Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Yöresel Yemek Kullanımı

1765 yılında ilk olarak Paris’te açılan yiyecek içecek işletmesi Fransız ihtilali sonrasında yaygınlaşmıştır. İhtilalden sonra hızla gelişme gösteren yemek kültürü, diğer ülkelerde de artış sağlayarak, insanların yiyecek içecek işletmelerinde yemek yenen önemli kurumlar halini almıştır (Nebioğlu, 2016). İşletmeler açılmadan önce yemek sunulan hanlar, kiliselerde yemeklerin verildiği tespit edilmiştir. Lakin işletmelerin yemek verilen mekanlardan farklı olarak 3 maddeye ayrılmaktadır (Gürsoy, 2014);

 Günün her saatinde yemek sunma olanağının olması,  Misafire menüler sunularak ürünlerin fiyatının öğrenilmesi,

 Alakart sistemi ile farklı masalarda yemek yenmesi olarak ifade edilmektedir.

Yiyecek içecek işletmeleri, kendi aralarında da konsept olarak farklılık göstermektedir. Bunlar; Hazır yemek üzerine, et, balık, köfteci, kebapçı, ulusal, uluslararası, yöresel mutfaklar gibi birçok çeşitli yiyecek içecek işletmesi bulunmaktadır (Yıldız, 2010).

İşletmelerin gelişmesinde etkili olan faktörler bulunmaktadır. Bunlar; sanayileşme, refah düzeyinin artması ve boş zamanların oluşması ile birlikte genel olarak turizminde etkilenmesine sebep olmaktadır. Bu ifade ile birlikte görülmektedir ki yiyecek içecek işletmeleri önemli bir gastronomik ürün olarak ifade edilmekte ve turizmin temel yapı taşlarından birini oluşturmaktadır (Kozak, Kozak, ve Kozak, 2011). Gastronomik ürünler ile yiyecek içecek işletmeleri üzerine yapılan çalışmalara bakıldığında iki farklı konuların ortaya çıktığı görülmektedir.

 Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel yiyeceklerin kullanımı üzerine yapılan araştırmalar,

 Yiyecek içecek işletmelerinde yöresel yemek sunulma durumunu inceleyen araştırmalar.

Yapılan araştırmalardan da görülmektedir ki yöresel olarak kullanılan yiyecekler ile birlikte yapılan yemekler farklı konu başlıkları altında araştırılmaktadır. Yöresel yiyecekler belirli bir bölgede üretilen ürünleri oluştururken ülkede bulunan ürünler ile insanların deneyimleri, gelenekleri, inançları, etnik kökenlerinin tarihten tarihe aktarılarak oluşması yöresel yemek olarak ifade edilmektedir (Curtis ve Cowee, 2009).

Tablo 5. Yöresel yiyecekler ve yöresel yemekler arasındaki temel farklar

Yöresel Gastronomik

Ürünler

Birincil

Faktörler Açıklama Ürün Örneği

Çevre

Yöresel yiyeceklerin üretiminde insanların bulunduğu çevre şartlarına göre uyum

İç Anadolu

bölgesinde patates, soğan gibi kök

Yöresel Yiyecekler

sağlamış tarım

ürünlerini üretmek. bitkilerin üretiminin yaygın olması.

Yöresel Yemekler Çevre ve Kültür İnsanların deneyimleri, gelenekleri, inançları, etnik kökenleri ve çevresel şartların yiyecek üretimlerine yansımasıdır. Ülkeye ya da bölgeye ait kültürün etkisi ile tarihten tarihe aktarılmış olan yemekler bütünüdür.

Kaynak: (Nebioğlu, 2016)

Tablodan da anlaşılacağı üzere yöresel yiyeceklerin birincil faktör olarak çevreden etkilendiği, bölgenin coğrafi koşullarının ve iklim şartlarının oluşması ile birlikte üretilen ürünlerde de farklılıkların oluştuğu görülmektedir. Yöresel yemeklerin oluşumunda birincil faktör olarak çevresel etkilerin yanı sıra kültürel faktörlerinde yer aldığı görülmektedir. Kültürel faktör olarak tarih, inanışlar, gelenekler, değerler gibi birçok faktörü de içinde barındırmaktadır. Yöresel yemekler iklim şartları ve coğrafi koşullar ile uyum sağlamış yiyeceklerin üretilerek halkın kendi damak tadına ve kültürüne göre pişirilmektedir (Masona ve Paggiaro, 1999).

Bölgeden bölgeye farklılık göstermekte olan yöresel yemeklerin tek sebebi kültürel farklılıklardan kaynaklanmaktadır. İnsanların yöresel yemeklere olan ilgisi sebebi ile yiyecek içecek işletmeleri menülerinde yer vermektedir. Yapılan çalışmalara bakıldığında;

Yurtseven ve Kaya (2011) tarafından Gökçeada’da yapılan bir araştırmada menülerde yöresel yemeklerin bulunma durumu incelenmiştir. 19 işletmede gerçekleştirilen çalışmada %47 oranında yöresel yemeklere yer verildiği görülmüştür.

Kızılırmak, Albayrak ve Küçükali (2014)’nin yapmış olduğu çalışma Uzungöl’de uygulanarak işletmelerde yöresel yemeklere yer verilip verilmediği araştırılmıştır. 8 otel ve 5 restorandan oluşan 13 yiyecek içecek işletmesinin menü içerikleri analiz edilerek yöresel yemeklerin genellikle restoranlarda sunulduğu saptanmış ve etkili bir biçimde yer almadığı vurgulanmıştır.

