Sektördeki İşletmeler Bazında Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Uygulamalarının Karşılaştırılmasının Sonuçları

K grubundaki 10 işletmeye yapılan denetimler incelendiğinde K-1, K-5, K-7, K- 8 ve K-9 işletmelerinin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performanslarını iyileştirdikleri, K-2, K-3, K-10 işletmelerinin performanslarını koruyamayarak bozdukları, K-4 ve K-6 işletmelerinin performanslarının stabil olmadığı, denetimden denetime inişler ve çıkışlar gösterdiği görülmektedir.

P grubundaki 7 işletmeye yapılan denetimler incelendiğinde tüm işletmelerin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performanslarını iyileştirdikleri görülmektedir.

İ grubunda yer alan 8 işletmeye yapılan denetimler incelendiğinde İ-3, İ-5, İ-6, İ-7 işletmelerinin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performanslarını iyileştirdikleri, İ-4 işletmesinin performansını koruyamayarak bozduğu, İ-1 ve İ-2 işletmelerinin performanslarının stabil olmadığı, denetimden denetime inişler ve çıkışlar gösterdiği görülmektedir. İ-7 işletmesi sadece tek kez denetlendiğinden bu işletmenin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performansı incelenemediğinden stabil olarak kabul edilmiştir.   

B kodlu grupta ki tüm işletmeler sadece tek kez denetlendiğinden bu işletmelerin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performansları incelenemediğinden stabil olarak kabul edilmiştir.   

S grubunda yer alan 2 işletmeye yapılan denetimler incelendiğinde S-1 işletmesinin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performansını iyileştirdiği, S-2 işletmesinin ise performansını koruyamayarak bozduğu görülmektedir.

5.3 Çalışma Kapsamındaki Sektörler Bazında Karşılaşılan Büyük ve Kritik Uygunsuzlukların Sınıflandırılması

Kesim-parçalama sektörünün HACCP ilkelerinin doğru uygulanmayışı, hammadde ve ambalaj malzemesi tedarikçilerinin kontrolünün yapılmayışı, ekipmanın tasarımı ve yapımındaki hatalar, çalışan hijyeni, proses kontrol, izlenebilirlik, alerjen, yabancı madde kontrolünün tam yapılamayışı ve yabancı madde kontrolü için yetersiz altyapı, son ürün analizi, ürün etiketleme ve kodlama, eğitim, dokümantasyon şartları ve yönetim sorumluluğu, uygunsuz ürün, iç tetkik, müşteri şikayeti, haşere mücadele, taşıma, sağlık taraması konularında büyük, işletme çevresinin uygunluğu, çalışan hijyeni, izlenebilirlik, yabancı madde bulma, son ürün analizi,haşere mücadele konularında kritik uygunsuzlukların olduğu görülmektedir.

Piliç kesimhanelerinde hammadde tedarikçilerinin kontrolünün yapılmayışı, işletme çevresi, ekipmanın tasarımı ve yapımındaki hatalar, sosyal tesisleri, fabrika hijyeni, çalışan hijyeni, proses kontrol, izlenebilirlik, alerjen, yabancı madde kontrolü için yetersiz altyapı, müşteri şikayeti, temizlik programlarının tam uygulanamayışı konularında büyük uygunsuzlukların olduğu, sektörde kritik uygunsuzluğun bulunmadığı görülmektedir.

İleri işlem sektöründe HACCP ilkelerinin doğru uygulanmayışı, hammadde tedarikçilerinin kontrolünün yapılmayışı, işletmenin tasarım ve inşasında ki hatalar, sosyal tesisler, fabrika hijyeni, proses kontrol, izlenebilirlik, alerjen, yabancı madde kontrolünün tam yapılamayışı ve yabancı madde kontrolü için yetersiz altyapı, son ürün analizi, ürün etiketleme ve kodlama, ürün geliştirme, uygunsuz ürün, iç tetkik, bakım, kalibrasyon, taşıma, sağlık taraması konularında büyük, HACCP ilkelerinin doğru uygulanmayışı, yabancı madde kontrolü için yetersiz altyapı konularında büyük uygunsuzlukların yanında kritik uygunsuzlukların da olduğu görülmektedir.

