4. Ermeni Harfli Türkçe Yemek Kitapları
4.2. a “Miftahü’t-tabbahin” Önsözü
MUKADDEME
“Bir aşcı fazla mesariften ve idarenin ifratından sakınmalı dır, zira zaid mesarife yalınız ashabı servet, vükela ve hükümdarlar tehammül idebilir ki, anlerin matbahlarında hemen bir ziafete olan masraf ile bir kâse (kease) çorba yahod bir türlü taam ya bir tatlı meydana gelir. İdarenin ifratı bahsına gelince, buda muzırı sıhhet dir. Bazı kesan idare
123 Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi, (İstanbul: Yapı Kredi
60
edeceyiz diyerek her şeyin ucuzuna tama itdikleri içün aldıkları mekulat ve pişen luhumat ekseri midenin fesadını ve pek çok kefsizlikleri mucib olur. Bil farz bundan bir zarar dahi gelmese, böyle harcıla pişen yemein mideye ve vücüda kuvvet veremeyeceyi aşikâr dır (aşikear dır).”
“Bu bâbda daha çok söyleyecek şeyler var ise de bazılerini hekimlerin dıkkatına ve bazılerini evcimen kadınların ve tabiat sahibi aşcıların dirayetine havale idub matbaha girişirim.”
“İmdi bir usta aşcıdan mahrum ve bir lezetli ve midenin hazm idebileceyi taama hasret çeken erbabı sefa ve ehli tabiatı, keselerine ve vaktı hale muafık bir mesarif ile muradlarına nayil etmeyi arzu etdiyimden, üstad aşcıların tertibi ve luhumat risalelerinin tariflerini pek çok tecrübe etdikden sonra, işbu luhumatnameyi kaleme almaya cesaret etdim. Bu risalem iki kısma münkasim olub birincisi matbahın hüsnü intizamından ve edevatı lazımesiyle yemek sofrasına mahsus olan takımların sureti idare ve teharet ve nezaferinden ve yemek odasının mefruşatıile, sofranın tezyinatından ve şarabların cinsi ile cihetı istimalinden ve sofracıların vazayıfından ibaret ise de, yemek tarifinden aciz kalmış ev kadınlarını şu halden kurtarmak içün anlerede yaranmak üzre envaı atame, meşrûbat, hamur, tatlı, şekerleme, çerez ve turşulardan mürekkeb mufassal bir fihrist tertib, ve her taamın cinsine göre, ne yolda kotarılıb tabağa istif olacağına dayir kısmı mezküre bazı izahat dahi ilave etdim. İkinci kısım dahi saltsalar ve alaturka ve alafranga luhumat tertiblerinden girişib kebab ve envayı balık ve et taamları ile hamur işlerinden bahs iderek şekerleme ve tatlılardan sonra her nevi turşu ve çerezleri layıkı vech üzre tarif ve bunlardan her birinin kanğı taama ziyade yaraşır olduğına dayir vazı olan tecaribi adideyi beyan ile kapuları kapadım.” [sic.] 124
Önsöz kısmında da belirtildiği üzere, yazar birçok araştırma ve deneme yaptıktan sonra bu kitabı yazmaya girişmiştir. Bir aşçının yemek yaparken kullandığı ürünlerin çeşidi ve kaliteli olmasına da değinir ve hazırlanan yemeklerin insan vücuduna faydalı olması için de bazı şeylerden feragat edilmemesi gerektiğini belirtir. Yine bu kısımda okuduğumuz kadarıyla kitapta bir bölüm de sofranın ve yemek odasının hazırlığına ayrılmıştır. Diğer bölümünde ise, ekler kısmındaki listeden görülebileceği şekilde birçok farklı başlıkla oldukça donanımlı bir yemek
61
kitabı oluşturulmuştur. Yazar kitabı yetenekli aşçılara ve ev kadınlarına hitaben yazdığını belirtmiştir.
