Osmanlı İmparatorluğu Döneminde İstanbul Mutfağı

Osmanlı İmparatorluğu’nda İstanbul yemek kültürünü incelerken yemek yeme alışkanlıklarındaki değişiklikleri göz önüne alarak iki ayrı dönemde değerlendirmek mümkündür. Birinci dönem, 18. yüzyıl sonlarına, hatta 19. yüzyılın başlarına kadar olan dönem, yani henüz Batılı ülkelerle yakından etkileşimin görülmediği, Batılılaşma hareketinin başlamadığı dönemdir. İkinci dönem ise; Osmanlı’nın

111

SAMANCI, (2010) s. 2.

112

65

yabancı ülkelerle yakından etkileşiminin arttığı, özellikle Avrupa’dan etkilenmenin yakından gözlenebileceği, 18. yüzyılın son yıllarının başlangıç sayılabileceği dönemi kapsamaktadır. Gerek yiyecek, içecek tercihlerinde gerek sofra düzeni ve adabında köklü değişimlerin yaşandığı 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu`nun başkenti İstanbul`da yemek yeme alışkanlıklarını ve yemek menülerini incelemek günümüze kadar ulaşan İstanbul mutfağının oluşumunu anlamak için oldukça önemlidir.

Osmanlı sarayında başka bir yenilik olan ve 19. yüzyıl sonuna ait menülerde Fransız yemekleri Türk yemekleri ile bir arada sunulmaya başlanmıştır. Bu dönemde Osmanlı yemek kitaplarında Avrupa kökenli yemek tarifleri yayımlanmıştır. Alafranga tatlar zaman içinde Türk mutfak geleneğine eklenmiş, çoğu zaman yeni bir biçimde yorumlanarak yemek tarifleri arasında bugün alıştığımız lezzet kalıpları içinde yer almıştır.113

Osmanlı mutfağına baktığımızda en çok sıklıkla tüketilen yiyecekleri tahıllar, koyun, kuzu gibi et ürünleri, süt ve süt ürünleri ve Selçuklular döneminde tüketimi yeni yeni artış gösteren çeşitli sebze ve meyveler olarak sıralayabiliriz. Çorba, et yemeği ve pilav, İstanbul mutfağının en vazgeçilmez yemekleri olmakla birlikte Osmanlı halkı genelde koyun ve kuzu etini tercih ediyordu. Temel gıda kaynakları dışında İstanbul mutfağında tatlı, turşu ve oldukça sık tüketilen hoşaf, şerbet ve boza gibi içeceklerin de önemli bir yer teşkil ettiğini ayrıca belirtmek gerekmektedir.

Fatih Sultan Mehmet dönemine ait yemek menülerine baktığımızda et ve süt ürünlerinin Türk yemek tarihi boyunca olduğu gibi yine oldukça sık tercih edildiği ve bu dönemde meyve ve sebze tüketiminin oldukça yaygınlaştığını söylemek mümkün olacaktır. Bu bilgiler ışığında 15. yüzyıla gelindiğinde artık Osmanlı`da çok çeşitli, farklı türden yiyecek içeren sağlıklı beslenme alışkanlıklarının benimsendiğini söyleyebiliriz.

18. yüzyıl öncesi klasik dönem Osmanlı mutfağını farklı kılan ise günümüzde hâlâ aynı şekilde anılan İstanbul mutfağı örneklerinden çok farklı yemekler içeriyor olmasıdır, hatta bu dönemde tüketilen ve sevilen yemeklerin birçoğu 19. yüzyıldan sonra pek tercih edilmemiştir. Klasik dönemde çok farklı tadı bir araya getiren; içinde hem bal hem de sirke barındıran fakat bunların tadının birbirine karışmadığı yemekler yapılmıştır. Sulu yemeklerde ise yüksek miktarda meyve yer almıştır (erikli çorba, elma dolması, vb.). Diğer taraftan bu klasik yemeklerin tümünde sade yağ ve

113

66

baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır. 114 Bu dönemde tercih edilen yiyeceklerin zamanla köklü değişimlere uğradığı görülmüştür.

Klasik dönemde İstanbul mutfağını zamanla dönüştüren iki önemli faktör mevcuttur. Bunlardan ilki İstanbul`un Osmanlı İmparatorluğu`nun en kalabalık ve baş şehri olması sebebiyle özellikle saray ileri gelenlerinin buradaki yaşamı ve daha sonradan halka da nüfuz edecek şekilde sarayların etrafında gelişen Osmanlı mutfağıdır. Nitekim Osmanlı saraylarında pişen yemekler ve bu saraylarda tercih edilen sofra adabı bir süre sonra sıradan halkın günlük yaşamında da yansımalarını bulmuştur. Bu sebeple Osmanlı saraylarından çıkan yemeklerin insanların damak zevkini belirlediğini söylemek yanlış olmayacaktır.

