Cumhuriyet Döneminde Sofra Düzeni ve Adabı

Osmanlı sofra adabında özellikle 1830`lardan sonra Osmanlı saraylarında Batılı davetlilere verilen ziyafetler sebebiyle köklü değişiklikler yaşanmış ve Osmanlı bu dönemde Batılı, başka bir deyişle alafranga sofra adabıyla tanışmıştır. Başlarda sadece yabancı konuklar geldiğinde düzenlenen alafranga sofra düzeni, Çırağan Sarayı’nda uzun yıllar yaşamış olan Leyla Saz’ın anılarında dile getirildiğine göre 1860’lı yıllardan itibaren sarayın tüm birimlerinde uygulanmaya başlanmıştır.142

Resim 2.13: Mükellef Bir Yemek Sofrası adı ile 1920-21 tarihli kız mektebi ders kitabında

bulunan alafranga sofra örneği143

141

Tülin URAL, (2008) Tek Parti Döneminde Basılmış Adab-ı Muaşeret Kitapları, Müteferrika, No. 33, s. 252.

142

Landon THOMAS, (1995) The Imperial Harem of The Sultans - Daily Life at The Çırağan Palace

During The 19th Century, Peva Publications-İstanbul, s. 63.

143

77

Sultan Abdülhamid döneminde alafranga sofra düzeni İstanbul genelinde elit çevrelerde yaygın olarak benimsenmeye başlamıştır. Böylelikle toplumda dönemin başka alanlarında olduğu gibi alaturka ve alafranga hayat tarzlarına dair kültürel bir ikilik oluşmuştur.144 Erken Cumhuriyet dönemi zarfında da bu ikilik devam etmiş, modernleşme süreçleri olgunlaşana dek alaturka sofra adabı özellikle sıradan halk tabakası tarafından terk edilmemiş, elit kesim ise daha modern olma ve böylece Batı’ya daha çok yaklaşma kaygısıyla alafranga sofra düzenine daha hızlı geçiş yapmıştır.

Bu bağlamda özellikle Cumhuriyet’in ilk yıllarında sadece siyasi, ekonomi ve hukuk alanlarında reformlar yapılmasının ötesinde vatandaşların gündelik hayat pratiklerini dönüştürecek değişiklikler de yapılmak istenmiştir. Sofra adabında öngörülen değişiklikler Kıyafet Kanunu kadar görünür bir nitelik kazanmasa da bu alanda da önemli düzenlemeler yapılmıştır.

-Sofradaki Temizlik

Cumhuriyet dönemi ile birlikte modernleşme süreci hız kazanmış, toplum tarafından bir an önce modern kültürel yaklaşımların benimsenmesi istenmiş, eskiden kabul gören elle yemek yeme veya aynı kaptan yiyecek paylaşımı gibi eski tarz alafranga sofra düzeni alışkanlıklarının terk edilmesi amaçlanmıştır. Zaman içinde çatal ve bıçak kullanarak yemek yemek toplumda -en azından kent kültüründe- bir norm haline dönüşmüş ve artık elle yemek yemek sıkıntı verici, iğrendiren ve pis bir duygulanımı ifade etmeye başlamıştır. Sofradaki temizlik kavramı artık değişmiştir. Çatal, bıçak, kaşık ve ayrı tabaklar uygarlığın ve temizliğin simgeleri haline gelmiştir.145

Erken Cumhuriyet döneminin modernleşme çabası çerçevesinde Batılı medeniyetler seviyesine çıkma gayesiyle, çağa uyum sağlama adına sofra düzeni anlayışında ne tür değişikliklere gidildiğini anlamak için, toplumdaki sosyo- ekonomik ve kültürel değişimlerin aynası olan dönemin dergi ve yemek kitapları incelenebilir. Bu dönemde sadece ülke sınırları içerisinde sofra adabı ve yemek

144

SAMANCI, (2013) s. 25. 145

78

düzeni hakkında makaleler ve kitaplar üretilmekte kalınmamış, aynı zamanda Batılı alafranga sofra düzenini anlatan kitaplar çevrilmeye başlamıştır.

