5. Ermeni Harfli Türkçe Yemek Kitaplar ile Arap Harfli Türkçe
6.1. Osmanlı/Türk Yemek Kültüründe Avrupa Etkileşimi
Kitapların fihristlerinden de görüldüğü üzere, özellikle 1871 – 1926 yılları arasında Batı mutfağına yönelme söz konusudur. 19. yüzyıl, İstanbul mutfak kültürünün Avrupa mutfağı ile etkileşime girdiği, özellikle ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde tercih edilen yemekler ve yemek yeme şekilleriyle daha Avrupai (alafranga) usulde olmasıyla açıklanabilir. Özellikle Fransız mutfağının Osmanlı elit çevrelerinde misafirler ağırlanırken uygulanması ise, Tanzimat dönemi ve sonrasındaki modernleşme hareketiyle gerçekleşir. Önceleri moda olarak başlayan Avrupai yemeklerin, 1870’lere doğru İstanbul
154 İlhan Eksen. Çokkültürlü İstanbul Mutfağı: Rumlar, Ermeniler, Museviler, Türkler,
92
mutfağına eklemlenmesi sonucu, bu tarihlerden sonra çıkarılan birçok yemek kitabında da tarifler yer alır.155
Priscilla Mary Işın, kitabında incelenen kitapların yazıldığı dönemde Fransız mutfağının revaçta olmasına rağmen, İngiliz ve Amerikalılar’ın da Fransa’dan ihraç edilen ürünler kullandığını dile getirir ve Ayşe Fahriye’nin Ev
Kadını kitabında mısır nişastasının kola (Fransızca colle) olarak geçtiğini belirtir.
Bu dönemde Batı mutfağına duyulan bu ilgilnin de bazı durumlarda daha ileri boyutlara ulaştığını belirtip, Mehmed Reşad’ın 1921-22 basımı Fenn-i Tabâhat kitabında ‘İstanbul tatlısı’ adını verdiği ve kendisinin icat ettiği bir Avrupavari tatlı örneği vererek vurgular. 156
Işın, Cumhuriyet’in ilk yıllarında çıkarılmış olan bir tatlı kitabından bahsederek, yıllar arasındaki değişiklere de vurgu yapar. Kitap, Türk Kadınının
Tatlı Kitabı157 adıyla, 1939 yılında tamamen Fransız mutfağından tariflerle çıkarılmış; 1966 yılında tekrar çıkarıldığında ise sadece alaturka tariflere yer verilmiş halde olmasına değinmiştir.
1900 yılında basılmış Aşçıbaşı kitabını Türkçe’ye çevirmiş olan Işın, Mahmud Nedim’in de kitabı yazdığı dönemde dikkatini çeken özentili Batılılaşma hareketi olduğunu ve bunu kitabında verdiği örneklerle açıkladığını belirtir.158 Tezde bahsi geçen kitaplarda da göze çarpan Nemçe çorbası ile ilgili, “Halbuki ecnebiler ve özellikle Nemçeliler (Avusturyalılar) patates çorbasından, kızartmadan ve bazen de pilavdan başka bir şey yemezler. Şu halde pişirme usulüne ve hazırlanmasına da ecnebidirler” demiştir. Bazı yerlerde ise, yine bu
155 Samancı ve Croxford, XIX.Yüzyıl İstanbul Mutfağı, 14.
156 Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi, (İstanbul: Yapı Kredi
Yayınlaro, 2009): 21.
157 Işın, Gülbeşeker, 22.
93
kitaplarda göze çarpan Frenk peyniri ile meyvelerin kullanılmaması gerektiğini, çünkü aynı tatların olmayacağını savunmuştur.
