Hammaddelerin üretim türlerine göre oluşan trendler

Teknolojik gelişmelerin gastronomi bilimine yansıması ilginin artmasına sebep olurken, yiyecek üretimi ve tüketiminde oluşan hammadde çeşitliliği de maddenin sürdürülebilirliği açısından yarar sağlamaktadır. Bu doğrultuda bu çeşitliliğin ticari açıdan değerinin arttığı görülmektedir. Aksi düşünülecek olursa, yiyecek- içecek hammaddelerinde yaşanacak küresel bozulma ya da gıdalarda oluşan azalmalar, yerel kısıtlılıklar ve yüksek maliyet sıkıntılarının ortaya çıkması çözümü zor olan sorunların habercisi olmaktadır. Hammaddelerin üretim türleri; organik tarım, yenilebilir böcekler ve dikey tarım olarak 3 farklı alanda incelenmektedir.

Organik tarım

Gelişen ekonomi ve ilerleyen teknoloji ile birlikte organik tarım sadece gelişmiş ülkelerde değil, gelişmekte olan ülkelerde de hızla yayılmaktadır. Bu durum büyük ölçüde, tüketiciler arasında sağlıklı gıda tüketimi ve çevreyi korumaya yönelik verilen önemin giderek artmasının bir sonucudur.

Organik tarım, ürünlerin tarlada üretilmesinden, pazarlamasına kadar geçen süreçte kendine özgü prensip ve uygulamaları olan bir üretim şeklidir (Demiryürek, 2011). Canlıların sağlığı ve çevrenin korunmasında etkili olan bu sistem, sürdürülebilirliğinin tüketici talebine bağlı olması sebebiyle daha çok tüketici odaklı olduğu görülmektedir. Organik tarım, gıda ürünlerine karşı tüketici tutum ve satın alma davranışları ile diğer akımlara kıyasla farklılık göstermektedir. Organik tarım ile üretilen gıda ürünlerinin satın alma süreci; ürünler hakkında bilgi sahibi olunması, ürünlerin diğer ürünlere göre farklılıklarının algılanması ve bilinçlenmeyle başlamaktadır. Organik tarım ile üretilen gıda ürünleri, insan sağlığına zarar vermediği düşünülerek gıda güvenliğinin oluşturulması, tüketicinin satın alma kararını vermede diğer gıda ürünlerine göre önceliğini arttırmaktadır (Eryılmaz, Demiryürek ve Emir, 2015). Organik tarımın genel amaçları aşağıdaki şekilde özetlenebilmektedir (Taşbaşlı ve Zeytin, 2003);

 Toprak yapısını koruyarak organik maddenin artması üzerine biyoçeşitliliği arttırmak,

 Genetik çeşitliliği devam ettirmek,

 Toprak-insan-bitki-hayvan arasında bozulan ekolojik ilişkiler güçlendirmek,  İklim değişikliğini hafifleterek küreselleşmeye engel olmak,

 Tarımsal ilaçların canlılar üzerinde sağlığını tehlikeye atacak durumları ortadan kaldırmak,

 Tarım ile uğraşırken doğayı tahrip eder biçimde değil, doğa ile uyum içinde çalışmak,

 Tarımsal üretimde mümkün olduğu kadar bölgede bulunan kaynakları kullanmak,

 Yeterli miktarda ve yüksek kaliteli gıda üretmek,

 Bitkisel ve hayvansal ürünlerin üretimini birlikte yaparak birbirlerinin karşılıklı desteklenmesini sağlamak,

 Çalışanlara ise güvenli bir çalışma ortamı ve yeterli gelir sağlamak,  Daha az enerji kullanımını sağlamak,

Organik tarımın amaçları doğrultusunda gastronomi turizminde önemli bir akım olarak ilerlemesi, uluslararası turizm açısından da kendini göstermektedir. Gastronomik çekicilikler arasında organik tarım ve organik gıda ile yerini almaktadır.

Yenilebilir böcekler

Böcek yeme alışkanlığı tarihin çok eski çağlarından başlayarak tüketimi devam eden, protein, vitamin ve mineraller açısından çok zengin olan besinlerdir. Lakin böcek içeren gıdalara ilişkin yasalar da çözülmesi gereken birçok sorun mevcuttur.

Yenilebilir böcek algısının gelişmesi için birçok proje gerçekleştirilmektedir. Bu projelerden biri Avrupa Komisyonu Toplum Araştırmaları ve Gelişimi Bilgi Hizmetlerinin yapmış olduğu ‘Proteinsect’ projesidir. Projenin amacı insan ve hayvan beslenmesi için alternatif besin olarak böceklerden nasıl yararlanılması gerektiğinin saptanmasıdır (Kurgun, 2016).

