Temalarına göre oluşan trendler

Gastronomi ekosistemini etkileyen trendlerde temasına göre ortaya çıkmış birçok akım mevcuttur. Bu akımlar birbirinden bağımsız ortaya çıktığı görülmektedir. Bunlar; Nörogastronomi, Yeşil Restoranlar ve Füzyon mutfağı olarak belirlenmektedir.

Nörogastronomi

İnsanların varoluşundan itibaren yemek yemenin, hayatını devam ettirebilmesi için evrimsel bir zorunluluk olmasının yanında insanlarda bulunan en temel karakteristik özelliklerden biridir. Lakin aynı besinler tüketilse bile yemeğin bırakmış olduğu algı kişiden kişiye, kültürden kültüre değişmektedir. Hatta bireyin yaşı ilerledikçe lezzet algısının değiştiği yapılan araştırmalar ile kanıtlanmaktadır (Özgen ve Göğüş, 2018).

Nörogastronomi, zihnin lezzet algısını nasıl etkilediği ve bu doğrultuda nasıl şekillendiği üzerine çalışmaktadır. Örneğin; bir kaçamak yapılmak istendiğinde neden salata yerine çikolata tercih edilmektedir. Çünkü biyolojik olarak kökleşmiş bir lezzet olan şekerli yiyeceklerin bireye enerji vermesi, bireyin hayatta kalmayı düşünmesi olarak ifade edilmektedir. Lakin hayatta kalmak için vücudun, çikolatadan ziyade salataya daha çok ihtiyaç duyduğu yadsınamaz bir gerçektir. Nörogastronomi ise bu tercihlerin daha sağlıklı nasıl gerçekleşebileceği, yenilecek olan sağlıklı besinlerin beyinde farklı şekilde algılanması için neler yapılabileceği üzerine yoğunlaşmaktadır (Kurgun, 2017).

Lezzet algısı olmazsa olmaz duygular arasında yer almaktadır. Zihne, lezzet algısını 5 duyu organ sayesinde giren bilgi; düşünceleri, duyguları ve kişiliği etkilemektedir. Örneğin, birey brokoliyi sevmemektedir. Nörogastronomi ’ye göre zihnin lezzet algısını nasıl etkilediği üzerine odaklanmaktadır. Bu doğrultuda Nörogastronomi insan zihninde lezzetli olmadığını düşündüğü brokolinin, lezzetli olduğunu düşünerek brokolinin tüketmesini sağlamaktadır. Bu algılama yöntemi insanlığın lehine kullanabileceği temel çıkış noktalarından biri olarak görülmektedir (Özgen ve Göğüş, 2018).

Yeşil restoranlar

Teknolojinin gelişmesi, sanayileşmenin ilerlemesine sebep olarak tüketim hızını da etkilemektedir. Hızlı tüketimin oluşması üzerine doğa da tahrip edilmektedir. Doğaya verilen zarardan turizm sektörünün de etkilenmekte olduğu yadsınamaz bir gerçek olarak karşımıza çıkmaktadır. Tahribin artması çevresel kaygıların oluşmasına sebep olmuştur. Bu doğrultuda çevresel yasalar ve kurallar zamanla bireyler üzerinde kendini göstermektedir (Işıldar, 2017).

Zamanla çevresel farkındalığın artmasına çevre dostu ürünlerin tercih edilmesinde daha istekli olunduğu görülmektedir. Tüketicilerin, çevre dostu mal ve hizmetlere olan ilgisinin artmasıyla birlikte çevreye duyarlı çalışmaların geliştirilmesi birçok sektörde kendini göstermektedir (Han vd., 2009).

Yeşil tüketim taleplerinin artması üzerine değişikliğe uğrayan sektörlerden biri de restoran işletmeleridir. Genellikle yeşil gıda, çevresel ve sosyal uygulamalar ile kendilerini geliştirmeye çalışmaktadırlar (Işıldar, 2017). Yeşil rengin anlamından öte farklı bir konum kazandığı görülmektedir. Yeşil tasarım, yeşil davranış, yeşil üretim, yeşil imaj, yeşil ürün, yeşil satın alma, yeşil sanayi, yeşil yöntem gibi birçok konu yeşil kavramı ile ele alınmaktadır. Yeşil kelimesinin kullanıldığı her bölümde o işin çevre dostu, çevreye duyarlı ve sürdürülebilir olduğu ifade edilmektedir (Kim vd., 2013; Han vd., 2009). Son zamanlarda yeşil uygulamalar arasında en çok ilgi çeken sektör yeşil restoranlar olarak değerlendirilmektedir. Restoranlar, çevresel yenilikler ile birlikte hareket ettiğinde, kaynak tasarrufu yüksek olan, ekonomik işletmeler şeklinde hizmet üreten restoran yapısına kavuşacakları düşünülmektedir. Yeşil restoranlar, çevreci bilinçle hareket eden ve geleneksel üretim yöntemlerinin kullanımına özen gösteren,

sadece tüketicilerin yeşil hizmet almasının yanı sıra işletmenin de tasarruflu bir yönetim anlayışına sahip olması gerektiğini vurgulamaktadır (Kurnaz ve Özdoğan, 2017). Yeşil Restoran Birliği, bir restoranın yeşil restoran olabilmesi için belirli kriterlere sahip olması gerektiğini belirtmektedir. Bu kriterler şu şekildedir (Green Restaurant Association, 2019);

 Su tasarrufu,

 Atık azaltma ve geri dönüşüm,

 Sürekliliği olan mallar ve yapı malzemeleri,  Sürdürülebilir gıda,

 Enerji tasarrufu,

 Çevreye duyarlı tek kullanımlık ürünler,

 Kirliliğin azaltılması gibi kriterler göz önünde bulundurulmaktadır.

