Moleküler Gastronominin Avantajları ve Dezavantajları

Gastronomi hakkında yazılan kaynaklara bakıldığında moleküler gastronomi kavramı ile sıkça karşılaşılmaktadır. Moleküler gastronomi yeni bir kavram gibi görünmesinin aksine yüzlerce yıl önce fizik ve kimyanın gastronomi üzerinde uygulandığı görülmektedir. Buna örnek olarak doğadan bazı otların toplanarak, pişmekte olan yemeğe katılıp yemeğin kokusunun değiştirilmesi ya da sıvı ürünlere kıvam verilmesi bugünkü oluşan moleküler gastronomi ile aynı amacı taşıdığı görülmektedir. Önceden de kullanımının yaygın olduğu ürünler, teknoloji ile birleşerek moleküler gastronomi kavramı adı altında karşımıza çıkmaktadır. Bunun yanı sıra zamanla bilim insanları ile şeflerin bir araya gelerek moleküler gastronomide uygulanan tekniklerin değiştirilmesi ve geliştirilmesi üzerine misafire görsel bir şölen sunulmaktadır. Merak uyandıran bu sunum şekli misafirin dikkatini ve ilgisini çekmektedir (Akoğlu ve Öztürk, 2018).

Moleküler mutfak, gastronomi turizmine ilginin artmasını sağlamaktadır. Misafirlerin ilgisini çeken moleküler gastronomi; bilim insanları, şefler, gıda endüstrisi de dahil olmak üzere çeşitli topluluklar tarafından desteklenmesi halinde avantaja çevrilebilir olduğu düşünülmektedir. Moleküler gastronominin avantaja çevrilmesi halinde bu durumdan fayda sağlayacak topluluklar bulunmaktadır. Bunlar (Linden, McClements ve Ubbink, 2008; Aktaş, 2017);

Aşçılar: Yemeklerin hazırlanmasında oluşan süreçlerin kontrolünü ve gözlemini yaparak, kullanılan teknikler ile yeni tatların bulunmasını sağlayacaktır.

Bilim İnsanları: Moleküler alanda çalışan bilim insanları çeşitli deneylerin karmaşıklığı içerisinde birçok buluş ve teknik geliştirmektedir. Öyle ki bilim insanı tüm hayatını bir molekülün yapısını inceleyerek geçirebilmektedir. Bu doğrultuda moleküler gastronomi bilimin tüm karmaşıklığı ve incelikleri ile bilim insanlarını dünyanın gerçekliğine geri döndürmektedir. Moleküler gastronomi üzerine yapılan araştırmalarda gıdaların kalitesini ve hijyenini arttırmak bilim insanları için vazgeçilmez bir unsurdur. Bu da yapılacak araştırmaların taslağını oluşturmaktadır. Yaratıcı düşüncelere zemin hazırlarken oluşacak sorulara ve sorunlara çözüm aramaktadır.

Gıda Endüstrisi: Moleküler gastronomi üzerine yapılan araştırmalardan elde edilen bulgularda insanların kullanması için standart kalitede gıda üretimi yapılmaktadır.

Toplum: Moleküler gastronomi bilim, gıda ve sanatın birleşimi ile oluşmaktadır. Bilimin ve gıdanın birleşimi ile oluşturulan yemek, müşteriler üzerinde algı oluşturması gerekmektedir. Bu doğrultuda yemeğin güzel görünmesi, sunumunun yaratıcılık ile hazırlanması gerekmektedir. Üretilen moleküler yemeğin görünümüne ve sunumuna verilen özen ile iştahı olmayan bireylerinde tercih ettiği bir mutfak haline gelmesi düşünülmektedir. Zamanla moleküler gastronomi sağlık ile ilişkilendirilerek hastalarda, çocuklarda, yaşlılarda kullanılması planlanmaktadır (Akoğlu ve Öztürk, 2018). Dünyanın içinde barındırdığı her şeyde olduğu gibi moleküler gastronomi uygulamalarının da avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır.

Avantajlarına bakıldığında;

 Moleküler gastronomi ile ilgili mutfakta kullanılabilir standart tariflerin oluşturulması, yemeğin tüketilmesinde kolaylık sağlayarak vakit sıkıntısı yaşayan bireylerin tercih ettiği bir uygulama olarak kullanılmaktadır (Aktaş, 2017).

 Ürün çeşitliliğine katkı sağlamaktadır (Çözeli ve Doğdubay, 2017).

