EĞİTİM BİLİMLER ENSTİTÜSÜ TURİZM İŞLETMECİLİĞİ ANABİLİM DALI
TURİZM İŞLETMECİLİĞİ EĞİTİMİ
TÜRKİYE ET SEKTÖRÜNDEKİ GIDA GÜVENLİĞİ
UYGULAMALARININ KARŞILAŞTIRLMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Hazırlayan Sibel TAŞHAN
Ankara Mayıs, 2010
EĞİTİM BİLİMLER ENSTİTÜSÜ TURİZM İŞLETMECİLİĞİ ANABİLİM DALI
TURİZM İŞLETMECİLİĞİ EĞİTİMİ
TÜRKİYE ET SEKTÖRÜNDEKİ GIDA GÜVENLİĞİ
UYGULAMALARININ KARŞILAŞTIRILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Sibel TAŞHAN
Danışman: Prof. Dr. Nevin ŞANLIER
Ankara Mayıs, 2010
I
Sibel TAŞHAN’nın “Türkiye Et Sektöründeki Gıda Güvenliği Uygulamalarının Karşılaştırılması Üzerine Bir Araştırma” başlıklı tezi ……….. tarihinde, jürimiz tarafından Eğitim Bilimleri Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalında Yüksek lisans Tezi olarak Kabul edilmiştir.
Adı Soyadı İmza
Başkan:……….. ……… Üye (Tez Danışmanı)……… ………
Üye:……… ………
Üye:……… ……….
II ÖNSÖZ
Sibel TAŞHAN Gıda Mühendisi
Bu çalışma süresince değerli görüşlerini ve emeğini benden esirgemeyen değerli tez danışmanım Prof. Dr. Nevin ŞANLIER’e, Yüksek Lisansa girmem için beni yüreklendiren ve desteğini hiçbir zaman esirgemeyen Eğitim Bilimleri Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Eğitimi Öğretim üyesi Doç. Dr. Ahmet TAYFUN’a, tezimin yazım süresince yanımda olan değerli meslektaşım Gıda Yüksek Mühendisi Ayşen BULUR’a,
Hayatım boyunca varlığıyla desteğini benden hiçbir zaman esirgemeyen annem Zerrin TAŞHAN’a, babam Ahmet TAŞHAN’a ve eşim Sinan KOYUNCU’ya sonsuz teşekkürü bir borç bilirim.
III ÖZET
TÜRKİYE ET SEKTÖRÜNDEKİ GIDA GÜVENLİĞİ UYGULAMALARININ KARŞILAŞTIRILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
Taşhan,Sibel
Yükseklisans, Turizm İşletmeciliği Eğitimi Bilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Nevin ŞANLIER
Haziran-2010, 126 sayfa
Bu araştırma et sektöründeki işletmeleri gıda güvenliği uygulamalarını değerlendirmek, bu değerlendirme kapsamında sektörleri birbiri ile kıyaslamak amacıyla planlanıp yürütülmüştür.
Araştırma evreni olarak Türkiye et sektöründe uluslar arası market zincirlerine üretim yapan kırmızı et sektöründen 17, beyaz et sektöründen 10, ileri işlem sektöründen 12, balık sektöründen 8 ve sakatat sektöründen 4 olmak üzere toplamda 51 işletme belirlenmiştir. Örneklem olarak ise evrenin %60’ını temsil edecek sayıda ve araştırmayı gönüllü olarak kabul edecek kırmızı et sektöründen 10, beyaz et sektöründen 7, ileri işlem sektöründen 8, balık sektöründen 6 ve sakatat sektöründen 2 işletme seçilmiştir.
Araştırmanın verileri toplanırken ISO 22000:2005 Standardı doğrultusunda hazırlanmış denetim soru listeleri kullanılmıştır. Elde edilen veriler SPSS 15 for Windows (Statistical Program for Socal Sciences) paket programı kullanılarak anova analizi ile test edilmiştir.
Araştırma bulgularına göre; sektörler arasında küçük, büyük ve kritik uygunsuzlar açısından sırayla sektör liderinin 35,35, 2, 0 ortalama ile tavuk kesim sektörü olduğu, onu 67,31, 3,05, 5,8, 6,2, 10,5 ortalama ile ileri işlem, 95,6, 5,8, 6,2, 10,5 ortalama ile sakatat, 104,2, 6,2, 1,48 ortalama ile kesim-parçalama, 191, 10,5, 1,66 ile balık işleme ve/veya toptan satış sektörlerinin izlediği görülmektedir.
IV ABSTRACT
Businesses of this research is to assess food safety practices, the scope of this evaluation in order to compare them with each other in the industry planned and carried out.
Research universe of Turkey as the industry international supermarket chains to produce the red meat sector 17, white meat sector 10, further processing sector 12, the fish sector 8 and the entries in sector 4 of a total of 51 enterprises have been identified. As a sample of the universe for 60% to represent numbers and research as a volunteer to accept the red meat sector 10, white meat sector 7, further processing sector 8, the fish sector 6 and the entries sector, two companies were selected.
Data were collected while the ISO 22000:2005 standard list of questions prepared in accordance with auditing is used. The data obtained from the SPSS 15 for Windows (Statistical Program for Social Sciences) software program was tested using anova analysis.
According to research findings, sector among small, large and critical inappropriate industry leader in terms of the order 35.35, 2, 0 mean the chicken industry is cutting it, 67.31, 3.05, 5.8, 6.2, 10.5 with an average of forward transactions, 95.6, 5.8, 6.2, entries with an average of 10.5, 104.2, 6.2, 1.48 with an average cut-fragmentation, 191, 10.5, 1.66 and fish processing and / or wholesale sectors are seen to follow.
V
İÇİNDEKİLER
JURİ ÜYELERİNİN İMZA SAYFASI………..i
ÖN SÖZ………ii ÖZET………...iii ABSTRACT………...………..v TABLOLAR LİSTESİ………x 1. GİRİŞ………1 Araştırmanın Problemi……….……….2 Araştırmanın Amacı………..………2 Araştırmanın Önemi……….……….2 Araştırmanın Varsayımları………3 Araştırmanın Sınırlılıkları………..4
Araştırmada Kullanılan Tanımlar………..5
2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE………7
Risk Gruplarına Göre Gıdalar………..……..7
Yüksek Riskli Gıdalar……….………7
Düşük Riskli Gıdalar………...7
Alerjen Gıdalar………....7
Gıda Güvenliği Tehlikeleri………....8
Mikrobiyolojik Tehlikeler………...8
Et ve Et Ürünlerinin Mikrobiyolojik Açıdan İncelenmesi………...11
Et ve Et Ürünlerin Mikrobiyal Kontaminasyon………...19
Fiziksel Tehlikeler……….22
Kimyasal Tehlikeler………..22
Gıda Zehirlenmeleri ve Gıda Hastalıkları………...22
Gıda Zehirlenmeleri………...22
Gıda Hastalıkları………23
ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi – Yasal Şartlar………...23
ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Temel Kavramlar…………24
Ön Gereksinim (Koşul) Programı………..25
VI
Kritik Kontrol Noktası………...29
ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standart Maddeleri…...29
Giriş.………..29
Standardın Kapsamı………...29
ISO 9001 ile İlişki………..29
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi………..30
Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ile İlgili Genel Şartlar…………...30
Dokümantasyon Şartları………...30
Yönetim Sorumluluğu………...31
Yönetim Taahhüdü………..31
Gıda Güvenliği Politikası………32
Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Planlanması………...32
Sorumluluk ve Yetki………32
Gıda Güvenliği Ekip Lideri……….33
İletişim ………...33
Acil Durumlara Hazırlık ve Müdahale………34
Yönetimin Gözden Geçirmesi………...34
Kaynak Yönetimi………...35
Kaynakların Sağlanması………...35
İnsan Kaynakları………...35
Altyapı ………35
Çalışma Ortamı………35
Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme………...36
Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirmesinin Genel Şartları………36
Ön Gereksinim Programları……….36
Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları………37
Tehlike Analizi………....38
Operasyonel Ön Gereksinim Programlarının Oluşturulması……...39
HACCP Planının Oluşturulması………..40
OGP ve HACCP Planlarında Belirtilen Başlangıç Bilgi ve Dokümanlarının Güncelleştirilmesi……….41
Doğrulama Planlaması……….41
İzlenebilirlik Sistemi………41
VII
Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Geçerli Kılınması, Doğrulanması ve
İyileştirilmesi……….44
Kontrol Önlemleri Kombinasyonunun Geçerli Kılınması………...44
İzleme ve Ölçmenin Kontrolü………...45
Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Doğrulanması………45
İyileştirme………....47
Konu İle İlgili Yapılan Çalışmalar………...48
3. YÖNTEM………...50 Araştırmanın Modeli………50 Evrem ve Örneklem………...53 Verilerin Toplanması ………...57 Verilerin Analizi………..57 4. BULGULAR ve YORUMLAR……….58 5. SONUÇ ve ÖNERİLER………83 KAYNAKÇA………..88 EKLER………...95
VIII TABLOLAR LİSTESİ
Tablo 1: Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde Et ve Et
Ürünleri İçin Tanımlanan Mikrobiyolojik Kriterler……….18
Tablo 2: ISO 22000:2005 Denetim Soru Listesindeki Soruların Gruplandırılması………...50
Tablo 3: Et Sektöründeki Grupların ve İşletmelerin Kısa Kodları……….51
Tablo 4: Et Sektöründe Uluslar Arası Market Zincirlerine Fason Üretim Yapan İşletmelerin Dağılımı………...53
Tablo 5: İşletmelerin Denetim Tarihleri (Ay/Yıl) ve Rapor Kodları……….55
Tablo 6: K Grubundaki İşletmelerin Uygunsuzlukları……….117
Tablo 7: K Grubunun Gruplanmış Uygunsuzlukları………..58
Tablo 8: P Grubundaki İşletmelerin Uygunsuzlukları………..121
Tablo 9: P Grubunun Gruplanmış Uygunsuzlukları………...60
Tablo 10: İ Grubundaki İşletmelerin Uygunsuzlukları………...123
Tablo 11: İ Grubunun Gruplanmış Uygunsuzlukları………..61
Tablo 12: B Grubundaki İşletmelerin Uygunsuzlukları………...126
Tablo 13: B Grubunun Gruplanmış Uygunsuzlukları………...62
Tablo 14: S Grubundaki İşletmelerin Uygunsuzlukları………127
Tablo 15: S Grubunun Gruplanmış Uygunsuzlukları………...63
Tablo 16: Sektörel Bazda Küçük Uygunsuzlukların Aritmetik Ortalama ve Anova Testi İle Karşılaştırılması………64
Tablo 17: Sektörel Bazda Küçük Uygunsuzlukların Aritmetik Ortalama ve Anova Testi İle Karşılaştırılması………64
Tablo 18: Sektörel Bazda Küçük Uygunsuzlukların Aritmetik Ortalama ve Anova Testi İle Karşılaştırılması………...65
Tablo 19: K Grubunda Grafiği Düzelerek Giden İşletmeler………..68
Tablo 20: K Grubunda Grafiği Bozularak Giden İşletmeler………..69
Tablo 21: K Grubunda Grafiği Düzensiz Seyreden İşletmeler………...70
Tablo 22: P Grubunda Grafiği Düzelerek Giden İşletmeler………...71
Tablo 23: İ Grubunda Grafiği Düzelerek Giden İşletmeler………72
Tablo 24: İ Grubunda Grafiği Bozularak Giden İşletmeler………73
Tablo 25: İ Grubunda Grafiği Düzensiz Seyreden İşletmeler………...73
IX
Tablo 27: B Grubunda Grafiği Stabil Seyreden İşletmeler………...74
Tablo 28: S Grubunda Grafiği Düzelerek Giden İşletmeler………...75
Tablo 29: S Grubunda Grafiği Bozularak Giden İşletmeler………...75
Tablo 30: K Grubunda Karşılaşılan Büyük ve Kritik Uygunsuzluklar…………...77
Tablo 31: P Grubunda Karşılaşılan Büyük ve Kritik Uygunsuzluklar………...78
Tablo 32: İ Grubunda Karşılaşılan Büyük ve Kritik Uygunsuzluklar………79
Tablo 33: B Grubunda Karşılaşılan Büyük ve Kritik Uygunsuzluklar…………...80
Kadınların iş hayatına katılmasıyla ailelerin gelir düzeyindeki artış, radyo, televizyon ve internet gibi iletişim araçlarının etkin şekilde kullanılmasının beraberinde getirdiği bilinçlenme günümüz toplumunda gıda tüketimi anlayışını ucuz gıda tüketiminden, güvenli gıda tüketimine taşımıştır.
