2. Yemek Kitapları Üzerine
2.1. Yemek Kitapları ve Sosyokültürel Tarih Üzerindeki Etkileri
Bahsi geçen kitaplarda yer alan yemek isimleri üzerinden yapılacak incelemeyle, o dönem yaşamış bu kitlenin mutfak kültürünü her detayıyla öğrenemeyeceğimizi kabul ederek; yine de bu bilgiler üzerinden bazı bilgiler edinebiliriz. Bu küçük ve belli bir gruba hitap eden külliyatta yer alan yemek adları, kullanılan ürünler ve malzemeler üzerinden; aynı zamanda ileride de bahsedilecek olan yemek alışkanlıkları ve kültür ilişkisi ile değerlendirerek ortaya çıkan listeler üzerinden bu kitaplara dair bazı fikirler oluşabilir.
Barbara Ketcham Wheaton, yemek pişirmenin ve yemenin birlikte çalışılması gerektiğini ve bazı kitapların diğer insanları seyrederek öğrenilenleri,
30
bazılarının ise yemek pişirebilen insanlar tarafından yazıldığını belirtip; bu yazarların farklı öncelikler ve eğilmek istedikleri konular üzerinden ürettikleri kitapları, sahip oldukları özelliklerle okumak gerektiğini belirtmiştir.59 Bazı yemek kitabı yazarlarının yer verdikleri tariflerin kendilerine ait olduğunu söyleme eğilimi olduğunu, ancak bunun kanıtlanmadığını ve kanıtlanamayacağını savunmuştur. Yemek kitaplarını inceleyerek insanların ve toplulukların günlük hayatlarının tümünü öğrenemesek yine de birçok konuda bilgi verdiğini belirtmiştir. Bazı 18. yüzyıl ve 19. yüzyıl yemek kitapları yazarlarının kaplumbağa çorbası gibi günümüzde çok nadir pişirilen yemek tariflerine yer verdiğini, bazı yemeklerin ise ortaçağ döneminde sadece toprak sahiplerinin ve onların şanslı misafirleri tarafından yenilebilen, farklı yemeklerler oldukları örneğini vermiştir.
Kadınların okuma-yazma oranının yüksek olmadığı dünyanın farklı bölgelerinde, yemek kitaplarının da az sayıda olduğunu ve yazarların bu kitapları yazma sebeplerinin ve hedefledikleri kitlelerin farklı olabileceğini belirtmiştir. Yemek yapma sanatı aktarımının her zaman doğrudan deneyimleyerek geçtiğini, evde annesine yardım eden genç kızın dokunarak ve tadına bakarak bir şeyler öğrendiğini; hazırlığın, ölçülerin ve diğer detayların ikinci önem sırasında kaldığını söylemiştir. Yemek kitaplarında yazarın verdiği direktiflerden yola çıkarak, yazarın ve kitabın hedef kitlesinin yemek yapma beceresinin anlaşılabileceğini belirtmiş, geçen zamanla beraber pişirmek için kullanılan tava ve tencerelerin de değişiklik gösterdiğini, bunun yemek kitaplarına da yansıdığını
59 Barbara Ketcham Wheaton, “Cookbooks as Resources for Social History”. Food In
Time and Place: The American Historical Association Companion to Food History. Ed.
Paul Freedman, Joyce E. Chaplin ve Ken Albala. Sayfa 276-299. (Oakland: University of California Press, 2014): 276 – 278.
31
eklemiştir. Bazı yazarların aynı sonucu ortaya çıkaracak ölçümler verdiğini, bazılarının ise okuyucuya yardımcı olacak benzerliklerle yemek tariflerine yer verdiğini belirtmiştir. Anlatılan tariflere göre de yapılacak ürünün hazırlık süresi saniyeleri bulabilirken, saatleri ve hatta turşu gibi ürünlerde günleri bile bulabileceğine değinir. Günümüz yemek kitaplarının; verilen tariflerden önce gerekli malzemeler, kişi sayısı ve hazırlık süresi gibi bilgiler vererek, okuyucunun işini kolaylaştırdığını, eski yemek kitaplarında ise daha az bilgiler verilerek okuyucunun yapılacak şeyi zaten bildiği varsayılarak anlatıldığını belirtir. Bununla birlikte bazı yemek kitaplarında da görüldüğü üzere, günde yenilen öğün adetinden, yemek yenilen alana kadar birçok detaylı bilgi verilmiştir ve bu bilgiler hem kitabın yazıldığı yüzyıla, hem de yazıldığı topraklara, ülkelere göre çeşitlilik göstermiştir. 60
Dolayısıyla bir yemek kitabında yer alan yemek tarifleri bir yana; yapılış tarzı, yazarın kullanmayı tercih ettiği dil, kullanılan mutfak malzemeleri ve gıda ürünleri, yine yazarın okuyucunun bilgisini öngördüğü ölçüde detaylandırması gibi bilgilerle de bir yemek kitabı incelendiğinde daha detaylı bilgilere ulaşabileceğimizi belirtebiliriz.
