Tam Teselsül-Eksik Teselsül Ayrımı

Em relação às frutas, as mais comuns nos pomares e quintais eram a laranja bahia e serra d’água, a poncã, a mexerica, o limão galego ou limão capeta, o limão taiti, a goiaba, a banana, a jabuticaba, o figo, a cidra, a pitanga, a acerola, a amora, a manga e o abacate. As frutas são consumidas de acordo com a sazonalidade e algumas, mesmo estando presentes não são preferenciais, como é o caso do mamão, exceto para fazer doce de mamão verde. Os sucos mais consumidos são de laranja, acerola, limão e manga.

Os doces mais produzidos a partir de frutas locais são os de goiaba, banana e figo. Em uma das famílias, tive a oportunidade de provar dois doces recém elaborados por Marieta, moradora de Boa Vista, Piranga: doce de ameixa em calda e doce de figo.

Câmara Cascudo (2004) relata que o doce representava grande importância social no período Colonial brasileiro herança de Portugal. Quando se queria presentear alguém ou homenagear, uma bandeja de doce era sempre uma excelente escolha. Era considerado uma boa qualidade feminina saber fazer o doce de receita de família e esse ensinamento era repassado às jovens pelas mães. Também Algranti (2007) destaca que nesse período, os doces não faziam parte do trivial, mas de eventos festivos e por isso consideradas iguarias. Mesmo que com o tempo, eles tenham ganhado espaços mais populares e vendidos em tabuleiros, nas ruas.

Essa relação com os momentos especiais, descrito pela autora, parece persistir na região pesquisada. Dentre as famílias que entrevistei, a elaboração de doces não é uma atividade culinária cotidiana; seu consumo e fabricação estão associados aos dias de domingo e às datas festivas, sobretudo às festas de final de ano, Natal e Ano Novo.

Laurinda, 77 anos, moradora de Tatu, em Piranga, relatou que fazia doces para agradar a todos os filhos quando havia festas de aniversário em casa, quando eles ainda eram crianças e adolescentes: “Para aquele que preferia

rocambole, eu fazia rocambole... para aquele que preferia pudim eu fazia pudim, agradava a todos os filhos... eu gostava”.

ano, ela começa a fazer um mês antes do Natal. Os doces tradicionais da sua família são o rocambole de doce de leite e o doce de figo. Ela descreveu o processo de elaboração:

O doce de leite eu começo a fazer ele às 08:00 e só vou tirar ele do fogo às 14 horas... ponho num tacho grande... ele vai fervendo aos pouquinhos, até secar e ficar cremoso... mas tem que ser com leite de roça, leite gordo... e leva pouco açúcar. Para 8 litros e leite só duas xícaras de açúcar. O doce de figo, antigamente, quando não tinha geladeira, a gente tinha que ficar fervendo ele... para ele não azedar... enquanto tivesse doce tinha que fazer isso. Hoje não, a gente faz o doce e guarda na geladeira e fica verdinho e pode ficar muito tempo guardado (Zefa, 67 anos, moradora da Comunidade Mato Dentro, Presidente Bernardes, MG, 2015).

O depoimento de Zefa deixa transparecer a dedicação de tempo ao preparo do doce e a tenção cuidadosa às etapas para não passar do ponto. Não se podia ter pressa. Por isso a elaboração dos doces eram atividades esporádicas para eventos especiais, principalmente para as festas de final de ano, consideradas eventos familiares de grande importância para essas famílias. Percebi durante a pesquisa que essa percepção permanece entre as mulheres ao falarem da elaboração dos doces. Há nos gestuais descritos por Zefa, uma relação semelhante ao que é tratado por Giard (2012) ao relacionar ao trabalho das cozinheiras de tempos passados em que a paciência para conduzir as práticas culinárias era a tônica:

Outrora a cozinheira se servia de um instrumento simples, de tipo primário, cujas funções também eram simples, era ela que dirigia o desenrolar da operação, vigiava a sucessão dos momentos da sequência de ação e podia representar mentalmente o processo. Nessa forma de cozinhar havia uma habilidade de artesão, empenhado em aperfeiçoar seu método ou variar suas produções (p. 284).

Outros dois pontos no depoimento de Zefa, merecem destaque. O primeiro quando ela fala de um tempo em que a geladeira não existia. Havia a necessidade de ferver constantemente o doce para não estragar. Aqui presente a relação com a modernidade. Atualmente, com o acesso à geladeira, esse trabalho foi reduzido. Nesse sentido, é preciso considerar o quanto a tecnologia industrial facilitou a fabricação de alimentos sem que necessariamente tenha alterado a obtenção de um produto de igual qualidade e sabor. Zefa continua fazendo o doce de figo, assim como as outras mulheres, mas utilizando uma tecnologia de conservação moderna e muito importante.

O segundo ponto diz respeito ao uso do tacho. Todas as mulheres que entrevistei tinham um tacho de cobre que foi herdado de mãe, da avó ou que foi comprado por elas. Fazer doces em tacho de cobre faz parte da tradição da culinária em vários lugares do Brasil. Porém, há atualmente uma discussão sobre o seu uso. Em Minas Gerais, a Vigilância Sanitária Estadual proibiu o seu uso para fabricação de doces, em função dos resíduos tóxicos que podem ser liberados, exceto se forem revestidos por banho de ouro, prata, níquel ou estanho, material que não estão presentes nos tachos mais comuns na zona rural, o mais comum e mais barato é o revestimento em estanho. Surgiu em função disso, movimentos que defendem a manutenção do uso do tacho de cobre e que é possível conscientizar as pessoas sobre o uso e higienização correta do tacho, sem extinguir seu uso. Zefa, por exemplo, limpa o seu tacho com sal e limão para retirar todo o azinhavre44_{. Além do tacho de cobre há o caso}

da colher de pau, cuja proibição fez surgir o “Manifesto Colher de Pau”, de autoria do antropólogo da alimentação, Raul Lody e apoiado pelo FBSSAN (Fórum Brasileiro de Soberania e Segurança Alimentar e Tradicional). O objetivo do Manifesto é cobrar dos órgãos fiscalizadores um canal de discussão com a sociedade civil, no sentido de encontrar soluções menos radicais como a extinção de usos tradicionais na fabricação de doces e outros produtos culinários45_.

Joana, 39 anos, moradora de Jacuba, em Porto Firme, contou sobre a festa de casamento de uma parente que aconteceu na roça e em que todos os doces servidos foram feitos pelas mulheres da família e outras amigas do casal. Ela própria ajudou na elaboração. Fizeram goiabada, figo, doce de leite, cajuzinho, brigadeiro, doce de abóbora com coco e outros.

A Figura 13 mostra o doce de ameixa que Marieta estava preparando. Trata-se da ameixa vermelha (também conhecida como ameixa japonesa). Não é uma fruta muito comum na região da pesquisa, mas Marieta possui uma árvore que todos os anos dá muito fruto e ela aproveita para fazer o doce, que é muito saboroso.

Fonte: Romilda Lima, pesquisa de campo, 2015.

Figura 13 – Doce de ameixa feito por Marieta na comunidade Boa Vista, em Piranga, MG.