Güvenli gıda tüketimi, gıda hijyeni ile mümkün olmaktadır. Hijyen, sağlığı koruyan bir bilim dalıdır. Gıda hijyeni, temizlikten çok gıdanın, üretimden müşteriye ulaşma anına kadar olan güvenliğinden emin olmak için bütün gerekli ölçümleri içerir (Karen, 2004:12).
Her yıl binlerce insan dışarıda yedikleri güvenli olmayan gıdalardan ya da dışarıdan aldıkları ve evlerinde pişirdikleri, üreticileri tarafından güvenli olarak üretilmemiş gıdalardan dolayı sorunlar yaşamaktadır. Bunların bir çoğu da gıda zehirlenmesinden hayatlarını kaybetmekte ya da işgücü kaybına uğramaktadır.
Gıda zehirlenmesine sebep olan gıdalara bakıldığında, bu gıdaların başında et ürünleri, süt ürünleri, balıklar, kabuklu deniz ürünleri gibi yüksek risk içeren gıdaların yer aldığı görülmektedir. Bu besinlerin yapısı ve barındırdıkları gıda güvenliği tehlikeleri bakımından daha iyi korunmaları ve mutlaka hijyenik ortamda üretilmeleri gerekmektedir.
Gıda zehirlenmesi ve gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesi, üretilen gıdaların güvenli bir şekilde üretilmesi, bunun içinde çalışanların ürettikleri ürünleri tanıyarak, bu ürünlerin taşıdığı riskleri bilmeleri ve buna göre gerekli önlemleri almaları ile sağlanabilir.
Gıda üreticileri, gıda güvenliğini sağlamak için yasal şartları uygulamanın yanında, gıda güvenliği yönetim sistemlerini de uygulamaya alarak güvenli gıda üretim yöntemlerini standartlaştırmak yolu ile tek bir parti üretimde değil her parti üretimde aynı kalitede ve aynı güvenilirlikte gıda üretmeyi hedeflemektedirler. Gıda üreticileri, ülkemizde genellikle gıda güvenliği yönetim sistemi olarak 2006 yılında TSE ( Türk Standartları) tarafından kabul edilerek, yürürlüğe girmiş olan ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistem Standardını uygulamaktadırlar. Bu Sistem HACCP Sistemi yerine gelmiş bir sistem olup aynı zamanda da gıda sektörü için aynı standardın içinde
ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistem Standartlarını da büyük ölçüde barındıran bir standarttır.
1.1 Araştırmanın Problemi
Ailelerin gelir düzeyindeki artış ile kitle iletişim araçlarının etkin şekilde kullanılmasının beraberinde getirdiği bilinçlenme, günümüz toplumunda gıda tüketimi anlayışını ucuz gıda tüketiminden, güvenli gıda tüketimine taşımıştır. Bu çalışma ile gıda güvenliği açısından riskli sektörlerden biri olan et sektöründe yürütülen gıda güvenliği uygulamalarının araştırılması hedeflenmiştir.
1.2 Araştırmanın Amacı
Bu araştırma et sektöründeki işletmeleri gıda güvenliği uygulamalarını değerlendirmek, bu değerlendirme kapsamında sektörleri birbiri ile kıyaslamak amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Et sektörünün güvenli gıda üretimi konusunda kendi içersinde kıyaslaması yapılırken aynı zamanda bu çalışma ile aşağıdaki alt amaçlara ulaşmak hedeflenmiştir;
• Sektörde yer alan işletmeler gıda güvenliği yönetim sistemini uygulanıp, sürdürülebilirliği sağlanıyor mu?
• Et sektöründeki uygulamalarda ortaya çıkan temel gıda güvenliği problemleri nelerdir?
1.3 Araştırmanın Önemi
Gıda güvenliğinin son yıllarda bu kadar önem kazanmasında ki en temel neden insanların bilinçlenmesi iken diğer bir temel neden ise, 2000’li yılların başından beri hazır yiyeceklerin tüketimindeki artış ile güvenli olarak üretilmeyen yiyecekler kaynaklı gıda zehirlenmeleri vakalarındaki artıştır.
Güvenli gıda üretimi, topraktan başlar ve çatala kadar devam eder. Güvenli gıda; hammadde-ortam ve personel üçgeninde bir bütün halinde hijyen ve sanitasyon şartlarının sağlanması ile gerçekleşebilecektir (Tavşancıl, 2006:70-72). 2005 yılından bu yana gıda güvenliği konusunda uluslar arası geçerliliği olan sistem ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi olup, bu sistemin tam olarak gıda işletmelerinde
uygulanması, topraktan çatala kadar gıda güvenliğinin sağlandığı anlamına gelir ki, bu da insanların rahatlıkla güvenli gıda tüketmesi demektir (Global International Group, 2006).
Bu araştırma ile Türkiye et sektöründeki işletmeler beş temel grup altında incelenmiştir. Bu gruplar sırası ile canlı büyük baş hayvan kesimlerinin yapıldığı kesimhaneler ve kesim sonrası karkasların parçalandığı parçalama işletmeleri, piliçlerin kesildiği kesimhaneler, sosis, salam, sucuk, köfte, döner gibi ileri işlem ürünlerin üretildiği işletmeler, balıkları toptan alıp satan ya da işleyerek satan işletmeler, sakatat üreticileri olarak sınıflandırılmıştır.
İlk kez Türkiye et sektöründeki işletmeleri kendi arasında sınıflandırarak, kıyaslamasının yapıldığı bu çalışma daha sonraki çalışmalara yol gösterici olması anlamında önem taşımaktadır. Yine aynı çalışma içersinde kıyaslamanın yanında sistemin sürdürebilirliği de araştırılmış ve gruplarda karşılaşılan temel problemler tespit edilmiştir. Bu tespitlerin sistem kurmak ve sürdürebilirliğini sağlamak isteyen işletmelere de yol gösterici olacağı düşünülmektedir.
1.4 Araştırmanın Varsayımları
Gıda güvenliğinin öneminin artması ile işletmelerin uygulaması gerekli gıda güvenliği kuralları konusunda verilen eğitim ve seminerler iki farklı kesime hitap edecek şekilde verilmektedir. Birinci kesimde gıda işletmelerinin yöneticileri, ikinci kesimde ise direk üretimde yer alan ustalar, kasaplar vb. gibi çalışanlar yer almaktadır (Global International Group, 2006).
Sistemlerin kurulması ve uygulanabilmesi için öncelikle yöneticilerin, sistemlerin kurulması ve yürütülmesi konusunda istekli olmaları ve bu isteklerini de tüm çalışanlarına yansıtmaları gerekmektedir. Yöneticilerin sistemlere katılımı iki şekilde olmaktadır. Ufku geniş ve ileri görüşlü yöneticiler, kendi rızaları ile sisteme destek verirken, bu sistemi henüz tam kabullenmemiş fakat müşteri baskısından azami düzeyde sistemi uygulatan yöneticiler mevcuttur (Wilde,2007:3).