Özge Samancı “Osmanlı Kültüründe Değişen Sofra Adabı: Alaturka-Alafranga İkilemi” makalesinde, Osmanlı`dan Cumhuriyet`e geçişi müjdeleyen 1910’lu yıllarda kaleme alınmış kadınlara yönelik hazırlanmış bir dergide temiz bir şekilde nasıl yemek yenmesi gerektiği anlatan “Taam” başlıklı bir makaleden bahsetmektedir. 1917 yılında basılmış olan Bilgi Yurdu Işığı adlı dergide yer alan bu yazıda, sofranın adab-ı muaşeret terbiyesinin sergilendiği en önemli alanlardan biri olduğu belirtildikten sonra, dikkat edilmesi gereken kurallar şu şekilde izah edilmektedir: “Yemekten evvel ve sonra elleri sabunla yıkamak, hem bir kaide-i sıhhat, hem de icab-ı zarafettir. Sofra havlusunu boyuna asmak ayıptır. Yarı açılmış bir halde dizlerin üstüne konulacaktır. Şimdi, okuyup yazan sınıf içinde çatalsız bıçaksız taam edenler, ortaya konulan umumi kâseden çorba içenler kalmamıştır zannederim. Su, kahve, çay, çorba gibi mayiatdan olan şeyleri içerken höpürdetmek, sofra ortasına veya kendi üstüne yemek dökmek veya etrafına sıçratmak, masaya ziyade abanmak, ağza sığmayacak kadar kocaman lokma almak, ekmeği bıçak ile kesmek yahut evvelden parça parça doğramak, bıçak ucuyla alınacak tuzu parmağıyla almak, bardağına taşıncaya kadar su koymak, yemeği alırken seçmek, tabağına herkesten fahiş bir miktarda fazla ayırmak, aldığı yemeği beğenmeyip yarım bırakmak ve yahut noksan-ı zarafeti değil hatta fıkdan-ı terbiyeye delalet etmez mi?”

Bu metinden de anlaşılacağı üzere Batılılaşma çizgisinde gerçekleşen “medenileşme” sürecinde, eski tarz alaturka sofra düzeninde görülen mutfak araç gereç eksikliği çatal bıçak ve ayrı tabak çanak gibi gereçlerle çeşitlendirilmiş ve yemek yerken ağız şapırdatmama gibi sofra adabında dikkat edilmesi gereken bir dizi görgü kuralı kabul görmeye başlamıştır. Günlük hayatı şekillendirmeyi ve daha modern kimlikler yaratmayı hedefleyen, özellikle 1925-1935 arasında yoğunlaşan erken dönem Cumhuriyet reformlarının bir yansıması olan kitap, makale gibi kaynaklarda da, sofra adab-ı muaşeret kurallarının nasıl olması gerektiğine dair birçok ize rastlanmaktadır.

Cumhuriyet döneminde modern adab-ı muaşeret konusuna bu denli önem verilmesinin temel sebebi, modernleşme sürecini hızlandırarak, gıptayla bakılan Batı dünyası uygar toplumunun seviyesine bir an önce ulaşmaktı. Cumhuriyet sonrası benimsenen modern adab-ı muaşeret söyleminin önemli bir parçası olan sofra adabı

79

kuralları ile daha eskiden normal kabul edilse de bugün artık geri kalınmışlıkla özdeşleştirilen eski usül alaturka sofra adabı geleneklerinin terk edilmesi amaçlanmaktaydı. Böylece daha “temiz” ve “adabına uygun” bir yemek yeme geleneği edinilmesine özen gösterilmiştir. Çatal bir anlamda medeniyet simgesi haline gelmiştir. Bu dönemden itibaren artık alaturka yani geleneksel usülde yemek yeme şekli özellikle Avrupai yaşam tarzlarını benimseyen çevrelerde pis olarak tanımlanmaya başlanmış ve alafranga sofra adabı temiz, sağlığa uygun ve çağdaş olarak kabul edilmiştir. 146

-Yemek Zamanının Belirlenmesi

Cumhuriyet dönemi bürokratlarının modern adab-ı muaşeret konusunda en çok duyarlı oldukları noktalardan birisi de aile içi sosyal etkinliklerdir. Ziyafetler, kabul günleri ve çeşitli amaçlarla yapılan toplantılar, ailenin toplumsal ideali kendi bünyesinde temsil etme becerisini göstermesi bakımından mühimdir. Aile üyelerinin gündelik yemek zamanına uymaları ve aynı saatte sofra başında bulunmaları, Cumhuriyet adab-ı muaşeretinin belki de en resmi yönüdür. Osmanlı ailelerinin 19. yüzyıla kadar belirli yemek zamanları yoktu. Zamanı ayarlamak genellikle aile büyüğünün inisiyatifine kalmıştı. Cumhuriyet döneminde ise zaman kavramı adeta gündelik hayatı idare eden gizli bir güçtür. Aile içinde geleneksel otoritenin dizginlerini ele geçiren bu güç artık sofranın etrafına toplananlara kendi kurallarını benimsetmiştir.147