Balık sektöründe HACCP ilkelerinin doğru uygulanmayışı, hammadde tedarikçilerinin kontrolünün yapılmayışı, sosyal alanlar için altyapı yetersizliği, çalışan hijyeni, proses kontrol,alerjen kontrolü, yabancı madde kontrolünün tam yapılamayışı ve yabancı madde kontrolü için yetersiz altyapı, son ürün analizleri, ürün etiketleme ve kodlama, dokümantasyon şartları ve yönetim sorumluluğu, uygunsuz ürün, iç denetim, müşteri şikayetleri, haşere mücadele, kalibrasyon, temizlik programındaki eksiklikler, taşıma hataları, sağlık taraması konusunda büyük, HACCP ilkelerinin doğru uygulanmayışı konusunda büyük uygunsuzluk yanında kritik uygunsuzluk, izlenebilirlik konusunda da kritik uygunsuzluğun olduğu görülmektedir.

Sakatat üretici işletmelerde HACCP ilkelerinin doğru uygulanmayışı, hammadde tedarikçilerinin kontrolünün yapılmayışı, işletme çevresi, proses kontrol,izlenebilirlik, yabancı madde kontrolünün tam yapılamayışı ve yabancı madde kontrolü için yetersiz altyapı, ürün etiketleme ve kodlama, iç denetim, müşteri şikayetleri, bakım, temizlik programındaki eksiklikler, taşıma hataları, sağlık taraması, çalışma şartları konusunda büyük, HACCP ilkelerinin doğru uygulanmayışı, proses kontrol, izlenebilirlik, yabancı madde kontrollerinde altyapı eksikliği, konularında büyük uygunsuzluk yanında kritik uygunsuzluk, sosyal tesisler konusunda da kritik uygunsuzluğun olduğu görülmektedir.

Öneriler;

• Bu çalışmanın bulgularına dayanarak sektördeki işletmelere tavuk sektöründeki işletmelerin yaşadığı gibi bir risk atlatıp pazar paylarını kaybetmeden gıda güvenliği yönetim sistemi uygulamalarının öneminin farkına vararak, sistemlerini kurmaları ve/veya kurulu olan sistemlerini bozarak ya da düzensiz şekilde seyrederek değil aktif ve etkin bir şekilde kullanmak yolu ile sürekli iyileştirmeleri ve bu sayede de pazarda lider konuma gelmeleri ve güvenli gıda ürettiklerini tüketiciye de göstererek marka imajı oluşturmalarını ve marka değerlerini artırmaları,

• Tüketicilere ucuz ürünlere yönelmeden, güvenli gıda tüketimini hedef alarak tüketim yapmaları, güvenli gıda tüketimi için de güvenli gıdanın ne olduğu, nasıl üretildiği, gıda alırken ve tüketirken nelere dikkat etmeleri gerektiğini bilmeleri ve bilinçli birer tüketici olmaları,

• Gıda kaynaklı hastalıkların azaltılması, yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanması, gıda güvenliği ve kalitesinin güvence altına alınması ilkeleri doğrultusunda gerek resmi, gerekse denetim yetkisi olan özel kuruluşların yaptığı denetimlerin artırılması önerilmektedir.

• Bundan sonra gıda güvenliği üzerine uygulamalı bir çalışma yapılacağında ve denetim tekniği uygulanmak istediğinde ekip içersinde bir gıda mühendisi, ziraat mühendisi, kimya mühendisi, biyolog, veteriner hekim olması önerilir.

KAYNAKÇA

Ajatürk (2007). ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Başdenetçi Eğitimi.