Türkiye’de gıda güvenliğinin uygulatılması anlamında en büyük müşteri baskısı uluslar arası market zincirlerinden, devlet kurumlarından ve askeri kurumlardan
gelmektedir (Demirkol, 2007). Bu olgular dikkate alınarak bu çalışmada aşağıdaki varsayımlara bağlı olarak yapılmıştır;
• İşletmeler gıda üretim izinleri ve çalışma izinleri olan yasal işletmelerdir,
• İşletmeler büyük zincir mağazalara ve/veya askeri kurumlara mal vermek isteyen işletmelerdir,
• Gıda İşletmelerinin yöneticileri, gıda güvenliği yönetim sistemlerinin kurulması ve sürdürülebilirliği konusunda bilgi sahibidir ya da müşterilerinin beklentileri doğrultusunda bilgi sahibi olmak zorunda kalmışlardır.
1.5 Araştırmanın Sınırlılıkları
Araştırmanın varsayımları aşağıdaki gibi sıralanabilir;
• Araştırmada veri toplama aracı olarak kullanılan ISO 22000:2005 denetim soru listesinin konuya ilişkin tüm detayları kapsadığı varsayılmıştır.
• Denetimi yapılan tüm firmaların denetim günü sergiledikleri davranışların ve verdikleri cevapların gerçek durumu yansıtacak şekilde olduğu varsayılmıştır. • Araştırma kapsamındaki işletmelerin teknolojik altyapılarının aynı olduğu,
çalışan sayısı bakımından aynı büyüklükte olduğu varsayılmıştır.
Araştırmanın yürütülmesindeki sınırlılıklar ise;
Verilerin toplanması sürecinde araştırmanın imkanları göz önünde bulundurularak, araştırma uluslar arası büyük market zincirlerine fason olarak, bu market zincirlerinin markası ile üretim yapan et sektöründeki işletmelerden seçilmiştir.
Araştırma, evreninden denetim ekibi tarafından denetlenmesi mümkün olan işletmeler ile sınırlıdır.
Araştırma uluslar arası Standart Örgütü (ISO) tarafından 2005 yılında hazırlanmış ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından Türkçeye çevrilerek, 2006 yılında kabul edilmiş ISO 22000:2005 standardı baz alınarak hazırlanmış soru listelerinden elde edilen verilerle sınırlıdır.
1.6 Araştırmada Kullanılan Tanımlar
Akış Şeması: Aşamaların sıraları ile etkileşimlerinin sistematik ve şematik gösterimi (Anon, 2006b).
Geçerli Kılma: HACCP planı ve operasyonel ön gereksinim programı tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi (Anon, 2006b).
Gıda Güvenliği: Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı (Anon, 2006b).
Gıda Güvenliği Tehlikesi: Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli (Anon, 2006b).
Gıda Zinciri: Gıdanın birincil üretiminden tüketimine kadar olan, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler (Anon, 2006b).
ISO 22000:2005: Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi-Gıda Zincirindeki Her Bir İşletme İçin Gereksinimler (Anon, 2006b).
ISO 22004:2005: Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi 22000:2005'in Uygulanma Kılavuzu (Anon, 2005a).
ISO 22003:2005: Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi-Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerine Belge Veren ve Denetim Yapan İşletmeler için Gereksinimler (Anon, 2005b).
İzleme: Bir dizi planlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek (Anon, 2006b).
Kontrol Önlemi: Gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için uygulanabilecek işlemler ve faaliyetler (Anon, 2006b).
Kritik Limit: Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı kriter (Anon, 2006b).
Son Ürün: Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün (Anon, 2006b).
Bu bölümde risk gruplarına göre gıdalar, gıda güvenliği tehlikeleri, gıda hastalık ve zehirlenmeleri, ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi hakkında bilgi verilmiş ve son bölümde de konu ile ilgili yapılan araştırmalar ve bunların sonuçlarına özet olarak değinilmiştir.
2.1 Risk Gruplarına Göre Gıdalar 2.1.1 Yüksek Riskli Gıdalar
Yemeğe hazır olan, başka bir deyişle ileri ki aşamalarda hiçbir işlem görmeden tüketilecek gıdalardır. Ayrıca gıda zehirlenmesine yol açabilecek zararlı bakterilerin kolayca çoğalabilmeleri için uygun ortamlara da sahiptirler. Bu tür gıdalar yüksek protein ve nem içerirler (Mc ve Ann, 2004:21-25). Bütün pişmiş et ürünleri, süt ve süt ürünleri, özellikle pastörize edilmiş süt ürünleri, çiğ yumurta, kabuklu deniz ürünleri, bebek mamaları, pişirilmiş pirinç yüksek riskli gıdaların en temel örneklerindendir (Global International Group, 2006:17).
2.1.2 Düşük Riskli Gıdalar
Gıda zehirlenmesine yol açabilecek zararlı bakterilerin kolayca çoğalabilmeleri için uygun ortamlara sahip değillerdir (Sprenger, 1998:118-120). Ekmek, bisküvi, tahıllar, koruyucu katkı maddesi içeren gıdalar, tuzlanmış balık, nohut, makarna, bulgur gibi bakliyatlar, sirke, limon gibi asitli yiyecekler, meyveler, çok fazla şeker ve yağ bulunduran çikolata gibi gıdalar bu gruba giren gıdalardır (Global International Group, 2006:17-18).
2.1.3 Allerji Yapan Gıdalar
Bazı gıda veya gıda katkı maddelerinin vücuda gösterdiği etki allerji olarak adlandırılır. Allerji yapan gıdalar çoğunlukla protein olup, solunum, deri ve sinir sistemine çok büyük zararı vardır (Sencer, 1991:390-394). Arpa, buğday, kabuklu deniz hayvanları, yumurta ve yumurtalı ürünler, balık ve balık ürünleri, fıstık ve soya fasulyesi, süt ve süt ürünleri, sülfür ve sülfür dioxide allerjen ihtiva eden ürünlerdir (Anon, 2002).
2.2 Gıda Güvenliği Tehlikeleri 2.2.1 Mikrobiyolojik Tehlikeler
Hayvan ve bitki türünden de olabilen, gözle görülemeyen mikroorganizmaların sebep olduğu tehlikelerdir (Koçak, 2007:10). Bu mikroorganizmaları virüsler, küfler, mayalar, parazitler, bakteriler olarak beş gruba ayırmak mümkündür. Gıda zehirlenmesine yol açan ve ölümle dahi sonuçlanabilen vakalara sebep olan mikroorganizmalar genellikle bakteriler grubundaki mikroorganizmalardır (Topal, 1996:1-2).
Virüsler. Mikroskobik hastalık yapıcı organizmalardır. Virüslerin hastalığa yol açabilmeleri için çok yüksek oranda olmaları gerekmez. Virüslerden kaynaklanan rahatsızlıkların temel belirtileri kusma, ishal ve karın ağrılarıdır. Virüsler gıdada çoğalmazlar ama donmuş gıdalarda ve sularda yaşamlarını sürdürüp enfeksiyon yaparak hastalığa yol açarlar. Ayrıca virüsler ürünün bozulmasına sebep olmazlar (Alpay, 2002:14-18).
Küfler. Çok hücreli mantarlar olup ilaç (penisilin) ve yiyecek (bazı tür peynirler) yapımında kullanılırlar. Bölünerek çoğalan küfler gruplaşarak bir koloni haline gelirler. Küfler tarafından oluşturulan mikotoksinler doğal toksinler olup bazı durumlarda kansere gidebilen ağır hastalıklara sebep olabilirler. Mikotoksin oluşumu bazı bitkilerde herhangi bir görünür zarar vermeden tarlada iken başlayabilmektedir. Ayrıca mikotoksin içeren yemlerle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtalarında dolaylı olarak bulunabilmektedir (Baylas, 2002:21-24).
Aflatoksin, doğada yaygın olarak bulunan "aspergillus flavus" küfü tarafından üretilen mikotoksindir. Gıda hastalıklarına sebebi olan en genel küfler, Aspergillus spp., Fusarium spp., Penicillium spp.’dir (Temiz, 1996:185-186).
Mayalar. Tek hücreli mantarlar olup, doğada her yerde bulunurlar ve fermantasyon (ekmek, bira, şarap yapımında) işlemlerinde kullanılırlar. Saccharomyces
cerevisiae mayalanmayı sağlamak üzere ekmek yapımında da kullanılır. Çoğu mantarlar
asitli gıdalarda (pH 4 - 4.5) çok iyi ürerler, diğer tercihleri ise oksijenin varlığı ve su aktivitesi 0.90'nın üzerindeki gıdalardır (Temiz, 1996:195-196).
Parazitler. Hayvanlarda ya da bitkilerde bulunan ve yaşamını sürdürebilmesi için ihtiyaç duyduğu gıdayı ev sahibi hayvan ve bitkiden alan canlılardır. Parazitler yüksek ve düşük ısı uygulamaları ile öldürülebilirler. Gıda hastalıklarına sebep olan bazı parazitler; cryptosporidium, anisakis, asis, echinococcus’dur (Hazır, 2008:32-33).
Bakteriler. Tek hücreli yaşam formlarıdır. Doğanın hemen hemen her yerinde bulunabilmeleri mümkündür. Bakteriler mikrometre ile ölçülürler. Bakterilerin bir çoğu yararlı olup gıda sanayisinde gıda üretiminde kullanılırlar. Örneğin peynir yapımında
Lactococcus lactis, yoğurt yapımında Streptococcus thermophilus kullanılır (Kuleaşan,
2002:42-45).
Zararlı bakteriler enfeksiyon (Gram (-) bakteriler, Salmonelle spp, E. coli ) veya toksik (Gram (+) bakteriler, C. botulinium, B. cereus) etki yaparlar (İşleroğlu, 2006:67-68). Zararlı bakterilerin çürükçül ve patojen olarak iki türü vardır.
Çürükçül bakteriler, insan sağlığından çok gıdanın yapısını bozan bakteri çeşididir. Bu zararlı bakteriler gıdanın yapısını bozup çürümesine neden olduğundan çürükçül bakteri diye adlandırılırlar. Çürükçül bakterilerin gıdaya verdikleri zarar kokuyla ve gözle anlaşılabilir ve genellikle gıda zehirlenmesine neden olmazlar (İşleroğlu, 2006:69-72).