Yarış ve Cömert (2015)’in yapmış olduğu araştırmaya bakılacak olursa, araştırma Mardin de faaliyet gösteren işletmelerin avantaj ve dezavantajları analiz edilerek,

yöresel yemeklere ne oranda yer verildiği araştırılmaktadır. Bu bağlamda 14 işletmede gerçekleştirilen araştırma, 4 işletmede beşten az yöresel yemeğe yer verdiği, 5 işletmede yöresel yemek sayısının beş ile on arasında değiştiği, son olarak 5 işletmede ise on ve üzeri yöresel yemeklere yer verildiği görülmüştür. Genel itibari ile Mardin’in yiyecek içecek işletmelerinin menülerinde üç ile on beş arasında değişen yöresel yemek çeşitlerinin yer aldığı yapılan çalışmada saptanmıştır.

Hatipoğlu, Zengin, Batman ve Şengül (2013) tarafından “Yöresel Yemeklerin Kırsal Turizm İşletmeleri Mönülerinde Kullanım Düzeyleri Gelveri Örneği” üzerine yapılan çalışmada işletmelerin menülerinde, yöresel yemeklerin ne oranda kullanıldığı tespit edilmek istenmiş lakin sonuçlarına bakıldığında ise işletmelerin yöresel ürünlere yer vermediği saptanmıştır.

Şengül ve Türkay (2015)’ın yapmış oldukları “Bölge Restoran Mönülerinin Belirlenmesinde Yöresel Mutfaklar Eğitiminin Kullanılması: Mudurnu Örneği” çalışmasında Mudurnu İlçesi’ni ziyaret edenlerden destinasyon cazibe unsurlarının ve yöresel mutfak unsurlarının etkilerinin belirlenmesi amaçlanarak. Yöresel mutfağı oluşturan unsurlar ile ilgili turistleri etkileyen faktörler arasında; yöresel yemeklerin bölgenin kültürel öğeleri arasında yer aldığı, yöresel yemeklerin bölgenin markalaşması için önemli bir unsuru olduğu, yöresel yemeklerin toplumları ve bölgeleri tanıyabilmek için bir aracı olduğu, turistlerin bulunduğu bölgede yöresel yemekleri tercih ettiği ifadeleri daha çok vurgulanmıştır. Sonuç olarak anlaşılmaktadır ki turistin ziyaret edeceği yer seçiminde yöresel yemekler etkili rol oynamaktadır.

Çokişler ve Türker (2015)’in yapmış olduğu çalışmada Ayder Turizm Merkezinin yöresel yemek kültürünün turizm ürünü olarak kullanımının sonuçlarına bakıldığında, yörede faaliyet gösteren işletmelerin yöneticileri ile görüşülerek, menü içerik analizine tabii tutulup, yörede faaliyet gösteren işletme yöneticilerinin, mutfak kültürünün turizme yönelik önemi hakkında yeterince bilgi sahibi olmadığı ve yöresel mutfağın yozlaşmalar yaşadığı çalışmanın sonucunu oluşturmuştur.

Mil ve Denk (2015)’in yapmış olduğu çalışmada Erzurum yöresel ürünlerinin otel restoran menülerinde kullanım düzeylerine ilişkin incelemelerde, Erzurum’un

Palandöken ilçesinde yer alan işletmelerin menü analizlerinden elde edilen bulgulara göre menülerde yöresel yemeklere kısmen yer verildiği saptanmıştır.

Büyükşalvarcı, Sapçılar ve Yılmaz (2016)’ ın yapmış olduğu “Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği” adlı çalışmada; Konya iline ait yöresel yemeklerin Konya’da faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinde ne oranda yer verildiği ve yöresel yemeklerin unutulma durumlarını tespit ederek, gün yüzüne çıkmasını amaçlamıştır. Araştırma 29 adet yiyecek ve içecek işletmesinde gerçekleştirilmiştir. Araştırmanın sonuçlarına bakıldığında tanınırlığı yüksek olan yöresel yemekler dışında Konya’nın birçok yöresel yemeğine yer verilmediği belirtilmiştir.

Çapar ve Yenipınar (2016) ‘ın yapmış olduğu “Somut Olmayan Kültürel Miras Kaynağı Olarak Yöresel Yiyeceklerin Turizm Endüstrisinde Kullanılması” adlı çalışmalarında; turistlerin destinasyon tercihlerinde kültürel kimliğin ifadesi olan yöresel yemeklerin önemli bir etken olduğu, çekicilik unsuru olarak bölgeye çok farklı katkılar sunduğu, ancak ticari kaygılarla taklit ve aslına uygun olmayan uygulamaların, kültürel yozlaşmaya yol açtığı ifade edilmiştir.

Yukarıdaki alanyazın taramalarına bakıldığında yöresel yiyecekler ve yöresel yemekler üzerinde gerçekleştirildiği görülmektedir. Yöresel yemekler üzerine yürütülen çalışmalarda, işletmelerin menülerinde yöresel yemeklere ne derece yer verilmesini incelemekte ve genel itibari ile menülerde yöresel yemeklere yeterince yer verilmediği vurgulanmaktadır (Erdem, Mızrak ve Kemer, 2018).

BÖLÜM:3 YÖRESEL YEMEKLERDE MOLEKÜLER GASTRONOMİ KULLANIMI

Araştırmanın bu bölümünde yöresel yemeklerde moleküler gastronominin uygulanabilirliği ve yöresel mutfak kültürünün moleküler gastronomide kullanımı incelenmektedir.

3.1. Araştırmanın Metodolojisi