4.3. İlaveli Yeni Yemek Kitabı. Alaturka ve Alafranga. Aşçılara ve ev
kadınlarına mahsustur. (1889)
1889 yılında Civelekyan Matbaası’ndan (1881 – 1912) 125 çıkartılmış kitabın yazarı belli değildir. Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları listesinde görüleceği gibi, 1907 ve 1910 yıllarında aynı isimle başka baskılar yapılmıştır. 1907 basımı
İlaveli Yeni Yemek Kitabi, Ohan Aşcıyan (Aşcean) tarafından yazılmıştır ancak
125 Pars Tuğlacı. “Osmanlı Türkiyesi’nde Ermeni Matbaacılığı ve Ermenilerin Türk
62
1889 yılı basımının kendisi tarafından yazıldığına dair bir not veya yazı yoktur. Kitapta önsöz yoktur ve başlıkları gösteren kısa bir plandan sonra doğrudan yemek tarifleri başlamıştır.
Baskı ve Harf: Ermeni Matbaacılık Tarihi kitabında Civelekyan
matbaasının sahibinin Dikran Civelegyan’ın 1852 yılında İstanbul’da doğduğunu ve 1907’de Pera’da öldüğü belirtilmiştir.126 Gazetecilikle uğraşmış ve Andon Sakayan’ın Mimos dergisi sonrası Tercüman-ı Efkar’ın yöneticisi olmuştur. 1899 yılından 1908’e kadar son bulan Surhantag (ulak) adlı gazetenin de imtiyaz sahibi olduğu belirtilmiştir. Kendisi, Ermeni Katoliktir.
Kitabın başında tek bir sayfada kısa bir planlama vardır. Bu planlamaya göre ilk başlık ‘Alaturka Yemek Sırası’dır ve sonrasında “Çorba, Et yemeyi, Basdılı yemekler, Köfte/dolma/balık, Pilav/Makaronya, Hamur işi/tatlılar, Meyveler” başlıklı yemek tarifi listeleri vardır. Kitabın sonunda ise ‘Fihrist’ başlığı altında çorbalar, garnitürler, haşlamalar, hebablar, tavalar, ısgaralar, dolmalar, pateler, pulakiler, pilavlar, kıyma ve köfteler, yahniler, yumurta, salatalar, çerezler, pihtiler, külbasdılar, muhtelif, saltsalar, hamurlar, elmasiye/komposto/ dondurma/şekerlame, tatlılar ve son olarak turşular başlıkları ile ayrılmıştır. Toplam 297 adet yemek tarifi yer alır. Çeviride yer alan ‘saltsalar’ kısmının, Türkçe’ye ‘salçalar’ olarak çevrilmemesinin sebebi, Türkçe’de (ç) sesine benzeyen ‘tso’ harfinin kullanılmış olmasıdır. Giriş bölümünde de belirtildiği gibi, yazarın yaptığı çevirilerin hiçbir harfinde değişiklik veya Türkçe’ye uyarlama yapılmamıştır.
63
1889 basımı İlaveli Yeni Yemek Kitabı. Alaturka ve Alafranga. Aşçılara ve
ev kadınlarına mahsustur ve 1907 baskılı İlaveli Yemek Kitabı. Alaturka ve Alafranga. Aşçılara ve ev kadınlarına mahsustur adlarından da anlaşıldığı üzere,
kitapların yazarları veya sadece Ohan Aşçıyan, hem alaturka hem de alafranga yemeklere yer vermeyi amaçlamıştır. Yine isminden de anlaşılacağı üzere kitap, ev kadınları ve aşçılar için yazılmıştır.
Bu kitapta yer verilmiş yemeklerin listesine bakıldığında, Miftahü’t-
Tabbahin’de yer alan yemek isimleriyle ortaklık olduğu göze çarpsa da,
birbirlerine ne ölçüde benzedikleri bir sonraki bölümde görülecektir. Et yemek tarifleri için kullanılanlar; tavuk, dana, sığır, ada tavşanı, kaz, karaca, ördek, güvercin, hindi, bıldırcın, bekatza (bekaça), koyun, keklik ve domuz hayvanlarıdır. Deniz ürünleri de oldukça çeşitlidir ve nevreng (levrek), palamut, kılıç, mercan, kefal, taş balığı ve benzeri balıklarla, istırıdya (istiridye), kalkan, tekir, kırlangıç, gelincig (gelincik), mezid (mezgit), gümüş, dil, pisi, lüfer, ısgumrı (uskumru), ıstırongiloz (ıstrongilos), midya (midye), ısdakoz (ıstakoz) ve kefal gibi balıkların tarifleri verilmiştir.