Patojen bakteriler, gıda zehirlenmesine sebep olan bakteri türleridir. Gıdalar milyonlarca patojen bakteri bulundurmalarına karşın sağlıklı görülebilirler, ayrıca gıdada varoluşları koku veya gözle anlaşılamaz. Bacillus spp. ve Clostridium spp., spor yapılarını oluşturabilen bakterilerdir. Bu tür bakterilerin spor yapıları, uygun olmayan ortamlarda yaşamlarını sürdürebilmelerini sağlarlar. Yeterli derecede ki pişirme bazı bakterileri öldürürken spor oluşturabilen bakteri türleri canlı kalabilmektedir. Gıda zehirlenmesi, patojen bakteri türünün çoğalarak, toksin denilen zehir yapısını oluşturması ile meydana gelir. Az sayıda bulunmaları bile mikroorganizmaların türüne ve kişinin bağışıklık gücüne bağlı olarak farklı derecelerde hastalıklara neden olmaktadır (Global International Group, 2006:12).
Bakterilerin bıraktıkları toksinler, halk arasında mikrop şeklinde adlandırılır, örneğin Clostridium botulinum bakterisinin toksinleri ölümle sonuçlanan gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır. Toksinler, eksotoksinler ve endotoksinler olarak iki gruba ayrılmaktadır. Eksotoksinler yüksek proteinli mikroplardır, genellikle bakterilerin çoğalma veya spor oluşturma dönemlerinde üretilmektedirler. Örnek olarak,
Staphylococcus aureus ve Bacillus cereus verilebilir. Bunlar yüksek ısıya dayanıklı
bakteriler olup, pişirme yöntemiyle kolayca öldürülemezler. Bu tip zehirlenmeler bulaşıcı değildir. Endotoksinler hücrelerin dışında bulunup, bakterilerin ölümüyle serbest kalan mikroplardır. Genellikle insanların bağırsaklarında ürerler. Örnek olarak Salmonella spp. verilebilir. Bu tip hastalıklar bulaşıcıdır (Kaynar ve Yılmaz, 2006; Erol, 2007; Halkman, 2007).
Bakterilerin Çoğalması. İkiye bölünerek gerçekleşir. İlk kez ikiye bölünmeleri aşağıda açıklaması yapılan uygun koşullarda 10-20 dakika içinde gerçekleşmektedir (Şimşekli, 1998:12).
Her canlı gibi bakterilerin de gelişebilmek ve çoğalabilmek için gıdaya ihtiyaçları bulunmaktadır. Gıda ihtiyaçlarını içinde bulundukları yiyeceklerden temin ederler. Süt, yumurta ürünleri, et, tavuk, balık gibi yüksek riskli gıdalar, uygun nem ve yüksek protein içerdikleri için bakterilerin daha kolay üremelerine sebep olmaktadır (Balpetek, 2009:26).
pH, 'hidrojen iyonları konsantrasyonu' anlamına gelir. pH skalası, 0'dan 14'e uzanır ve 7 nötraldir. Su, nötr (pH 7) değere sahiptir. Alkali çözeltiler baziktir ve pH değeri 7'nin üzerindedir. Asidik çözeltiler, bu skalada 0 ile 7 arasında değerler alır. Bakteriler, pH bakımından küf ve mayalara göre daha seçicidirler. Birçok bakteri, pH değeri 4.5'un altında olan ortamlarda çoğalamazlar. Küf ve mayaların pH 3,5'in altında gelişmeleri sonucunda meyvelerde genel olarak bozulmaya bu organizmalar neden olur. Meyveler, turşu, tüm gazlı içecekler, yoğurt, meyve suları yüksek asitli gıdalar, tüm sebze çeşitleri, içme sütü, et ve et ürünleri düşük asitli gıdalar sayılmaktadırlar. Genel olarak yukarda bahsedildiği gibi düşük asitli gıdaların mikroorganizmalar tarafından bozulması daha kolay olmaktadır (Balpetek, 2009).
Bütün canlılar yaşamak için suya gereksinim duyarlar. Un ve ekmek gibi kuru gıdalar bakterilerin çoğalmaları için yeterli su içermezler. Birçok bakteri susuz ortamda yaşayamazken bazıları spor formlarını oluşturup yaşamlarına devam edebilmektedirler. Saf suyun su aktivitesi 1’dir. Bakteriler genellikle su aktivitesi 0.99 civarlarında olan gıdaları tercih ederler çünkü birçok bakteri 0.9' un altında olan su aktivitelerinde yaşayamazlar (Oflaz, 2008).
Hiç bir gıda 5°C ile 63°C arasında bekletilmemelidir. Bu dereceler arasındaki sıcaklık aralığı tehlikeli olarak adlandırılmaktadır. Bakterilerin çoğalabilmesi için en uygun sıcaklık 37°C olan vücut sıcaklığıdır. 5°C’nin altındaki soğukluklarda veya 63°C’nin üstündeki sıcaklıklarda bakteri çoğalması yavaşlamaktadır. Yüksek ısı da yapılan işlemler (en azından 75°C' de 2 dakika) çoğu bakteriyi yok edebilir ama hayatta kalan bir kısım bakteriler tekrar çoğalabilmek için uygun ortamı bekleyeceklerdir (Global International Group, 2006).
Bazı bakteri türleri sadece oksijenli ortamlarda yaşarlar, bunlar "aerobik” bakteriler olarak adlandırılırlar. Clostrodium tetani (Tetanos bakterisi) bu gruba örnek olarak verilebilmektedir. Diğer bakteri türleri ise, oksijen yokluğunda da yaşayabilirler, bunlar da “anaerob” olarak bilinirler. Escherichia coli de anaerob bakteri grubuna örnek olarak verilebilmektedir. Koli basili olarak bilinen bakteri gibi bazı bakteriler ve mayalar ise hem oksijenli hem de oksijensiz ortamda gelişebilmektedirler (Oflaz, 2008).
2.2.1.1 Et ve Et Ürünlerinin Mikrobiyolojik Açıdan İncelenmesi
Et ve et ürünleri, sağlıklı hayvanlardan uygun koşullarda işlenildikleri sürece mikrobiyal açıdan güvenilirdir. Kesim hayvanlarının yetiştirme ve kesim işlemlerinde gerekli tedbirler alınmazsa; mikroorganizmalar üründe kalite kayıplarına, dolayısıyla ekonomik kayba, patojen mikroorganizma sayısındaki artış sebebiyle de halk sağlıgı sorunlarına yol açabilmektedir (Aran, 1996).
Sağlık kurallarına uygun olarak kesilmis ve çeyrek parçalara ayrılmış karkasların, aerobik mezofil bakteri yükü 103-105/cm2 arasındadır. Koliform ve psikotrof mikroorganizmalar ise 10-102 /cm2’yi geçmemektedir. Etin başlangıç mikrobiyal yükünün teknolojik ve hijyenik kurallara uygun olması gerekmektedir. Aksi halde ette bulunan bu mikrorganizmalar kısa sürede üreyerek etin bozulmasına neden
olmaktadırlar. Karkasın dış yüzeyinde toplam bakteri sayısı 106/g ‘dan yukarı olması: Etlerdeki hijyen eksikliğinin ve yüksek muhafaza sıcaklığında bekletildiğinin göstergesi olarak kabul edilmektedir. Bu sayı 107-108/g seviyelerinde oldugunda etin bozulduğu kabul edilmektedir (Ugur ve ark, 2001).
Ette buzdolabı sıcaklığında yüksek orandaki protein, düşük orandaki karbonhidratı ayrıştırabilme yeteneğine sahip mikroorganizmalar aktif duruma geçmektedir. Buzdolabı sıcaklığındaki etlerde, Pseudomonas ve Achromobacter cinsi mikroorganizmaların olusturduğu bozulmalara sık rastlanmaktadır. Etler rigor mortis sonrası protein olmayan nitrojen bileşikler (yaklasık 13mg/g) aminoasit, kreatin, peptid ve proteinler yönünden zengindir. Karbonhidrat (yaklasık 1,3 mg/g glikojen,glukoz, glukoz-6-fosfat) düsük konsantrasyonda olup, pH 5,5 ve aw>0,97’dir. Dark Firm Dry (koyu, kuru, sert) etlerde ise hemen hemen karbonhidrat yok gibidir ve pH 6’nın üzerindedir. Taze etlerde mikrobiyal gelismenin gecikmesi için; taze etler buzdolabı sıcaklığında (0-5 oC) depolanmaktadır. Bu durumda çiğ etlerin bozulmasına psikotrofik mikroorganizmalar neden olmaktadırlar. Düşük sıcaklıkta aerobik sartlarda depolama psikrofilik aerob ve anaerob mikrorganizmaların gelisimini desteklemektedir. Perakende satılan etlerde, Pseudomonas spp. hızla geliserek önce glikozu sonra aminoasitleri kullanmaktadırlar. Aminoasit metobolizması sonucu; kötü kokulu metil sülfit ester ve asitler olusmaktadırlar. Düsük glikoz içerikli yüksek pH’lı etlerde
Morexella ve Acinetobacter, öncelikli olarak aminoasitleri parçalayarak kötü kokulu
bilesikler meydana getirmektedirler. Zorunlu aerobların ette koku meydana getirebilmesi için 108 adet/cm2; yapışkan tabakanın olusması için 109 adet/cm2 mikroorganizma olması gerekmektedir. Aerobik sartlar altında gelisen aerobik bakteriler özellikle Pseudomonas türlerinin ette gelisimi; renk, lezzet tekstür ve koku ile ilgili degisikliklere yol açmaktadırlar. Etin içine doğru mikroaerofilik mikroorganizmalar gelişmekte, daha sonra anaerobic değisikliklere neden olan fakültatif anaerob bakteriler ortama hakim olmaktadırlar. Vakumla paketlenmiş etlerde ise laktik asit bakterileri ortama hakimdir. Gram negative fakültatif anaerob mikroorganizmalar, glukoz tükendigi zaman aminoasitleri parçalar ve putrit kokuşma oluştururlar. Psikotrofik fakültatif aerob ve anaeroblar, vakumla paketlenmis etlerde gelişebilmektedirler. Lactobacillus curvatus ve L. sake glukozu laktik asite; aminoasitelerden löysin ve valini, izovalerik ve izobütirik asite dönüstürmektedirler. Ette mikroorganizma sayısı 108 adet/cm2’yi aşarsa, oluşan uçucu yağ asitleri ete kötü
koku ve lezzet vermektedir. Bununla birlikte bu mikroorganizmalar sisteini parçalayarak; H2S üretmekte ve ette istenmeyen renk ve kötü koku olusturmaktadırlar. Heterofermentatif Leuconostoc carnosum ve L. Gelidium, CO2 ve laktik asit üretmeleri sonucuda paketleme materyali de sıvı ve gaz birikimine neden olmaktadırlar. Aerobik ve anaerobik şartlarda gelişebilen Shewanella putrafaciens, aminoasiteleri özellikle sisteini parçalayarak; geniş oranda metilsülfit ve H2S üretmektedir. H2S, miyoglobini metmiyoglobine okside ederek; ette yeşil renkte kokusmaya neden olmaktadır. Fakültatif anaerobik Enterobacter, Serratia, Proteus ve Hafnia türleri ette gelişirken aminoasitleri parçalayarak ette kokusmaya neden olan amin, amonyak, metilsülfit ve merkaptanları üretmektedirler. Amonyak ve aminin üretimi sonucu etin pH’sı alkaliye değismektedir. Psikotrofik Clostridium laramie ise ete olduça kötü koku, yapışkan sıvı birikimi, etin tekstür kaybı proteolizle ilişkili bozulmaya neden olmaktadır. Bazı Clostridium ve Enterococcus’lar sığır karkaslarınında kemiğe yakın yerde bone sore veya bone taint denilen kemik kokuşmasına neden olmaktadır (Ray 1997).
