2. Yemek Kitapları Üzerine
2.3. Yemek Kitaplarının Milli Mutfak Oluşturma Sürecindeki Yeri
Crowther, 19. yüzyıl ortalarına doğru coğrafik ve politik farklılıklarla Avrupa’daki uluslar arasında bağımsız milli mutfakların meydana çıktığını, bu dönemde çıkarılmış kitaplar sayesinde; o ulustan insanların hangi ürünler, tatlar, teknikler ve tarifler kullanarak aile sofralarında yenilen yemeklerin yapılacağını insanların kafalarında oluşturduğunu belirtiyor. Yemek kitapları üzerine çalışmanın insanların yemekle olan ilişkilerini, neyi nasıl pişirdiklerini ve milli mutfakların hangi sınırlar içinde yer aldığını anlamayı sağlayacağını savunuyor. Bu kitapların ulus inşası süresince insanları birleştirebileceğini, aynı zamanda insanlar ve bu insanların yaşadığı toprakla bir bağlantı oluşturabileceğini de belirtiyor. Benedict Anderson’ı kaynak göstererek, ulus olma sürecinde milliyetçi ideolojinin yemek kitapları üzerinden de okunabileceğini belirtiyor.65 Etnik grupların bölgesel sınırlar ile ayrılmasıyla, bu durumun o ulus içindeki kişiler için yemek kitapları ile oluşturulan milli mutfağın varlığının birleştirici etkisi olabileceğini savunuyor. Crowther, Helstosky’nin şu örneğine yer veriyor: 1890’larda politik ve bölgesel farklılıklar yaşayan İtalya’da, Pellegrino Artusi’nin 1891 yılında çıkarmış olduğu La scienza in cucina e l’arte di mangier bene (The science of cooking and the art of eating well) adlı kitabı; İtalya’nın farklı bölgelerinden aldığı tarifler ve ortak özellikleriyle, yazarın ülkedeki sınıf farklılıklarının farkındalığını da katarak bilgilendirici bir dil ve tarzda yazılmış olmasıyla; İtalyan mutfağının oluşturulması konusunda kilit bir rol oynamıştır. 66
65 Benedict Anderson, Hayali Cemaatler: Milliyetçiliğin Kökenleri ve Yayılması Çev.
İskender Savaşır, (İstanbul: Metis Yayınları, 1993)
35
Milli mutfakların icat edilmiş bir gelenek olduğunu ve bu geleneğin, bahsi geçen mutfağa dair malzemelerin, tatların, tekniklerin ve yeme tarzının ifade edildiği genel söylemle insanların aklına ve evlerine sokulduğunu belirtiyor. Milli mutfakların iktidar, üst sınıf, girişimciler, restoran işletmecileri, yemek kitabı ve yemek üzerine yazan yazarlar, akademisyenler, gıda endüstrisi ve tüketiciler tarafından şekillendirildiğini savunuyor. 67
Yemek kitaplarının milli mutfağın oluşmasına yardımcı olduğu bir diğer nokta da evde sözlü iletişim yoluyla annelerinden yemek yapma tekniklerini öğrenmeye çalışan kadınların; okumayazma bilme ve yemek kitaplarını alabilecek kadar paraları olması halinde neyi nasıl pişireceklerini öğrenebiliyor olmalarıydı. Bilgi dağarcığı, yemek kitapları sayesinde bahsi geçen bir aktaran olmadığı takdirde bile kadınların eline geçebiliyordu ve böylelikle kadınlar profesyonel erkek aşçıların tekniklerine ulaşabiliyorlardı. Ulus inşası süresince, kentleşmeyle birlikte artan restoranlardaki yemeklerin malzemeleri, tatları ve ekipmanlarının yayılımı ile gerçekleşiyordu. Crowther, Arjun Appadurai’ye dayanarak İngiliz sömürgesinden kurtulan Hindistan’ın bu ulus inşası süresince kendi milli mutfaklarını oluşturdukları örneğine de yer verir. 68
2.4. Kültürel Farklılıklar Bağlamında Yemek Kültürü
Dinsel ve politik farklılıklardan dolayı aynı topraklarda yaşayan insanların yemek alışkanlıklarının farklı olduğunu biliyoruz. Yemek sosyolojisi denildiğinde bununla beraber, o topluluk içinde maddi güce dayalı sınıfsal ayrımlar sonucunda
67 Crowther, Eating Culture, 140.
36
sofraların farklılığı, ev/kamusal alanlarda yemek yapan kişinin cinsiyeti, son yıllarda oldukça tartışılan yeme bozuklukları ve hatta yemek üzerine yürütülen politikalar gibi konuların üzerinden birçok araştırma gerçekleştirilmiştir.