Deniz Gürsoy da, Osmanlı’da çatal bıçak kullanan ilk padişahın II.Mahmut olduğunu ve yine onun döneminde sarayda alafranga büfeler düzenlenmeye başlandığını; sonrasında ise ‘Batılılaşma’ hareketinin bir tür modaya dönüştüğünü belirtir. O dönemde Ahmed Mithat Efendi’nin bir romanında159 yer verdiği sofraların birinin alaturka, diğerinin de alafranga olduğu örneğini verir. Ahmed Mithat Efendi’nin diğer romanlarında ise, alafranga sofraların nasıl kurulacağını anlatıp bunların üstünlüğünü vurguladığını dile getirir. 160 Rakı Ansiklopedisi’nde Ahmed Mithat Efendi ile ilgili yazılmış bir yazıda161 da, kendisinin Batı ve Müslüman ahlakını uzlaştırmaya çalışmış olduğunu, yaşadığı yıllarda (1844 – 1912) haftada yalnız bir gece çocukları ve damatlarıyla rakı içmeye izin verdiğini ve yılda bir veya iki defa da Rum asıllı karısıyla gayrimüslim bir dostunun evinde sabahlara kadar dans ettiği söylenir.
Alafranga!.. Otuz kırk seneden beri bu kelimenin ziyaret etmediği ağız mı kalmıştır? Her ağızdan, olur olmaz münasebetler üzerine bir ‘alafranga’ sözüdür çıkar. Bazen bu sözün kuvveti bir hükm-i kati (kesin yargı) derecesine varır. ‘Alafrangaymış!..’ Artık buna kim itiraz edebilir? Bir zamandan beri ‘şık’ kelimesi dahi hemen bu derecelerde taammüm (yaygınlaşmak) etmişse de onun da ne olduğunu bilerek istimal (kullanmak) edenler hakikaten enderdirler. Öyle olmasa bu kelime hakikat-i hâlde kelimat-ı medhiyeden (övgü sözleri) iken zem (yergi) makamında istimal olunmazdı. (…) Hele ‘alafranga’ tabirinin delalet etmesi lazım gelen usul ve adab-ı muaşeret-i Avrupaîyeden ne kadar gafil olduğumuz düşünülse hakikaten istigrab (garipsemek) olunur. Avrupa
159 Ahmed Mithat Efendi, Yeryüzünde Bir Melek, (İstanbul, 1878)
160 Gürsoy, Yiyelim İçelim, Tarihini Bilelim, 129-131.
94
yanı başımızda bulunmak şöyle dursun âdeta Avrupa bizim içimizdedir. Biz dahi Avrupa kıtasındayız. Hele şehrimizde birkaç yüz bin Avrupalı vardır da usul ve adab-ı muaşeretlerinden bihakkın haberdar değillerdir ya, Lakin bizde her şeyi onlara taklide heves görülür. Bilmediğimiz şeyleri taklitteki hevesimiz dahi bizi ekseriya alafranganın gayri matbu ve gayri müstahsen (hoş olmayan) olan cihetlerini taklide ve makul ve
memduh olan şeylerini gafletle ihmale sevk eyliyor. 162
Yemek kitaplarında sık kullanıldığını gördüğümüz ‘alafranga’ kelimesini açıklayan Ahmed Mithat Efendi, 1894 yılında hazırladığı kitabının mukaddeme kısmında, bu kelimenin gerçek anlamının bilinmediğini belirtir. Çok farklı kültürlerin bir arada olması nedeniyle, tek tip yaşama biçiminin Avrupa’yı anlamanın yolu olmadığını; Avrupa kültürüne dair bilinenlerin farklı ve yabancı olarak algılanıp kesin bir ön yargı ve olumsuz bakışı beraberinde getirmesine karşı bu kitabı yazdığını ve böylelikle Avrupa adab-ı muaşeretini doğru olarak bilinebileceğini vurgular. Kitabında yer verdiği başlıklarda da, okuyucuya nerede ne yapılması gerektiği bilgilerini paylaşır. Bu çalışmada bahsettiğimiz yemek kitapları da ‘alaturka’ ve ‘alafranga’ terimlerini sıklıkla kullanmıştır. Birçok konuda olduğu gibi mutfak ve yemek konusunda da Avrupa’dan etkilenme söz konusudur.
