Lokantalar, Kahvehaneler, Seyyar Satıcılar

Bursa, İstanbul gibi büyük şehirlerde canlı bir lokanta kültürü vardı. Kebapçılar, tencere yemekleri satan aşçı dükkânları, başçılar (işkembeciler) börekçiler, dolmacılar, köfteciler gibi çeşitli yemek dükkânları yaygındı.

Resim 2.10: Kebapçı dükkânı, Surname-i Hümayun, 1582, Topkapı Sarayı Müzesi

Kütüphanesi, H.1344, y.343a

1582 tarihli bu minyatürde arkada asılı duran derisi yüzülmüş koyunlar, önde hazır bekleyen ve pişen şiş kebaplar ve masalarda oturan müşteriler, müşterilerin önünde ise kebapla birlikte duran oval kirdeler görülüyor. Lokantaların temizliği ile ilgili kanun maddelerine göre yemeklerin iyi ve temiz pişirilmesi, kapların temiz

60

suyla yıkanması, temiz bezle silinmesi, kazanların ve kepçelerin kalaylı olması gerekiyordu.105

Osmanlı döneminde alkollü içecekler zaman zaman yasaklanmalarına rağmen, bade meclisi adı verilen içkili toplantılar evlerde yapılagelmiştir. Bu meclislerde yağlı ve hamur işi yemeklerden ziyade, kebaplar, kavurmalar, ekşili çorba ve özellikle de pavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye gibi deniz ürünlerinin tüketilmesi tercih edilirdi. Bunların yanı sıra balık yumurtası, havyar ve pastırma gibi hazır yiyeceklerin de bulunması olağandı. Ayrıca bu meclisler için kurulan sofralarda, tıpkı natürmort tablolarda görüldüğü gibi türlü meyveler ve vazolarda çiçekler yer alırdı. Bu temayı yansıtan bazı tablolar aşağıda incelenecektir.

Resim 2.11: IV. Murad’ın Meclisi.

Kaynak:http://turkishstudies.net/sayilar/sayi11/4deniz%C3%A7al%C4%B1%C5%9F%C4%B1rtmm. pdf (İzlenme tarihi 20.04.2018, 12:43)

105

61

Topkapı Sarayı Müzesi’nde bulunan bir minyatür bade meclisini resmetmiştir. Bu minyatürde sofra düzeni için tercih edilen nesneler ağırlıklı olarak meyve ve vazodaki çiçeklerden oluşmaktadır. Tahtın önündeki sininin üzerinde, mavi-beyaz çini kâselerde nar, elma ve armut gibi meyvelerle, iki şamdan ve üç adet vazo durur. Ortadaki mavi-beyaz vazo, pembe ve beyaz karanfiller, yanlarındaki çeşmi cam vazolar ise sarı ve kırmızı lalelerle doludur. Mumlar yanar durumda tasvir edilmiştir, sol tarafta bir müzisyen saz çalmakta, sağ tarafta yer alan içoğlanlardan biri çiçek koklamaktadır.106

Bade meclislerinin yanı sıra bir diğer önemli gelenek ise kahve, şerbet ve tatlı ikramı idi. Bu gelenek tıpkı Osmanlı sarayında olduğu gibi, hem Müslüman ailelerde hem de gayrimüslim ailelerde yaygındı. Bu ikramın da oldukça katı kuralları vardı. Osmanlı arşiv belgeleri arasında “Bab-ı Âli’ye gelecek misafirlere kahve ve şerbetin nasıl verileceği”ne değinen metinlere bile rastlamak mümkündür. 1820’li yıllara gelindiğinde bozulan ülke ekonomisinin yemek kültürüne nasıl yansıdığını, kahve ve şerbet teşrifatının azaltılmasından anlayabiliriz. Bu yıllarda yabancı ülke elçilerine eskiden olduğu gibi ikram yapılırken, vezirler birbirlerini ziyaret ettiklerinde yalnızca kahve ile yetinmek zorunda kalıyorlardı.107

106

Deniz ÇALIŞIR, (2008) Osmanlı Görsel Kültüründe Meyve Teması: Geleneksel Natürmort Resimleri Bağlamında Bir Değerlendirme, Turkish Studies, International Periodical for the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, Volume 3/5 Fall 2008, s. 71.

107

62

Resim 2.12: Kahve Keyfi, Ressamı Belirsiz, Fransız Okulu, 18. yy ilk yarısı, Suna ve İnan

Kıraç Vakfı Koleksiyonu.

Kaynak: Yemek ve Kültür Dergisi, 19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, Özge Samancı, Çiya Yayınları, 2006, Sayı 4, İstanbul

Adab-ı muaşeret kuralları sadece yemekle sınırlı değildi. Kahve servisi, saray ve konaklarda konukların toplumsal konumlarını dikkate alan katı kurallarla çevrili gerçek bir merasimdi. Sadrazamı ziyarete gelenlere kahve servisi şu sıraya göre yapılırdı: önce şerbet ve tatlılar ardından kahve, elleri silmek için peşkir sunulması, gül suyu ve buhur, ardından yine peşkir verilirdi. Eksiksiz bir kahve servisi için yaklaşık kırk kişilik bir hizmetkâr grubu gerekiyordu.108 Kahve kültürüne gelince, Osmanlı’ya muhtemelen Afrika’dan, Etiyopya’dan Arabistan’a getirilmişti. Yemen başlıca kahve üreticisi bölge haline geldi. 15. yüzyılda ilk olarak “kahve tarımı” başladı. Kanuni döneminde İstanbul’da ilk kahvehaneler açıldı. O sıralarda, dünyanın bu taraflarına gelen Avrupalı gezginler kahve içme alışkanlığını gözlemlemiş ve ilgi duymuşlardı. Zamanla kahve Avrupa’ya da sıçradı tabii. 18. yüzyıl, çeşitli bakımlardan, Avrupa’da kahvenin altın çağıdır.

