Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Ziyafetlerin Önemi

-Düğün Ziyafetleri

Geleneksel düğün ziyafetlerinin sofra düzeni söz konusu olduğunda, yemek masaları kullanılmaya başlanmadan önce, 8 ila 10 kişilik sinilerin etrafına konulmuş olan minderlere oturulurdu. Bu minderlerin üzerine ipek kumaştan ya da sırma işlemeli sofra yaygısı serilerek, ortaya yerleştirilen sofra iskemlesinin üzerine de meydan sinisi konurdu. Sininin üzerine, çevresi ince nakışlarla süslü beyaz sini örtüsü örtmek âdettendi. Sofranın ortasına da altın sırma ile işli meşinden yuvarlak

96

Önder KÜÇÜKERMAN, (2015) Sanayi-i Nefise Mektebi’nden Endüstri Tasarımına Mobilya, Matsa Yayınevi: Ankara, s. 23.

55

bir nihale konulurken, oturan kişilerin çevresini kaplayacak uzunlukta bir peşkir de sofra dekorunu tamamlardı.

Ellerini ibrik-leğenle mis sabunu ile yıkayan ve kendilerine uzatılan sırmalı havluya kurulayan konukların önüne çorba, pilav, tatlı, hoşaf için ayrı ayrı kaşıklar dizilirdi. Bu kaşıklar sedef işlemeli ya da altın kakmalı, fildişi saplı, kaplumbağa kabuğu (bağa) kaşıklardı. Bunların yanı sıra küçük billur hokkalar içinde hafif sabunlu ve gül suyu kokan el bezleri vardı.

Orta halli ailelerin kaşıkları genellikle tahtadan olurdu. Yemek besmeleyle başlar, bitişinde de kimi evlerde en yaşlısı kısa bir dua okurdu. Çoğu zaman da “Çok şükür elhamdülillah” denirdi. Erkekler fes, kadınlar ise başörtüsü takarlardı. Yemek sonrası ise eller aynı merasimle yıkanır ve bezle kurulanırdı.97

-Saray Sofralarında Ziyafetler

Fatih Sultan Mehmet’e kadar olan bütün padişahlar başkaları ile yemek yerlerdi. Fatih’ten sonra gelen padişahlar ise tek başlarına yemek yemeyi alışkanlık haline getirmişlerdir. Bu usül, Sultan Abdülaziz dönemine kadar sürmüş (1861- 1876); ilk defa Abdülaziz, İngiltere Veliahtı VII. Edward ve yakınları ile sofraya oturarak usülden sapmıştır.98 19. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu`nda Sultan Abdülaziz döneminde yaşanan bu değişiklik, ziyafetlerin tekrardan önem kazanacağının açık bir göstergesidir. 19. yüzyıl ortalarına doğru ivme kazanan modernleşme, mutfak malzemelerine yenilik ve çeşitlilik katmış, bir taraftan da sofra adabını değiştirmiştir. Söz konusu değişim, gelen resmi ziyaretçilerin artan statüleriyle de gözlenmekteydi. Bu süreçte ağırlanan en yüksek statüye sahip kişi Fransa İmparatoriçesi Eugénie’ydi.99

Mehmet Yıldız, “Türk Resmi Ziyafet Kültüründe Zirve” adlı makalesinde Sultan Abdülaziz döneminde Fransa İmparatoriçesi Eugénie onuruna Beylerbeyi Sarayı`nda verilen ziyafetlere dair önemli bilgileri en ince ayrıntısına kadar aktarmaktadır. Bu ziyafetin detaylı analizi sayesinde o döneme ait yemek seçimi,

97

ÜNSAL, (1995) s. 117-118. 98

R, VARDARLI, (1981) “Osmanlı Padişahlarından Hangileri İçki İçerdi?”, Tarih ve Edebiyat

Mecmuası, (4. Cilt), s. 17

99

56

saray mutfağı, sofra düzeni, sofra adabı ve en önemlisi ziyafet geleneği hakkında bilgi edinmek mümkündür. Fransız kraliçesine Osmanlı saraylarından en önemlilerinden biri olan Beylerbeyi Sarayı`nda 1869 yılında verilen bu ziyafet, dönemi itibariyle Osmanlı İmparatorluğu açısından Batılılaşma ve modernleşme hareketinin iyice zirve yaptığı bir zamana işaret eder. Bu nedenle, Osmanlı saraylarında bu dönemde ne tür yemek yeme alışkanlıklarına sahip olunduğu, sofra adabı ve sofra düzenindeki farklılıkların neler olduğuna dair yapılacak analizler, Batılı toplumlar ile yaşanan yakın etkileşimi anlayabilmek için çok önemli bir örnek teşkil etmektedir.