Yukarıda verilen birkaç örnekle Osmanlı mutfağında Avrupa etkisi gibi geniş bir konuyu derinlemesine anlatmanın mümkün olmayacağını bilerek, sadece bazı bakış açılarını dile getirmek amaçlanmıştır.
162 Ahmed Mithat Efendi, Avrupa Adab-ı Muaşereti Yahut Alafranga, Haz. Fazıl Gökçek
95
SONUÇ
Yemek ve toplumsal kimlik ilişkisinin ihmal edilemez bir etkileşim içinde ilişkisi olduğunu kabul edersek, bireyin bulunduğu topraklardaki yeme-içme alışkanlıklarından etkilenmeden yaşamasının çok zor olduğunu söyleyebiliriz. Yüzyıllardır bu topraklarda yaşamış Ermenilerin, Osmanlı himayesi altındaki dönemde ve sonrasında, Osmanlı kültür hayatının parçası olduğunu bu çalışmanın ilk bölümlerinde ifade ettik. Bu parçalardan bir tanesi de, bu çalışmanın temelini oluşturan yemek kitaplarıdır. Özellikle de Ermeni harfleriyle Türkçe yazılmış yemek kitapları, bugün maalesef sadece birkaç araştırmacı tarafından bilinen ve keşfedilmeyi bekleyen bir külliyattır.
Bu kitaplarda yer verilen yemek adları üzerinden ortaya konan bu çalışma sonucunda, tarifleri derinlemesine incelemeden, kitapların ortak yemek adları adetleri üzerinden birbirleriyle olan ilişkilerini çıkarmaya çalışmak, aynı zamanda isimlerini bildiğimiz veya bilmediğimiz yazarların, kitaplarında yer verdikleri yemeklerde kullanılan gıda ürünlerini ortaya koyduk. Kitaplara yazılmış olan önsözleri de inceleyerek, Osmanlı Ermenilerinin yemek alışkanlıkları konusunda bir fikrimiz oluştu.
Batı dünyasının etkilerinin hayatın birçok boyutunda hissedildiği bir değişim çağında, yemek kitaplarındaki tarifler de mutlaka dönüşüme uğrayacaktı. Nitekim, 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başında çıkarılmış bu kitaplardaki yemek listeleri, Avrupa mutfaklarından alınmış birçok tarifle zenginleşmişti. Sadece Osmanlı dönemi değil, sonrasında da bu etkilerin arttığını, 1926 yılında basılmış ve çalışmanın konusu olan kitaplardan, bugüne kadar Türkçe’ye çevrilmiş tek
96
yemek kitabı olan Mükemmel Yemek Kitabı’nın ‘alafranga’ başlığı altında yer verdiği yemeklerin olduğu fihristinden de görebiliyoruz.
