Cette observation s’est réalisée dans une ferme du Lot, appartenant à une paysanne, Yvette, aujourd’hui retraitée mais qui continue à vivre de la production de sa ferme comme elle l’a toujours fait et vu faire, par attachement à ce mode de vie et à ces traditions. Tous les ans elle élève un cochon à partir du mois de juin et l’engraisse pour le tuer l’hiver suivant, début mars. La viande de ce cochon est sa principale source de nourriture carnée pour l’année. Le cochon est tué par un paysan retraité des environs qui faisait cela en plus de son activité agricole, et continue à le faire pour elle. Deux autres connaissances sont également venues pour aider à tenir le cochon. Le lendemain le cochon est préparé et cuisiné avec l’aide de plusieurs amies (cette année elles étaient trois plus moi), dont ma grand-mère, en échange de quoi elle leur donne quelques morceaux.
4.3.6.1 La mise à mort et la découpe
Le porc est pendu la tête en bas et tué très rapidement par saignée. Le sang est récupéré pour les boudins. Viens alors la « toilette du cochon » où tous ses poils sont raclés et sa peau nettoyée avec de l’eau bouillante, dans le même temps la corne des sabots est arrachée. Le porc est ouvert par le ventre et vidé, il est ensuite laissé ouvert et écarté pour laisser la viande maturer et il est découpé le soir.
La découpe commence par la tête qui est détachée du corps. Elle est sciée en deux dans le sens de la longueur. La peau du museau est retirée ainsi que la langue et les oreilles qui serviront pour faire le pâté de tête. Le crâne avec la mandibule sont alors sciés dans le sens transversal au niveau des premières molaires et la face avant est jetée, le reste avec la viande des joues encore présente sera mis à bouillir lors de la préparation du pâté de tête.
101
petite hache sur laquelle on tape avec un maillet en tranchant les apophyses transverses des vertèbres. La colonne vertébrale est donc retirée, elle sera partagée à la scie en plusieurs morceaux pour être utilisée en bouillon.
Les deux moitiés du porc sont portées sur une table pour continuer la découpe. Les morceaux de viande souillés par le sang sont retirés et jetés. Les pieds puis les jarrets sont désarticulés au couteau. Les jarrets sont désossés, la viande, le gras et la couenne sont séparés pour servir aux différentes préparations. Les jambons sont aussi désarticulés, et les épaules détachées au niveau de la scapula. L’une des épaules sera conservée telle quelle et mise au sel, l’autre sera désossée pour récupérer la couenne, le gras et la viande qui serviront à faire saucisses et pâtés. Ensuite, les côtes sont sciées transversalement à la scie et longitudinalement au couteau, en enlevant la couenne en bande (une partie sera roulée, salée et attachée), le lard et la viande (longes, filet mignon, travers etc.) qui serviront à la confection de rôtis notamment, le bassin est alors désossé. Les morceaux de côtes sur lesquels il reste encore un peu de viande sont gardés et coupés, en parts prêtes à être consommées.
4.3.6.2 La conservation
Yvette n’a pas de congélateur et conserve sa viande dans le sel ou en conserve. Les jambons, l’épaule, les côtes, les pieds, la couenne ainsi qu’un peu de lard sont conservés au sel. Les pâtés, les saucisses et les rôtis sont mis en conserve. Avant elle gardait la graisse pour la conservation de la viande (rôtis, saucisses) dans des pots à graisse qui peuvent conserver la viande sans problème jusqu’en été. Mais depuis qu’elle utilise les conserves, elle jette le gras, car elle n’aime pas ça. C’est donc ma grand-mère qui le récupère pour faire des pâtés. De même elle jette les os, ma grand-mère les récupère pour en faire du bouillon.
4.3.6.3 Observation des os
A ce stade plusieurs os ont été décharnés et j’ai pu les observer. Nous retrouvons : les tibia/fibula, les radius/ulna, un humérus, une scapula et l’os coxal. J’ai également récupéré le crâne, mais lui a été bouilli pour détacher la viande ce qui ne lui laisse pas de stigmates, et c’est un déchet.
Nous pouvons voir que tous ces os n’ont pas été décharnés très finement et il reste encore une quantité de viande conséquente dessus (fig.47). La personne qui les a désossés l’a fait
102
rapidement en cherchant simplement à retirer le plus gros de la viande. Ce n’est que lors de la cuisine du cochon le lendemain que les os sont décharnés plus finement ou non. En l’occurrence comme pour Yvette, ces os sont des déchets car elle n’en fait rien, c’est ma grand- mère qui les prend pour en faire du bouillon. Ils ne seront donc pas plus décharnés et la viande sera consommée bouillie. Cela a une importance sur les traces que l’on pourra retrouver sur les os, car la viande présente sur l’os le protège de l’outil lors du désossage, et une fois bouillie celle-ci se détache toute seule, donc nous ne devrions pas trouver de traces de couteau.
Figure. 47 : Radius/Ulna de porc après désossage.
Comme le désossage a été fait de façon rapide et peu méticuleuse, les traces de découpe observables sont assez aléatoires. Elles peuvent correspondre à des parties un peu proéminentes comme l’ulna (fig.48) qui ont été plus raclées et ou la trace est parfois profonde. Ou à des endroits où le couteau a frotté plus près de l’os comme sur le tibia (fig.49).
103
Figure. 49 : Traces de découpe sur la diaphyse proximale du tibia.
Enfin on observe aussi des traces au niveau des extrémités articulaires liées aux désarticulations. Ces traces se retrouvent au niveau de la tête de l’humérus (fig.50), de la trochlée de l’humérus (fig.51) et sur le pourtour de la cavité acétabulaire du coxal (fig.52).
Figure. 50 : Humérus après désossage, trace de découpe au niveau de la tête humérale.
104
Figure. 52 : Trace de découpe sur le pourtour de la cavité acétabulaire.
En résumé, nous pouvons voir que les traces de désarticulation ne se retrouvent pas sur chaque surface articulaire. Mais les articulations qui présentent les plus fortes attaches portent les marques les plus importantes (articulation fémur/coxal et humérus/scapula), aux endroits indiqués par Sandrine Costamagno (2012). Pour l'articulation humérus/radius on ne retrouve qu'une trace assez superficielle dans le cartilage, et les tibia/fibula comme les radius/ulna ne portent aucune trace de désarticulation, tout comme les extrémités du carpe et du tarse. Le détachement des pieds se fait très facilement, ce qui n'a pas occasionné de trace, et comme ceux-ci sont ensuite consommés bouillis entiers (avec la couenne) nous pouvons supposer qu'aucune trace ne seront visibles. La viande n'étant pas raclée, il n'y a pas eu une volonté de passer la lame au plus près de l'os partout, et les traces ne se retrouvent pas spécialement au niveau des attaches musculaires. Les stries de désossage sont donc très aléatoires, elles se trouvent parfois sur des parties proéminentes ou alors au niveau des quelques endroits où l'os a été raclé. La peau ou couenne, une fois débarrassée des poils est découpée au fur et à mesure de la découpe de la viande, parfois laissée avec, on ne retrouve donc pas les stries de dépeçage indiquées par Patou-Mathis (1997). Ce type de découpe laisse donc finalement assez peu de stries, et hormis les stries de désarticulation les autres semblent très aléatoires et difficiles à interpréter. En revanche, les sections (côtes, apophyses des vertèbres, crânes) sont très régulières et mécaniques puisqu’elles sont réalisées à la scie et à la hache.