Domuz etli tarif olarak sadece ‘taze domuz sucuğu filetosu’ verilmiştir. Alkollü içeceklerle yapılan tarifler olarak da yine sadece ‘romlu kaygana’ tarifi vardır. Yabancı mutfaklardan esinlenerek dahil edilmiş tarifler de, ‘nemtse arpası çorbası’, türlü pateler, ‘burginyon yahnisi’, ‘İtalyan usuli et suyuna ve yahut yavan suyuna makarna’, ‘Italyan saltsası’, ‘Ciniviz saltsası’, ‘Filemeng saltsası’, ‘Freng çöreyi, gibi yemeklerdir ve sadece on adettir. Görüldüğü üzere bu kitap, domuz ürünlerine ve alkollü içeceklerle yapılan tariflere yer vermektense; deniz ürünleri ve çeşitli türdeki hayvanlarla yapılacak et ürünlerine daha çok önem
64
vermiştir. Bunun dışında hamur işleri; şekerlemeler, elmasiyeler ve farklı tatlılara da yer verilmiştir.
4.4. Tabii Taamlar. Hayat ve sıhhat için neyi nice hazırlamalı nasıl
yemeli (1901)
Bu kitap, diğer Ermeni harfli Türkçe yemek kitaplarından farklı bir yerde durmaktadır. Bazı yemek tariflerine yer veriyor olsa da; isminden de anlaşılacağı gibi neyin nasıl yenmesi gerektiği, insan vücudu için neyin ne kadar faydalı olduğu gibi bilgilere yer verir. Baharyan, aşağıda çevirisi okunabilecek önsözünün bir kısmında, bu kitapta yazan bilgiler için Amerika’da yer alan bir sanatoryumdaki doktorların bilgisinden faydalandığını dile getirmiştir.
65
Bu kitabı hazırlamakda Amerikanın en kadim en en geniş sıhhet(k)hanesi olan Betıl Krik Seniteriımın müdiri Dok. C. H. Kelog, Dok. D. Polson, Dok. C. R. Letsuorth ve Dok. Loreta Kres misilliv sıhhet hekimlerinin
tahriratına minnetdar iz. [sic.] 127
Baharyan’ın bahsettiği Battle Creek Senatoryumu, 5 Eylül 1866 yılında ABD’nin Michigan eyaletinde açılmıştır. Yedinci Gün Adventist Kilisesi kurucusu Ellen White’ın vizyonuyla hizmete başlayan ve önce enstitü olan bu merkez, 1876 yılında John Harvey Kellogg’un başına geçmesiyle senatoryum haline gelerek zengin, fakir farketmeden birçok insanı tedavi etmeye devam etmiştir. 128 Burada, insanlara belirli tedavi yöntemleri ile, bol güneş ışığı, temiz hava ve doğaya yakın olma inancıyla, egzersizler yaparak, yenilenlere dikkat ederek nasıl sağlıklı kalınacağı öğretiliyordu. Kellogg, 1866’da çıkarılmaya başlanan Health Reformer gazetesini, senatoryumun başına geçtiği 1878 yılında
Good Health dergisine çevirmiş ve bu derginin editörlüğünü de yapmıştır. Bu
dergilerden faydalanmış olabileceğini de kesaba katarak, Baharyan’ın önsözünde Kellogg dışındaki diğer doktorlardan da bahsettiğine göre, belki de kendisi bu dönemlerde oldukça popüler olan bu senatoryumda kalmış, burada öğrendiklerini de kitap haline getirmeyi tercih etmiş olabilir.
Kapakta dikkat çeken “Natural Food of Man” notunu araştırdığımda, benzer isimle çıkmış üç kitap olduğunu gördüm. Bunlar sırasıyla, Emmet Densmore tarafından yazılıp 1892 yılında Londra’da ve New York’ta basılmış
127 D.G. Baharyan, Tabii Taamlar. Hayat ve sıhhat için neyi nice hazırlamalı nasıl
yemeli, (İstanbul: V. Minasyan Matbaası, 1901), 4.