Bu kitaplarda yer alan yemek adları üzerinden, 19. yüzyıl sonu ve 20. yüzyıl başı basılmış Arap harfli Türkçe yemek kitapları da dahil edilerek yürütülen çalışma sonunda, Ermeni harfleriyle Türkçe yazılmış olan yemek kitaplarının birçok özellikleri nedeniyle önemli ve dikkat çekici olduklarını tespit etmiş bulunuyoruz. 1844 basımı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbahin’den hemen sonra basılmış olan kitap, 1861 basımlı Yemek Hamur İşleri Tirtibi adlı bir Ermeni harfli Türkçe yemek kitabıdır. 1876 yılında basılmış olan bir diğer Ermeni harfli Türkçe kitap Miftahü’t-Tabbâhîn; hem Ermeni harfli, hem de Arap harfli Türkçe yemek kitapları arasında ilk en kapsamlı yemek kitabıdır. Bununla birlikte, yine bu kitapta ilk defa domuz etli ve alkollü içkilerin kullanıldığı yemeklere denk geliyoruz. 1901 basımlı bir başka kitap, Tabii Taamlar. Hayat ve
sıhhat için neyi nice hazırlamalı nasıl yemeli ise, bugün bilinen külliyat içinde ilk
vejetaryen kitabıdır ve sağlıklı yaşamak için insana neyin iyi geldiğini anlatmaya çalışması açısından da diğerlerinden ayrılır. 1883-84 yılları arasında basılmış Arap harfli Türkçe Yeni Yemek Kitabı. Şimdiki Usuller ve Meşhur Aşçıların
Kullandığı Tertipler Üzere bi-Nazir Ta’amların Tertibatı adlı kitaptaki
yemeklerin yarısından fazlasının, 1871 yılında basılan Ermeni harfli Türkçe Yeni
Yemek Kitabı ve Hamur İşleri kitabından alındığını farkettik. Çalışmanın konusu
olan kitapların basıldığı tarihlerde farklı türlerde ve konularda yazılmış Ermeni harfli Türkçe eserlerin çok olduğu bilgisini akılda tutarak, Osmanlıca bilenlerin de ilgisini çektiği bir külliyatın oluştuğunu söyleyebiliriz.
97
Yemek kitapları ve Osmanlı yemek kültürü üzerine yapılmış çalışmaların çok azında bu kitaplardan bahsedilir ve verilen bilgiler ise maalesef oldukça sınırlıdır. Aslında bütün yemek kitaplarını bir kronoloji oluşturup basım yıllarına göre sıraladığımızda, 1844 ve 1929 yılları arasında çıkmış 28 adet yemek kitabının 8 tanesinin Ermeni harfleriyle Türkçe yazıldığını görüyoruz. 1915 sonrası Osmanlı Ermenilerinin sayılarının azaldığı bilgisiyle, 1844 – 1915 yılları arasında çıkarılmış yemek kitapları sayısı 14 iken, 7 tanesi Ermeni harfleriyle Türkçe yazılmıştır. Böylece ilk kitabın basımından sonraki otuz yılda yazılmış kitapların tam tamına yarısıyla ilgili pek bilgimiz olmadığı ortaya çıkıyor.
Bu çalışma ile, bugüne kadar varlığından haberdar olduğumuz kitaplardan yola çıkarak bazı incelemeler gerçekleştirildiyse de, henüz bulunmamış veya bilinmeyen eserlerin de ortaya çıkabileceğini belirtmekte fayda var. Özellikle Ermeni harfli Türkçe yazılmış eserlerin sınırlarını ve bütününü hala bilmiyorken, koleksiyoncular ve araştırmacıların ellerinde olanları paylaşmaya pek istekli olmamaları da bilginin akademik olarak kamusal alana çıkmasını zorlaştırıyor. İleride bu konuyla ilgilenecek araştırmacılar, en azından bu çalışmada yer alan yeni harflere çevrilmiş yemek isimleri listelerinden faydalanabileceklerini düşünüyorum.
98
Kaynakça
Akbayar, Nuri. “Yayıncılık.” Tanzimat’tan Cumhuriyete Türkiye Ansiklopedisi, Cilt:6. İstanbul: İletişim Yayınları, 1985. 1680 – 1696.
Balta, Evangelina. Gerçi Rum İsek de Rumca Bilmez Türkçe Söyleriz
Karamanlılar ve Karamanlıca Edebiyat Üzerine Araştırmalar. İstanbul: İş Bankası
Yayınları, 2016.
Belge, Murat. “Osmanlı Mutfağı”. Tarih Boyunca Yemek Kültürü. İstanbul: İletişim Yayıncılık, 2008. 121 -126.
Beardsworth, Alan ve Keil, Teresa, Yemek Sosyolojisi: Yemek ve Toplum Çalışmasına Bir
Davet. Çev.Abdülbaki Dede. Ankara: Phoenix Yayınevi, 2011.
