Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Sofra Düzeni ve Adabı

Daha önce de belirttiğimiz gibi, Osmanlı İmparatorluğu sürecinde özellikle 1453 yılında İstanbul’un fethi sonrası Fatih Sultan Mehmet’in öncülüğünde ilk defa yemek protokolünü ve yemek adabını belirleyen Fatih Kanunnamesi’nin uygulanmasıyla Türk mutfağında gerek yemek ve içecek seçimi ve tüketimi açısından, gerekse de yemek yeme pratikleri ve sofra adabı açısından köklü değişimler yaşanmıştır. 17. yüzyıla kadar küçük çaplı yaşanan bu değişiklikler, daha sonraki dönemlerde Avrupa devletleriyle yürütülen ilişkilerin hız kazanması ve buna bağlı olarak artan etkileşim sonucunda gözle görülür şekilde artmış ve modernleşme sürecinin kendisini iyiden iyiye hissettirdiği 19. yüzyıl sonlarına doğru Osmanlı İmparatorluğu için kaçınılmaz olmuştur.

Batılılaşma hareketi sonucunda Osmanlı İmparatorluğu döneminde yemek yeme pratiklerine dair gözlemlenen en belirgin değişiklikler, sofra düzeni ve sofra adabına dair gerçekleşmiştir. Osmanlılarda yemek servisi Selçuklular dönemine kadar uzanan bir alışkanlığın ürünü olarak sinilerde yapılırdı ve yemek için ayrıca bir oda bulunmazdı. Yemek vakti geldiğinde siniler küçük sehpaların üzerine konur, misafirler bu sininin etrafında otururlardı. Siniler en fazla beş ya da altı kişilik 82 ÜNSAL - GENCE, (2011) s. 124. 83 A.g.k., s. 125. 84 A.g.k., s. 125

48

olurdu. Sininin üzerinde, örtü, tabak, çatal-bıçak olmazdı, yemek elle yenir, asla çatal ve bıçak kullanılmazdı.85 Osmanlı sofra adabına göre, ana yemekler gelmeden önce, sininin üzerine misafir sayısınca kaşık, ekmek parçaları, salata, zeytin, reçel ve çeşitli turşularla dolu küçük tabaklarda iştah açıcı yiyeceklerin bulunması gerekirdi. Yemekte su içilmediği için su takımı konulmaz, yemek sonrasında şerbet veya hoşaf ikram edilirdi. Yemekler kapaklı sahanlar içerisinde sininin ortasına konulduktan sonra kapaklar açılır, herkes bu sahanlardan yemeğini yerdi. Yemekler çeşitliydi ve sofraya peş peşe hiç ara verilmeden getirilirdi. Bu yemeklerden sadece iki-üç kaşık alınır, diğerine geçilirdi. Genellikle konuşulmadan yenen yemeğin ardından siniler ve sahanlar kaldırılır ve eller yıkanırdı.

1552-56 yıllarında Akdeniz’de Türk denizciler tarafından tutsak edildikten sonra Kaptan-ı Derya Sinan Paşa’nın konağında köle olarak yaşayan ve daha sonra azat edilen Türkiye’nin Dört Yılı adlı kitabın kahramanı İspanyol Pedro’nun da Fawkener’den yaklaşık iki yüz yıl önceki gözlemlerinin aynı doğrultuda olduğunu görüyoruz:

“Yemeğe fazlaca düşkün olmadıkları için, bence ancak yaşamak için yerler, zevk aldıkları için değil, kaşığı ellerine aldıkları zaman o kadar acele yerler ki, aralarına karışan şeytanı kovalıyorlar zannedersin. İyi huylarından biri yemekte konuşup eğlenmemeleri. Karnı doyan ‘Allah’a şükür’ deyip kalkar ve yerini bir başkasına bırakır. Yemek yönünden aralarında herhangi bir ayrılık yoktur; hiç tanımadıkları bir kimse bile, ayakkabılarını çıkarıp sofraya oturur ve hemen yemeye başlar. Paşa yemeğini bitirince Allah’a şükreder ve sofrayı kaldırın derdi.” 86

Osmanlı İmparatorluğu’nun son dönemlerine kadar Türk yemek kültürünün tarihi boyunca hiç bir dönemde Batılı anlamda ayrı bir yemek odası anlayışı veya masa etrafında yemek servisi geleneğine rastlanmamıştır. Osmanlılar’da sofra adabına ilişkin ilk yenilikler kendini sini yerine masa, minder yerine sandalye kullanılmasıyla göstermiş, daha sonrasında da Selçuklular döneminden beri sürdürülen ortak kaptan yemek yeme alışkanlığı yavaş yavaş terk edilmeye başlanmış ve herkes kendine ait tabak ve çatal kullanmaya başlamıştır. Elbette sofra düzenindeki bu köklü değişim ilk defa Osmanlı saraylarında gerçekleşmiştir. Bu

85

Marianna YERASİMOS, (2005) 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Yayın Grubu, s. 34. 86

Kamuran AK, (2007) “Osmanlı’dan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları”, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, s. 5.