Sonuç itibari ile çevrecilik anlayışının işletmeler ve tüketiciler açısından arttığı görülmektedir. Çevre bilincine sahip olan işletmelerin kar artışına katkı sağlamasının yanı sıra, maliyet tasarrufu, rekabet avantajı, çalışanların işletmeye bağlılığı, risk yönetimi, üretim ekonomisi, ekonomik avantaj, sosyal ve yasal sorumluluk gibi birçok avantajı da beraberinde getirmektedir (Yay ve Çalışkan, 2018).

Füzyon mutfağı

Dünya mutfakları aynı ürünleri farklı yöntemler kullanarak tüketmektedir. Bunun sebebi, o bölgenin kültürü, coğrafi koşulları, sosyo- ekonomik yapısı, gelirlerde oluşan değişimler, kentleşme, ticaret politikaları, gıdaların tedarik edilmesi, gıdaların raf ömrü, yoğun gıda üretimi, gıdaların pazarlaması, tüketici davranışları gibi nedenler ile şekil aldığı görülmektedir (Kearney, 2010). Diğer taraftan gıdaların, tüketiciler tarafından kabul edilmesi için tat ve aroma gibi kültürü yansıtan lezzetlerden oluşması, ürünün sunulması, ürünün kalitesi ve güvenirliliği gibi konular önemsenmektedir. Mutfakların farklılık göstermesi ile birlikte evrenselliğinin sağlanması için yeni trendler oluşturulmaktadır. Bu trendler arasında farklı bir dokuya sahip olan füzyon mutfağı mevcuttur. Füzyon mutfağı, mutfakların geleneksel özelliklerini, modern çağın deneyimlerini, etkilerini ve lezzetlerinin yansıtılması sonucu oluşturulan bir akım olarak ifade edilmektedir. Farklı mutfak kültürlerinde kullanılan reçeteler,

ürünler ve pişirme tekniklerinden etkilenerek oluşturulması üzerine bütünleşik mutfak olarak görülmektedir (Bağıran Özşeker, 2017).

Mutfaklar inovasyon olarak değerlendirildiğinde füzyon mutfağı, farklı ülkelere ait pişirme teknikleri ile hazırlanan malzemelerin aynı tabakta sunularak yemeğin küreselleşmesini sağlayan önemli bir akım olarak tanımlanmaktadır (Kırım, 2019; Sarıoğlan, 2014). Başka bir tanıma göre, 1980li yıllarda Batı mutfaklarının, Uzakdoğu mutfağında kullanılan teknikler ile birleştirilmesi üzerine ortaya çıktığı belirtilmektedir. Füzyon mutfağı, değişik ve farklı kültürlere ait yemek pişirme tekniklerinin, aynı tabakta kullanılması esasına dayanan, özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olarak görülmektedir (Sandıkçı ve Çelik, 2007). Füzyon mutfağının oluşması için 3 temel özelliğin bulunması gerekmektedir. Bunlar (Sarıoğlan, 2014; Bağıran Özşeker, 2017);

Birinci yöntem; Farklı kültürlere sahip, birbirine yakın bölgelerin yiyeceklerinin birleştirilmesi,

İkinci yöntem; Eklektik olarak adlandırılan seçmeci yemek kültürünün, belirleyici olarak, diğer mutfaklara ait özelliklerin ve malzemelerin kullanılması,

Üçüncü yöntem; Herhangi bir mutfak kültürünün belirleyici olmaması, tüm dünya mutfaklarının birleştirilmesi olarak tanımlanmaktadır.

Füzyon mutfağı oluşturulurken dikkat edilmesi gereken önemli unsurlar mevcuttur. Bunlar (Hamilton, 2016);

 Ürünlerin tadının nasıl olduğu ve nasıl pişirilmesi gerektiğinin bilinmesi üzerine birleştirilen yemeklerin uyumlu olması,

 Seçilen pişirme yönteminin derinlemesine bilinmesi,

 Planlama yapılırken yemeklerin birleşiminin kısıtlanması önemli unsurlar olarak belirtilmektedir.

Füzyon mutfağı, bir ülkenin mutfak kültüründen ve damak lezzetinden uzaklaşmadan, ülkeye gelecek turistlerin yeni tatlar deneyimleyebilmesi açısından yaygın olarak kullanılması gerekmektedir.