Et kalitesi ve dayanma süresi, karkasın yüzeysel mikroorganizma sayısı ile ilişikilidir. Örnegin baslangıç mikroorganizma sayısı 103 adet/cm2 olan karkaslarda, 10-11 günde bozulma olusmaktadır. ABD hijyen statüsünde toplam mikroorganizma sayısı yanında maya küf <103 kob/cm2 ; koliform grubu ile fekal streptokoklar <102 kob/cm2 sınırlandırılmıs olup;1 gram ette Salmonella ve patojen Clostridium’ların bulunmaması gerektigi ifade edilmektedir. Parça etlerde bulunan mikroflora karkastakine benzerlik göstermektedir. Ancak parça büyüklüğü, el ile temas, parçalama ve satış şartları son yükü önemli ölçüde etkilemektedir. Hazırlandıktan sonra 10-15 oC ‘de saklanan kuşbası ve kıyma etlerde 4-5 günde kötü koku, 7. günde ise yüzeyde yapışkanımsı tabaka ve salyamsı bozulma meydana geldiği ileri sürülmektedir (Çon ve Gökalp, 1998). Hijyen koşularına uyan mezbahalarda sığır etlerinden aerobik bakteri 103-105 adet/cm2, psikotrof bakteri sayısı 102 adet/ cm2 ve koliform sayısı 10-102 adet/ cm2 arasında değismektedir. Koyun etlerinde ise aerobik bakteri sayısı 103-106/cm2, psikotrof bakteri sayısı 102-103/cm2 arasında değisir. Koliform yükünün koyun etlerinde daha yüksek oldugu belirtilmiştir. Hijyenik olarak elde edilen etlerde patojen sayısı düşük olup; mikroflora saprofit mikrorganizmalardan oluşmaktadır (Karapınar 1995).
Dışkı patojen mikroorganizmaların başlıca kaynağıdır. Gastrointestinal sistem ve deri çıkarımı sırasında kırmızı ve tavuk etine dışkı kökenli mikroorganizmalar bulaşmaktadır (Buzby ve Crutefield 1997). Dışkı kökenli E. coli O157:H7 suşunun dışkı
ve deride bulunması ile karkas kontaminasyonu arasında çok önemli bir korelasyon olduğu bildirilmektedir (Unnevehr ve Roberts 1997). Sığır dışkısının kuru ağırlığında 100 milyon bakteri tespit edildiği bildirilmektedir (Türker 1997). Hemorojik kolitise yol açan E. coli O157:H7 suşu ile bulaşık etler insanlarda böbrek yetmezliği ve ölüme kadar giden ağır klinik tabloya yol açmaktadır. İskoçya’da 1996’da görülen E. coli O157:H7 enfeksiyon vakasında 20 kişinin öldügü bildirilmektedir (Buzby ve Crutchield 1997). Amerikan Hastalıkları Önleme ve Kontrol Merkezi (CDC, Centers for Disease Control and Prevention) ve Amerikan Tarım Bakanlıgı (USDA, United States Department of Agricultural) Camphylobacter, E. coli O157:H7, Salmonella, Listeria monocytogenes,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus ve Toxoplosma gondii ile bulaşık
kırmızı ve beyaz etlerin insanlar tarafından tüketimiyle Amerika Birleşik Devletlerinde her yıl 5 milyonun üzerinde hastalık ve 4500’ün üzerinde ölüm meydana geldiğini birlikte yaptıkları çalısmalarda ortaya koymuşlardır (Buzby ve Crutchield 1997).
Toplam Mezofilik Aerob Bakteriler
Toplam mezofilik aerob bakteriler; et ve et ürünlerinde kalite, işleme ve depolama koşulları, ürün güvenliği ve ürün raf ömrü hakkında bilgi almak için sıklıkla kullanılmaktadır. İnsan ve hayvan kaynaklı patojen mikroorganizmaların çoğunluğu mezofilik karakter göstermektedir. Toplam aereobik bakteri sayısı, depolama süresine ve sıcaklığına göre değisiklik gösterir. Toplam bakteri sayısı, özellikle mezofil aerobik bakteriler; o gıdanın hijyenik ve mikrobiyolojik durumu hakkında bilgi vermektedir. Modern besin mikrobiyolojisinde, total bakteri sayısı yerine (Total viable count ) total bakteri içindeki koloni oluşturan birim, (coloni forming ünits) sayısal değer olarak kullanılmaktadır. Fermente ürünler hariç diğer ürünlerde total bakteri sayısı hijyenik koşulların yetersizligini göstermektedir (Yıldırım 1994).
McEvoy ve ark (2004), kirli deriye sahip kesim hayvanlarının temiz olanlara göre karkaslarının göğüs bölümünün genel canlı mikroorganizma sayısının yüksek olduğunu tespit etmişlerdir. Total bakteri sayımı ile gıda işletmesinde sanitasyonun yeterliliği, gıdanın işletmeye taşınması sırasında uygun sıcaklıkta tutulup tutulmadığı, bozulmanın başlangıcı, gıdanın muhtemel raf ömrü, sogğutmanın yetersizliği, mikrobiyal kontaminasyon düzeyi hakkında tahmin yapılabileceği belirtilmektedir (Banwart 1989).
Staphylocooccus aureus
Çevresel kaynaklarda yaygın olarak bulunan Staphylococcus türleri, insan ve hayvanların derisinde, üst solunum yolu, alt sindirim ve ürogenital sistem mukoz mebranları ile ilişkili mikroorganizmalardır. Son yıllarda yapılan çalısmalar sonrasında Staphylococcus’ların sistematiğinde değişikliğe gidilmiştir. Daha önce Micrococcoceae familyasında yer alan Staphylococcus cinsi Bacilli sınıfında Bacillacea takımına alınmıştır. İnsanlarda gıda kaynaklı infeksiyonlara neden olduklarından halk saglıgı açısından önemleri bulunmaktadır. Staphylococcus türleri kok seklinde, 0.5-1.5 µm çapında, tek tek, çiftler veya düzensiz kümeler tarzında görülürler. Staphylococcus cinsinde 30’u aşkın tür bulunmaktadır. Veteriner hekimligince önemli olan türler: S.
aureus, S. intermedius, S.epidermidis, S. epidermidis, S. hyicus ve S. schleiferi olarak
tanımlanmaktadır. Grubun en önemli üyesi S. aureus’tur (Ünlütürk ve Turantas 1999).
S. aureus, enterotoksin üreterek gıda zehirlenmelerine neden olur (Lechowich
1971). S. aureus’un neden oldugu gıda zehirlenmeleri dünya çapında en yaygın gastroenteritislerden birisidir. Staphylococcus cinsi içerisinde insanlarda gastroenteritise neden olan enterotoksin üretme potansiyeline sahip başka türler varsa da; hastalık hemen hemen tümüyle S. aureus tarafından olusturulur. S. aureus’un kontamine ettiği gıda da bir mikro gramdan daha az toksin miktarı stafilokokkal intoksikasyon semptomlarının görülmesine neden olur. Bu toksin düzeyine Staphylococcus aureus sayısı 104 kob/g-ml den fazla olduğunda ulaşılır (Ünlütürk ve Turantas 1999).