Fransa ve İngiltere üzerinden yola çıkarak bu iki ülkede oluşmuş mutfakların farkını anlamaya yönelik araştırma yapmış Stephen Mennell, neden Fransa’da üstün bir mutfak kültürünü geliştiğini, ancak İngiltere’de gelişmediğini anlamaya çalışmıştır. 69 Bu farkı açıklayabilmek için sosyal farklılıkların yeterli olmayacağını, hatta bu iki ülkenin uzun bir süre boyunca aşçılık, tat ve mutfak konusunda ortak bir yol izlediğini belirtip, gelişimsel sürece bakılarak cevaba ulaşılabileceğini belirtmiştir. Orta Çağ döneminde toplulukların yedikleri arasında büyük farklılıklar olmasına rağmen, Batı Avrupa’da geniş bir benzerlik de vardı. Ulus-devlet olma yolunda Fransa ve İngiltere ülkeleri farklı sosyal tabakalaşma süreçleri geçirmiş; 18. yüzyılda İngiltere’nin Fransa’ya nazaran daha kentleşmiş bir yapısı olmasına rağmen, mutfak ve yemek alışkanlıkları konusunda daha ‘country’ (taşralı) bir yol izlemiştir. İngiltere, kırsalda üretilen mevsimsel ürünlerle üretim gerçekleştirmişken; Fransa ise kent pazarlarında çok çeşitli ürünlerin bulunabildiği daha şehirli bir mutfağa dönüşmüştür. 19. yüzyıldan sonra ise, Fransız mutfağı, Fransız şeflerinin birbirleriyle olan rekabetinden dolayı ani bir gelişime kaydetmiş, bu süreç sonrasında ise İngiltere başta olmak üzere diğer Avrupa ülkeleri ve hatta Amerika Birleşik Devletleri bile Fransız şeflerin akımına uğramıştır. İngiltere ise, bu süreç sonrası elit kesimin eski yemek alışkanlıklarını bırakması, hızlı kentleşme süreci ve nüfus artışı ile sert bir değişim geçirmiştir. 70
69 Stephen Mennell. All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from
the Middle Ages to the Present. (Oxford/New York: Basil Blackwell, 1985).
70 Stephen Mennell, Anne Murcott ve Anneke H. Van Otterloo. The Sociology of Food:
37
Mennell’in yukarıda bahsedilen çözümlemesinden yola çıkarak bahsi geçen ulusun mutfak kültürünün oluşumunda siyasi ve kültürel değişimlerin etkisi olduğunu söyleyebiliriz. Ermeni harfli Türkçe yazılmış yemek kitapları, o dönemde hala Osmanlı yönetimi altında yaşayan Ermeniler tarafından yazılmıştı. Bu nedenle bu kitaplarda, hem bu cemaate has mutfak kültürü, hem de hakim ulusun mutfak kültürünün ürünleri olarak okunabilir, diyebiliriz. Yaşanan siyasi gelişmeler ve sonrasında günümüzde bağımsızlığını kazanmış Ermeniler’in yemek alışkanlıkları ile ilgili bir fikir oluşturması adına Rachel Hogragian’ın çıkardığı 1971 basımlı The Armenian Cookbook 71 ve 1974 basımlı Sonia Uvezian’ın The Cuisine of Armenia 72kitapları incelendiğinde; tez konusu kitaplarda da yer alan ortak yemek isimlerinin olduğunu ve bazı yemek adlarının da Türkçe’de de aynı isimle kullanıldığı farkedilmiştir.