Köpürtme tekniği

Sıvı ya da katı besinlerin katkı maddeleri eklenerek köpük makinesi ya da sifon uygulaması ile köpürtülme işlemine köpük tekniği denilmektedir. Kullanılan katkı maddeleri ile köpükleştirilen besinler uzun süre köpük halinde kalkmaktadır (Durlu Özkaya vd., 2018).

Köpük İspanya’daki El Bulli restoranın şefi Ferran Adria tarafından geliştirilmiştir. Ünlü şef Adria bir havuç, limon ya da deniz yosununun kullanmış olduğu katkı maddeleri ile moleküler yapısını değiştirerek köpük şekline dönüştürmüştür (Akoğlu ve Öztürk, 2018). Bu teknik ile tatların aromalarını güçlendirerek elde edilen köpükler genellikle yemek, salata ve tatlıların süslemelerinde kullanılmaktadır. Teknolojik mutfak ekipmanlarının gelişmesi sonucunda artık herkes istediği meyve ya da sebzenin köpüğünü elde edebilmektedir (Alpaslan vd., 2018). Lakin köpük tekniği üzerine yapılan araştırmalarda görülmektedir ki proteinden zengin besinler daha çabuk form kazanmaktadır. Katkı maddesi kullanılmadan protein oranının arttırılması ile köpük elde edilebilmektedir (Durlu Özkaya vd., 2018).

Fotoğraf 2. Istakozlu bolonez makarna, trüf tereyağlı köpük ile (Josiah Citrin, 2019)

1.2.1.3. Küreleme tekniği

Küreleme yöntemi 2003 yılında ünlü şef Ferran Adria tarafından geliştirilmiş ve tanıtılmıştır (Aktaş, 2017). Küreleme yöntemi sıvı ya da püre haline getirilmiş gıdaların sodyum Aljinat ve kalsiyum klorür katkı maddelerinin kullanımı üzerine dış yüzeyinin kalın ya da ince zardan oluşması, içerisinde ise sıvı besinin hapsedilmesi üzerine istenilen şekiller de sunulmaktadır. Oluşturulan bu besin ısırıldığında sıvının ağızda yayılması ile misafire eşsiz bir lezzet deneyimi yaşatılmaktadır (Durlu Özkaya vd., 2018). Ferran Adria tarafından meyve suyundan yapılan yalancı havyar en bilinen küreleme tekniğidir.

Küreleme yönteminin farklı boyutlarda yapıldığı görülmektedir. Uygulanan bu yöntem birçok gıdada kullanılmaktadır. Bunlar; çorbalar, pasta sosları, yemekte kullanılan soslar gibi birçok alanda ve farklı yiyeceklerde hazırlanmaktadır. Lakin dikkat edilmesi gereken en önemli nokta katkı maddelerinin gramajlarıdır. Reçetede belirtilen ölçülerin kullanılmasına önem verilmesi gerekmektedir (Akoğlu ve Öztürk, 2018).

Fotoğraf 3. Balzamik sirke incileri (Gastromolekuler, 2019)

1.2.1.4. Sıvı azot

Dünyayı çevreleyen atmosferin %78’i azottan oluşmaktadır. Sıvı azot ise bu gazın sıvılaştırılarak, -196 derece sıcaklığa sahip olmaktadır. Bu özelliği sayesinde birçok sektörde kullanılmaktadır. Sıkça kullanılan sektörden biriside gıda sektörüdür. Kullanımı yaygın olan mutfak türü ise moleküler mutfaklardır. Moleküler mutfağın sıvı azot içinde yapılan en ünlü uygulamalarından birisi dondurmadır (Akoğlu ve Öztürk, 2018). İlk olarak Alexis Soyer 1885 yılında dondurma yapımında kullanmıştır. 1994 yılında bir dondurma tarifi Scientific American adlı dergide “Kimya ile pişirme” olarak paylaşılmıştır (Özel ve Fügen, 2016). Fakat sıvı azot tehlikeli madde olması sebebi ile evde denenmemelidir. Soğuk olması sebebi ile eli soğuk yakabilir ya da göze sıçraması ile kalıcı hasarlara neden olabilir. Bu sebepten dolayı el ve göz için tedbirler alınmalıdır. Dondurmadan sonra İspanya’da bazı şefler sıvı azotu bazı etleri ve sebzeleri pişirmede kullanmışlardır (Cömert ve Çavuş, 2016).