Anaerob koşullarda yaşayabildikleri gibi aerobik koşullarda çok daha iyi yasama kabiliyeti gösterirler. Zehirleme potansiyeline hem aerob hem de anaerob koşullarda sahiptirler. Bu nedenle de gıda hijyeni yönünden önemli bakterilerdir (Gögüs 2001). S.
aureus’un bazı özel direnç mekanizmaları sayesinde spor oluşturmadıgı halde vücut
dışında uzun süre varlığını koruyabilen tek insan patojenidir. Ağır metallere, klinik mikrobiyolojide kullanılan pek çok antibiyotiğe direnç kazanmıştır (Ünlütürk ve Turantas, 1999). S. aureus, insan derisinde sıklıkla bulunur. Ayrıca suda, toprakta, dışkı, gıda işlemede kullanılan alet ve ekipmanlarda ve gıda isçilerinin giysilerinde bulunur (Bremer ve ark. 2004). Sağlıklı bireylerin burun, boğaz gibi mukoz membranları ile saç ve derisi üzerinde bulunur. Çeşitli deri lezyonları ve yangılarında (akne, abse gibi), bazen tırnak etrafındaki yaralarda çok sayıda S. aureus bulunur. Sağlıklı insanların % 10-50’sinin nazal pasajlarında S. aureus’un bulunduğu bildirilmiştir. S. aureus solunum enfeksiyonlarına neden olabileceği gibi, gıdalarda oluşturdukları toksinlerle gıda
zehirlenmelerinede neden olabilmektedirler (Bremer ve ark, 2004). İnsanların % 30-50’sinin burun mukozasında; % 5-40’nın derisinde S aureus’u tasıdıgı tespit edilmistir. Stafilokokların en yaygın kaynağı ellerdir. Stafilokokların gelişimi için en iyi ortamın ter bezlerinin olduğu bildirilmiştir. S. aureus, ayrıca insan dışkısında da sıklıkla rastlanmaktadır. S. aureus hayvanlarda deri florası, burun ve boğaz mukozasında ve irinli deri enfeksiyonlarında bulunur. Deri ve meme enfeksiyonlarından sık olarak S.
aureus izole edilmektedir (Lechowich 1971).
S. aureus’un ete bulasmasında çesitli yollar vardır: Bunlardan en önemlisi
hayvanın yüzülmesi sırasında kesim yapan eller ile bulaşması yanında kesim hayvanlarının derisi ve kıllarından kesim süresince karkasa ve iç organlara bulaşmasıdır (Türker 1997). Zayıf rekabetçi olan S. aureus, ortamda bulunan diğer saprofit bakteriler tarafından gelişimi baskılanır. Eğer ortamdaki flora yıkımlanırsa, S. aureus gelisip toksin üreterek gıda zehirlenmelerine neden olur. Gıdadaki S. aureus düzeyi, 105 kob/g ‘dan fazla oldugu zaman gıda zehirlenmeleri görülmektedir. Stafilokokkal zehirlenme için 1µg’dan az düzeyde toksin yeterli olabilmektedir.
A.B.D. Halk Sağlığı ve Hastalıkları Merkezinin yaptığı istatistiksel araştırmalara göre S. aureus zehirlenmelerinin % 40,6’sı et (% 21,4 ‘ü ham, %11,4’ü çiğ et, %4,4’ü marinasyonlu ve işlenmiş et ürünleri), %21,8’i kanatlı etleri (%11,1 tavuk eti ve % 10,7’si hindi eti); %13,7’si kremalı ürünler; %13,7’si balık ve kabuklu su ürünleri; %5,9’u patates ve makarnalı salatalar; %3,7 si süt ve süt ürünleri; % 2,6’ sı yumurta ve yumurtalı ürünler ve % 6,3 ‘ünü diğer besinler oluşturmaktadır (Lechowich 1971). Yüksek konsantrasyonlarda tuz ve seker içeren konsantrasyonlarda bir çok mikroorganizma inhibisyona uğrarken stafilokoklar üremeye devam etmektedirler.
Koliform Bakterisi
Koliform bakteriler, Enterobacteriaceae familyası içersinde yer alan fakültatif anaerob gram negatif spor olusturmayan 35 oC’de 48 saat içinde laktozdan gaz ve asit oluşturan çubuk şeklindeki bakterilerdir. Bu grupta yer alan ve gıda mikrobiyolojisi açısından önem taşıyan mikroorganizmalar, Enterobacter aerogenes, Enterobacter
cloacae, Escherichia coli ve Klebsiella pneumoniae’dir (Çakır 2000).
Koliform bakterilerden indikatör olarak ilk defa suların güvenilirligi açısından,daha sonraları ise diger gıdalarda olası fekal kontaminasyon ve gıda sanayinde sanitasyon göstergesi olarak yararlanılmıstır. Koliform bakteriler, insan ve
sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde doğal olarak bulunduğundan başlangıçta fekal kontaminasyonun en önemli indikatörü olarak değerlendirilmişlerdir. Bunun sonucu olarak koliform varlıgı aynı zamanda bağırsak patojenlerininde bulunabileceginin de bir göstergesi olarak kabul edilmiştir. Fekal orjinli E. coli’nin birinci doğal habitatı, insan ve sıcak kanlı hayvanların sindirim sistemidir. Ancak koliformların bazıları: Klebsiella pneomoniae, Enterobacter aerogenes ve Citrobacter
freundii hem bitkilerde hem de insan ve hayvanların bagırsak sistemlerinde bulunur
(Temiz 1999).
Besinlerde koliform mikroorganizma bulunması; kötü sanitasyon koşullarının, yanlış pastörizasyon uygulamalarının veya pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulasmaların oldugunun göstergesidir. Gıdalarda koliform bakterilerin varlığının ortaya konması fekal kontaminasyon ve enterik patojen varlıgının kesin göstergesi degildir. Çünkü koliform bakteriler, insan ve hayvan bagırsak sistemi dışındaki bir çok ortamda da kolaylıkla üreyebilmektedir. Doğada yaygın olarak bulunan koliform bakteriler, insan ve hayvan vücudu dışında üreyebilmesi ve bazı suşlarının fekal kaynaklı oluşu gibi nedenlerle bu gruptan daha çok sanitasyon indikatörü olarak yararlanılmaktadır (Temiz 1999).
İlk olarak Theodor Esherich tarafından tanımlanan Escherichia coli, Enterobacteriaceae familyasının üyesi olup günümüzde enterik bakterilerin en önemlilerinden biridir. İnsan ve hayvanların bagırsak kanalında yaygın olarak bulunan fakültatif anaerob bir bakteridir. Dıskıda 108 kob/g üzerinde tespit edilmistir (Harris 2005).
E. coli, gram negatif, sporsuz, çubuk seklinde, glikozdan asit ve gaz olusturan katalaz pozitif ve fakültatif anaerob bir bakteridir. Laboratuar kosullarında tanınmasında en çok triptofandan indol olusturma, sitratı yıkımlama ve pH 4,4 ‘ün altında asit olusturma özelliklerinden yararlanılır. Mezofilik bir bakteri olup gelisme sıcaklıgı 37 oC’dır. Mevcudiyetleri 4-5 oC ısı düzeyleri arasında sürdürülebilmektedir (Harris, 2005).
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğinde et ve et ürünleri için tanımlanan mikrobiyolojik kriterler Tablo 1’de verilmiştir.
Tablo 1
Mikrobiyolojik Kriterler Tebliğine Göre Et ve Et Ürünlerinin Değerlendirilmesi 3. Et ve et ürünleri
3.1. Karkas, parça etler, kıyma ve sakatat
3.1.1. Kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıyma, kanatlı karkası ve çiğ kanatlı eti (soğutulmuş, dondurulmuş) ve dondurulmuş hindi kıyma TAMB (2) 5 2 105 106 S. aureus (4) 5 2 103 104 Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL L. monocytogenes 5 0 0/25 g-mL E. coli O157:H7 5 0 0/25 g-mL 3.1.2. Sakatat C. perfringens 5 2 103 104 Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL E. coli O157:H7 5 0 0/25 g-mL 3.2. Hazırlanmış et karışımları 3.2.1. Hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları (soğutulmuş, dondurulmuş) TAMB (2) 5 2 105 106 S. aureus (4) 5 2 103 104 C. perfringens 5 2 103 104 Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL L. monocytogenes 5 0 0/25 g-mL E. coli O157:H7 5 0 0/25 g-mL 3.3. Et ürünleri
3.3.1. Isıl işlem görmemiş et ürünleri
3.3.1.1. Kürlenmiş ve kurutulmuş (pastırma, vb.) Maya ve küf 5 2 101 102 S. aureus (4) 5 2 102 103 Sülfit indirgeyen Clostridium spp. 5 2 10 3 104 Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL 3.3.1.2. Fermente (sucuk vb.) Küf 5 2 102 103 S. aureus (4) 5 2 102 103 Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL L. monocytogenes 5 0 0/25 g-mL E. coli O157:H7 5 0 0/25 g-mL 3.3.2. Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam,
kavurma, döner, köfte, jöle işkembe vb.)
Maya ve küf 5 2 102 103 S. aureus (4) 5 2 102 103 C. perfringens 5 2 102 103 Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL L. monocytogenes 5 0 0/25 g-mL E. coli O157:H7 5 0 0/25 g-mL 3.3.3. Konserve et ve ürünleri Ticari steril 5 0 Madde 4-(g)
n : Analize alınacak numune sayısı
c : m ile M arasındaki sayıda mikroorganizma ihtiva eden kabul edilebilir en fazla analize alınacak numune sayısı
m : (n – c) sayıdaki analize alınacak numunenin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı
M : c sayıdaki analize alınacak numunenin 1 gramında bulunabilecek kabul edilebilir en fazla mikroorganizma sayısı
2.2.1.2 Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyal Kontaminasyon
Genel olarak sağlıklı bir hayvanın kas dokusu steril olarak kabul edilmektedir. Canlı hayvanda mikroorganizmalar, lenf nodüllerinde lokalize olmuşlardır. Bu nedenle de kontamine olmuş lenf nodülleri, kesimden sonra derin dokularda meydana gelen mikrobiyolojik bozulmalarda önemli rol oynamaktadırlar. Kesimden sonra hayvanlarda mikroorganizmalara karşı korunma mekanizması zayıflamakta ve nihayet durmaktadır. Bu durum mikroorganizmaların bütün dokulara yayılmasına neden olmaktadır. Buna paralel olarak kesim, derinin yüzülmesi, iç organların çıkartılması ve karkasların parçalanması sırasında hayvanın derisi, bağırsakları, kesim aletleri, hava, çalışanların elleri ve elbiseleri, taşıma arabaları, alet ve ekipmanlardan birçok mikroorganizma ete bulaşmaktadırlar. Bulaşan bu mikroorganizmalar, uygun şartlar altında çoğalarak ette bozulmaya neden olduğu gibi halk sağlığını da ciddi boyutlarda tehdit etmektedirler. Ete bulasan mikroorganizmalar, üç grup altında toplanmaktadır. Bunlar: Patojen, indikatör ve saprofit bakterilerdir (Ünlütürk ve Turantaş, 1999)..