128 “The Battle Creek Idea”, Heritage Battle Creek, erişim 15 Ağustos, 2016,
http://www.heritagebattlecreek.org/index.php?option=com_content&view=article&id=95 &Itemid=73
66
The Natural Food Of Man: A brief statement of the principal arguments against the use of Bread, Cereals, Pulses and all other Starch Foods129; 1893 yılında yine Londra’da basılan ve Arnold Frank Hills tarafından yazılan Natural food of
man130 ve son olarak 1912 yılında yine Londra’da basılan ve Hereward Carrington
tarafından yazılan The Natural Food of Man. Being an attempt to prove from
comparative anatomy, physiology, chemistry and hygiene, that the original, best and natural diet of man is fruits and nuts131 adlı kitaplardır. Baharyan’ın yukarıda verilen 1892 ve 1893 basımlı iki kitaptan esinlenmiş olabilmesi de mümkündür. Belki de, bu kitaplardan yola çıkarak da benzer bilgileri vermeyi amaçladığı kendi kitabını oluşturmaya çalışmıştı. Yukarıda bahsi geçen kitaplarla en önemli ortak özelliği de vejetaryenliktir.
Baharyan’ın kitabında yer alan tariflerden de görüleceği üzere, teze konu olan kitaplardan sadece bir tanesinde et yemekleri yoktur. Battle Creek Senatoryumu’nda Dr. Kellogg; barındırdığı, hastalığa sebep olabilecek bakterilerden dolayı et yemenin sağlıksız olacağını, bunun yerine sebzeler, meyveler ve tahılların yenmesi gerektiğini savunuyordu. Baharyan da bu düşünceye önsöz kısmında yer verir ve benzer düşüncelere sahip olduğunu belirtir.132 Kitap, bu özelliği ile belki de yazılmış ilk vejetaryen yemek kitabıdır.
129 Emmet Densmore, The Natural Food Of Man: A brief statement of the principal
arguments against the use of Bread, Cereals, Pulses and all other Starch Foods, (Londra:
S.Sonnenschein&Co; New York: Stillman&Co, 1892)
130 Arnold Frank Hills, Natural food of man, (Londra: At the Office of the Vegetarian,
1893)
131 Hereward Carrington, The Natural Food of Man. Being an attempt to prove from
comparative anatomy, physiology, chemistry and hygiene, that the original, best and natural diet of man is fruits and nuts, (Londra: C.W.Daniel, 1912)
132 D.G. Baharyan, Tabii Taamlar. Hayat ve sıhhat için neyi nice hazırlamalı nasıl
67
Vejetaryenliğin benimsenmiş olmasının birçok farklı nedeni olabilir. Hayvanların acı çekmesi sonucu et elde edilmesinin yarattığı ahlaki kaygı, et üretiminin sağlanması sırasında doğal kaynakların yersiz ve ölçüsüz kullanımını temsil ettiğini önermesine dayanan gıda üretimi teması, Hinduizm ve Budizm gibi dinlerde görüldüğü üzere etin yenmesinin yasak olduğu düşüncelerinin temelinde yer alan dini ve manevi tema, vejetaryen olmayan beslemne biçimlerinin hastalık bulaştırıcı olduğu düşüncesi ile fizyolojik tema ve etin görünüşünden, tadından yola çıkarak şiddet, ölüm ve çürüme gibi kavramlar çağrıştırarak olumsuz bir sembolizm oluşumu sonucu iğrenme duygularının doğurması gibi nedenlerden dolayı insanlar vejetaryenliği benimserler. 133 Bu noktalar vejetaryenliğin benimsenmesini açıklayabileceğimiz ana öğeler olsalar da, eksiksiz değillerdir.
Burada Kellogg ve onunla birlikte Baharyan’ın savunduğu fikir, etin sağlıklı olmadığı düşüncesidir. Dolayısıyla et yememek hastalıkları önleme çabasıyla ilişkilidir.134 Taze meyve ve sebze ürünleri tüketiminin, insanın besinsel ihtiyaçlarına çok daha uygun bir beslenme biçimi oluşturduğunu ve et yememenin tehlikeli maddelerin vücuda alımını önleyen bir araç olarak görüldüğünü belirtebiliriz.
Mahmut Tezcan, Türk Yemek Antropolojisi Yazıları 135kitabında, İngiltere ile Amerika Birleşik Devletleri’nde Kitabı Mukaddes Hristiyan tarikatı öncülüğüyle birlikte Avrupa’da da, et yemezliği savunan ulusal düzeyde derneklerin kurulduğunu belirtmiştir. 1847’de İngiltere’de ilk derneğin, 1889 yılında uluslararası etyemez dernekleri federasyonunun kurulduğunu ve bu
133 Alan Beardsworth ve Teresa Keil, Yemek Sosyolojisi: Yemek ve Toplum Çalışmasına
Bir Davet, Çev.Abdülbaki Dede, (Ankara: Phoenix Yayınevi, 2011): 377 - 382.
