XIX Yüzyıl Sonrası Osmanlı Yemek Kültürü’nde Köklü Değişimler

19. yüzyılda Osmanlı mutfağı kendi coğrafyasının da ötesinde farklı ülke mutfaklarının da hayat bulduğu bir merkez haline gelmiştir. İstanbul’un başkent olması vesilesiyle imparatorluğun en önemli ticaret merkezlerinden biri haline

117

A. ÜNSAL - B. GENCE, (2011) s. 141.

118

68

gelmesiyle gıda çeşitliliği artmış ve temini kolaylaşmıştır. Bu zengin gıda çeşitliliği en çok da Osmanlı saray ve konaklarında kullanılmıştır. Özellikle de saray, zengin gıda çeşitliliğinden en büyük pay alan kesimdir. İstanbul mutfağında, özellikle de saray mutfağında imparatorluğun farklı eyaletlerinden gelen Mısır pirinci, Kefe yağı, Eflak tuzu, Atina balı, Şam fıstığı, Rumeli cevizi, Amasya bamyası gibi malzemeler kullanılmış ve yemeklere ürünlerin bu üstün kalitesi lezzet vermiştir.

İstanbul mutfağının oluşmasında diğer önemli bir etken Osmanlı seçkinlerinin kendi iktidarlarını meşru kılmak için sıradan halktan farklı yorumladıkları lezzet kültürüdür. Örneğin halkın sadece özel günlerde tükettiği şekerli yiyecekler, saray ve konak mutfaklarında gündelik olarak tüketilir hale gelmiştir.119

Hıristiyan veya Musevi cemaatlerin mutfak kültürlerinde bulunan pilaki, papaz yahnisi, pandispanya gibi bazı yemeklerin 19. yüzyılda yayımlamış olan yemek kitaplarında da yer aldığını görürüz.

Yeni Dünya’dan Avrupa kıtasına seyahat eden bu yeni yiyecekler arasından bugün Türk mutfağında yaygınlıkla kullandığımız domates en ön sırada bulunmaktadır. Domatesin Osmanlı saray mutfağı ve İstanbul mutfağına girişi tahmin edildiğinden oldukça geçtir. İstanbul mutfağında domates yaygın olarak ancak 1800’lü yıllardan itibaren kullanılmaya başlanmıştır. Bahsettiğimiz yeni sebze ve meyvelerin yaygın kullanımının başlamasının yanında balık tutkalı (bir tür jelatin), vanilya, yenibahar, kırmızıbiber, kakao gibi başka yeni malzemelerin de mutfakta kullanılmaya başlandığını görürüz.120

İstanbul’un yemek alışkanlıkları Batı’dan esen rüzgârlardan etkilenirken, bunda özellikle Avrupa tarzı yaşama çok hevesli gayrimüslim İstanbul burjuvazisi öne çıkıyordu. Kentteki Avrupalıların, halkın “tatlı su frenkleri” dediği Levantenlerin yanı sıra Rum, Ermeni ve Musevilerin de yoğun bir biçimde yaşadıkları Pera, yani Galata-Beyoğlu bölgesinde; özellikle Fransız, Avusturya ve Macaristan kökenli yemek, pasta ve tatlıların da sunulduğu restaurant, cafe, patisserie (bizdeki adıyla “pastane”) tarzı yerler birbiri ardına açılıyordu.

119

A.ÜNSAL - B. GENCE, (2011) s. 12.

120

69

Görüldüğü gibi; Fatih ve Kanuni Sultan Süleyman dönemlerinin, Antik Yunan, Roma’nın izlerini taşıyan; İran, Arap etkilerinin gölgelerinin hissedildiği, klasik İstanbul Osmanlı mutfağı ve sofra adabı sentezinden, Tanzimat İstanbulu’nda Batı’dan esen rüzgârlara daha duyarlı yeni bir Osmanlı mutfak ve sofra adabı sentezine geçiş söz konusudur artık.121

Ama unutmayalım gayrimüslim çevrelerde bile, Batı tarzı yemek yeme alışkanlıklarına geçiş pek kolay olmamıştı.122 Yabancılara ikram dışında İstanbullu Müslüman ailelerin sofralarında sık rastlanmayan tarak, midye, istiridye, karides, ıstakoz gibi kabuklu deniz ürünlerinin külbastıları, salataları ve taratorlu tariflerine çeşitleriyle yer veriliyordu.