Osmanlı döneminde, İstanbul yemek kültüründe değişime neden olan ikinci sebep ise Batılı ülkelerle kurulan yakın ilişkiler sonucunda Osmanlı İmparatorluğu ve Avrupa arasında artan ticari ilişkiler ile İstanbul mutfağına yeni giren yiyeceklerdir. 16. ve 17. yüzyıldan itibaren Osmanlı mutfağı yavaş yavaş sırasıyla kahve, domates, bamya, biber, fasulye ve portakal gibi yeni ürünlerle tanışmıştır. İstanbul pazarlarında yer alan gıda maddesi çeşitliliği, devletin sınırlarının ve ticari bağların genişlemesine paralel olarak artmıştır. Örneğin şehir pazarlarında bulunabilen baharat çeşidi Mısır’ın fethinden sonra oldukça artmış, yine aynı dönemde kahveyle tanışmış ve tüketimi hızlı bir şekilde yaygınlaşmıştır.115 Nitekim Sirkeci’deki Mısır Çarşısı’nın, ismi de buradan gelmektedir.

Bizans döneminden beri günümüzdeki Mısır Çarşısı’nın bulunduğu bölge Hindistan, Arabistan, Mısır ve Suriye’den getirilen binbir tür baharatın satış merkezidir.116

Gelişmeler ne olursa olsun, İstanbul halkı gibi saray da, tereyağ, yoğurt ve kaymak gibi geleneksel süt ürünlerine olan düşkünlüklerini koruyordu. 19. yüzyılın sonlarında Yıldız Sarayı’nın mandıralarında üretilen süt, yoğurt, tereyağı ve peynirler padişah ailesine ve üst düzey saray görevlilerine dağıtılıyordu. Saraya ayrıca kaymak

114

Arif BİLGİN, (2010) “Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü”, Akademik Araştırmalar

Dergisi, (47) s. 233.

115

BİLGİN, (2010) s. 234.

116

Artun ÜNSAL,(1995a) Osmanlı Mutfağı, Sanat Dünyamız: Yeme-İçme Kültürü, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, s. 26.

67

ve peynir çeşitleri alınıyor, hatta Hollanda ve İtalyan peynirleri de getiriliyordu. Bu arada geleneksel hoşaf, tatlı ve şerbetlere düşkünlük aynen devam ediyordu. Osmanlı’nın 18. yüzyılda tanıştığı portakalın ardından mandalina da yetiştiriliyor ve sofralara geliyordu. Meksika yani Amerika kıtası kökenli vanilya, yenibahar ve kırmızıbiber de mevcut baharatlar listesini zenginleştiriyordu, Cezayir’in Osmanlı egemenliğinde olduğu dönemde yönetici Türk paşaların ilk kez tadıp beğendikleri Afrika kökenli taze bamya ve daha ufak çeşidi olan “çiçek bamya” (kuru bamya) da giderek, geleneksel sebze yemeklerimiz arasına karışıyordu.

Yaşam koşullarının değişmesi, İstanbul mutfağına da yansıyordu: Bir yanı ahşap, kâgir evler, öte yanı betonarme binalarla dolan İstanbul’da konak yaşamından apartman dairesine geçilirken, ev mutfakları küçülüyor, aile bütçelerinde yemeğe ayrılan pay düşüyor, çarşıdan alınan malzeme eski kalite ve lezzetini yitiriyor, mutfak donanımları ve pişirme teknikleri de artık gaz ve elektrik kullanımının yaygınlaşmasıyla dönüşüme uğruyor, dahası yemek yapmaya ayrılan zaman da daralıyordu. Sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam yemekleri olmak üzere yeni kuşaklar artık günde üç öğün yemek yemeye başlamışlardı. Ama herkesin sofrası, kendi bütçesine göreydi: Kiminde ballı çörekli kahvaltı kiminde kuru çay ve bir iki zeytine katık edilen ekmekli kahvaltı.117

Aslında, İstanbul mutfağı, Anadolu mutfağı ayrımı yapaydır; İstanbul’da olsun, Anadolu’da olsun ya özenli ve zengin mutfak vardır ya da özensiz ve çeşidi az. Ancak klasik anlamıyla “İstanbul mutfağı” çok kültürlü Osmanlı İmparatorluğu bünyesinde, komşularında uygulanan lezzetli mutfakların en ince noktalarından da yararlanmasını bilmiştir.118

2.2.3.5 XIX. Yüzyıl Sonrası Osmanlı Yemek Kültürü’nde Köklü