 Fast food beslenme alışkanlığına karşı alternatif beslenme şekli olarak düşünülmekte ve olumsuz beslenme alışkanlıkları ile oluşan obezite sorununu çözmeyi amaçlamaktadır (Erdem ve Kemer, 2016).

 Moleküler gastronomi uygulamalarını kullanmakta olan işletmelerin farklı lezzet ve sunum teknikleri ile müşterinin duygusal alışkanlıklardan uzaklaşıp farklılık arayışına girmesine ve meraka yol açarak müşteride hoşnutluk sağlamaktadır.

 Bambaşka lezzet ve görünüme sahip yiyecekleri sunan işletmelerin imajında ve gelirlerinde artış yaşandığı görülmektedir.

Dezavantajlarına bakıldığında ise;

 Moleküler gastronomi uygulamalarının kullanıldığı az sayıda işletme bulunmaktadır. Bu sebepten dolayı moleküler gastronomi uygulamaları yavaş ilerlemektedir (Çözeli ve Doğdubay, 2017).

 İşletmelerin moleküler gastronomi uygulamalarını kullanmama sebebi geleneksel mutfak uygulamalarına göre daha fazla zaman almasıdır. Ayrıca maliyetinin fazla olması, işletmeyi uzun vadede riske atacağı düşünülmektedir.  Gıdaların hazırlanma aşamasında besin değerlerinde kayıpların oluştuğu

düşülmektedir.

 Kullanılan katkı maddelerinin sağlığı tehlikeye attığı düşünülerek moleküler gastronomi uygulamalarının kullanımına karşı ön yargı oluşmaktadır (Çözeli ve Doğdubay, 2017).

Yapılan araştırmalar neticesinde bilim insanları tarafından moleküler gastronominin bir zararının olmadığı belirtilmiştir. Bu bağlamda; Moleküler gastronomi uygulamalarında doğadan elde edilen, biyolojik kimyasal maddelerin kullanıldığı belirtilmektedir. Katkı maddelerinin bazılarının saflaştırıldığı, bazılarının ise işlem gördüğü, deniz, bitki, hayvan ve mikrobiyal kaynaklardan elde edildiği, ayrıca kimyasallaştırılan ürünlerin Avrupa standartlarına uygun olduğu vurgulanmaktadır. Katkı maddelerinin kullanımında belirlenen limitin üzerine çıkılmaması gerektiği ve hazırlanmakta olan yemeğe çok az miktarda kullanılması gerektiği vurgulanmaktadır. Buna karşın market raflarında bulunan hazır gıdaların içerisinde koruyucu, tatlandırıcı, kıvam verici özelliklerin bulunması moleküler gastronominin bu gibi gıdalardan çok daha masum olduğunu göstermektedir (Çözeli ve Doğdubay, 2017). Örneğin; Ateşe atılan bir etin kanserojen etkiye sahip olması göz ardı edilerek mangal yapımına devam edilmektedir. Anlaşılmaktadır ki mangalın her ne kadar vücuda zararı olsa da bireyler zevklerinin, sağlıklarının önüne geçmesine izin vermektedir (Durlu Özkaya vd., 2018).

Kullanılacak aletlere bakıldığında, geleneksel mutfakta bir bıçağın yanlış kullanımı ya da kızgın yağın dökülmesi üzerine yanıkların oluşması birçok felakete sebebiyet verirken moleküler gastronomide de dikkatsizlik sonucu tehlikeli durumlar oluşmaktadır. Örneğin; katkı maddelerinin bilinçsizce kullanılması, ani dondurma

işleminde kullanılan sıvı azotun yanıklara neden olması, doğal kullanılan katkı maddelerinin fazla kullanılması gibi dikkatsizlik sonucu oluşabilen durumlar insan sağlığına zarar vermektedir (Aktaş, 2017). Bu felaketlerin önlenmesinde kullanılan ekipmanların ve katkı maddelerinin moleküler gastronomide uygulanabilmesi için eğitimli ve deneyimli personele ihtiyaç duyulmaktadır. Bunun için gastronomi üzerine eğitim veren okullar da ders içeriği olarak moleküler gastronomi hakkında doğru ve yeterli bilgi verilerek, uygulamalı olarak gösterilmesine imkân sağlanması oluşacak felaketleri en aza indirmiş olacaktır (Erdem ve Kemer, 2016; Aktaş, 2017).