49

köklü dönüşümlerden de anlaşılabileceği gibi 18. ve 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu’nda Batılı ülkelerle yakınlaşmanın ve modernleşme çabasının doğal sonucu olarak çağa uyum sağlama gayreti sonucunda oldukça farklı bir sofra düzeni anlayışı gelişmiştir. Bu Batılılaşma süreci sayesindealkollü içkiler de ev sofralarında kendilerine yer bulurken, ayrıca harem ve selamlık yavaşça ortadan kalkarken, sofralara kadın-erkek beraber oturmaya başlamıştır.87

Tanzimat döneminden sonra Batılılaşma hareketi güçlenirken yemekler de özellikle II. Abdülhamid döneminde Batılı ülkelerde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak ayrı tabaklarda, ayrı çatal ve bıçakla yenmeye başlanmıştır.88 Bu dönüşümün en belirgin örneklerini 18. ve 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu`nda verilen ziyafetlerde hangi tür bir yemek seçimi tercih edildiğine, ne tür bir yemek servisi yapıldığına ve nasıl bir sofra düzeni oluşturulduğuna bakarak gözlemlemek mümkündür. Resmi ziyafetler, Osmanlı yemek estetiğinin sergilendiği en gösterişli etkinliklerden biridir.89

Osmanlı’da sofra düzenlemelerinde ve sofra adabındaki kökten

değişikliklerden bahsederken dikkat edilmesi gereken hususları ve uyulması gereken kuralları da belirtmek önemlidir. Osmanlı sofra adabında bazı hoş sayılmayan kurallardan aşağıda bahsedilmektedir.90

- Yemeğe ev sahibinden önce oturmak, ondan evvel kalkmak, - Ev sahibinden önce yemeğe başlamak,

- Ekmek ve yemeği büyük lokmalar halinde almak, - Yemek yerken kaşığı sonuna kadar ağza sokmak, - Yemekte eliyle ekmek kırıntılarını toplamak, - Sofrada durmadan şunun bunun gözüne bakmak, 87 ÜNSAL, (1995) s. 118. 88 A.g.k.,s.118. 89

Mehmet YILDIZ, (2014) “Türk resmi ziyafet kültüründe zirve: Fransa imparatoriçesi Eugénie onuruna verilen muhteşem ziyafetler (1869)”, Milli Folklor, 26(102) s. 124.

90

Özgür KIZILDEMİR, Emrah ÖZTÜRK, Mehmet SARIIŞIK, (2014) Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt:14, Sayı: 3, s. 201.

50

- Herkes yemekten elini çektiği halde yine yemeğe uzanmak, - Kahveyi içerken ağzıyla ses çıkarmak,

- Suyu çok hızlı, şerbeti sonuna kadar içmek.

Orhan Şaik Gökyay tarafından büyük bir ustalıkla günümüz Türkçesine Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Ziyafet Sofraları başlığıyla kazandırılan kitabın yazarı Mustafa Ali’ye göre:

“Büyüklerin sofrasında ve başka yerlerde ilkin ev sahibinden önce nimete el uzatmak doğru değildir. Hele kendisine uzak ve başkalarına yakın olan güzel yemeklere el uzatmak, edepli, terbiyeli, akıllı kişilerde görülmez. Ve meclisin şeref misafirleri için kimi nefisçe yemekler hazırlanmıştır ve o nimette göz hakları olan, o yemek işlerine bakan iç koldan hizmetliler de sofrayı beklemektedir. Yine bu halde de kimi kimseler ve kimi zaman olur ki küstahça olan ileri gelen seçkinler o nimeti tamamıyla süpürüp hora geçirirler. ‘Biz yiyip tadını tadalım da bekleyenler bulduğunu yesin’ demeye getirirler. Bununla birlikte bu edebe aykırılıkları sinire dokunur. Akıllı ve edepli- terbiyeli olanlar bu yakışıksız davranışları hoş görmezler. Ama şerbet kâsesi sunuldukta ihtiyar ellerindedir, tamamıyla içerlerse makbuldür, bundan dolayı sorumlu olmazlar. Çünkü şerbet fazlası hizmetkârlara verilegelmiş değildir. Bundan ötürü hepsini hora geçirenlerin himmetleri tamdır.”