Cankara, Murat. “İmparatorluk ve Roman: Ermeni Harfli Türkçe Romanları Osmanlı/Türk Edebiyat Tarihyazımında Konumlandırmak.” Doktora Tezi, İhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi, 2011.
Cankara, Murat. “Ermeni Harfleriyle İlk Türkçe Romanlar Üzerine.” Tanzimat ve
Edebiyat: Osmanlı İstanbulu’nda Modern Edebi Kültür. Ed. Mehmet Fatih Uslu ve Fatih
Altuğ. İstanbul: İş Bankası Yayınları, 2014. 117 -137.
Cankara, Murat. “1915:Temsil, Kopuş, İroni.” Şerhh: Şiir ve Eleştiri Dergisi, Sayı 1 (2015): 108 – 115.
Cankara, Murat. “Çifte Maduniyet, Çifte İşlev: Ermeni Harfli Türkçe Basında Dil ve Kimlik.” İlef Dergisi, Sayı: 2. (Sonbahar 2015): 105-130.
Crowther, Gillian. Eating Culture: An Anthropological Guide to Food. Toronto: University of Toronto Press, 2013.
Deleuze, Gilles ve Guattari, Felix. Kafka: Minör Bir Edebiyat İçin. Çev: Özgür Uçkan ve Işık Ergüden. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2000.
Eksen, İlhan. Çokkültürlü İstanbul Mutfağı: Rumlar, Ermeniler, Museviler, Türkler,
yemek kültürleri, tanıklıklar ve tarifler. İstanbul: Sel Yayıncılık, 1990.
Ertem, Rekin. “Teklifler.” Elifbe’den Alfabeye. İstanbul: Dergah Yayınları, 1991. 247- 273.
Esayan, Markar. 20.Yüzyıla Girerken Ermeni Edebiyatında Modernite, Yeni Burjuvazi ve
Sınıfsal Çatışmalar. Yüksek lisans tezi, İstanbul Bilgi Üniversitesi, 2010.
Fishler, Claude. “Food, self and identity.” Social Science Information 27 (Haziran 1988): 275 – 292.
Göçek, Fatma Müge. “Osmanlı Devleti’nde Türk Milliyetçiliğinin Oluşumu: Sosyolojik Bir Yaklaşım.” Modern Türkiye’de Siyasi Düşünce: Milliyetçilik, Cilt:4. İstanbul: İletişim Yayınları, 2003. 63-76.
99
Gürsoy, Deniz. Yiyelim İçelim, Tarihini Bilelim: Dünden Bugüne Gastronomi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık, 2013.
Hacikyan, Agop J. “Armeno-Turkish Literature.” The Heritage of Armenian Literature
Volume III: From the Eighteenth Century to Modern Times. Detroit: Wayne State
University Press, 2005. 58-59.
Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. Haz. Feyzi Halıcı. Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve
Tarih Yüksek Kurumu. Atatürk Kültür Merkezi Yayını Sayı:62, Türk Kültüründen Görüntüler Dizisi Sayı:17, 1992.
Hogrogian, Rachel. The Armenian Cookbook. New York: Atheneum, 1971. Işın, Priscilla Mary.“Sunuş.” Aşçıbaşı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 1999. 7-10. Işın, Priscilla Mary. Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 2009.
İşli, Nedret. “Döneminin Sıradışı Bir Şahsiyeti Hacıbeyzade Ahmed Muhtar Bey.” Aşevi:
Ameli, Nazari Aşçılık, Sofracılık. Sadeleştiren Nur Özmel Akın. İstanbul: Ruhun Gıdası
Kitaplar, 2014. 9 – 26.
Johnston, Josee ve Baumann Shyon. Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet
Foodscape. New York: Routledge, 2010.
Kabacalı, Alpay. Başlangıcından Günümüze Türkiye’de Matbaa, Basın ve Yayın. İstanbul: Literatür Yayınları, 2000.
Kamil, Mehmed. Melceü’t-Tabbâhîn. Haz. Günay Kut ve Turgut Kut. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı Yayınları, 2015.