Alpay, C. (2002). Su Ürünleri İşletme Ve Değerlendirme İşletmelerinde HACCP Sisteminin Uygulanması Ve Bir Fast Food Su Ürünleri İşletmesi Örneği. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Anon (2002). Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme Ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği, Ek:8. Tebliğ no: 2002/58, Resmi gazete sayısı:24857, Resmi gazete tarihi:25.08.2002. Anon (2005a). IS022004: 2005 Food Safety Management System - Guidance On The Application Of ISO 22000: 2005.

Anon (2005b). ISO 22003: 2005 Food Safety Management System Requirements For Bodies Providing Audit And Certification Of Food Safety Management Systems.

Anon (2006a). TSE HACCP Yürütme Komitesi Kararı, Sayı 110.

Anon (2006b). Türk Standartları Enstitüsü. (2006). TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar. Ankara: Türk Standartları Enstitüsü. Anon (2009). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği.http:www.kkgm.gov.tr

Aktaş, A. (2001). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Antalya:Livane Matbaası

Ayçiçek, H., Aktan, H.T. (2003). Gıda Kaynaklı Salgınlarda Soruşturma İlkeleri. Türk Hijyen Ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 60(3):95-99

Balpetek, D. (2009). Bazı Et Ürünlerinde E.Coli O157:H7 Varlığının Araştırılması. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya

Banwart, G.J (1989). Basic Food Microbiology, Newyork:Van Nostrand Reinhold, Second Edition

Baş, M. (2004). Besin Hijyeni Güvenliği Ve HACCP. Ankara: Sim Matbaacılık. Baş, T. (2004). “ISO 9001 Kalite Yönetim Sistemi”. Ankara: Detay Yayıncılık

Baylas, B. (2002). Küflerin Biyolojik Kontrolü. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.

Bozkurt, R., Odoman, A. (2006). ISO 9001 Kalite Güvence Sistemleri: Sistem Kurma Süreci,Örnek El Kitabı, Örnek Prosedürler, Talimat ve Formlar. Ankara: MPM Yayınları

Bremer, P.J., Fletcher, G.J., Osborne, C (2004). Staphylococcus Aureus. New Zealand İnstute For Crop&Food Research Limited A Crown Research İnstitute, http:// www.crop.cri.nz/home/research/marine/pathogens/staphylococcus.pdf.

Bryan, Frank L. (1992). Hazard Analysis Critical Control Point Evalutions. Geneva: World Healty Organization.

Buzy, J.C, Crutchield, S.R (1997). USDA Modernizes Meat and Poultry Inspection, Food Review 20(1).

Cıanfranı,C.A., Tsıakals, J, J., West, J. E., “ISO 9001 Explained”, ASQ,2000.

Cömert, M. (2007). Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları Sisteminin Planlama Ve Uygulaması: Ankara'da Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Araştırma. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, Ankara

Çakır, İ. (2000). Koliform Bakteri ve E.coli, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Ankara: Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Mikrobiyoloji Birimi, 2. Baskı

Dağ, A. (2006). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Standart Tarifeler Maliyet ve Hijyen Kontrolü. Ankara: Meteksan Matbaacılık.

Demirkol, C. (2007). Türkiye Kırmızı Et Sektörünün Sanayici ve Tüketici Düzeyinde Analizi. Yayınlanmış Doktora Tezi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çorlu.

Denizer, D. (2005). Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Ankara:Detay Yayncılık.

Durgaç, E. (2006). Türkiyede 1960-2002 Yılları Arasında Meydana Gelen Gıda Kaynaklı Olabilecek Hastalıklar: Devlet İstatistik Enstitüsü Kayıtları. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Antakya

Erfa, M.A., (2007). Ham ve Rafine Ayçiçek Yağı Üretiminde TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Kurulması. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne.

Ergin, Y. (2007). ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve ISO 13001 Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri – HACCP Karşılaştırılması. Tezsiz Yüksek Lisans Projesi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü,İzmir

Erkan, Ü. C. (2006). Bir Hazır Yemek Üretim Tesisinde HACCP Gıda Güvenliği Sisteminin Kurulması Üzerine Bir Araştırma. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne.

