4. Ermeni Harfli Türkçe Yemek Kitapları
4.4. a “Tabii Taamlar Hayat ve sıhhat için neyi nice hazırlamalı
yemeli Önsözü
Mukaddeme
“Işbu kitabı tab’u neşr etmekden maksed hayat ve sıhhet arzu edenlere güz’i bir (k)hıdmet eylemek dir. İnsan yediyi şeylerden yapılır, ve eger yenilen maddelerin içinde a’la nev’den gıda bulınmaz ise, cesed gide gide za’iflenib yıkılır. Pek çok kimseler kuvvet
136 Sağlıklı, Uzun ve Mutlu Yaşama Öğreniminden Kaynaklanan Uzun Ömürlülük Sanatı,
(İstanbul: Mühendisyan Matbaası, 1850)
137Alpay Kabacalı, Başlangıcından Günümüze Türkiye’de Matbaa, Basın ve Yayın.
70
içün yemekden ise zevk içün yerler, bu sebebden kuvvet veren şeyler arayacak yerde, iştihalarını doyuracak şeylerin peşine düşerler. Bu vechle sofraları kendilerine duzak ve kemend ve tökez ve ceza içün olub, enva’i illetlere hedef olurlar.”
“Bu kitab en a’la ta’amları ve anleri hazırlamanın ve yemenin usullarını ta’lim etmekle, çok kimselere mucib i (k)hayr u bereket olacağını kaviyen me’mul ederiz.”
“Bu kitabı hazırlamakda Amerikanın en kadim en en geniş sıhhet(k)hanesi olan Betıl Krik Seniteriımın müdiri Dok. C. H. Kelog, Dok. D. Polson, Dok. C. R. Letsuorth ve Dok. Loreta Kres misilliv sıhhet hekimlerinin tahriratına minnetdar iz. Hayat ve sıhhet arayanları ve a’la şeylere rağbet edenleri anın meşk u mütala’asına şa’vet ederiz.”
“Bu kitabda hayvanat alemi külliyen sarfı nazar edilmiş dir, zira hayvanatda bulunan ‘illetler ve zehrli maddeler hayat ve sıhhete elverişli deyil dirler. Çok kimseler hayvani ta’amlardan bıkmış iseler de, daha a’lasını tedarik edemediklerinden bil mecburiye anlerde devam ediyorlar. Bu kitabı anlere a’la bir müderris ve mu’in deyiv takdim ederiz.” [sic.]
Dza. G. B
Önsözden anlaşılabileceği üzere Baharyan insanların yediği şeylerden meydana geldiğini, doğru beslenilmediği takdirde ise vücudun zayıflayacağını belirtir. Birçok insanın kendine kuvvet verecek şeyler yemektense, zevk verecek şeyler yediğini, bunun sonucunda da vücutlarına kötülük ettiklerini savunur. Bu kitapla neyin nasıl hazırlanacağını ve insan sağlığına nelerin iyi geleceğini anlatmayı amaçladığını okuyoruz. Birçok kimsenin insan sağlığına zararlı olan et yemekten bıkmış olduğunu ancak daha iyisini tedarik edemedikleri için, et yemeyi bırakamadıklarını anlıyoruz.
71
4.5. İlaveli Yemek Kitabı. Alaturka ve Alafranga. Aşçılara ve ev
kadınlarına mahsustur (1907)
1889 yılında basılmış olan İlaveli Yeni Yemek Kitabı’nın ikinci baskısı olan bu kitabın yazarı Ohan Aşçıyan’dır. Sayfa sayısına baktığımızda, ikinci baskı olmasına rağmen 1907 basımı, bir önceki basımından daha kısadır. Bu baskısında da önsöz kısmı yer almaz ve kısa bir listeden sonra doğrudan tarifler başlar. Bu listenin başlığı ‘Alaturka’ ve alt satırda ‘Yemek Sırası’ olarak başlayıp, çorba, et yemeyi, basdılı yemekler, köfte/dolma/balık, pilav/makaronea, hamur işi/tatlılar ve meyveler olarak devam eder. Daha kısa olmasına rağmen 309 adet yemek tarifi ile, 1889 baskısından daha fazla yemek tarifine sahiptir.
Bu kitapta yer alan yemek isimlerine bakıldığında 1889 basımlı olanıyla hemen hemen her şeyin aynı olduğunu farkettim. Yemek adları listesi ve sırası
72
bile neredeyse aynıydı. Yukarıda bahsedilen tarif sayısının farklılığı ise, başlıkların altlarına eklenmiş talimatların da numaralandırılmış olmasıydı. Aynı zamanda eski baskısında ikili olarak verilen tariflerin bazıları, teker teker verilmiştir. Bu nedenle aynı sayıda yemek tarifi olmasına rağmen, bu bilgilerle 1907 basımında daha çok yemek tarifi verilmiş gibi duruyor. Bu kitapta yer alan yemeklerin incelemesini bir önceki baskı için yaptığımdan dolayı, bir sonraki kitaba geçebiliriz.