Koçak, Cemil. “Tanzimat’tan Sonra Özel ve Yabancı Okullar.” Tanzimat’tan
Cumhuriyete Türkiye Ansiklopedisi, Cilt:2. İstanbul: İletişim Yayınları, 1985. 485 – 494.
Koloğlu, Orhan. “Türkçe-Dışı Basın.” Tanzimat’tan Cumhuriyete Türkiye Ansiklopedisi. Cilt:1. İstanbul: İletişim Yayınları, 1985. 94 – 98.
Koptaş, Rober. “Ermeni Harfleriyle Türkçe.” Ermeni Harfli Türkçe Metinler. Haz: Kevork Pamukciyan. İstanbul: Aras Yayıncılık, 2002. 11 - 23.
Koz, Sabri. Gül Ağacı Boy Vermez: Ermeni Harfli Türkçe ve Ermenice Mâniler. İstanbul: Turkuaz Yayınları, 2014.
Kut, Günay. “13.Yüzyıla Ait Bir Yemek Kitabı.” Kaynaklar, Sayı: 3. (Bahar 1984): 50- 57.
Kut, Turgut. Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası: Eski Harfli Yazma ve Basma
Eserler. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları:
67, Biyografiler – Bibliyografyalar Dizisi: 12, 1985.
Kut, Turgut. “Harf Devriminden Sonra Basılan İlk Yemek Kitabımız.” Çağdaş Şehir, Sayı 8, (1987): 76-77.
100
Kut, Turgut.“Aşçıların Anahtarı – Miftahü’t-Tabbâhîn”. Yemek ve Kültür, Sayı 17 (Yaz 2009): 119-127.
Kut, Turgut. “Mükemmel Yemek Kitabı”. Yemek ve Kültür, Sayı:18. (Sonbahar 2009): 117-127.
Mehmed Efendi, Dürrizade Nurullah. Ağdiye Risalesi, Haz: Mine Esiner Özen. İstanbul: İşaret Yayınları, 2015.
Mennell, Stephen. All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from
the Middle Ages to the Present. Oxford/New York: Basil Blackwell, 1985.
Mennell, Stephen, Murcott, Anne ve Otterloo, Anneke H. Van. The Sociology of Food:
Eating, Diet and Culture. Bristol: Sage Publications, 1992.
Mignon, Laurent. “Bir Varmış Bir Yokmuş: Kanon, Edebiyat Tarihi ve Azınlıklar Üzerine Notlar”. Ana Metne Taşınan Dipnotlar: Türk Edebiyatı ve Kültürlerarasılık
Üzerine Yazılar. İstanbul: İletişim Yayınları, 2009. 11 - 23.
Mignon, Laurent. “Lost in Translation: A Few remarks on the Armeno-Turkish novel and Turkish Literary Historiography.” Between Religion and Language: Turkish Speaking
Christians, Jews and Greek-Speaking Muslims and Catholics in the Ottoman Empire. Ed.
Evangelina Balta ve Mehmet Ölmez. İstanbul: Eren Yayıncılık, 2011. 111-123.
Mithat Efendi, Ahmed. Avrupa Adab-ı Muaşereti Yahut Alafranga, Haz. Fazıl Gökçek. İstanbul: Dergah Yayınları, 2000.
Nedim Bin Tosun, Mahmud. Aşçıbaşı, Haz. Priscilla Mary Işın. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları, 1999.
Onaran Onaran, “Milli Mutfak Nasıl Kurgulanır?” MuftaktaTarih. İstanbul: İletişim Yayınları, 2015. 71-84.
Onaran, Burak. Yemeğin Politik Tarihi, Sunan: Ufuk Adak. 25 Mart 2016
http://www.ottomanhistorypodcast.com/2016/03/yemegin-politik-tarihi.html
Pamukciyan, Kevork. “Mıkhitharistler Hakkında” Toplum ve Bilim, Sayı: 28. (Nisan 1986): 46-47.