Fotoğraf 4. Çilekli ravioli (Gastromolekuler, 2019)

1.2.1.5. Sous-Vide tekniği

Fransızcada ‘vakum altında’ anlamına gelen Sous-Vide tekniği, 1960lı yıllarda poşetin bulunması üzerine 1967 yılında şef George Pralus Fransa’daki restoranında kaz ciğerinin hacim kaybetmesini engellemek için bu vakumlama tekniğini bulmuştur (Durlu Özkaya vd., 2018). Sous-Vide tekniğinde genel olarak et ve sebze türleri kullanılmaktadır. Sıcaklığı kontrol altına alınarak et ya da sebzenin hava geçirmez plastik poşete alınıp su havuzunun içinde uzun süre pişirilmesi ile etin ya da sebzenin suyunu ve lezzetini kaybetmeden mükemmel pişmesini sağlamaktadır. Yemeğin lezzet ve su kaybetmemesinin yanı sıra besin değerini koruyarak sağlık açısından oldukça güvenli bir yöntemidir (Aktaş, 2017).

1.2.1.6. Tütsüleme tekniği

İlk olarak Hindistan da geliştirilmiş bir tekniktir. Tat vermenin yanı sıra aynı zamanda eti korumak için kullanılmaktadır. Buzdolabı icat edilmeden önce bu malzemeler ette oluşabilecek bozulmaların engellenmesi için kullanılmıştır (Beyazkaya ve Cömert, 2015). Daha çok et ve balık gibi ürünlerin sunumunda kullanılmaktadır. Genellikle aromalı talaşlar (kekik, defne, kiraz, elma) kullanılmaktadır. Sous-Vide tekniği uygulanan et ve balıklarda hazırlama aşamasında, cam fanus yardımı ile besin tütsü makinesinden çıkan aromalı talaş dumanına maruz bırakılarak sunulmaktadır. Misafire servis edilirken cam fanusun açılması üzerine yayılan duman ve koku diğer misafirlerinde ilgisini çekmektedir (Durlu Özkaya vd., 2018).

Fotoğraf 6. Tütsüleme tekniğinin kullanımı (Cöner, 2015)

1.2.1.7. Tozlaştırma

Tozlaştırma tekniği iki farklı şekilde uygulanmaktadır. İlk olarak yağ oranı yüksek sıvıların ince, toz haline getirilmesidir. Bu tekniği uygulanabilir kılan, katkı maddesinin düşük yoğunluğa sahip olması, ürünün toz kıvamına gelene kadar katkı maddesinin eklenerek tozlaştırma işleminin gerçekleştirilmesidir. İkincisi ise, sıvı veya katı gıdaların sıvı azot içine atılarak donma işlemi gerçekleştirildikten sonra istenilen büyüklükte parçalara ayrılması ile oluşturulmaktadır (Durlu Özkaya vd., 2018). Toz haline getirilen besinler ağıza alındığında şurup kıvamında eriyerek çözüldüğü görülmektedir (Özdoğan, 2014). Buna örnek olarak; bacon, zeytinyağı, çikolata, yer fıstığı pastırma gibi besinlerin tozunu elde etmek mümkündür.

Fotoğraf 7. Nutella tozlaması (Gastromolekuler, 2019)

1.2.1.8. Tat-koku transferi

Birçok doğal aromatik gıdaların çevreye yaydıkları koku ve tatlar insanların dikkatini çekmeye başlamıştır. Kurti ve This ‘in meydana getirdiği akım, zamanla mutfaklarda kullanılması üzerine yemeklere aromatik lezzetler verilerek olduğundan farklı formlarla sunulmaya başlanmıştır. Örneğin; etin marine edilmesi sırasında şırınga yardımı ile ananas suyunun ete enjekte edilerek etin aromasının ve tadının değiştirilmesi ile ürünlere farklı formlar kazandırılarak sunulmaktadır. Tat ve koku transferi için ilk olarak kullanılan yöntem; aromatik gıdanın kullanılacak ürüne enjekte edilmesi ya da ürünün aromatik gıdalarla kaplanması ile birlikte Sous-Vide pişirme yöntemiyle pişirilmesi olarak ifade edilmektedir. İkinci yöntem ise ürüne aktarılmak istenen aroma ve tadın sifona hapsedilip ürün içine aktarılmasıyla oluşturulmaktadır (Durlu Özkaya vd., 2018).