73
Ermeni harfli Türkçe yemek kitaplarının en sonuncusu Mükemmel Yemek
Kitabı’dır ve bahsi geçen kitaplar arasında günümüzde Türkçe’ye çevrilmiş tek
kitaptır. 1926 yılında basılmış olan bu kitabın bir diğer önemli özelliği, Osmanlı sınırları içinde 1915 yılından sonra yazılmış, sayısı oldukça azalan Ermeni harfli Türkçe kitaplarından biri olmasıdır. Zafer Yenal, Mükemmel Yemek Kitabı’nın Aras Yayıncılık’tan çıkan Türkçe’ye uyarlanmış baskısı için kaleme aldığı yazıda, bu kitabın Vağinag Pürad ismiyle basıldığını ancak gerçek yazarın bilinmediğini, kitabın birçok yerinde yayıncının ve basımevinin adının geçtiğini belirtir. 138 Vağinak Sımpat Pürad, 1908 ve 1915 yılları arasında İstanbul’da yayıncılık yapmıştır. 139
Kitabın önsözünde, yazarın yemek tarifleri vermekten öte; insanların yemeye ve yediklere şeylere olan bakış açılarının da değişmesi gerektiğini vurguladığı görülüyor. Yemek pişirmenin büyük bir saadet olduğunu ve yalnız mideyi doldurmak için değil, vücudumuza iyi gelen şeylerin yenmesi; kişinin kullanılan ürünlere hakim bir şekilde, çok maliyet gerektirmeden de yemek yapabileceğini vurguluyor.
Bu teze konusu olan kitaplardan ayrıldığı bir diğer nokta da kitabın hitap ettiği kitle ve yazılış amacıdır. Pürad, bu kitabı acemi kadın veya erkek, kim yemek yapmak isterse istesin, kolaylıkla yapabilsin diye derlemiştir. Önceki kitaplar daha çok yemek yapma işini iyi becerebilen insanlara uygun yazılmışken,
Mükemmel Yemek Kitabı’nın kapağında şu sözlere yer verilmiştir:
138 Zafer Yenal, “Hatırlattıkları ve Düşündürdükleriyle Mükemmel Yemek Kitabı”,
Mükemmel Yemek Kitabı, Ed. Vağinag Pürad. (İstanbul: Aras Yayıncılık, 2010): 7-12.
139 Pars Tuğlacı, “Osmanlı Türkiyesi’nde Ermeni Matbaacılığı ve Ermenilerin Türk
74
En acemi bir kadın vey a erkeye gayet sad eve kolay bir suretde her dürlü yemekleri pişirmeyi öyretir, ve şimdiye kadar pek çokları tarafından aranılmış
mükemmel bir yemek kitabı dır. [sic.] 140
Kitapta toplam 637 adet yemek tarifi vardır ve bu tarifler 16 büyük başlık ve diğer alt başlıklara göre ayrılmıştır. Ana başlıklar sonrası talimatlar ve bazı genel bilgilere de yer verilmiştir. Bunun dışında Yenal’ın da yazısında bahsettiği gibi, bazı yerlerde kuru börülceye ‘karnı kara’; trüfl’e ‘yer mantarı’, ‘canavar mantarı’, ‘keme’ gibi isimler verildiğini; yerli nohut ve bazı şehirlerdeki pirinçlerin değişik özelliklerinin yer aldığı görülüyor.141
Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları arasında 1926 basımı Mükemmel
Yemek Kitabı, bu listede sonuncu sırada yer alır. Kitap, diğerlerinden sonra
yazılması ve basım yılının dahil olduğu dönemde birçok konuda Avrupa etkisinin artmış olması nedeniyle, oldukça kapsamlı bir yemek kitabıdır diyebiliriz. Bir diğer özelliği ise, önceki kitaplarda da ele almaya çalıştığım, farklı mutfaklardan etkilerin doğrudan görülebileceği bir yemek listesi vardır.
İlk defa yemeklerin özel bir başlıkla ‘alafranga’ olarak ayrıldığı bir bölüm vardır. Bu başlık altında toplam otuz dokuz adet tarif vardır ve neredeyse hepsinin yanlarında Fransızca isimleri yer alır. Kitapların basıldığı dönemde, yani Osmanlı sonu ve Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk yıllarında mutfak kültürünün Fransız etkisinde kaldığı söylenebilir. Bunun dışında diğer bölümlerde de, ‘Hollanda salçası’, ‘pikant (piquant) salçası’, ‘Felemenk peyniri ile rende makarnası’ ve önceden de bahsedilen pastalar, gatolar ve bisküviler kısmında yer alan bazı
140 Vağinag Pürad (Ed), Mükemmel Yemek Kitabı, Çev. Takuhi Tovmasyan (İstanbul:
Aras Yayıncılık, 2010)
141 Zafer Yenal, “Hatırlattıkları ve Düşündürdükleriyle Mükemmel Yemek Kitabı”,
75
tariflerle yaklaşık bir düzine daha tarif yer alır. Kitabın yemek listesi incelendiğinde diğer göze çarpan özelliği, domuz etiyle yapılan hiçbir tarifin olmamasıdır. Aynı zamanda, hiçbir tarifte içki kullanılmamıştır.