İlginç bir rastlantı sonucu, kahvenin Avrupa’ya girdiği yıllarda, Avrupa önemli bir toplumsal dönüşüm süreci içindeydi. Protestanlık yayılıyordu; ama bu da daha

108

63

derinden ilerleyen bir oluşumun parçasıydı. Burjuva sınıfı büyüyor, aristokrasiye, despotik monarşilere, Katolik Kilisesi’ne karşı çok cepheli bir mücadele veriyordu.

Protestanlıkla kapitalizm arasındaki ilginç bağlantılar, Marx’tan Weber’e pek çok toplumbilimcisinin dikkatini çekmiştir. Varlığını kazanmak için yoğun çalışmadan yana olan burjuvazi, aristokrasinin yoz tüketiciliğini de, yoksul tabakaların “tembelliği”ni de sevmiyordu. İnsanı sarhoş eden, çalışırken verimi azaltan (çünkü büyük çoğunluk o dönemde gün boyu içki tüketiyordu), sabah uyanmasını güçleştiren içkiye kötü gözle bakılıyordu. Buna karşılık insanın uykusunu açan, sarhoşluğun tersine insanı daha dikkatli kılan kahve, burjuva sınıfının ideal içeceği olarak kabul edildi.

Buna bağlı olarak kahvehaneler büyük bir hızla yaygınlaştı. Önceleri kahvehaneler erkeklerin gittiği ve aynı zamanda iş konuşulan mekânlardı. Özellikle gelişmekte olan kapitalizme özgü yeni mesleklerde (sigortacılar, ticari şirket temsilcileri, gemiciler vb.) çalışanlar kahvelerde hem bilgi alışverişinde bulunur hem de müşterileriyle görüşüp iş bağlarlardı. 18. yüzyılın edebiyatçıları ve gazetecileri de kahve müdavimiydi.109

19. yüzyılda da İstanbul halkının yiyecek alışverişlerini yaptıkları yerler çeşitliydi. Çarşılar, pazarlar, her türlü gıdayı üreten ve satan esnaf dükkânları, kebapçılar, lokumcular, meyhaneler, aşhaneler, aynı zamanda Pera ve Galata semtlerinde 1850’lerden itibaren açılmaya başlayan alafranga tarzda lokantalar, kafeler ve restoranlar kentte farklı yiyeceklere duyulan talebi yansıtıyordu. Sokakta yemek yemek, atıştırmak, sokaktan yiyecek alıp eve götürmek veya kapı önünden meyve, sebze, boza, ciğer, ekmek almak İstanbul kültürünün önemli bir parçasını oluşturuyordu.

19. yüzyıl, İstanbul sokaklarında satılan yiyecek, içecek ve yemeklerin izini sürmek için uygun bir zaman dilimidir. Kadı sicilleri gibi arşiv kaynaklarının yanı sıra yabancı gezginlerin anılarını içeren seyahatnameler, gravürler, 1850 sonrası İstanbul’u betimleyen fotoğraf albümleri ve kartpostallar, İstanbulluların kaleminden hatırat, gazete yazıları, Tanzimat dönemi ve sonrasına ait romanlar da seyyar satıcılar hakkında bilgi edinebileceğimiz bir başka kaynak olarak gösterilebilir.110

109

Murat BELGE (1995) Kahve-Konyak-Puro, Sanat Dünyamız: Yeme İçme Kültürü, Sayı 60-61, Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, s. 197.

110

64

19. yüzyıl sonlarında İstanbul sokaklarında dolaşan seyyar yiyecek ve içecek satıcılarının tüketiciye sundukları ürünler birkaç grup altında sınıflandırılabilinir. Portakal, ayva, ciğer, sebze, meyve gibi işlenmemiş gıda maddeleri, muhallebi, helva, simit, pilav, midye dolması gibi önceden hazırlanmış yiyecekler veya köfte, ciğer, kebap gibi o anda pişirilen yemekler ve son olarak da su, boza, şerbet, kahve gibi içecekler. Seyyar satıcıların şeker, leblebi, simit, kabak çekirdeği, fındık, kos helva gibi sattıkları atıştırmalıklar halk arasında “eğlencelik” olarak tabir edilirdi.111

Yemek kültürü tarihine baktığımızda, sokak yemek satıcılarının Antik Çağ’dan modern zamanlara kadar dünyanın farklı coğrafyalarında kent kültürünün önemli bir parçasını oluşturduklarını görüyoruz. Örneğin Orta Çağ döneminde Paris sokaklarında birçok seyyar satıcı bezelye, bakla püresi, kızarmış balık veya et, pateler, tart ve tuzlu krep gibi yiyecekler satarlardı. Sokakta yemek yemek geçmişte olduğu gibi günümüzde de Türkiye’de ve dünyada birçok kültürde gündelik hayatın önemli bir parçasını oluşturmaktadır.

Günümüz beslenme ve hijyen normlarını göz önünde bulundurduğumuzda, bugün niçin seyyar kahveci, salepçi, seyyar aşçı, sütçü, yoğurtçunun artık kalmadığını anlayabiliriz. Öte yandan, İstanbul mutfak kültürünün sokak lezzetleri, midye dolma, midye tava, kokoreç, döner ekmek, balık ekmek, simit, tavuklu nohut pilav, Şam halkası, poğaça, börek, kurabiye, kestane, mısır, buzlu badem, taze ceviz gibi yiyeceklerle yaşamaktadır.112