Panossian, Razmik. The Armenians : From Kings and Priests to Merchants and
Commisars. Londra: Hurst & Company, 2006.
Pürad, Vağinag (Ed), Mükemmel Yemek Kitabı. Çev. Takuhi Tovmasyan. İstanbul: Aras Yayıncılık, 2010.
Rabiha. Alafranga ve Alaturka Nefis Yemekler. İstanbul: Milliyet Matbaası, 1926. Sagaster, Börte. “The role of Turcophone Armenians as literary innovators and mediators of culture in the early days of Modern Turkish literature”. Between Religion and
Language: Turkish Speaking Christians, Jews and Greek-Speaking Muslims and Catholics in the Ottoman Empire, Ed. Evangelina Balta ve Mehmet Ölmez. İstanbul:
101
Samancı, Özge ve Croxford, Sharon. XIX.Yüzyıl İstanbul Mutfağı. İstanbul: Medyatik Yayınları, 2006.
Samancı, Özge. “Geç Dönem Osmanlı Mutfak Kültürü ve Aşevi.”Aşevi: Ameli, Nazari
Aşçılık, Sofracılık. Sadeleştiren: Nur Özmel Akın. İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar, 2014.
27 – 32.
Scholliers, Peter. “Meals, Food Narratives, and Sentiments of Belonging in Past and Present” Food, Drink and Identity: Cooking, Eating and Drinking in Europe Since the
Middle Ages. Oxford: Berg, 2001. 3 – 22.
Stepanyan, Hasmik. Ermeni Harfli Türkçe Kitaplar ve Süreli Yayınlar Bibliyografyası
(1727 – 1968). İstanbul: Turkuaz Yayınları, 2005.
Strauss, Johann. “Who Reads What in the Ottoman Empire (19th-20th centuries)?” Arabic
Middle Eastern Literatures 6, Sayı: 1. (2003)
Şeker, Nesim. İmparatorluktan Cumhuriyete Türkiye’de Etnik Çatışma. Der. Eric Jan Zürcher. İstanbul: İletişim Yayınları, 2011. 157 – 175.
Şekeryan, Ari. “Sunuş”. Ermeni Edebiyatı Numuneleri – 1913. Çev. Mahir Ünsal Eriş ve Ari Şekeryan. İstanbul:Aras Yayıncılık, 2012.
Tannahill, Reay. Food in History. İngiltere: Penguin Books, 1988.
Teotig (Teotors Lapçinciyan). Baskı ve Harf: Ermeni Matbaacılık Tarihi. Çev. Sirvart Malhasyan, Arlet İncidüzen. İstanbul: Bir Zamanlar Yayıncılık, 2012.
Tezcan, Mehmet. “Tercih ve Kaçınma Örüntüsü Olarak Et”. Türk Yemek Antropolojisi
Yazıları. Ankara: TC Kültür Bakanlığı Yayınları, 2000.
Tuğlacı, Pars. “Osmanlı Türkiyesi’nde Ermeni Matbaacılığı ve Ermenilerin Türk Matbaacılığına Katkısı” Toplum ve Bilim 86 (Şubat 1991): 48-56.
Uvezian, Sonia. The Cuisine of Armenia. New York: Harper & Row, 1974.
Wheaton, Barbara Ketcham. “Cookbooks as Resources for Social History”. Food In Time
and Place: The American Historical Association Companion to Food History. Ed. Paul
Freedman, Joyce E. Chaplin, Ken Albala. Oakland: University of California Press, 2014. 276-299.
Yeğtaş, Hacıbeyzade Ahmed Muhtar. Aşevi: Ameli, Nazari Aşçılık, Sofracılık. Sadeleştiren Nur Özmel Akın. İstanbul: Ruhun Gıdası Kitaplar, 2014.