Bu gelişmeler esnasında, 1869 yılında Sultan Abdülaziz’in Avrupa’ya yaptığı gezi Fransa ile iyi ilişkilere yeni boyutlar getirmiş ve Fransız İmparatoriçesi Eugénie de bu ziyarete karşılık vererek 1869 yılında İstanbul’a gelmişti. Bu nedenle üç ay önceden hazırlıklar başlamış, Beylerbeyi Sarayı’nda kalacağı oda değiştirilmiş, Beykoz Çayırı’nda özenli bir köşk inşa edilmişti. Sultan Abdülaziz ve eşi, İmparatoriçe Eugénie için çok değerli armağanlar hazırlatmıştı. Kendisi, ekim ayı başında geldiği İstanbul’da yaşadıklarını daha sonra şöyle anlatmıştır:

“(…) Saltanat dönemimizin son ve en hoş günleri, İstanbul seyahatim sırasında geçenlerdir. Bu ziyaretimi kocamla birlikte yapacaktık. Ne var ki, son zamanlarda iç ve dış politikada karanlık gelişmeler yaşandığından, İmparator Fransa’dan ayrılmayı uygun görmedi. Beni, yalnız kendi adıma değil, resmen kendisini de temsil etme yetkisiyle İstanbul’a yolladı…”

İmparatoriçeyi Sadrazam Mehmed Emin Ali Paşa, Çanakkale Boğazı’nda karşılamıştı. Sultan Abdülaziz gemiye çıkıp imparatoriçenin koluna girmiş, Beylerbeyi Sarayı ile Dolmabahçe Sarayı arasında fener alayları düzenlenmiş, imparatoriçe bu olayları da şöyle özetlemişti:

“(…) İstanbul’da benim için yapılan şenlikler olağanüstüydü. En görkemlisi, saltanat kayığıyla, Beykoz’dan Beylerbeyi Sarayı’na döndüğüm gece yapılan şenlikti. Boğaziçi’nin her iki yamacına yerleştirilen askerler, ben geçerken, nöbet ateşi açtılar. Küme çalılar ve türlü renklerde maytaplar yaktılar. Tüm yalıların parmaklıkları, bahçeleri, renkli fenerlerle, kandillerle donanmıştı. Her iki sahilden ve sallardan atılan havai fişeklerle çarkıfelekler gökyüzünü aydınlatıyordu. Bunları seyrederken kendimi bir hayal içerisinde sanıyordum. Beylerbeyi Sarayı’na döndüğümde, duyduğum sonsuz zevki hiçbir zaman unutamayacağım...”100

100

Önder KÜÇÜKERMAN, (2010) Sanayi ve Tasarım Yarışında Bir İmparatorluk İki Saray: Topkapı

57

Dönemin Osmanlı saraylarındaki yiyecek tercihleri ardından sofra düzeninde kullanılan eşyaları da gözler önüne seren mutfak girdi çıktı kayıtlarına bakıldığında; 19. yüzyılın sonlarına doğru Fransa İmparatoriçesi Eugénie onuruna verilen ziyafette göze çarpan en önemli değişiklik sofra düzeni ve de sofrada yer verilen araçlardaki değişikliktir. Aşağıdaki uzun listeye bakıldığında Fransa İmparatoriçesi için hususi olarak Osmanlı Sarayı`na getirtilmiş birçok yemek takımı malzemelerini detaylıca görmek mümkündür;

“Beylerbeyi Sarayı kuşhanesine, imparatoriçe için gelen erzak ve eşyanın irsâlâta göre gelmeyen” eşyalar arasında 5 sürahi, 2 Saksonya çorba kâsesi, 14 Saksonya şahtur kâsesi, 4 kırmızı boyalı, yaldız kenarlı Saksonya kâse, 10 beyaz Saksonya sahan, 1 beyaz saksonya pilav taşı, 15 salata tabağı, 15 reçel tabağı, 10 çorba kâsesi ölçüsünde ayrıca; tuz, kıyye un, irmik, hindi palazı, buz, zağferan, vanilya sayılmaktadır (7 Teşrin-i evvel [1]285/19 Ekim 1869) (BOA, HH.MTA, 37/100).