Cumhuriyet dönemi ile birlikte yemek yeme şekli ve sofra kurallarının değişmesinin yanında, yemeğin hangi ortamda, hangi zaman diliminde yenmesi gerektiğine dair düzenlemeler de yapıldığı gözlemlenmektedir. Bu durumun başlıca sebebi, modernleşme süreci ile birlikte tıpkı Batı toplumlarında olduğu gibi gitgide daha çok bireyselleşen toplumun, iş hayatına adapte olabilmek ve hayatını belli bir düzene oturtabilme kaygısı ile gününü zamanlara bölme çabasına girmesidir. Bunun

146

Bilgi Yurdu Işığı dergisinden aktaran Özge SAMANCI, (2013) s. 28.

147

Ekrem IŞIN, (1987) Abdullah Cevdet’in Cumhuriyet Adab-ı Muaşereti, Tarih ve Toplum, No:48, s. 337.

80

doğal bir sonucu olarak da aile bireylerinin bir araya gelmesinin beklendiği “yemek zamanı” kavramı ortaya çıkmıştır.

-Şalvardan Pantolona Geçiş

Cumhuriyet dönemi modernleşme süreci zarfında toplumu dönüştüren ve daha modern bir görünüm kazanmasına vesile olan başka bir unsur Kıyafet Devrimi`dir. Giyinmek kelime itibariyle sadece örtünmekten ibaret olmayıp nasıl bir insanın yediği onun kim olduğunu gösteriyorsa giydiği kıyafet de bir insanın sosyal, ekonomik ve kültürel açıdan ne tür özelliklere sahip olduğunun bir yansıması anlamına gelmektedir. Bu sebeple giyim ve kuşam bir toplumun aynası olmakla birlikte o toplumun sosyo-ekonomik ve kültürel dokusuna özgü çok önemli ipuçları vermektedir.

Cumhuriyet dönemi`nde gerçekleştirilen kıyafet devrimine bakmadan önce Osmanlı İmparatorluğu döneminde nasıl bir anlayışın hâkim olduğunu anlamak için o döneme ait giyim kuşam kültürünü incelemek Cumhuriyet sonrası modern bir toplum yaratma inşasında nereden nereye gelindiğini anlamak açısından önemli bir yer tutmaktadır. Çok uluslu yapısının doğal bir sonucu olarak Osmanlı devleti, giyim ve kuşamı sosyal, ekonomik ve dini bir ayrıştırma aracı olarak görmüştür. Topluma dair diğer tüm alanlarda olduğu gibi, Tanzimat döneminden Cumhuriyet’in ilk yıllarına kadar devletin modernleşme politikalarına hız vermesi ve Batılı yaşam tarzının Türk toplumsal hayatını etkisi altına almaya başlaması ile giyim ve kuşamda da önemli değişiklikler saptanmıştır.148

Osmanlı İmparatorluğu`nda o döneme ait bir kıyafet birliğinden söz etmek mümkün değildir. Her biri birbirinden oldukça farklı kültürel ve sosyo-kültürel değerlere, gelenek ve göreneklere sahip topluluklar farklı bir giyim kuşam tarzı benimsemişlerdi:

- Farklı etnik ve dini kimliğini bir arada bulunduran, kozmopolit bir kültüre sahip Osmanlı Devleti’nde hoşgörü politikası gereği gayrimüslimlerin kendi kıyafetlerini giymeleri destekleniyordu. Her biri ayrı dinsel topluluk kabul edilen Rum, Ermeni ve Yahudilerin giysilerinin de birbirlerinden ayırt edici olmasına özen gösteriliyordu. Bu ayrımlar başa ya da ayağa takılan farklı renkte kumaş

148

81

parçaları ile sağlanıyordu. Örneğin, Müslüman olmayanların sarık takmaları yasaktı. Bu tür uygulamalar yüzyıllar boyu da devam etmiştir.149