Böceklerin gelecekte yaşanılacağı düşünülen gıda krizlerinde ve doğal kaynakların tüketilmesinde önemli bir rol alması sebebi ile şimdiden kullanımının yaygınlaştırılması gerektiği vurgulanmaktadır. Bu doğrultuda bilim insanlarının, böceklerin insan sağlığı açısından uygun olup olmaması üzerine çalışmalar yapması gerektiği belirtilmektedir (Narzari ve Sarmah, 2015). Sushi’nin ortaya çıkması ile birlikte ilk zamanlarda yaygın olarak kullanılmamaktaydı lakin zaman geçtikçe insanların çiğ balık hakkında düşüncelerinin değişmesi üzerine talebin arttığı görülmektedir. Dolayısı ile böcekler içinde olumsuz düşüncelerin zamanla değişeceği de düşünülmektedir (Kurgun, 2017).

Yenilebilir böceklerin kullanımının yaygınlaştırılması için tanıtımının sağlanması ve böceklerde bulunan besin değerlerinin, günlük gıda alımında oluşan eksikliklerin tamamlanmasına katkı sağlayacağı ve bu doğrultuda olumsuz düşüncelerin değiştirilmesinde etkili olacağı düşünülmektedir (Milani, Parker, Kreis ve Wittenbrink, 2016). Yenilebilir böceklerin özelliklerine bakıldığında (Kurgun, 2017);

 Protein açısından zengin olması,  Doymuş yağ oranının düşük olması,

 Kırmızı ette bulunan B12 den 20 kat fazla B12 içermesi,  Kırmızı etten 5 kat fazla magnezyum içermesi,

 Sütte bulunan kalsiyum oranından fazla kalsiyum içermesi,  Ispanakta bulunan demirden fazla demir içermesi,

 Probiyotik özelliğinin olması,

 Virüs, Tümör ve alerji gibi hastalıklar ile mücadeleyi desteklemesi,  Kasların onarımı ve gelişimi için 9 temel aminoasidi içermesi,  Herhangi bir kimyasal özellik taşımaması,

 Hayvanlarda bulunan hastalıkları taşımaması, böceklerin tercih edilmesinde etkili rol oynayacaktır.

Yukarıda sıralanan özelliklere göre yapılan araştırmalarda yaklaşık olarak 2.000 adet yenilebilir böcek türünün bulunduğu belirtilmektedir. Bu türler arasında, arılar, kelebek tırtılları, pulkanatlılar, eşek arıları, karıncalar, çekirgeler, cırcır böcekleri, termitler (beyaz karınca), ağustosböcekleri, ejderha sineği ve diğer sinek türleri olarak yer almaktadır (Finke, 2015). Bu böceklerin tüketilebilmesi için uygulanacak üç yöntem bulunmaktadır. Bunlar; kurutularak, kızartılarak ve farklı bileşenler ile işlenerek tüketilmesidir. Lakin Avrupa Birliği yenilebilir böceklerin niş pazarı olduğu ifade edilmektedir (Kurgun, 2017). Sonuç itibari ile yapılan araştırmaların derinleştirilmesi, tüketici için güvenilir, rutin ve doğal gastronomik yiyecek haline dönüşmesi üzerine yaygınlaştırılması gerçekleştirilebilir.

Şehir tarımı ve dikey tarım

Dünya nüfusunun büyük bir hızla artması, doğal su kaynaklarının azalmasına ve kentleşmenin yaygınlaşarak tarım arazilerinin yetersiz hale gelmesine sebep olmaktadır. Bu doğrultuda dünya nüfusunun tamamını doyuracak kapasiteye sahip kaynakların olmadığı görülmektedir.

İnsan, yaşamının devamlılığını sağlaması için alternatif yollara başvurarak, doğal kaynakların daha bilinçli bir şekilde kullanılmasını sağlamaktadır. Alternatifler oluşturulurken kendi ihtiyaçlarını karşılayan şehirlerin oluşturulması üzerine stratejik planlar üretilmektedir. Üretilen alternatiflerden şehir tarımı, yerli halkın beslenebilmesi için şehirlerde ya da şehirlere yakın olan bölgelerde bitki ve hayvan yetiştiriciliği yaparak bu ürünlerin büyütülmesi, işlenmesi, dağıtılması ile hayatlarının devamlılığını sağlamaktadırlar (Aktaş, 2017). Diğer bir alternatif ise barınma için

kullanılan binaların içlerinde ya da çatılarda bitkilerin yetiştirilmesi için oluşturulan küçük alana dikey tarım denilmektedir.

Dikey tarım “kentsel yetiştiricilik olup, şehir veya şehir merkezindeki bir bina

zemininde, bazı bitki örtülerinin kullanılarak yetiştirilmesi” olarak tanımlanmaktadır.

Üretilen ürünlerin, daha az iş gücü ve daha az maliyetle üretildiği, su ve böcek ilacı gibi masrafların sıfıra indirildiği, tüm yıl mahsul alma imkanını sağladığı, daha az yer kapladığı ve taşımacılık alnında maliyetleri önemli ölçüde azalttığı görülmektedir (Aktaş, 2018). Bu sebepten dolayı yenilikçi tarım yöntemi olarak görülmektedir.