolizi sonu cu o rta m d a m ik ta rı a rta n m altozdan kayn ak lan m ıştır (5, 10). Yo ğ u rtta n kaynaklanan laktoz ise ferm antasyon sırasın d a büyük o ran d a lak tik aside dönüştüğünden ortam ın asitliğini etkilem iş tir (4). Analiz sonuçları, b u konuda yapılm ış olan diğer çalışm alar ile b ir uyum içerisindedir (1).
Beş ta rh a n a örneğim izin am ino asit içeriği Tablo 3’de veril m iştir.
B u değerler am ino asit gereksinim inin belirtildiği listelerle (11) k a rşılaştırıld ığ ın d a ek besin o larak gereksinim i karşılayacak dü zeyde o ld u k ları gözlenm ektedir (Tablo 4).
T ab lo 3 : T a r h a n a Ö rn e k le rin in P ro te in ve A m ıno A sit İç e rik le ri Ö r n e k E o d u İç e rik A B C D E P ro te in ( % g ) A m ino A sitler (m g /1 0 0 g ) 14.35 12.37 12.22 18.31 17.68 Laz'ın 516 333 429 ‘ 817 809 H is tid in 504 479 528 804 738 A rg in in 514 465 565 610 621 A sp a rtik A sit 1203 1031 1221 1988 1756 T e ro n in 768 627 . 682 1104 1097 S e rin 1055 850 970 1413 1361 G lu ta m ik a s it 5133 4655 4617 6147 5974 P ro lin 5884 4967 4926 7425 7268 G lisin 462 397 435 504 489 A la n in 532 429 511 706 672 V alin 746 575 693 1142 1098 M e tio n in 249 202 244 479 445 İzolöy sin 583 459 534 862 831 L öysin 1019 803 923 1534 1479 T iro zin 368 196 315 496 584 F e n ila la n in 676 568 638 904 881
T a b lo 4 : E lzem A m ino A sitlerin Y aş G ru p la rın a G öre G ereksinim i (m g /k g /g tin ) A m ino A sit 3 - 6 Ay B ebek 10 - 12 Y aş Çocuk Y etişkin T rip to fa n 17 4 4 L izln 103 60 12 T e ro n in 87 35 7 V a lin 93 33 10 M etio n in 58 27 13 Isolöysin 70 30 10 L öysin 161 45 14 F e n ila la n in 125 27 14 SONUÇ VE ÖNERİLER
Günüm üzde ticari üretim i artan tarhananın özellikle protein kalitesini düzeltm ek amacıyla yapmış olduğum uz bu çalışm ada el de ettiğim iz bulgulara göre D ve E form üllerinin am ino asit içeriği ve toplam protein içeriği, altı aylıktan itibaren toplum un çeşitli bi
re3'ieri tarafın d an rahatlıkla kullanılabilecek b ir ek gıda olabile ceği görüşünü yansıtm aktadır .
T arhana geleneksel bir gıda olarak Türk tüketicisinin damak zevkine uygun olan ve yaygın tüketilen b ir üründür. Yapılan bu çalışm a ile böylesi b ir ü rü n ü n bileşim zenginliği artırılarak besle yici değeri yükseltilm iş ve tüketim şansı arttırılm ıştır. Bu tü r ge leneksel gıdalarım ızda aynı biçim de yürütülecek olan benzer çalış m alar, hem bu ürü n lerin ticari değerlerini artıracak, hem de top lum beslenmesi açısından yeni kaynaklar kazandıracaktır. Dileği miz benzer alanlarda yeni çalışm aların artm ası ve destek görme sidir.
SUMMARY
FORMULATION OF COMMERCIAL TARHANA FOR CHILDREN AND RİSK GROUPS ACCORDING TO
PROTEİN REOUIREMENTS
Pirkul, T.
T arhana contain high quality protein and its digestibility is high. Because of these properties, it is considered th at tarh an a is a very useful pro tein source fo r w eaning children and also adults who require m uch protein in diets. In this survey, we investigated the p ro tein levels of com m ercial and hom e m ade ta rh a n a samples. The levels of protein in com m ercial ta rh a n a sam ples vvere betvveeıı 3.4? and 7.95 g/100 g, and the levels of protein in hom e m aking ta r hana sam ples w ere betvveen 17.60 and 17.80 g/100 g. We also deve loped and produced 5 ta rh a n a form ulas in o u r laboratories vvith com m ercial technological procedures. Protein levels of the forcnu- las vvere found 12.22, 12.37, 14.35, 17.68, 18.31 g/100 g, respectively W hen the results vvere com pared vvith T arhana S tan d ard (TS2282), the values vvere found resem ble vvith the Standard. Amino acids contents of these form ulas vvere considered to m eet the protein req u irem en t of children and adults.
K A Y N A K L A R
1 — S iy a m o ğ lu , B. : T ü rk T a r h a n a l a r ı n ın Y apılışı ve T e rk ib i Ü z erin d e A ra ş tırm a , E. Ü. Z ir. F ak . Y a y ın la n No. 44, 1961.
2 — Ö tkem , R. : T a r h a n a ve B ulgur İm a la t T e k n iğ in in G e liştirm e O la n a k la rı, G ıd a S a n a y iin d e T ek n o lo jik G elişm eler Sem pozyum u. E. Ü M üh. F a k . G ıd a M üh. Böl. İzm ir, 115 - 126, 1984.
3 — P a m ir, H. : F e rm a n ta s y o n M ikrobiyolojisi, A. Ü. Zir. F ak. Y ay ın ları. No. €39, A. Ü. B asım evi, A nk ara, 1977.
4 — S ald am lı, İ. : B eslenm e A çısından F e rm e n te S ü t Ü rü n leri. G ıd a 8, (6), 297 - 311, 1983.
5 — T ü rk e r, İ. : F e rm a n ta s y o n T eknolojisi, A. Ü. Zir. F ak. Y a y ın ları No. 553, A. Ü. B asım evi, A nk ara. 1974.
6 — G alla'gher, C. R., M olleson, A. L., C aldw ell, J. H. : L actose In to le ra n c e a n d F e n m e n te d D a iry P ro d u cts. J. Am. D iet Assoc.. 65 : 418-419, 1974. 7 — K o k sal, O. : T ü rk iy e 1974 B oslenm e - S ağlık ve G ıd a T ü k etim i A ra ş
tırm a s ı. A ydın M atb aa sı, Anikara, 1977.
8 — Uzel, A. : K a y se ri İlin e B ağlı T o m arza İlçe M erkezi ve A ltı K öyünde B eslen m e D u ru m u ve E ğ itim i A raştırm ası, B eslenm e ve D iyet Dergisi,
1 : 26, 1972.
9 — A non. : T a r h a n a S ta n d a rd ı TS 2282. T ü rk S ta n d a rtla r ı E n stitü sü Anikara, 1981.
10 — K e sk in , H. : B esin K im y ası I. Cilt, 4. B askı, F a tih Y ayınevi M atbaası İs ta n b u l, 1981.
11 — B ay sal, A. : BesLenme, IV. B askı. H a cettep e Ü niversitesi Y ay ınlan ,