- Hangi sınıf memur ya da asker olduğu herkesin başındaki kavuğundan, sırtındaki kürk ve cübbesinden anlaşılırdı. Sakal mülkiye ve ilmiye sınıfına özgü olup asker sakal bırakmazdı. Özel kanunlarla her askerin kıyafeti belirlenmişti.150 - Osmanlı Sarayı’nda sultanlar giyim kuşamlarına çok önem vermişler, pahalı ve

lüks kumaşlardan dikilmiş kaftanlar giymişlerdir.151

- Osmanlı kadın giyiminde zaman içinde entari, şalvar ve gömlek ile ceket ve etek olarak üç tip kıyafet kullanılmıştır. Sokağa çıkan kadınlar kıyafetlerini ferace veya çarşafla tamamlamışlar ve yüzlerini de “yaşmak” denilen bir örtü ile örtmüşlerdir.152

Osmanlı’nın Batılılaşma sürecinde II. Mahmud dönemine (1808-1839) gelindiğinde 1826’da Yeniçeri Ocağı kaldırılarak Avrupai tarzda Asakir-i Mansure-i Muhammediye adında bir ordu kurulmuştur. Yeni ordunun kıyafeti Batı tarzında ceket ve pantolon olarak düzenlenmiştir. Yeniçeri kıyafetlerindeki askeri sınıfların, rütbelerin farklı renk ve biçimdeki başlıkları yeni askeri kıyafetle terk edilerek tek örnek elbise ile başlık olarak da mavi püsküllü Tunus fesi kabul edilmiştir. Memurlar devleti temsil ettiklerinden dolayı düzen gereği setre ve pantolonu kabul etmiş, halk ise serbest bırakılmıştır.153

II. Mahmud’un neden kıyafetle uğraşıp ele aldığını ve bu inkılâbın önemini o tarihte İstanbul’da yaşamış olan bir İngiliz gazeteci şöyle belirtmiştir: “Kıyafette ıslahı meydana getirebilmek için fazla enerji sarf edildi. Çünkü kıyafet halkı Avrupalılardan ayıran büyük bir manaydı. II. Mahmud Batı kıyafetini önce kendisi benimseyen ve isteyenlerin de sakallarını kesebileceklerini irade eden ve yeni kurduğu ordusunu tam bir Avrupa ordusu olarak görmek isteyen bir padişahtı. Başa

149

Mustafa DEMİR, Tufan TURAN (2007) Türkiye Selçuklu ve Osmanlı Tecrübesinde Gayr-i Müslim

Kimliği, Sakarya Üniversitesi Akademik-İncelemeler Cilt 2 Sayı 1, s. 201.

150

Ayten Sezer ATIĞ, Türklerdeki Kıyafetin Kısa Tarihi, http://www.atam.gov.tr/dergi/sayi-64-65- 66/turklerdeki-kiyafetin-kisa-tarihi.

151

B. ÖGEL, M. SÜRÜCÜOĞLU, - A.F. ÖZÇELİK, (1982) Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk

Tarih Gelenekleri. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Kültür ve Turizm Bakanlığı, MİFAD

Yayınları: Ankara Üniversitesi Basımevi: Ankara. s.41.

152

AYSAL, (2011) s. 5. 153

Mahmut ŞEVKET PAŞA, (1983) Osmanlı Askeri Teşkilatı ve Kıyafeti, Askeri Müze Komutanlığı, Ankara, s. 99-117.

82

kavuk yerine fesin geçirilmesi, şalvar, cepken setre, pantolon giyilmesini sağlamak istemişti. Yenileşme hareketlerinde çok ileri gittiği için muhafazakâr çevreler tarafından gâvur padişah olarak anılmıştır”.154

Görüldüğü üzere, bu dönemde halk henüz köklü bir sosyo-kültürel değişime hazır değildi. Ancak daha sonraki süreçte 1923 yılında Cumhuriyet’in kurulması ile birlikte Atatürk önderliğinde Türkiye Cumhuriyeti’ni daha modern bir toplum haline dönüştürecek kıyafet alanında yapılacak köklü değişiklikler modern bir toplum görünümü yaratmada vazgeçilmez unsurlardan biri olmuştur. Cumhuriyet sonrası giyim ve kuşamda çağdaşlaşma hareketi halk tam manasıyla hazır olmadığı için “Şapka Kanunu” gibi çeşitli kanunlarla kademe kademe gerçekleştirilmiştir.