Osmanlı döneminde hem saray ve konaklarda hem de orta halli insanların evlerinde bu adaba dikkat edilirdi. Ayriyeten Mevlevi yemek kültüründe olduğu gibi ekmeğe karşı sonsuz bir saygı gösterildiğine tanık oluyoruz. Bu da Anadolu yemek kültürünün bazı önemli unsurlarının yüzyıllar boyunca korunduğunu gösteriyor. 91 Özellikle de ekmek, Osmanlı toplumunda bütün sosyal sınıflarda en çok tüketilen ve simgesel olarak birçok anlam atfedilen yiyecek, yoksulların esas yemeği zenginlerin ise katığı idi. Hürmet gösterilmesi gereken kutsal bir yiyecek sayılan ekmek, sadakati ve bağlılığı simgeliyordu. Öyle ki, Osmanlı sarayında sultan ve sultanın ailesi ve hizmetkârları rütbelerine göre farklı türde ekmek tüketirlerdi.92

-Saray Mutfaklarının İşleyişi ve Mimari Özellikleri

Gyllius 1550 civarında mutfakların “sekiz tane yarımküre biçimli bir kubbe gibi yükselen tonozlu damlar”ı olduğunu söyler ve “birer küçük evi belirleyen bu kubbelerin hepsi, tepesindeki fenere benzer bölümden ışık alan, pencereli bir

91

ÜNSAL, (1995) s. 115-117.

92

Özge SAMANCI, (2006) 19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, Yemek ve Kültür Dergisi, Çiya Yayınları, Sayı 4, İstanbul, s. 70.

51

bacadan başka bir şey değildir” der. Ayrıca bir helvahane ve dış kiler (kilar-ı biruni ya da kilar-ı amire) vardı. 93

Bu revakta, mutfakların üç ana bölümüne tekabül eden üç çift kapı açıklığı bulunur, bu kapılar Hünername minyatürlerinin birinde resmedilmiştir. Bunlar, güneyden başlayarak, “Kilar-ı Amire Kapusı”, “Haşş Matbah Kapusı” ve “Helvahane” kapılarıdır. Revaklar, ardındaki servis alanını saklamaktadır. Geceleri kapıları kilitlenince bağımsız bir alan haline gelen mutfakların iç avlusu, başka bir kapıyla saray fırınları ve su dolabı gibi mutfakla ilgili hizmet elemanlarının yer aldığı birinci avlunun sağ kanadına açılmaktadır.

Kiler bugün 1626 tarihli bir kitabede “aşağı matbah-ı ‘amire cami’-i şerifi” olarak tanımlanan, aşçılar için yapılmış mescidin bitişiğindedir. Yanında ise önde kemerli küçük fırınlar, sonra da kubbeli 10 mekân yer alır. Bunlar kuzeyde, kubbeli üç küçük odayla son bulur. Bu küçük odaların iki tanesi 1613-14 tarihli bir kitabede helvacılar mescidi olarak anılmaktadır. Sabun yapımevi olduğu sanılan üçüncüsü, diğer mutfak mekânlarından bir duvarla ayrılmış olan dokuzuncu ve onuncu kubbeli odalara açılır. Bunlar çeşitli kitabelerde şerbet, reçel ve hamur tatlılarının yapıldığı helvahaneler olarak tanıtılmaktadır. Kalan sekiz kubbe, değişik gruplara yemek yapan sekiz ayrı mutfağın üzerini örtmektedir. Bunların her biri kendi hizmet verdiği kişilerin mevkisine uygun düşecek nitelikte yemekler yapmaktadır: en güneydeki birim padişahın sofrası için yemek hazırlar, bundan sonra valide sultanın, diğer harem üyelerinin, kapıcıbaşının, Divan-ı Hümayun’un, saray içoğlanlarının, rütbesi daha aşağıda olan erkek ve kadın hizmetkârların ve Divan-ı Hümayun’daki küçük görevlilerin mutfakları gelmektedir. Bunların karşısındaki binalar arasında bir zamanlar koğuş, hamam ve mescitler bulunduğu bilinmektedir, ancak bugün tümünün yerini yeni kapılar almıştır.