Yukarıda bahsetmiş olduğum Melceü’t-Tabbah’ta da, sayıları çok az olsa da, domatesli kızartma yahni veya domates salatası, “Lisan-ı Efrencide [Fransızcada] İstofato [sufata ya da estouffade]” denilen kemiksiz sığır etinden kapaklı bir güveç ya da tencerede hafif ateşle pişirilen bir çeşit yahninin patatesle ya da “makaronya”lı (makarna) tariflerini de içeriyordu. Kısacası, klasik yemeklerin yanı sıra, el yazması risalelerde yer almayan yeni lezzetlere de yer verilirken; “zamanın ruhu”na, yani Tanzimat yenilikçiliğine uygun düşen bir “açılım” göze çarpmaktadır.123

Bu tartışmaları bir kenara bırakırsak; Amerika kökenli domates ve patatesle İtalyan kökenli “makaronya”nın da artık İstanbul mutfağına girdikleri açıktır. Bu yüzyılın basılı yemek kitapları, aynı zamanda 15. ve 18. yüzyıllar arası yemek yazmalarındaki tariflere göre daha az çeşit baharat kullanılan tarifler veriyordu. Ayrıca, eski mutfakların gözdesi safran, kişniş, misk, sakız kullanımı azalıyor; tarçın, kırmızıbiber, vanilya, yenibahar ön plana geçiyordu. Bu da, İstanbulluların damak tadında bir tür değişikliğe işaret ediyordu.

Aynı şekilde, midye gibi deniz kabuklusu da artık imparatorluk sofrasında yer alıyordu. İstiridye ve ıstakoz da, yabancılara ikram edilen öteki kabuklu deniz ürünleri olarak daha sonraki ziyafet menülerinde yer alacaklardı.124

121 A.ÜNSAL - B. GENCE, (2011) s. 112. 122 A.g.k., s. 115. 123 A.g.k., s. 121. 124 A.ÜNSAL - B. GENCE, (2011) s. 127.

70 -Alaturka ve alafranga sofra düzenleri

19. yüzyıl Osmanlı tarihinde yalnızca bürokrasi ve askeri alanlarda yeni bir yapılanmanın başladığı bir dönem olmanın ötesinde, Osmanlı seçkinlerinin gündelik hayatlarında da modernleşmenin başladığı bir dönemdir. Özellikle bu yüzyılın ikinci yarısından itibaren açıkça gözlemlenebilen yenilikler mimari, moda, müzik ve yemek kültüründe de gözlemlenmiştir.

Sultan II. Mahmut (1808- 1839) alafranga yani Avrupai usülde yemek yemeyi bizzat Osmanlı paşalarına tanıtmıştır. Masa etrafında oturarak çatal, bıçak ile yemek yeme çok çabuk kabul görmemiş ve öncelikle seçkin çevrelerde uygulanmıştır. Bu usülün seçkin çevrelere yayılması 20. yüzyılda da devam etmiştir. 125

