Türkiye’de basılmış ilk yemek kitabı: Melceü’t-Tabbâhîn

Günay Kut ve Turgut Kut’un günümüz Türkçesine uyarlanan basımında; ilk Türkçe yemek kitabı olarak bilinen ve Mektep-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil tarafından basılan Melceü’t-Tabbâhîn’in, 3 – 13 Eylül 1844 tarihleri aralığında İstanbul’da taşbaskı olarak basıldığını belirtir. 95 Yeni basımın önsözünde bu kitabın 1844 – 1888 yılları arasında tam sekiz baskı yaptığı ve bu durumun dönemin şartları da göz önüne alınarak, kitabın ne derece önemli olduğunu ortaya koyduğunu belirtir. Kitabın önsözünde Mehmed Kamil,

91 _{Kut, Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, 10.}

92 _{Et-Terkibât fî Tabhi'l-hulviyyât - Tatlı Pişirme Tarifleri. Haz. Günay Kut. (Ankara:}

Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1986)

93 _{Türk Yemekleri: XIII Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi. Haz. Nejat Sefercioğlu,}

(Ankara:Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1985)

94 _{Kut, Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, 11.}

95 _{Mehmed Kamil, Melceü’t-Tabbâhîn, Haz. Günay Kut ve Turgut Kut. (İstanbul:}

45

dönemin aşçılarının aynı yemekleri yapıyor oluşundan rahatsızlık duyduğunu ve eski eserleri de karıştırarak nadir ve lezzetli yemekleri ele almayı amaçladığını belirtmiştir.

Ba’dezîn bu abd-i hakîr Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye hocalarından beyne’l- emasil Mehmed Kâmil denilmekle şehîr bir bende-i kem-bidâ’a olup ziyâfet-hâne-i fânîde edmiga-i ehl-i tabîata halâvet-bahş olur bir yâdigâr-ı şîrîn ve butûn-ı erbâb-ı zevk u safâya şib’ verecek bir eser-i dil-nişîn cem’ ve tertîbine iştihâ ve arzum efzûn olmakda iken Âsitâne-i saâdet-âşiyânede merd ü zen aşçılar temcîd makarnası gibi et’ime-i atîkadan başka yemek pişirmeye dikkat eylemeyip belki bildikleri ta’âmı dahi hakkı üzere tabh etmediklerinden masârifleri hebâ olarak sigâr ve kibâr, tabbâhların ellerinden yanıp feryâd eyledikleri meşhûd ve mesmû’umuz olmağla halkı şu nâ-puhtelerin nâz u imtinânından oldukça tahlîse medâr olur efkârıyla eski yemek risaleleri doya doya mütâla’a olunarak nevâdir ve nefâyisi tenkîh ve âdî yemekler dahi ilave olunup erbâb-ı tecrübe ve dikkatten tahkîk ettiğim et’ime-i lezîze dahi terkîm ve tavzîh olunmuş ise de luhûm ve ona müteallik et’ime yazıldığı evrâkın hâmişinde her türlü salata ve tatlı envâından olan ta’âmların hâmişinde turşular ve sucuk misillü niçe nukl-i latîfin nakl ve tahşiyesi tasvîb ve bu risale-i matbû’aya Melceü’t-Tabbâhîn tesmiye olunarak on

iki bâb üzerine cem’ ve tertîb kılınmıştır. 96

Melceü’t-Tabbâhîn’inin fihristi, tezin konusu olan Ermeni harfli Türkçe

yemek kitaplarında yer alan yemeklerle olan ilişkisini net görebilmemiz açısından değerlidir. Kitap, içindekiler (fihrist) kısmı sonrası kısa bir önsöz ile başlamaktadır. Bu kitapta yer alan yemek isimleri ekler bölümünde bulunabilir.

46

3.2. Melceü’t-Tabbâhîn Sonrası Basılmış Yemek Kitapları

Melceü’t-Tabbâhîn sonrası basılan kitapların birçoğu bu kitaptan yararlanmış;

bazı durumlarda ise doğrudan tarifleri kullanmıştır. Açıklamalı Yemek Kitapları

Bibliyografyası’nda 1864 basımı, Türâbî Efendi’nin Mısır Valisi Mehmed Sa’id

Paşa’nın 1862 yılında İngiltere’yi ziyareti sırasında verilen ziyafet sırasında dağıtılmış olan kitabından bahseder. Turkish Cookery Book: A Collection of

Receipts Dedicated to Those Royal and Distinguished Personages the Guests of His Highness and the Late Viceroy of Egypt on the Occasion of the Banquet Given at Woolwich on Board His Hignness’s Yatch the Faiz-Jehad at the 16th July 1862 97 olarak basılan kitapta yer alan yemek isimleri ve tarifler, Mehmed Kamil’in kitabının tercümesinden başka bir şey değildir. 98