2 Eylül 1925’te hükümet 2413 sayılı kararla devlet memurlarına şapka giyme zorunluluğu getirdi. 25 Kasım 1925 tarihinde ise Şapka Kanunu`nun kapsamı genişletilerek, ülke genelinde uyulması gereken bir kural olarak benimsendi. Şapka Kanunu`nun bir uzantısı olarak 3 Aralık 1934 tarihinde kılık kıyafet uygulamalarında köklü değişiklikler yapıldı. Bu kararla “Bazı Kisvelerin Giyilemeyeceğine Dair Kanun” ile din adamlarının ve dini temsilcilerin kıyafetlerinde sınırlamalara gidildi. Bu kanun ile dini kıyafetler üniforma kabul edilerek sadece dini liderlerin kıyafetleri giymelerine izin verildi. Din adamları dışında bu kıyafetlerin giyilmesi yasaklandı (Kanat). Böylece, 1925 şapka ve 1934 kılık kıyafet devrimleri ile Türk toplumu, eski kıyafetlerinden kurtularak modern bir görünüme kavuşmuştur.155

-Atatürk’ün Sofrası

Resim 2.14: 7 Kasım 1927 Atatürk ve Yabancı Ziyaretçileri.

154

Haluk ŞEHSUVAROĞLU, II. Mahmut ve Kıyafet İnkılâbı, Akşam Gazetesi, 14 Eylül 1952. 155

83

Çankaya Köşkü, 28 Ekim 1923. Musatafa Kemal o akşam İsmet Paşa, Kazım Paşa, Ali Fethi Bey, Kemalettin Sami Bey ve birkaç yakın dostunu akşam yemeğine davet eder. Kılıç Ali, Mehmet Nuri, Cevat Abbas, Refik Saydam ve Başyaver Salih Bey gibi değişmez yakın çevresi de sofradadır.156

“Arkadaşlar yarın Cumhuriyet ilan ediyoruz!..”

Gerçekten de geleneksel “Atatürk’ün sofrası” asla, sadece yemek yenilen, içilen, oradan buradan konuşulan bir sofra değildir. Ülkenin geleceğini ilgilendiren önemli kararların alınması öncesi, büyük liderlerin değer verdiği kişilerin görüşlerini almak istediği ve herkesin özgürce konuştuğu bir “forum”dur…

Harbiye’deki öğrencilik döneminden beri, dostlarıyla birlikte sık sık bir araya geldikleri, rakı içip mezelerden tadarken hem sohbet ettikleri hem de tartıştıkları bu keyifli ve verimli ortamı hep sürdürmüştür.

Aynı zamanda bir “sınav” yeridir, Atatürk’ün sofrası. O her konuda masasındaki konukları soru yağmuruna tutar, tartışmaları hareketlendirir, kendi görüşlerini de açıkça ortaya koyardı. Özellikle, tarih ve dilbilimciler, edebiyatçılar, şairler de sık sık çağrılırdı bu sofraya. Atatürk zincirleme sigara içişini sürdürür, rakısını leblebi ile yudumlar ve tartışır, tartıştırırdı. 157

Atatürk’ün Ağzından Kendi Sofrası

Kurtuluş Savaşı’nda Adana’daki Kuvvayimilliyecilerin önde gelenlerinden Damar (Zamir) Arıkoğlu da Hatıralarım’da Atatürk’ün yaşam felsefesi ve bunun ayrılmaz bir parçası olarak, kendi sofrasını nasıl tanımladığını, konuk olduğu bir masa sohbetinden ve O’nun ağzından aktarıyor:

“Bu konuda tanınmış birçok bilim adamının kitabını okudum. Hemen hemen hepsi: ‘- İnsan dünyaya ağlayarak gelir ve ağlayarak göç edip gider. İkisinin arası da acı doludur.’ diyor. Kendi kendime, şu durumda yaşam anlamsız, değersiz bir şey, dedim. Bu arada elime bir başka bilim adamının kitabı geçti. Hayatı diğerleri tanımlıyor yalnız: ‘- İkisinin ortası acı arasında neşeli zamanları kendisine sağlayanlar mutlu

156

Artun ÜNSAL, (1995b) “Sofra Muhabbetleri”, Sanat Dünyamız: Yeme İçme Kültürü, Sofra

Muhabbetleri, Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, s. 75.

157

84

kişilerdir’ diyor. Bu düşünceyi çok beğendim. Fert olsun, millet olsun, neşeyi elden bırakmamalıdır. Neşe enerji kaynağıdır, neşesiz bir milletin yaşamaya hakkı yoktur. İşte akşamları soframa topladığım arkadaşlarla geçirdiğim tatlı saatler, bilim adamının dediği gibi mutlu anlarımdır. Bununla milletime örnek olmak istiyorum…’ ”158