134 Alan Beardsworth ve Teresa Keil, Yemek Sosyolojisi, 381.
135 Mehmet Tezcan, “Tercih ve Kaçınma Örüntüsü Olarak Et”, Türk Yemek Antropolojisi
68
federasyonun 1908’de Uluslararası Etyemezler Birliği biçimine dönüştüğünü belirtir. Bunun gibi gelişmeler de, hem Avrupa’da hem de Amerika Birleşik Devletleri’nde et yememeye dair bir hareketliliğin olduğunu gösterir. Baharyan, bu gelişmeler sonrası çok kısa süre içinde, bu akıma uygun bir kitap yazmayı başarmıştır.
Toplam 131 adet yemek tarifi ve sağlıklı beslenmek için genel bilgiler yine belli başlıklar altında verilmiştir. Önsöz kısmında da görüleceği gibi, bu kitap günümüzde oldukça sık görülen neyi, nasıl yemeli konulu kitapların bir örneğidir. 1901 basımı Tabii Taamlar. Hayat ve sıhhat için neyi nice hazırlamalı nasıl
yemeli kitabı, fihristten de anlaşılacağı gibi diğerlerinden çok farklı bir yerdedir.
O dönemde kullanılan sebzelerden bahsedip; günlük alınması tavsiye edilen öğünlerden insan vücuduna iyi gelecek besinlere, düzgün ve yeterli beslenmenin öneminden, yemek yeme sırasında su içilmesi veya sonrasında uyunması gibi konularla ilgili bilgilere yer verilmiştir. Bunlarla birlikte bazı tariflere yer verilmiş olsa da, bunlar yemek çeşitlerine ve türlerine göre değil de, kullanılan malzemeler temel alınarak oluşturulan listeler şeklinde verilmiştir. Diğer kitaplarda da yer alan yemeklerde kullanılan; fasulye, nohut, mercimek, bezelye, patates, lahana, sakız kabak, patlıcan, taze bakla, bamya, enginar, pancar ve domatesle ilgili bilgiler ve bu malzemelerle yapılan tarifler vardır. Dikkat çekici bölümlerden bir tanesi, hastalar ve çocuklar için özel başlıkların oluşturulmuş olmasıdır. Çocuklar başlığı altında; bebekler için, diş çıkaran çocuklar için ve bir ile beş yaş arası çocuklar için faydalı olabilecek yemeklerin anlatıldığı bölümlere yer verilmiştir.
Bu kitapta da, diğer kitaplarda da görülen bazı tarifler göze çarpar. Bunlardan bazıları; kıtır gevrekler, bulgur pilavı, aşure, imrig (irmik) helvası,
69
domates salçası, makarna, bazı hoşaflar, ezmeler, topik, patates/lahana/domatesle yapılmış bazı yemekler, patlıcan kebabı, enginar dolması ve bazı çorbalardır.
Araştırmalarım sırasında 1850 yılında Mühendisyan Matbaası’nda
Sağlıklı, Uzun ve Mutlu Yaşama Öğreniminden Kaynaklanan Uzun Ömürlülük Sanatı 136 adlı bir kitap basıldığını gördüm.137 Ermenice yazılmış bu kitabın yemekle alakalı olup olmadığını bilmiyor olsak da, yazarın sağlıklı olmak için neler yapılmalı sorusunun cevabını vermeye çalıştığını söyleyebiliriz. Her ne kadar konumuz Ermeni harfli Türkçe yazılmış yemek kitapları olsa da, 19. yüzyılda da sağlıklı yaşam kitapları olduğunu anlayabiliyoruz.
Bu kitaba kaynaklık eden bilgilerden ve önsözde ifade edilen yazılış amacından yola çıkarak, Baharyan’ın evrensel yaklaşımlardan haberdar olduğunu ve bu gibi meselelere ilgisi olduğunu anlıyoruz. Kitabı yazma derdinin, sağlıklı yaşama dair bilgileri aktarmak olduğu bilgisini tekrarlayarak; Ermeni harfli Türkçe yazılmış mutfak literatürünün ilgisinin etnik mutfakla sınırlı kalmadığını belirtebiliriz.