1880-1881 yıllarında basılmış, anonim bir eser olan Yeni Yemek Kitabı, Mehmed Kamil’in kitabı ile benzerlikler ve farklılıklar gösterir. Yazar, bu kitabı artık değişmiş olan yemek pişirme tekniklerini tanıtmak için yazdığını, bu kitaptan once yazılmış yemek kitaplarının rehber olamayacağını savunarak, mutfakta çok fazla değişim yaşandığını ve ele aldığı tariflerin o dönemde konaklarda pişen yemeklere ait olduğunu belirtir. 99 Bu kitap, Muammer Mihri tarafından 1924 ve 1927’de Yeni Usül Yeni Yemek Kitabı olarak tekrar basılmıştır. Yine kendisinden sonraki kitapların esin kaynağı ve hatta doğrudan kaynağı olan, Ayşe Fahriye tarafından yazılmış Ev Kadını 100 (1882-1883) gelir. Yazar, yemek

isimleri listesinden sonra sofra düzeni, sofra hizmetçileri ile ilgili kurallar, yemek

97 _{Turabi Efendi, A Turkish Cookery Book (Londra: 1864)}

98 _{Kut, Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, 31-40.}

99 _{Özge Samancı ve Sharon Croxford, XIX.Yüzyıl İstanbul Mutfağı. (İstanbul: Medyatik}

Yayınları, 2006): 14 – 15.

47

sonrası ikramlar, aşçılar ve mutfak hakkındaki bilgiler, mutfak takımları ve kilerler içinde bulunanlarla ilgili bilgilere de yer vermiştir. 35 bölüme ayrılmış fihristte toplam 887 adet yemek tarifi yer almaktadır.101 Ayşe Fahriye’nin sofra düzenleri ile ilgili şekillere de yer verdiği kitabının yemek listesi tezin sonundaki ek bölümdedir.

Düzenleyenin belli olmadığı 1883-84 baskılı Yeni Yemek Kitabı. Şimdiki

Usuller ve Meşhur Aşçıların Kullandığı Tertipler Üzere bi-Nazir Ta’amların Tertibatı 102 kitabı İstanbul’da basılmıştır. Bu kitabın da yemek listesi, tezin ek kısmında yer almaktadır. Başı çeken kitapların arasında son olarak Mahmud Nedim Bin Tosun’un 1900 yılında basılan Aşçı Başı 103 kitabı yer alır.

Bu kitabı hazırlayıp 1998 yılında bastıran Priscilla Mary Işın, kitabın önsözünde Mahmud Nedim Bin Tosun ile ilgili bazı bilgiler vermektedir. Işın, önsözünde Mahmud Nedim’in çocukken annesinden yemek yapmayı öğrendiğini ve askerlik hayatında da hem zorunda olduğu için hem de merakından dolayı yemek yapma konusunda kendisini geliştirdiğini belirtiyor. Aynı zamanda subay olan kitabın yazarının bu kitabı yine askerler için yazdığını belirtiyor. 104 Mahmud Nedim, bu kitabı yazarken Mehmed Kamil’in Ev Hanımı, Melceü’t-Tabbâhîn ve Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını kitaplarından, gazetelerden ve Rumca çıkan Hayat dergisinden faydalandığını belirtiyor. Bu kitabın da yemek isimlerinin listesi ekler kısmındadır.

101 _{Kut, Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, 65.}

102 _{Yeni Yemek Kitabı. Şimdiki Usuller ve Meşhur Aşçıların Kullandığı Tertipler Üzere bi-}

Nazir Ta’amların Tertibarı, (İstanbul: 1883-84)

103 _{Mahmud Nedim Bin Tosun, Aşçıbaşı, (Dersaadet, 1900)}

104 _{Mahmud Nedim Bin Tosun, Aşçıbaşı, Haz. Priscilla Mary Işın. (İstanbul: Yapı Kredi}

48

Turgut Kut bibliyografyasında da belirttiği üzere, 1844 – 1927 yılları arasında toplam 36 tane Arap harfleriyle basılmış yemek kitabı tesbit etmiştir.

Melceü’t-Tabbâhîn, Türâbi Efendi’nin tercümesi ve sonrasında Yeni Yemek Kitabı’nın basıldığını – Muammer Mihri’nin yeni bir isimle tekrar bastırmasını da

katarak – sonrasında Mahmud Nedim ve Ayşe Fahriye Hanım’ın kitaplarının geldiğini, 1928’ten sonraki kitapların da bu ilk basılan kitaplardan faydalanarak basıldığını belirtmiştir. 105 _{Kitabında bu süreci daha net anlamamızı sağlayacak şu} grafiğe de yer vermiştir:

Kut, Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası,22.

49