Ette indikatör olarak; genellikle aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, toplam koliform, fekal koliform ve E. coli sayıları önem arz etmektedir. Karkaslarda ve kıyılmış etlerdeki toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, genellikle kesim ve kesim sonrası işlemler esnasındaki sanitasyon uygulamalarının bir göstergesi olarak kabul edilmektedirler. Enterobacteriaceae, toplam koliform, fekal koliform bakteri ile E. coli ise genellikle bağırsak orijinli kontaminasyon düzeyini göstermekle beraber bu
mikroorganizmaların aynı zamanda hayvan derisinde de bulunmaları ve bazılarının ise (örn., Enterobacteriaceae türleri ve fekal olmayan koliform bakteriler) doğada serbest halde yasayabilmeleri nedeniyle deri, kıl gibi yapılarla dış çevreden gelen kontaminasyonu da ifade etmektedir. Etin kıyma haline getirilmesi ise
mikroorganizmaların tüm dokulara yayılmasını sağlamaktadır (Ünlütürk ve Turantaş, 1999).
Sağlıklı hayvanlar, karaciğer, dalak ve böbreğinde bazı mikroorganizmaları barındırabilir. Bu mikroorganizmalar dolaşım sistemi ile karkasa geçebilmekte ise de; bu yolla çok az sayıda mikroorganizma kaslara geçebilmektedir. Kesim esnasında özellikle, derinin yüzülmesi ve iç organların çıkartılması aşamalarında karkasa çok sayıda mikroorganizma bulaşmaktadır. Ayrıca deri, kıl, yem, su, toz, hava ve dışkı, kesim aletleri, taşıma arabaları, personel, konveyör bant, kıyma makinesi, et dilimleyici gibi temizlenmesi zor olan ekipmanlar mikroorganizmaların karkasa bulaşmasında önemli kaynaklardır (Ray, 1997).
Soğutulmuş etler, Micrococcus, Enterococcus, Staphylococcus, Bacillus,
Clostridium, Lactobacillus, koliformlar ve diğer Enterobactericeae grubuna dahil
enteropatojen mezofilleri içermektedir. Bununla birlikte etlerin düşük ısıda (1-50C) tutulması ile en büyük problemi psikrofil mikroorganizmalar meydana getirmektedirler. Çiğ etlerdeki predominant psikrofiller: Proteus, Aeromonas, Acinetobacter, Pseudomonas, Serratia, Clostridium, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus ve koliformlardır. Çiğ etlerde bulunabilen psikrofilik patojenler ise Listeria monocytogenes ve Yersinia enterocolitica’dır (Ray 1997).
Etin kalitesi, etteki yüksek nem içeriği, etin yapısında bulunan enzimler ve ete mikrobiyal kontaminasyon sonucu hızla bozulmaktadır. Ette meydana gelen bozulma, etin teknolojik kalitesine ve duyusal özelliklerine zarar veren değişiklikler olarak tanımlanmaktadır. Etlerde kontaminasyon, kontaminasyona uğramış yüzeyler ve hava akımı ile taşınan tozlar yoluyla olmaktadır. Etlerde meydana gelen kontaminasyon yüzeysel iken etin ellenmesi, etin triminglenmesi ve parçalanması ile ve diğer devam eden işlemler süresince artmaktadır (Brown ve Larausse , 1997).
Etin en önemli kontaminasyonu, iç organların çıkarılması sırasında meydana gelmektedir. Toplam kontaminasyonun %35-40’ı bağırsak içeriklerinden kaynaklanmaktadır. İnce bağırsak içeriği 107 -108 /g; kalın bağırsak içeriği ise 1011-1012/g mikroorganizma ihtiva etmektedirler. Bu mikroorganizmaların önemli kısmını Clostridium türleri gibi anaeroblar ve Escherichia coli, Salmonella, Klebsiella,
Enterobacter gibi Entrobacteriaceae familyasına dahil bakteriler oluşturmaktadırlar.
Bağırsakların dışında önemli kontaminasyon kaynakları, fekal kirlenmenin yoğun olduğu hayvan derisi, ayakları ve kuyruğudur. Kesim sırasında kanın akıtılmasıyla
damarlarda oluşan negatif basınç etkisiyle bağırsaklardan ve kesim yarasından çok sayıda bakteri kana geçerek eti kontamine etmektedir.
Karkaslarda kesimi takiben karkasın soğutma işlemine kadar personelin hijyenik şartlara uymadan ete elle muamelesi, soğutma kabinlerine kirli taşıyıcı aletlerle taşınması, taşımanın taşıyıcı ray sistemi kullanılmadan yapılması esnasında karkasların birbirine değmeleri, karkasların kesim ve yükleme işlemleri sırasında yeterince kanların akıtılmış olmaması ve bu kanların bulaşması; etin mikrobiyal kalitesini düşürmektedir. Soğutmaya alınan et ve et ürünlerinin başlangıçtaki mikrobiyal değerinin yüksek olması direkt olarak soğutmanın koruyucu etkisini azaltmaktadır. Bu nedenle soğutmaya alınacak karkas ve etler muhafaza öncesinde kontaminasyondan olabildiğince korunmalıdır. Etin personel ile irtibatta bulunduğu aşamalarda, et ve et ürünlerinin taşıyıcılara aktarımı esnasında, paketleme ve sergileme ortamlarında mikrobiyal kontaminasyonlar yoğun olabilmektedir. Personel kontaminasyonlar sonrası, et zehirlenme ve enfeksiyonları oluşabilmekte ve bunlar halk sağlığını tehdit edebilmektedir (Göğüs, 2001).
Kesim ve karkasların frigofrik araca yüklenmeleri sırasında karkas yüzeyine mikroorganizma bulaşması meydana gelmektedir. Karkaslar kesim sırasında patojenlerle bulaşmasa bile tasıma sırasında ve perakende satış noktalarında mikroorganizmalarla bulaşabilmektedir. Kesim ve karkasların taşınması aşamasında hijyene dikkat edilmezse, patojen mikroorganizmalar karkası kontamine edebilmektedirler (Göğüs, 2001).
Mezbaha parçalama alanlarında çalışanların elleri ve kolları, giysileri, ağız ve burundan çıkan sekresyon damlacıkları, kullanılan alet-ekipmanları karkası kontamine edebilmektedir. İnsan vücudunun bölgelerine göre değişmekle beraber el ve kollar 105 / cm2 kadar mikroorganizma barındırmaktadır. El florasında: Staphylococcus,
Micrococcus, Acinetobacter, Pseudomonas ve mayalar doğal olarak bulunmaktadırlar.
Ağız ve burun mikroflorası ise, yüksek oranda Staphylococcus, Micrococcus,
Streptococcus ve Corynebacteri içermektedirler.
İşçi önlüklerinin cm2’sinde 99 milyon bakteri; çizmelerin cm2‘sinde ise 97 milyon bakteri bulunduğunu tespit edilmiştir. Ülkemizde kesim salonu ve et isleme alanında etle sürekli temasta bulunanların ellerinde yapılan bakteriyolojik muayenelerde 3 cm2’lik yüzeye, 2 x107 Staphylococcus, 1x 102 sayıda koliform bakteri ile birlikte sporlu ve sporsuz anaerob basiller tespit edilmiştir. Bir kesim salonunda işçilerin
ayakkabıları ile her çıkışta cm2’de 4 milyon bakteri taşındığı ve bu ayakkabılar 100 m ileride bakteriyolojik olarak temiz bir alana bırakıldığında o yere cm2 ‘de 55.000 bakteri bıraktığı bildirilmektedir (Yıldırım 1994).
2.2.2 Fiziksel Tehlikeler
Gıdanın içine dışarıdan bulaşan ya da gıdanın kendi yapısında bulunup da gıdadan uygun yöntemlerle uzaklaştırılamayan tehlikelerdir. Fiziksel tehlikeler çoğunlukla gözle ayırt edilebilen tehlikelerdir. Bunlar cam, metal, kemik, plastik, taş, kabuk, kağıt, insan ya da hayvan tüyü, sinek, böcek şeklinde örneklendirilebilmektedir (Baş, 2004:293-296).
2.2.3 Kimyasal Tehlikeler
Gıdanın yetiştirildiği topraktan ya da yemden başlayarak üretim ve sevkiyat sırasında hatalı uygulamalar sonucunda gıdaya bulaşabilecek kimyasal kökenli tehlikelerdir (Global International Group, 2006). Kimyasal tehlikeler, ağır metaller, tarım İlaçları, gıda katkı maddelerinin limit dışı kullanımı, gübre kalıntıları, polisiklik aromatik hidrokarbonlar, dioksinler, allerjenler, ambalaj materyalleri, doğal besin toksinleri, antiseptikler, deterjan ve deterjan kalıntıları vb. olarak sıralanabilir (Kararali, 2003:14-16).
2.3 Gıda Zehirlenmeleri ve Gıda Hastalıkları 2.3.1 Gıda Zehirlenmeleri
Ciddi bir hastalık olup, bulaşarak veya zehirli gıdayı yemiş olmakla meydana gelmektedir. Gıda zehirlenmesinin belirtileri genellikle gıda yenildikten 1-6 saat sonra başlar. Bu süre bazen gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmanın türüne göre daha kısa veya uzun olabilmektedir. Zehirlenmenin belirtileri kendini karın ve mide ağrısı, ishal, kusma, mide bulantısı ve yüksek ateş şeklinde gösterir (Ayçiçek ve Atakan, 2003:95-99; Durgaç, 2006).