Özge Samancı’nın öne sürdüğü üzere, saray mutfak defterlerini incelediğimiz zaman, Osmanlı sarayında kullanılmak üzere alınan porselen takımları, kaşık, çatal ve bıçak takımları hakkında bilgi edinebiliriz. Buna göre matbah-ı amire defterleri 19. yüzyılda Osmanlı sarayında kullanılan sofra takımlarını daha önceki yüzyıllarda kullanılanlardan farklı kılan iki unsur olduğunu gösterir. Öncelikle, porselen kaplara (Avrupa menşeili Dresden ve Fransız) olan talep Çin porseleninin önüne geçerek artmıştır; ikinci olarak, daha önceleri hiç bilinmeyen yeni sofra aksesuarları sıkça kullanılmaya başlanmıştır. Pilav, pelte, çorba, börek ve tatlı gibi temel Osmanlı yemekleri için kullanılan sıradan tabak, kâse ve sahanların haricinde balık, salata ve patates gibi yemekler için yeni tabak türleri artık belgelere kaydedilmeye başlamıştır. Bu gibi özel işlevli tabak ve kâselerin kullanılması Avrupa sofra kültürünün bazı yönlerinin Osmanlı sarayı sakinlerini cezbettiğini göstermektedir. Benimsenen yeni sofra aksesuarlarına uygun olarak sofranın servis düzeni de değişmiş ve yeni alışkanlıklar doğmuştur. Bu dönemde yemek servisinde alışılmış olan tarz bütünüyle terk edilmemiş, fakat 19. yüzyılın ilk yarısında Avrupai tarzda sofistike bir yemek sunmak için gerekenler satın alınmaya başlanmıştır.126 Bu ve benzeri değişiklikleri 19. yüzyıl İstanbulu’nu konu alan yabancı seyyahların kaleminden de okumak mümkündür.

125

Özge SAMANCI, (2006) 19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, Yemek ve Kültür Dergisi, sayı 4, Çiya Yayınları: İstanbul, s. 67.

126

71

Yeni sofra adabı saray ve konaklarda yemek odalarının düzenlenmesine yol açmıştır. Çünkü bu zamana kadar Osmanlı kültüründe sofra taşınabilir bir eşya olarak, arzulanan her yere kurulabilmektedir. “Yemek odası” kavramı da alafranga mutfak kültürünün bir uzantısıdır bu anlamda. 127

1800-1854 yılları arasına ait alınmış belge içinde güvercin ve çeşitli av etleri sadece bir kez, 1854 yılında Beylerbeyi Sarayı’nda Prens Napoleon şerefine düzenlenen ziyafet için alınan malzemeler arasında geçmektedir. Güvercinin yanı sıra kaz, ördek, sülün ve bıldırcın gibi kuşlar da temin edilmişti.

Yüzyılın ilk yarısına ait matbah-ı amire defterleri saray mutfaklarına muhtelif balıkların alınmış ya da getirilmiş olduğuna dair bizi aydınlatmaktadır. Sardalye, mersin balığı, torik ve mercan balığı mutfaklara alınan bazı balık türleridir. Kalkan balığı, altıparmak balığı, lüfer, kefal ve kaya balığı özellikle sultanın tüketimi için alınan balıklardır. Ayrıca lakerda, havyar, balık yumurtası ve çiroz da sarayda sıklıkla tüketilen lezzetler arasında yer almaktadır. 128

19. yüzyıl sonlarında Yıldız Sarayı bünyesindeki bir mandırada Hollanda ve Mısır ineklerinden elde edilen süt ile yoğurt, tereyağı ve peynir yapıldığı ve bu gıdaların sultan, valide sultan ve diğer saray erkânına rütbelerine göre dağıtıldığını görüyoruz. Özellikle geç tarihli belgelerde az da olsa saray mutfaklarına Felemenk peyniri, parmesan peyniri gibi ithal peynirlerin de alındığı kaydedilmiştir.

19. yüzyıl Osmanlı mutfağında kullanılan başlıca yağ cinsi tereyağı ve tereyağının kaynatılarak ve tuzlanarak yapılmasıyla elde edilen sade yağdı. Zeytinyağı tüketimi tereyağına kıyasla Osmanlı saray mutfağında çok azdı. 129 Yıldız Sarayı mutfaklarına çiçek yağı adıyla ithal sıvı yağ da alındığını birkaç belgede öğrenmekteyiz. Zeytinyağının sınırlı tüketimine karşın zeytin, yeşil ve siyah olmak üzere özellikle iftar sofralarında ikram edilen iştah açıcı olarak saray mutfaklarına düzenli olarak alınıyordu.

