Cumhuriyet Sonrası Dönemde Yemek Kültürü

Türk yemek kültürü, geçmişten bugüne konargöçer Orta Asya Türklerinden Selçuklu Devleti`ne, Selçuklulardan Osmanlı İmparatorluğu`na, bu uzun zaman dilimi zarfında sosyo-ekonomik ve kültürel alanlarda yaşanan birçok değişiklik sonucu, gelişerek ve değişerek, özellikle Osmanlı İmparatorluğu`nun son döneminde Avrupalı devletlerle kurulan yakın ilişkilerin sonucunda Doğu-Batı sentezi bir mutfak haline dönüşerek bugün artık günümüzde çok farklı ve çok çeşitli tatları bir arada barındıran evrensel bir yemek kültürüne dönüşmüştür.

Cumhuriyet dönemi mutfağı, "Klasik Türk Mutfağı" ve "Türk Halk Mutfağı" olarak iki bölüme ayrılmıştır.26 Klasik Türk mutfağı, halk mutfağı ve günümüzde varlığını devam ettiren karma mutfak kültürünün temelini oluşturan faktörler şöyledir:

● Tarihsel birikim ve çeşitlilik,

● Coğrafyanın zenginliği ve değişkenliği, ● Denizlerin çeşitliliği ve ürünleri, ● Sosyal yapı ve ekonomik düzey,

● Gelenek, görenek ve dinsel etki faktörü, ● Özel gün ve törenler,

Cumhuriyet döneminde yayımlanan eserlerde Klasik Türk Mutfağı’na ait yemek çeşitleri ve tatlılarına yer verilmiştir. Hadiye Fahriye tarafından hazırlanan yemek kitabı (1924) ve Tatlıcı Başı (1926) adlı eserlerde yedi yüzü aşan sayıda yemek türü, Tatlıcı Başı kitabında ise üç yüzü aşan tatlı çeşidi bulunmaktadır.

Hadiye Fahriye'nin yemek kitaplarında Klasik Türk Mutfağı’nın özellikleri olarak şunlar belirtilmektedir:

- Etli yemeklerde kuyruk yağı ve sade yağ,

- Hamur işleri ve bazı sebze yemeklerinde sade yağ,

158

85

- Etsiz sebze-meyve yemeklerinde sade yağ ve tereyağın kullanılmakta olduğu, zeytinyağının da yerine göre sebze yemeklerinde özellikle tavalarda kullanıldığı,

- Koyun etinin değişmez et olduğu; kuzu eti, nadiren dana ve sığır etlerinin de kullanıldığı, balık dışındaki etlerin tatlı ile hazırlandığı, Türk mutfağının simgesi haline gelmiş şiş kebap, döner kebap, tandır, güveç, testi ve küçük özel toprak kuyularda pişirilen et yemeklerinin yer aldığı. - Salatalar ve Turşular, Türk sofralarının vazgeçilmez garnitürlerinden

olup, yörelere göre değişen çeşitli sebze, yabani ot ve köklerden yapılan salatalar, turşular, yeşillikler ezme ve benzeri yan ürünlerin yemeklerin yanında yer aldığı,

- Meyvelerin etli, etsiz, yahni, bastı, dolma şeklinde yemek olarak hazırlanabildiği,

- Tatlılar grubunda ise hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlıları mevcuttur. Baklava, kadayıf, lokma gibi hamur tatlılarına ek sütlü tatlılar olarak muhallebi, sütlaç, tavukgöğsü kazandibi, keşkül, güllaç gibi tatlıların olduğu, hoşaf, şerbet, komposto, şurup meyve tatlıları olarak değerlendirilebildiği,

- İçeceklerin büyük önem taşıdığı şıra ve koruk suyu, tüm meyve sularının taze sıkılmış şerbet veya kaynatılıp saklanan şuruplar, ayran ve boza dışında nar, demirhindi, meyve, turunç, vişne, çilek, kızılcık, limon, gül, bal şerbetlerinin yanı sıra çay ve kahvenin de yoğun kullanıldığı,