Erol, S. (2007). Hastane Mutfaklarında Ve Mama Hazırlamada Das Uygulamaları. İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi, İnfeksiyon Kontrol Komitesi, İstanbul, 5. Ulusal Sterilizasyon Dezenfeksiyon Kongresi.

Global International Group. (2006). ISO 22000 Food&Safety Management System Auditing Conversion Course Book. London: Global International Group

Göğüş, U. (2001). Et ve Kalite. Ankara: Tıp Teknik Yayınevi

Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara:Detay Yayıncılık.

Halkman, K. (2007). Gıda Mikrobiyolojisi II. Ders Notları. Ankara Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü.

Harris, L.J. (2005). Esherichia Coli, Class Notes, Departman of food science on technology University of California Davis. http://vetmed.ucdavis.edu/PHR/phr180/2005/15005Ecd Hazır, A. (2008). Doğu Akdeniz Bölgesi Şeftali Ve Nektarinde Zararlı Türler İle Parazitoit Ve Predatörlerin Saptanması, Önemli Zararlıların Popülasyon Gelişmesi Ve Mücadelede Kullanılan Bazı Pestisitlerin Chilocorus Bipustulas L. (Coleoptera:Coccinellidae)’A Etkisi. Yayınlanmış Doktora Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.

İşleroğlu, H. (2006). Yöresel Peynirlerde İzole Edilen Gram Pozitif Bir Bakterinin Ürettiği Bakteriyosinin Karekterizasyonu. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat

Kaçmaz, B., Sultan, N. ve Şanal, L. (2005). Dezenfektanların Mikroorganizmalara Karşı Etkinliğinin Temiz ve Kirli Yüzeylerde Değerlendirilmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 62(1,2,3)

Karaali, A. (2003). Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi. Ankara: TC. Sağlık Bakanlığı Yayını.

Karapınar, M (1995). Gıdaların Mikrobiyolojik Kalite Kontrolü, İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi, 2. Baskı

Karen, B. (2004). Hazard Control, Appliance Manufacturer. Troy, 52(8), 12.

Kayahan, M., Artık, N., İlbeği, İ., Ercan, R.,Seval,S. (2005). Ulusal ve Uluslar Arası Gıda Mevzuatı. Türkiye Ziraat Mühendisliği VI. Teknik Kongresi. Tarım Haftası’ 2005 Kongre 2. Cilt. 3-7 Ocak 2005 Milli Kütüphane. Ankara: Kozan Ofset.

Kaynar, P. Ve Yılmaz, I. (2006). Gıda Kaynaklı Zehirlenmelerde Patojen Bakterilerin Tanısı: 2002-2003 Yılları Arasında İncelenen Vakaların Mikrobiyolojik Değerlendirilmesi. Gıda Mühendisliği Dergisi, 10(23),: 33-39.

Kılınçer, T. Ç. (2007). Mezbahalarda ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi Ve HACCP Sisteminin Entegre Olarak Kurulması, Kurulum Sırasında Karşılaşılan Sorunlar Ve Çözüm Önerileri. Yayınlanmış Yükseklisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir

Koçak, N. (2007). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni. Ankara: Detay Yayıncılık.

Kuleaşan, H. (2002). Laktobaciller Tarafından Üretilen Bakteriyosinlerin Tanımlanması, Sınıflandırılması Ve Bunların Bazı Gıda Kaynaklı Patojenler Üzerindeki Etkilerinin Belirlenmesi. Yayınlanmış Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara Küçükaslan, N. (2006). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Ankara:Detay Yayıncılık.

Lechowich, R.V. (1971). Microbiology of Met. San Francisco: W.H Freeman

LRQA (2008). ISO 22000 Food&Safety Management System Auditing Conversion Course Book

Mc, N. and Ann, M. (2004). Dear food safety expert, food in canada. Food safety, 64(3), 21-25. Moody International (2007). ISO 22000 Food&Safety Management System Auditing Conversion Course Book.