127 SAMANCI, (2006) s. 69. 128 A.g.k., s. 74. 129 A.g.k., s. 75.

72

Tatlı saray sofrasında her öğün ikram edilen bir yiyecektir. Dolayısıyla, şeker sürekli olarak tüketilen bir gıdadır. Eflak’tan getirilen tuz, kaya tuzu, göl tuzu saray mutfaklarında kullanılan tuz çeşitleridir. Bazı et yemeklerinin, tatlıların ve özellikle pilavların içine fındık fıstık konuyordu.130 Amerika menşeili bir meyve olan domatesin Osmanlı sarayına 1790’larda girdiğini mutfak defterlerinden öğreniyoruz. Fakat en başta yeşil olarak tüketiliyordu. 1830’lardan sonra hem yeşil hem de kırmızı domates düzenli olarak saray mutfaklarına alınmıştır.131

17. yüzyıl itibariyle İstanbul mutfağına giren yiyeceklerin örneklerini görmek için aşağıdaki listeye göz atabilirsiniz:

-17. yüzyıl: Bamya, kavata (yeşil domates), kahve, ay çekirdeği, yabancı şeker -18. yüzyıl: Fasulye, yeşilbiber, karnabahar (karna-bit), mısır, bezelye, portakal, hindi, Frenk badincanı (bir çeşit kırmızı domates)

- 19. yüzyıl: Patates, mandalina, portakal, siyah çay, makarna, zeytinyağı, havyar, balık yumurtası, midye, tarak, istiridye, yeşil fasulye, sakız ve bal kabağı, vanilya, yeşil-kırmızıbiber, felemenk peyniri, parmesan peyniri. Konserve olarak mantar, bezelye, kuşkonmaz, enginar.

Örneğin 1914 yılı ramazan ayında vekillere verilen bir iftar yemeğinde kuşkonmaz çorbası, kıymalı yumurta, sigara böreği, piliç kızartması, türlü amberbu (iri ve uzu taneli bir pirinç türü) pilavı, keşkül’ül fukara, dondurma ve meyve verilmiştir. Kuşkonmaz çorbası ve dondurma bu yeni lezzetlere örnektir.132

Amerika menşeli domatesin turşu yapımı ve salça üretimi gibi farklı şekillerde kullanılmaya başlanması, fasulye, yeşilbiber ve ardından da patates tüketiminin hızla yaygınlaşması, değişimi resmeden önemli gelişmelerdir. Günümüzde domates, salça ve patates üçlüsünün ne kadar vazgeçilmez olduğu göz önünde bulundurulduğunda, 19. yüzyılda Osmanlı mutfağına giren bu ürünlerin takip eden süreçte damak zevkinin dönüşümünde köklü değişimler yarattığını söylemek mümkündür. Ayrıca, bu dönemde klasik geleneksel İstanbul mutfağının vazgeçilmezi olan yemek 130 SAMANCI, (2006) s. 77. 131 A.g.k., s. 79. 132 A.g.k., s. 83.

73

yapımında meyve kullanımı gözle görülür şekilde azalmaya başlamıştır. Bu durum değişen damak zevkinin ayırt edici başka bir özelliğidir.

19. yüzyıl sonrası İstanbul mutfağında pişirilen yemeklerde en sık kullanılan ürünler açısından en önemli değişiklikler, bu döneme kadar yemek pişirmede tercih edilen sade yağın yanı sıra zeytinyağının da kullanılmaya başlanması ve yine aynı dönemde Osmanlı mutfağının domatesle tanışmasıyla birlikte, yemek yapım aşamasında hızlandırıcı bir unsur olan salçanın birçok yemekte kullanılmaya başlanmasıdır. Bu temel yiyeceklerin dışında bu dönemde İstanbul mutfağı daha önce hiç tatmadığı Batılı damak zevkine hitap eden birçok farklı yiyecekle de tanışmıştır. Yine; istiridye çorbası, tekke çorbası, et ve tavuk suyu pelteleri, pateler, makarnalar, rozbif, kotlet pane, biftek, ragu, ıstakoz salçası, midyeli salça, istiridye ve tarak salçaları, Fransa tertibi bezelye, krema, çikolata, çeşitli pasta ve bisküviler ile puding İstanbul mutfağına 19. yüzyılda giren alafranga tatlardır. 133