- Hamur işleri tatlı ve tuzlu çeşitleriyle klasik Türk mutfağında önem taşımakta, özellikle açma hamurlar hiçbir dünya mutfağının sahip olamayacağı zenginlik taşımaktaydı.159

Türk Halk Mutfağı olarak ayrılan bölüm incelendiğinde ise daha önce de bahsedildiği gibi gelenek ve göreneklerle bütünleşmiş yemek anlayışı ve kültürü olarak karşımıza çıkmaktadır. Anadolu halkının beslenme biçiminin genel özellikleri şu şekildedir:

159

86

1. Yemek çeşidi çok fazla olup, içlerinde hamurlu yiyecekler çoğunluktadır. 2. Saf ete sadece muhafaza için kavrulduğunda rastlanmaktadır. Et yemeklerinin içinde daima hamur, dövülmüş buğday, bulgur, pirinç gibi ürünler bulunmaktadır.

3. Bütün sebze çeşitleri kullanılmaktadır.

4. Dağlarda, kırlarda kendi kendine yetişen mantar, ot ve köklerden faydalanılmakta, bunların birçoğu çiğ olarak tüketilirken bazılarının yemeği de yapılmaktadır.

5. Sütten elde edilen yağlarla, hayvanın iç yağları ve kuyruk yağı, Anadolu'nun hemen her yerinde kullanılırken, zeytinyağı çoğunlukla Batı Anadolu mutfağında yer almaktadır. Zeytinyağlı soğuk yenen sebze yemeklerine Orta ve Doğu Anadolu'da yaygın olarak rastlanmamaktadır.

6. Haşlamalar dışındaki sebze yemekleri ve çorbalarda bulgur yaygın kullanılmakta, Karadeniz Bölgesi yemeklerinde bulgurun yerini mısır unu almaktadır.

7. Yemeklerin meyve veya meyve kurusu ile tatlandırılmasına sık rastlanmaktadır. Çoğu kez bu meyveler yağla pişirilip, yemek olarak da tüketilmektedir.

8. Şeker ihtiyacı geniş ölçüde meyveler ve baldan karşılanmaktadır.160

Göbeklitepe, Nevala Çori, Çatalhöyük ve diğer kazılardan günümüze uzanan Türk Halk Mutfağı yedi coğrafi bölgeden oluşmaktadır;

- Marmara bölgesi, Klasik Türk Mutfağı’nın merkezi İstanbul’u içine alır. Bölgenin Trakya bölümü ayçiçek yağları ile Edirne peyniri ile ünlüdür. Anadolu bölümü ise sebze, meyveden yana zengindir. Bursa ünlü İskender kebabının doğduğu şehirdir.

- Ege bölgesi zeytinyağı, balık ve deniz ürünleri ile meşhurdur. İzmir’den güneye inilen bölge ise, bitki yemeklerinin en fazla tüketildiği bölgedir. Akdeniz bölgesinin batı bölümü Ege bölgesi özelliklerine, doğu bölümü ise güneydoğu Anadolu bölgesi özelliklerine sahiptir. Yani batı bölümü daha çok ot yemekleri yönünden zengindir. Ama doğu tarafına gittikçe,

160

FAHRİYE, (2002) s. 49.

87

yani Mersin’den doğuya, Güneydoğu’ya doğru gidildikçe köfteler, kısırlar, içli köfteler gibi yemekler yaygınlaşır. Bölgede Adana kebabı, şalgam suyu, cezerye, Mersin’de tantuni dikkati çeken yiyeceklerdir. - Güneydoğu Anadolu bölgesi, Türk kebapçılığının en güzel örneklerini

verir. Bölge şehirlerinden özellikle Gaziantep, baklavaları ile ticari mutfak olarak Türk baklavacılığının en güzel örneklerini verir. Şanlıurfa’da çiğ köfte, peynirli kadayıf; Diyarbakır’da pişmiş köfteler, burma kadayıf, Nuriye tatlısı; Mardin’de kaburga dolması; Siirt’te perde pilav; Şırnak’ta serbidev dikkati çeken yiyeceklerdir.