Mutfak avlusunda değerli sofra takımları için bir depo da bulunmaktaydı. 1527-29 yıllarının masraf defterleri, saray mutfakları yanında bulunan bir “oda-yı çini”nin onarımından söz etmektedir. Ana mutfakların karşısındaki bu nadir kap kacak ve Çin seramiği depolarının, eserleri kilerci başına emanet eden II. Mehmed tarafından yaptırıldığını söylemektedir. Bu ifade, ikinci avludaki genel ziyaretler sırasında Fatih’in yemeğinin mutfaklardan porselen tabaklarla getirildiğini belirten Angiolello’nun sözleriyle de desteklenmektedir. 1582’de şehzadelerin sünnet

93

52

düğününde kullanılan İznik ve Çin seramikleri de aynı depodan getirtilmiştir. İlaç hazırlamak için diğer doktorlarla birlikte her gün bu binaya giden Domenico Hierosolimitano’ya göre geniş Çin porseleni kaplar kilerde içecekleri ve iksirleri saklamak için de kullanılıyordu.94

Çok geniş ve uzun olan kiler görmeye değer güzelliktedir. Kilerde şuruplar, macunlar, yağlar, merhemler, sular ve çeşitli sıvılarla dolu 30 vazo vardır. Bazıları her yıl ot toplamaya çıkan 300 genç asistanın çalıştığı kileri 18 usta ile ustabaşı denen 4 kişi yönetir. Söz konusu kilerin sağ yanında çeşitli ilaçlarla dolu dört büyük oda, solunda ise bu ilaçların damıtıldığı iki başka oda bulunur.

Ziyafetlerde elçilere yemek sunulan porselen takımlar da kilerin yanındaki depodan alınıyordu. 1590’larda Baron Wenceslas Wratislaw hem Has Oda’ya, hem de Divanhane’ye porselen tabaklarla yemeklerin taşınmasında uygulanan ilginç yöntemi şöyle betimlemektedir:

Fakat, bize yiyecek bir şey verilmesinden önce, Türk imparatoruna yemeğin nasıl sunulduğunu gördük. Önce, hemen hemen aynı kırmızı ipek giysileri içinde, başlarına yeniçerilerinkine benzeyen, baştan bir karış yukarısından itibaren altın işlemeli serpuşlar giymiş 200 kadar çaşnigir, ya da hizmetçi geldi. Bunlar mutfaktan sultanın dairesine kadar sıra halinde dizildikten sonra, bir baş eğmesiyle herkesi uygun biçimde selamladılar, sonra da resim figürleri gibi yan yana durdular. Yemek zamanı gelince mutfak sorumlusu, aşçıdan bir porselen tabak ile kapaklı bir başka kap getirip kendine en yakında bekleyen görevliye verdi, o da bir üçüncüye geçirdi. Bu, elden ele geçiş imparatorun odasına en yakın görevliye gelene kadar sürdü. Orada başka teşrifatçılar duruyordu, yemekler en ufak bir gürültü ve tabak sesi çıkmadan imparatorun sofrasına taşınana dek tabakları birbirlerine geçirdiler. Birkaç başka görevli de paşaların ve benim gibi elçi efendilerin yemeklerini bekledikleri yerde aynı şekilde dizilip, yemekleri sofraya koyana dek birbirlerine geçirdiler.

Sağdaki revakların üzerinde yükselen 10 çift silindirik bacasının ikinci avlunun üzerinde yükseldiği anıtsal saray mutfakları yalnızca işlevsel olmaktan öte bir anlam taşıyordu. Osmanlı hanedanının ilk günlerinden beri saray mutfaklarından yemek yemenin sultana sadakatle bağlanmayı simgelemesi ve bu nedenle teşrifat kapsamında önemli bir rol oynaması mutfaklara simgesel bir nitelik yüklemiştir. Saray siluetinin önemli bir öğesi olan mutfaklar, yalnız enderun mensupları ve

94

53

sarayda halkın işlerini gören divan üyelerine değil, kapıkulu askerleri ve resmi konuklara yemek sağlayan sultanın cömertliğini herkese duyurmaktaydı. 95

- Mobilya ve Mefruşata Karşı Halı ve Hereke

Topkapı Sarayı’nda simgeleşen geleneksel yaşama biçimi, yüzyıllar boyunca başta İstanbul olmak üzere imparatorluğun bütün bölgelerindeki kapsamlı bir üretim düzeninin desteğiyle sürdürülebilmişti. Yeni dünyanın “iskemle-masa-dolap” üçlüsü, yüzlerce yıldır süre giden “halı-sedir-sandık-paravan” dörtlüsünün yerini almaya başlamıştır.