Yenal, Zafer. “Hatırlattıkları ve Düşündürdükleriyle Mükemmel Yemek Kitabı”,
102
103
Ek.1. Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri. Şimdiki Usuller ve Meşhur Aşçıların
Kullandıkları Tertipler Üzerine, İstanbul, T. Divitçiyan Matbaası, 1871. 80
sayfa.
1. Kuzu karnı doldurması
2. Kebab
3. Süd kebabı
4. Tas kebabı
5. Çemenli kebab
6. Bir nevi kebab
7. Buğu kebabı
8. Bekaça kebabı
9. Avcı kebabı
10. Kırma tavuk kebabı
11. Tavuk külbasdısı
12. Dana ve sığır etinden tencire
külbasdısı
13. Dana kavurması
14. Et tavası
15. Yine et tavası
16. Sığır eti tavası gibi pişmiş
17. Sığır eti söğüşü
18. Sığır eti yeni moda
19. Baharlı sığır söyüşü
20. Dana etinden papaz yahnisi
21. Incig yahnisi 22. Patates yahnisi 23. Domatesli kızartma 24. Susuz köfte 25. Kebab köfde 26. Mağdanoslu köfte 27. Kadın budu 28. Mücmeri 29. Türlü yemeyi 30. Kuru silkme 31. Keşkek 32. Bamya çalkalaması 33. Makarna taamı
34. Tencire kazıntısı makarna
35. Kebablı makarna
36. Patlican kayganası
37. Yoğurdlu şalgam
38. İmam bayıldı
39. Peynirli kabak
40. Terbiyeli taze fasulya
41. Yer elması tertibi
42. Paça
43. Bumbar ve şirden tertibi
44. Yaprak dolması
45. Lahana dolması
46. Kavun dolması
47. Yalancı dolma
48. Balık dolması
49. Yalancı balık dolması
50. Pirinc pilavı 51. Domatesli pilav 52. Ülfer pilavı 53. Acem pilavı 54. Susuz pilav 55. Yağsız pilav 56. Köse pilavı 57. Özbek pilavı
58. Hünkâri tarhana çorbası
59. Ekşili çorba
60. Nemtse çorbası
61. Bir nev çorba ya tirit
62. Sebzevatlı tirit
63. Balık çorba
64. Balık ısgarası
65. Kalkan balığı ısgarası
66. Bütünce kalkan balığı
67. Kefal yahod sayir balık pilâkisi
68. Kefal balığın tiriti
69. Bir nev balık tertibi
70. Balık tertibi
71. Bir nev balık tavası
72. Filemeng tertibi üsgümrü
73. Tekir balığının kağıd plakisi
74. Ince börek 75. Yufka böreyi 76. Tepsi böreyi 77. Engüria böreyi 78. Süd böreyi 79. Türk böreyi 80. Paça böreyi 81. Su böreyi 82. Tatar böreyi 83. Gözleme 84. Veretika 85. Budinga 86. Nazlı aş 87. Nuriye 88. Lalangi 89. Kabarmış kaygana 90. Paklava 91. Kavun paklavası
104 92. Pirinc paklası 93. Güllac baklvası 94. Revani 95. Pirincli revani 96. Şekerli buğaca 97. Şekerli çörek
98. Kaymaklı tel kadayif
99. Yahod
100. Yağsığ (?) kadayıf
101. Bir nevi kadayif 102. Ekmek kadayifi
103. Gaziler helvası
104. Pirinc unu helvası
105. İrmig helvası 106. Asude helvası 107. Reşidiye helvası 108. Güllabiye helvası 109. Tavuk göysü 110. Elmasiye 111. Muhallebi 112. Südlac 113. Yumurta lokması 114. Saray lokması 115. Şekerli lokma 116. Aşure 117. Vişne tireti 118. Kurabiye 119. Defa kurabiye 120. Defa kurabiye 121. Badem böreyi
122. Defa Badem Böreyi
123. Badem kurabiyesi
124. Turunc çiçekli badem böreyi
125. Çilek, vişne, kiraz, üzümü ve
baki meyveler ile bademli börek