- Soğuk iklime sahip Doğu Anadolu bölgesi hayvancılık ürünlerinin cennetidir. Yağ, yoğurt, ayran, peynir, bal, tahıl ve baklagiller bölge mutfağını şekillendirir. Yoğurtlu yiyeceklerin nefis çeşitleri görülür. Ayran çorbası, keledoş, Kürt köftesi bunların başında gelir. Çay bölgenin efsanevi içeceğidir. Kars’ta yağ, bal; Van’da dağlardan toplanan sirmo ve mendo otlarıyla toprağa tersinden gömülerek yapılan Van peyniri ve lavaş ekmek; doyulmaz nefasetteki Erzincan tulum peyniri, bölgede bir bir tadına bakılması gereken yiyeceklerdir. Van’da kahvaltı çok meşhurdur. - Karadeniz bölgesi denilince önce akla gelen hamsidir, ikinci olarak mısır

unundan yapılan yiyecekler görülür. Ot ve mantar yemekleri de bölgede çok zengindir. Hamsiköyü sütlacı, ünü bölge dışına yayılan bir tatlıdır. Rize çayı önemli bir üründür. Bolu’da Mengen ise Türkiye’nin ünlü aşçılarının çıktığı kasabadır.

- İç Anadolu bölgesi, tahıl ve hayvancılığın yanı sıra her türlü meyve ve sebzenin bölgede yetişmesi sebebiyle kendi bünyesi içerisinde çok iyi bir mutfak geliştirmiştir. Bu bölgede Selçuklular döneminin başşehri olan Konya, gerek ticari mutfak gerek ev mutfağı olarak özgün bir yere sahiptir. Evliya Çelebi’nin yemeklerinin nefasetinden bahsettiği Konya’da lokantalarda nefis örneklere rastlanır, etli ekmek, peynirli pide, ünlü fırın kebabı, tadanların günümüzde beğenisini kazanan yemeklerdir. Ankara’da Ankara tavası; Kayseri’de pastırma ve mantı, bölgenin dikkati çeken yiyecekleridir.

88

Protokol devlet törenlerinde, diplomatik/resmi ilişkilerde, günlük hayatta usül ve şekil yönünden uyulması gereken kurallar toplamıdır. Protokol kuralları önce devletin törensel saygınlığının koruyucusu olduğu kadar, devletler arası ilişkilerde izlenmesi gereken yolu da gösterir. Protokol kuralları kesindir, doğru olarak uygulanmaz ise toplumdaki kişiler arasındaki ilişkilerden ziyade devletler arasında ciddi uyuşmazlıklara yol açar. Bunun tarihte ilginç örneklerine rastlanmıştır. Şöyle ki, 1646 yılında Osmanlı sultanı tarafından İstanbul’daki Fransa büyükelçisinin protokol kurallarına uymadığı için Yedikule zindanlarına atılmış, Londra’da bir saray balosunda ise Rusya ve Fransa büyükelçilerinin oturma önceliği konusunda tartışmaya girmeleri sonucu bu olay iki ülkeyi savaşın eşiğine getirmiştir.161

Fatih Sultan Mehmet’in yazdığı Kanunname’sinde olduğu gibi, devlet erkânının yemek yerken ve misafir ağırlarken hangi kurallara riayet edeceği detaylı kurallarla belirlenmiştir. Her devletin protokol önceliği sırası, o devletin anayasasından kaynaklanır. Bir kraliyet ya da cumhuriyet ülkesinde anayasa göz önünde tutularak devlet protokolü öncelik sıraları ayrıntılı biçimde saptanmıştır. Başkentimizde devletin en üst kademesindeki resmi kişiler ve Türkiye’de görevli yabancı büyükelçiler, eşleri ile birlikte en önemli öncelik sırasını oluştururlar. İllerde ise vali, garnizon komutanı ve belediye başkanı, protokolde en üst makamı oluştururlar. Başkent dışında özel nitelikli yemeklere Türkiye’de görevli yabancı büyükelçiler ve eşleri davet edilmişse, masada en öndeki yerlere yabancı konukların oturması hem protokol uygulamasının hem geleneksel Türk konukseverliğinin gereğidir.162

Eski Büyükelçi Alptekin Ünlütürk’ün hazırladığı Sosyal Davranış Kuralları ve Protokol adlı kitapta, devlet görevlilerinin davet ve yemeklerde nasıl davranacağına ilişkin kurallar şöyle sıralanmıştır:

- Konuklara üçüncü şahıs olarak yazılmış basılı davetiye kartları gönderilir ve konuklar yemeğe katılıp katılmayacaklarını yazılı olarak bildirir.