Bu güçlü etkiyle çok sayıdaki “yeni ürün ve tasarım serpintileri” ile öncelikle Galata ve Pera bölgesi, uluslararası bir işyerine dönüşmeye başlamıştı. Geleneksel mobilyalarımız olan halı, sedir, sandık ve paravan; sandalye, masa, koltuk, dolap, kasa gibi ürünlere ihtiyaç duyan yeni işyerlerine hiç uygun değildi.

Pera’daki yabancılar, konsolosluklar, postane, lokanta, otel, mağaza, apartman gibi yeni mekânlarda bütün mobilya türlerine ihtiyaç vardı. Bütün bunlar da ülkede üretilemeyeceği için ithal ediliyordu. Sonuçta “mobilya ve mefruşat” sanayisi ürünleri ile mekân ve tasarım kimliği değişiyor ve ülkede yeni bir “mobilya” sanayisi hızla gelişerek biçimleniyordu. Bu yeni ihtiyaç karşısında en önemli “mefruşat” ürünü olarak ithal edilen döşemelik kumaşların yerli olarak dokunması gerekiyordu. Bu nedenle “Hereke Fabrika-i Hümayunu” içindeki pamuklu dokuma tezgâhları Bakırköy’de kurulan fabrikaya taşınmış, yerine ipekli, kadife ve döşemelik binasına 100 tane “jakarlı” el tezgâhı kurulmuştu. Ayrıca Lyon’dan getirilen en gelişmiş tezgâhlarla, Dolmabahçe Sarayı başta olmak üzere özenli yapılar için gereken yeni kumaşların üretimi başlatılmıştı.

Böylece, Topkapı Sarayı döneminde “Ehl-i Hiref” ustaları eliyle en üst düzeyde örnekleri tasarlanmış olan geleneksel dokuma sanayisinin ana ekseni olan Bursa ve Kapalıçarşı dışında yeni bir merkez ortaya çıkıyordu. Gerçekten de Topkapı Sarayı içinde yaratılmış geleneksel “halı-sedir-sandık-paravan” dörtlüsü, yeni kimliğin temsilcisi olan Dolmabahçe Sarayı mekânlarına girememişti. Buna karşılık olağanüstü ölçülerde desteklenerek geliştirilen tek bir geleneksel ürün vardı: “halı”.

95

Gülru NECİPOĞLU, (2007) 15. ve 16. Yüzyılda Topkapı Sarayı Mimari, Tören ve İktidar, Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, s. 104.

54

En eski gelenekleri o günlere kadar taşımış tasarım mirası olan “halı” öyle kolayca terk edilemezdi! Yeni saray için kurulan “Hereke Fabrika-i Hümayunu”, dokumanın yanı sıra halıları ile eski kimliğin ve geleneğin, teknoloji ve tasarım bakımından çok etkin bir yenilenme ve geliştirilmesinin projesiydi. “Hereke Fabrika-i Hümayunu” ile eski Ehl-i Hiref” bir bakıma yeni bir döneme geçiyordu.

-1850: Sanayi Devrimi’ni Ülkeye Taşıyan Dolmabahçe Sarayı Ve Osmanlı Mobilya Sanayiinin İlk Günleri

Osmanlı İmparatorluğu’ndaki 1850’li yılların tasarım ve sanayi değişimi en açık biçimde, “geleneğin Topkapı Sarayı” ile “Yeniliklerin simgesi Dolmabahçe Sarayı” kıyaslandığında görülür. “Doğu” kimliğini simgeleyen Topkapı Sarayı’nın doğayla iç içe, tek katlı ortamında, insan, rüzgâr ve hayvan sesinden başka bir ses yoktu. Buna karşılık Dolmabahçe Sarayı, dönemin “en modern sanayi malzemesi ile” yapılmış, bütün iç mekânları da en yeni eşyalarla donatılmıştı. Özellikle de sanayi, sanat ve tasarım açısından “küresellik” ile “yerellik” değerlerini bir araya getirmek yönünden şaşırtıcı etkiler yapmıştır.

Sarayın iç mimarlık çözümleri, duvar ve tavan kaplamaları, resimleri ve işlemeleri de gerçekte dönemin en ileri sanayi olanaklarının sanatçılar eliyle tasarlanmış ürünleriydi. En basit bir cam damacanadan en karmaşık avizeye, özel yapım piyanoya, cam iskemleye kadar sanayi devrimindeki tasarım yarışını simgeleyen en çarpıcı örnekler sarayda bugün de sessizce durmaktadır.96