Mutlu, S. (2007). Gıda Güvenirliği Açısından Tüketici Davranışları (Adana Kentsel Kesimde Kırmızı Et Tüketimi Örneği). Yayınlanmış Doktora Tezi.Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana

Oflaz, F. (2008). Konya İl Merkezindeki Hastanelerde Mutfak Personelinin Ellerinin Mikrobiyolojik Florası Üzerine Bir Araştırma. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.

Okçu, Y.(2007). Yoğurt Üretiminde HACCP Sisteminin Kurulması. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne

Özbudak, S. (2008). Taze Kaşar Peyniri Üretiminde HACCP Güvenlik Sisteminin Kurulması. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çorlu Özdemir, M. (2005). HACCP Standardı Yayınlandı.

http://www.okyanusbilgiambari.com/bilgiambari/ISO 22000.htm (Erişim Tarihi: 10.10.2009) Özkan, A.P., Şimşek, H. ve Özkaya, F.D. (2004). Bir Kamu Kuruluşunda Ortaya Çıkan Gıda Kaynaklı Salgın İncelemesi (Ankara, 14 Ekim 2003). TC. Sağlık Bakanlığı Refik Saydam Hıfzısıhha Merkezi Başkanlığı ve Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. Aylık Epidemiyoloji Raporu, 3(1): 83-85.

Qatechnic (2008). ISO 22000 Food&Safety Management System Auditing Conversion Course Book

Ray, B (1997). Fundamental Food Microbiology, CRC Press, Boca Raton. Richard A.S. (1998). Hygiene for Management. London: Highfield Publications. Sencer, E. (1991). Beslenme ve Diyet. İstanbul: Güven Matbaası

SGS (2007). ISO 22000 Food&Safety Management System Auditing Conversion Course Book

Songur, C. (2009). Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Kalite Maliyetine Olan Etkisi. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi.Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul

Sprenger, R. A. (1998). Hygiene For Management. London: Highfield

Sökmen, A. (2006). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve işletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık

Standart Kalite (2006). ISO 22000 Başdenetçi Eğitimi,Eğitim Notu

Şimşekli, T. (1988). Bursa İl Merkezi İçme Sularında Patojenik Bakterilerin Araştırılması. Yayınlamış Doktora Tezi. Uludağ Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Bursa

Tavşancıl, E. (2006). Tutumların Ölçülmesi ve SPSS İle Veri Analizi. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.

Taylan, S. V. (2004). Turizm İşletmelerinde Gıda Güvenliği Ve HACCP: Kavramlar Ve Bir Uygulama. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi.Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Antalya.

Temiz, A. (1996). Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. Ankara: Hapitoğlu Yayınevi. Temiz, A. (1999). Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. İzmir:Mengi Tan Basımevi. Türker, S. (1997). Hayvansal Gıdaların Kalite Kontrolü. Ankara:Tamer Matbaacılık

Topal, Ş. (1996). Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri. Gebze-Kocaeli:Tübitak Marmara Araştırma Merkezi.

Topoyan, M. (2003). Gıda Sektöründe Kritik Kontrol Noktaları Ve Tehlike Analizleri (HACCP) Ve ISO 9001:2000 Kalite Yönetim Sistemi İlişkisinin İncelenmesi. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir

Tqnet (2007). ISO 22000 Food&Safety Management System Auditing Conversion Course Book

Tüv Rheinland (2007). ISO 22000 Food&Safety Management System Auditing Conversion Course Book

Tüv Süd (2008). ISO 22000 Food&Safety Management System Auditing Conversion Course Book

Ünlütürk, A., Turantaş, F (1999). Gıda Mikrobiyolojisi, İzmir: Mengi Tan Basımevi

Yasan, Z. (2007). Gıda Sektöründe HACCP Uygulaması ve Çevreyle Etkileşimi. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara

Yıldırım, Y (1994). Et Endüstrisi, Bursa: Kozan Ofset

Yılmaz, G. Ş. (2007). ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı:Gıda Ambalajı Üreten Bir Firma Örneği. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi.Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir

WCS (2007). ISO 22000 Food&Safety Management System Auditing Conversion Course Book

EKLER