2.3.2 Gıda Hastalıkları
Gıdalarla birlikte alınan az sayıda ki mikroorganizma gıda enfeksiyonunu başlatmak için yeterli olabilmektedir. Gıda enfeksiyonlarına örnek olarak tüberküloz, tifo ve kolera gösterilebilir. Gıda enfeksiyonları bağırsaklarda başlayıp bütün vücuda yayılırlar. Gıda hastalığının kaynakları gıda işleyicileri, gıda ile temas eden yüzeyler, hayvanlar, hava, toprak ve toz, çiğ gıdalar olarak karşımıza çıkmaktadır (Özkan, Şimşek ve Özkaya 2004:83-85; Durgaç, 2006).
2.4 ISO 22000:2005 Yönetim Sistemi - Yasal Şartlar
Gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanması için öncelikle yasal şartların uygulanıyor olması gerekmektedir. Uygulanacak yasal şartlar, üretilen ürünün satılacağı ülkeye göre değişir. Eğer ihracat yapılacaksa, ihracat gerçekleştirilecek ülkenin yasal şartları dikkate alınır. Eğer yurt içinde üretilip satılacaksa Türkiye’de geçerli yasalar dikkate alınır. Türkiye’de yasal şartlar aşağıdaki sıraya göre ele alınmaktadır (Global International Group, 2006);
• Ürünün ve/veya hammaddenin Türk Gıda Kodeksine göre tebliği, • Tebliği yoksa TSE standardı,
• TSE Standardı da yoksa TSEK standardı.
Türkiye’de gıdaya ilişkin ilk mevzuat düzenlemesi 1485 yılına uzanmakta, Cumhuriyet döneminde ise 1930 yılından başlamak üzere çeşitli yasalarla kontrol sağlanmaya çalışılmıştır (Kayahan ve ark., 2005). Ancak gıda güvenliğine yönelik önemli düzenlemeler 1995 yılında yayınlanan “560 Sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname” sayılabilir. Bu kararnamenin arkasından yayınlanan “5179 Sayılı Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkındaki Kanun” gıda güvenliği hakkında ki yasal düzenlemelerin temelini oluşturmaktadır. Türk Gıda Mevzuatında başlangıç sayılabilecek bu düzenlemeler, ilk olarak 1997 yılında yayınlanıp, arkasından çeşitli değişiklikler ile düzenlenen “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği” ve buna bağlı olarak çıkarılan çeşitli ürün tebliğleri ile mevzuat yapılandırılmaya devam etmektedir. (Anon, 2009)
2.5 ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Temel Kavramlar
ISO22000:2005, HACCP prensipleri üzerine kurulmuş bir gıda güvenliği yönetim sisteminin gereksinimlerini tanımlayan ve gıda zincirindeki tüm işletmeleri içeren uluslararası bir standarttır. Bu işletmeler, yem üreticileri, birincil üreticiler, taşıma ve depolama şirketleri, perakende satış şirketlerini, ekipman üreticileri ve servislerini, ambalaj materyali üreticilerini, temizlik maddeleri üreticilerini, katkı ve ingrediyent üreticilerini kapsamaktadır. Kısaca bir gıdanın üretiminden tüketimine kadar geçen süreçteki tüm işletmeleri kapsamaktadır (Mahmutoğlu, 2007:38-42).
ISO 22000:2005, HACCP prensipleri üzerine kurulmuş olmasına rağmen TSE HACCP Yürütme Komitesi 30.01.2006 Tarih ve 110 sayılı gündeminde aldığı aşağıdaki kararlar ile 27.01.2006 tarihinde ISO22000:2005 TS EN ISO 13001’in (HACCP Sistemi) yerini almıştır. Bu nedenle,
TS EN ISO 13001 müracaatı 30.04.2006 tarihine kadar alınacak, o tarihten sonra kabul edilmeyecektir. 30.04.2007 tarihine kadar verilen belgelerin geçerlilik süreleri 31.10.2007 olarak belirlenmiştir. Bu son tarihe kadar geçişlerin yapılması gerekmektedir.
Mevcut TS EN ISO 13001 belgesine sahip firmalarda, belge yenileme 31.10.2007’ye kadar yapılabilecektir.
TS EN ISO 13001’e göre belgeli olup belge yenileme tarihi 31.07.2007’yi geçen firmaların da 31.10.2007’ye kadar TS EN ISO 22000 standardına geçiş çalışmalarının bitirilmiş olması gerekmektedir (Anon, 2006a).
ISO 22000:2005 tüm olası gıda güvenliği tehlikelerini yok etmek ve güvenli gıda ürünleri üretimini kontrol etmek üzere tasarlanmıştır. Bu yönetim sistemi, etkili iletişim, ön koşul programları ve sistem yönetimi ve HACCP prensipleri ile uyumludur (Mahmutoğlu, 2007). Bu sistemi uygulamanın yararları; uluslar arası tanınmış bir standart oluşu, ürün kaybını azaltma, ürün kalitesini artırma, tüm gıda zincirine uygulanabilme, iç denetimler için ya da üçüncü taraf belgelendirme için kullanılabilen denetlenebilir standart oluşu, ISO 9001’in sekiz maddesiyle paralel oluşu, gıda üretiminde büyük güven sağlaması, gıda güvenliğiyle yasal ve düzenleyici
gereksinimleri birleştirmesi, gıda güvenliği tehlikelerini sürekli kontrol etmesi ve izlemesi olarak bilinmekle birlikte sadece bunlarla sınırlı değildir (Global International Group, 2006).
Bir gıda işletmesinde ISO 22000:2005 sistemi tek bir sistem olarak kurulabilmektedir. Diğer tüm standartlar gibi sistemin kurulması, uygulanması ve belgelendirilmesi amacı ile işletme, ISO 9001, ISO 14001, OHSAS… vs sistemlerle entegre olarak da kurulabilmektedir. Entegrasyonu kolaylaştırabilmek için ISO 22000’in madde sıralaması ISO 9001’e benzetilmiştir (Özdemir, 2005).
ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminde birbiri ile karıştırılan üç temel kavram söz konusudur.
Bu temel kavramalar;
• Ön gereksinim (koşul) programı,
• Operasyonel ön gereksinim (koşul) programı, • Kritik kontrol noktasıdır.
2.5.1 Ön Koşul Programları
Gıda zinciri boyunca uygun üretim, depolama, taşıma, yükleme, boşaltma, güvenli son ürün tedariği ve insan tüketimi için güvenli gıda tedariği yapılabilmesi, hijyenik ortamın korunması için gerekli olan temel koşullar ve faaliyetleridir (Anon, 2006b).
Ön Koşul Programları başarılı bir gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulmasından önce, bu sistemin alt yapısını oluşturan temel programlardır. Bu programlar sadece gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilişkili olmayıp aynı zamanda tüm gıda üreten firmalarda uygulanması gereken yasal zorunluluklardır. Ön gereksinim programları, genel hijyen ile birlikte, hijyenik olmayan ortamlardan dolayı ürünün kirletilmesini önlemek için de gerekli ölçümleri belirlemektedir. Sürekli uygulanması ve geliştirilmesi gereken bu programların, işletmeye göre özelleştirilmesi ve uygulanmalarında netlik kazandırılması için her birinin yazılı doküman haline getirilmesi gerekmektedir. Ön Koşul Programları denilince işletmenin altyapısı ve
yönetimin taahhüdü, uygun tedarikçiler, temizlik ve sanitasyon, kişisel hijyen, pest kontrol (haşere mücadele), personel eğitimi, atıkların uzaklaştırılması, etiketleme ve ürün geri çağırma, kimyasalların kontrolü, su güvenliği, kabul, depolama ve nakliye ile ilgili programlar akla gelmektedir (Global International Group, 2006).
. İşletmenin Altyapısı ve Yönetim Taahhüdü. Ön gereksinim programı içersinde, uygun kaynak ve imkanların sağlanılması, gerekli makine ekipmanın sanitasyon ilkelerine göre dizayn edilmesi, yapılandırılması ve korunması, zeminler, duvarlar ve tavanların dayanıklı, pürüzsüz ve kolay temizlenebilir materyallerden yapılması, zeminin uygun ve kolay yıkanabilecek malzemeden yapılması ve eğimli olması, çatıların kir tutmayan, kolay temizlenebilir ve dökülmeye yol açmayacak malzemelerden yapılması, aşırı ısınmayı, buharlaşmayı ve tozlanmayı önlenmesi ve kirlenmiş havanın uzaklaştırılması için iyi bir havalandırma sisteminin sağlanması, yerlerde yeterli drenaj sisteminin olması, işletmenin her türlü kontaminasyonu önleyecek şekilde tasarlanması, işletmeye yeterli aydınlatmanın sağlanması, sıcak-soğuk su tesisatının olması, gıda ile temasta bulunan yüzeylerin toksik olmaması, tavanların buharlaşmadan ve damlamadan dolayı gıdaların kirlenmesine neden olmayacak biçimde inşa edilmiş olması, işletmenin hiçbir yerinde üretim alanından dışarıya direk açılır kapı olmaması, pencereler sökülebilir ve kolay temizlenebilir olması, merdivenler asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapıların gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olması yer almaktadır (Bryan, 1992; Rıdvan ve Aynur, 2006).
Uygun Tedarikçiler. Ön gereksinim programı içersinde, tedarikçilerin etkili bir şekilde uyguladığı gıda güvenliği programı olması, kontaminasyondan uzak ve uygun bir şekilde hammaddeyi taşıyor olmaları, tedarikçi değerlendirmelerinin yapılıyor olması, hammaddeleri hijyenik koşullarda işliyor olmaları, hammadde üzerinde düzenli olarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapıyor olmaları yer almaktadır (Songur, 2009).
Temizlik ve Sanitasyon. Ön gereksinim programı içersinde, etkili ve planlı temizlik ve sanitasyon programları hazırlanması ve bu programların uygunluğu ve etkinliğinin izlenmesi, hazırlanan temizlik programlarında her bir ekipman ve yer için; nasıl temizleneceği, temizleme sıklığı, sorumlu kişi ve temizleme yönteminin