2.2. Yemek Kitapları Basımı ve Etkileri
Yemek kitaplarının ilk başta basılı hale gelmesi ve tariflerin yazılı bir bütün olarak var edilmesi, yemek kitapları basım ve sürecinden bahsedebilmek için, Mennell’ın çalışmalarından faydalanabiliriz.
32
Mennell, Goody ve Eisenstein’dan yola çıkarak konu ne olursa olsun herhangi bir metnin yazılı olması ile, o metnin tartışmaya ve eleştiriye açık hale geldiğini; bu şekilde ise hızlı bir değişimin ve rasyonelliğin sağlanacağını belirtip; konu yemek ile ilgili olduğunda da, alışkanlıklar ve biçimin, farklı sınıflar arasında sosyal etkileşimini sağladığını savunur. 61
Bununla beraber yemek kitaplarının profesyonel aşçılığın gelişmesine de yardımcı olduğunu belirterek, bunu üç aşamada dile getiriyor: İlk olarak bu yemek tarifleri bütünü ile, o ana kadar bilinen aşçılık bilgileri ve kişinin yeteneğini bir kenara bırakarak, sözlü ifade ve jestlerle aktarılabileceğinden daha güçlü ve doğrudan ilişki kurulabileceğini savunuyor. İkinci olarak yemek kitaplarındaki tariflerin, el yazmaları koleksiyonlarındaki tariflerden daha doğrudan ifadelerle başlıklandırıldığını, böylece bir yemeğin formunun ve kimliğinin de sabitlendiğini belirtiyor. Üçüncü olarak ise, bu kitapların daha başarılı yemek pişirme uygulamaları ve deneyimleri üretmeye yardımcı olduğunu; bu denenmiş ve işe yaradığı kanıtlanmış tariflerin birikimi sayesinde, kişiye bu tarifler üzerinden değişiklikler yapma alanı da bıraktığını savunuyor. Ek olarak da üst sınıfa hizmet sunan profesyonel aşçıların kullanmayı tercih ettiği ortak teknikler ve tariflerle, kendilerine prestij kazandırması gibi bir durumun oluştuğunu belirtiyor. 62
Crowther yemek kitaplarının artması ve yayılmasıyla, herhangi bir mutfakla ilgili bilginin daha ileriye götürüldüğünü, tariflerin profesyonel mutfaklarından evlere uzandığını ve kadınlara ulaştığını belirtiyor. 63 Mutfak ve
61 Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from
the Middle Ages to the Present. (Oxford/New York: Basil Blackwell, 1985): 64.
62 Mennell, All Manners of Food, 67.
63 Gillian Crowther, Eating Culture: An Anthropological Guide to Food. (Toronto:
33
yemek bilgisinin sözlüden yazılıya geçişi ile; amatör kadınların evde yaptıkları yemekler ile profesyonel erkek aşçıların zengin sofraları arasında bir iletişimin oluştuğunu savunuyor.
İngilizce ‘recipe’ kelimesinin, ‘receipt’ kelimesinden geldiğini belirten Crowther, tariflerin yemek kitaplarında yer alış biçimlerinin zamanla değişiklik gösterdiğini belirtiyor. Mennell’in, eski yemek kitaplarının profesyonel aşçılar için yine profesyoneller tarafından yazıldığını belirttiğine, böylelikle bu durumun o dönemki aşçılık anlayışı ve bilgilerini tektipleştirmeye yönelttiği fikrine yer veriyor. Erkek şeflerin sözlü geleneksel yöntemleri ve bilgileri yazılı hale getirerek, günlük evde yemek yapan kadınların bilgi dağarcığını ortadan kaldırdığını; sonuç olarak evde ve kamusal alanda olmak üzere ‘lower cooking’ ve ‘higher cooking’ olarak bir üstünlük hiyerarşisi oluşturduğunu belirtiyor. Yemek kitaplarındaki tariflerin aldığı şeklin, gerekli ürünlerin listesi ve bu ürünlerin nasıl işleneceğini sırasıyla anlatan süreçler haline geldiğini söylüyor. Bu durumun ise oluşan benzerlik nedeniyle doğaçlamaya daha az yer verilmesine sebep olup, böylelikle bir mutfaktan diğerine standartlaşmış tariflerin dağılımı sonucunu doğurduğunu ifade ediyor. Tariflerin, aşçılık geleneğini oluşturarak bazı şeflerin kendi ürettikleri yemeklerle, bu bütün olandan ayrılabilmelerini sağladığını; bu bahsedilen durumun, üst sınıfın sofralarından, eninde sonunda evde yapılan yemeklere ve sonrasında Avrupa’da restoranlarda sunulan yemeklere kadar uzandığını savunuyor. Kısacası yemek kitaplarının yemek yapımını sistematikleştirdiği sonucuna varıyor. 64
34