Sofrada kullanılmak üzere satın alınan yukarıdaki sofra eşyaları listesinden anlaşıldığı üzere, serviste kullanılmak üzere getirtilen, özellikle Saksonya ağırlıklı, Avrupa menşeli araç ve gereçler, Çin porselenlerinin yerine geçmiştir.101 19. yüzyılda Batılılaşma ve modernleşme hareketinin Osmanlı İmparatorluğu üzerindeki etkilerinin ne dereceye ulaştığını görmek için bu liste adeta somut bir örnek teşkil etmektedir. 18. ve 19. yüzyıllarda Osmanlı`nın artık tam manasıyla modernleşme sürecine girdiği ve bu süreci takiben yemek yeme alışkanlıklarında görüldüğü gibi birçok alaturka alışkanlığın terk edilip alafranga alışkanlıkların edinildiğini söylemek yerinde olacaktır.

Osmanlı İmparatorluğu`nda saray mutfağında sofra düzeni ve sofra adabına dair bu gelişmeler sadece saraya özgü ve saray ileri gelenlerinin uygulamaya başladığı pratikler olarak düşünülmemelidir. Nitekim bu aksesuarlara paralel olarak II. Mahmud’la başlayan, yemek odasında bir masanın etrafına dizilmiş sandalyelere oturarak ve çatal bıçakla yemek yeme alışkanlığı, 1860 sonrasında saray ve çevresinde yaygınlaşmaya başlayarak daha sonra İstanbul’dan Anadolu’ya kadar yayılmıştır. Böylece saray çevresinde alafranga sofra ve servis adabı, Avrupa

101

58

gastronomi dünyası üzerindeki hâkimiyeti dolayısıyla Fransız mutfağı ekseninde güçlenmeye devam etmiş; padişahlar ve saray görevlileri de buna öncülük etmiştir.102

Fransa İmparatoriçesi Eugénie adına verilen ziyafette sofra düzeni ve yemek araç gereçleri dışında yemek yeme alışkanlıklarına dair önemli ipuçları veren başka bir önemli değişiklik ise yemek seçimi ile alakalıdır.103 Menüde bulunan on sekiz çeşit yemek aşağıdaki Tablo 2.4’te yer almaktadır:104

Tablo 2.4: Fransa İmparatoriçesi Eugénie Adına Verilen Ziyafete Ait Menü

Prenses usülü çorba Börek ve dana etli köylü pilavı

Dana fileto Kuzu pirzola

Kafkas usülü sülün Levrek buğulama

Arnavut ciğeri Zeytinyağlı patlıcan dolması

Paris usülü barbun Zeytinyağlı yeşil fasulye ve kuşkonmaz

Romen usülü pirinç Çarşı kebabı

Ekmek kabuklu Çerkez tavuğu Pilav

Kraliçe usülü ananas Ebegümeçli tas kebap

Kaymaklı ekmek kadayıf Karışık dondurma

Ziyafete ait bu menüden de rahatlıkla anlaşılabileceği gibi bu dönemde hem kuzu pirzola, pilav gibi Türk mutfağının eskiden beri vazgeçilmezi olan alaturka yemekler ile dana fileto, kraliçe usülü ananas gibi daha alafranga sayılabilecek yemekler bir arada bulunmaktadır. Ayrıca, bu listede dikkat çeken diğer yemekler ise

102

A. BİLGİN, (2010) “Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü” Akademik Araştırmalar

Dergisi, (47-48) s. 229-245; ÜNSAL, A., GENCE, B. (2011) İstanbul’un Lezzet Tarihi, NTV

Yayınları: İstanbul, s. 101-112

103_{Richard Patrick Boyle}

DAVEY, (1907) The Sultan and His Subjects. Chatto and Windus: Londra, s. 30.

104 _{Pablo Martin ASUERO}

, (2004) Mavi Sütunlu Saray, Çev.: Yıldız Ersoy Canpolat. Dost Yayınları: Ankara, s. 121-122.

59

zeytinyağlılar, sebzeler ve dana etidir. Bu besinler artık Türk mutfağının bir vazgeçilmezi haline gelmiştir. Buna ilaveten menüde dana içeren yemekler olması da daha çok koyun ve kuzu tüketilen Osmanlı mutfağında dana eti tüketiminin bu dönemde yer almaya başladığının bir göstergesidir.