- Erkek ve kadın konuklar resmi giyinirler. - Konuklar salona girerken isimler anons edilir.

161

Alptekin ÜNLÜTÜRK, (2000) Sosyal Davranış Kuralları ve Protokol, Ankara, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, s. 14.

162

89

- Erkek konuklara yemekte refakat edeceği bayan konuğun kim olduğunu gösteren bir kart verilir.

- Yemek masası olanaklar ölçüsünde en şık örtü, şamdan, porselen, kristal takımlar ve çiçeklerle süslenir.

- Erkek konuklar refakat edecekleri bayanların koluna girerek yemek odasına geçerler.

- Konukların oturma yerlerini gösteren masa şeması hazırlanır ve yemek odası girişinde uygun bir masa üzerine konur.

- Erkek konuklar, refakat edecekleri bayanların koluna girerek yemek odasına geçerler.

- Yemek menü kartı, Fransızca dilinde hazırlanır.

- Masadaki yer kartlarına konukların tam ismi ve unvanı yazılır.

-Yemekte genellikle Fransız mutfağından seçilme 6 veya 7 çeşit yemek bulunur.

- Servis garsonlar tarafından kurallara uygun olarak yapılır. - Şayet özel bir neden yoksa resmi yemek 20.30’da başlar.

Genel kural olarak resmi yemeğe en az 16 konuk davet edilir. Üst sınırlandırma olmamakla beraber, masanın kadın-erkek bakımından dengeli olmasını sağlamak için konuk adedi 20-24-28-32 gibi dörder dörder artırılmalıdır.163

Resmi akşam yemeklerinin menüsünde yedi çeşit yemek bulunur ve menü Fransızca el yazısı ile siyah mürekkepli kalemle yazılır. Liste aşağıdaki şekilde oluşmaktadır:

- İstiridye, midye veya havyar - Sıcak veya soğuk çorba - Sıcak veya soğuk balık - Sıcak et ve sebze - Salata veya kuşkonmaz - Tatlı

- Meyve164

163

90

Çağlar boyunca yemek davetlerinin büyük önemi olmuştur. Resmi yemek davetleri sosyal yaşamın onurlu, önemli, zevkli ancak kapsadığı ayrıntılar yönünden iyi düzenlenmesi gereken bir girişimdir.

Resmi yemeklerde masa ve iskemleler mümkün olduğu kadar uyumlu görünümlü olmalıdır. Masanın beyaz, çok iyi ütülü hatta kolalı, belirsiz şekilde birleştirilmiş örtülerle kaplanması önem taşır. Tüm davetlerde tabak, çatal, bıçak ve bardak, çok düzenli ve uyumlu görünümde olmalıdır. Masa üstü süslemeleri resmi yemeklerde sadelik içinde yapılmalı, porselen ve gümüş eşyadan yararlanılmamış çiçekler, oranlı bir biçimde yerleştirilmeli fazla sarkmadan diri şekilde durmasına özen gösterilmelidir.165 (Resmi yemeklerde masa düzenleri ve oturma şekillerine ilişkin bilgiler için Bkz: Ek 1: Şefik Fenmen, 1990, 27-34)

2.2.4.3 50’li Yıllardan İtibaren Batı Kültürünün Etkileri

Türkiye’de 50’li yıllarda artan kentleşme ile farklı beslenme olanakları ortaya çıkmış, köylüden şehirliye doğru değişen demografide de bu değişim gözlemlenebilmektedir. Kentleşme sayesinde protein tüketimi artmıştır. Et tüketmek artık Kurban Bayramı’na özgü olmaktan çıkıp, kent insanının gündelik yaşantısının bir parçası haline gelmiştir. Bu durum kente göçle birlikte gelir düzeyinin yükselmesiyle de bağlantılıdır.

Amerikanlaşmanın etkisindeki Türkiye’de, gıda reklamlarında yer alan ürün çeşitlerini sınıflandırdığımızda, ya buzdolabı gibi yiyecekleri modern koşullarda koruyan dayanıklı eşya ya da dayanıksız tüketim maddeleri olan yağ, şarap, şekerleme, çocuk maması ve gazoz gibi ürünler olduğunu görüyoruz. Bu reklamlar mutlu aile hayalini yansıtacak şekilde sıhhat, neşe ve tatlı gibi sözcükler eşliğinde verilmekteydi ve Amerika’ya şevk ve merakla karışık atıflarda bulunmaktaydı. Buna rağmen o dönemde Amerikan rüyasının ürünlerinin Türkiye’ye sınırlı sayıda geldiğini de belirtmek gerekir.

164

ÜNLÜTÜRK, (2000) s. 105. 165

91

Ancak bütün bu reklamlar arasında baş tacı edilen buzdolabıydı. Ancak o günkü ithal fiyatıyla buzdolabı, özellikle de Kelvinatör marka olanlar, ülkede ancak küçük bir azınlığın satın alabileceği araçlardı. Çocuğun sağlığını korumak için onu sıradan pirinç unu yerine özel bir çocuk maması ile beslemek gerektiğini vurgulayan reklamlar, yine Amerika’nın en son gıda standartlarına göre hazırlanan PA-RO marka mamayı tavsiye ediyordu. Reklama göre beş saf vitamin, kalsiyum, fosfat ve süt şekeri yavruların sıhhat, sağlık ve neşe kaynağı olacaktır. Bunun yanı sıra yine 50’li yıllarda, Amerikalıların Şükran Günü’nde yedikleri hindi de Türkiye’de kutlanan yılbaşlarında yerini almaya başlamıştı. Amerika mitosu, bu haberler ile yavaş yavaş Türk okurlarının zihninde yer ediyor; onların damak beğenilerini şekillendiriyordu.

Bu yenilikler, 50’li yıllarda günübirlik yaşayan insanımız için o güne kadar alışmadığı sağlık normlarıydı. Bütçesinin önemli bir kısmını beslenmeye ayıran ve kıt kanaat geçinen Türkler için, “Amerikan rüyası” ancak bir düş niteliğindeydi. Yine de kentleşme ve gelir düzeyinin yükselmesiyle bu yeni ürünler yavaş yavaş Türkiye toplumu tarafından kabul görmeye başladı. 50’li yıllarda orta sınıf teldolap ile yetiniyordu, ama 60’ların başından itibaren yerli üretim buzdolabı artık çamaşır makinesiyle birlikte temel dayanıklı tüketim maddeleri arasında yerini almaya başlamıştı. Gelir düzeyinin yükselmesi insanların protein tüketimini artırmış, beslenme konusu giderek eğitimin bir parçası olmuştu. Bunun yanı sıra mutfaktan “laboratuvar” diye bahseden Amerikan ev ekonomistlerini örnek alan ve Türkiye’de sayıları hızla artan kız enstitülerinin “bilgili kadın için mutfağı en mükemmel

laboratuvar haline çevirme gayretlerive o dönemdeki basılı kaynaklarda yer alan

modernist bilgiler birbiri ile örtüşmekte idi”.166 Bu gelişme, 19. yüzyılda özellikle

kadınlar için yayımlanan yemek tarifi ve ev ekonomisi kitapları yoluyla Batılılaşmanın farklı bir minvalde, bu sefer Amerikanlaşma adı altında sürdürülmesi olarak yorumlanabilir.

166

İlkay KANIK, (2011) Küçük Amerika’da Büyük Amerika Gibi Yemek, Metro Gastro, Sayı: 62, Temmuz-Ağustos-Eylül, s. 22.

92

3. BATI RESMİNDE DÖNEMLERİNE GÖRE YEMEK TEMALI