Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Geçerli Kılınması, Doğrulanması Ve İyileştirilmes

Gıda güvenliği ekibi, kontrol önlemlerini ve/veya kontrol önlem birleşimlerini geçerli kılmak ve gıda güvenliği yönetim sistemini doğrulamak ve geliştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri planlamalı ve yerine getirmelidir. Gıda güvenliği yönetim sisteminin tasarlandığı gibi çalıştırılması, istenen kontrollerin yapılması ve yeni bilgiler edinildiğinde güncellenmesinin sağlanması işletme yönetiminin sorumluluğundadır (Global International Group, 2006).

Gıda güvenliği yönetim sistemi sağlam bilimsel prensipler kullanarak geliştirilmelidir. Sistemin tasarımı için gerekli bilgileri toplama olanakları genellikle akademik enstitülerden, düzenleyici otoritelerden, danışmanlardan veya gıda prosesi ve üretimi konusunda uzmanlık eğitimi veren herhangi bir kurumdan elde edilebilir. Kontrol önlem birleşimi kağıt üzerinde planlandığında geçerli kılınmasının da yapılması gerekmektedir (SGS, 2007).

2.6.8.1 Kontrol Önlemlerinin Geçerli Kılınması

Operasyonel ÖGP’ler ve HACCP planlarında yer alan kontrol önlemlerinin uygulanması öncesinde veya bu konuda herhangi bir değişiklik yapıldıktan sonra işletme seçilen kontrol önlemlerinin, belirlenmiş gıda güvenliği tehlikesi ya da tehlikelerinin kontrolünü sağlama konusunda etkin ve yeterli olmasını geçerli kılmalıdır. Geçerli kılma sonuçları kontrol önlemlerinin gıda güvenliği tehlikesi ya da tehlikelerinin kontrolünü sağlayamadığını gösterir ise kontrol önlem ve/veya önlem kombinasyonları revize edilir (Qatechnic, 2008).

Revizyonlar, kontrol önlemlerindeki değişimleri (örn. proses parametreleri, şiddeti ve/veya bunların birleşimi) hammaddelerdeki, üretim teknolojilerindeki, son ürün özelliklerindeki, dağıtım metotlarındaki ve/veya son ürünün amaçlanan kullanımındaki değişiklik ya da değişiklikleri içerebilir (Standart Kalite, 2006).

2.6.8.2 İzleme ve ölçümlerin kontrolü

İşletme, belirlenmiş izleme ve ölçme metot ve teçhizatlarının, denetleme ve ölçme prosedürlerinin çalışmasını sağlamaya yeterli olduğunu kanıtlamalıdır. Geçerli sonuçlar sağlamaya ihtiyaç duyulan yerde, kullanılan ölçme teçhizatı ve metotları;

• Belirlenen aralıklarda veya kullanımdan önce, ispat edilebilir ölçüm standartlarına karşı, ulusal veya uluslararası standartlara göre kalibre edilmeli veya doğrulanmalıdır. Bu gibi standartların bulunmaması halinde, kalibrasyon veya doğrulama için esas alınanlar, kayıt altına alınmalıdır,

• Gerektiğinde ayarlanmalı veya tekrar ayarlanmalıdırlar,

• Kalibrasyon statülerinin belirlenmesinin olanaklı kılınması için tanımlanmalıdır,

• Ölçüm sonuçlarını geçersizleştirecek ayarlamalara karşı korunmalıdır, • Bozulma ve hasarlara karşı korunmalıdır (Anon 2006b).

Doğrulama ve kalibrasyon sonuçlarının kayıtları tutulmalıdır. Ek olarak, teçhizat veya prosesin şartlara uygun bulunmaması durumunda, işletme geçmiş ölçüm sonuçlarının geçerliliğini değerlendirmelidir. Eğer ölçme teçhizatı şartlara uymuyorsa işletme bu durumdan etkilenen teçhizat ve bu teçhizatla üretilen ürün için önlem almalıdır. Bu şekilde sonuçlanan faaliyetlerin ve değerlendirmenin kayıtları tutulmalıdır (WCS, 2007).

2.6.8.3 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Doğrulanması

İç Denetim. İşletme, gıda güvenliği yönetim sisteminin; planlanmış düzenlemelere, işletme tarafından oluşturulmuş gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına ve bu uluslar arası standardın şartlarına uyup uymadığını, etkili olarak uygulandığını ve güncellendiğini, belirlemek için planlı aralıklarla iç denetimler yapmalıdır (Anon, 2006b)

Geçmiş denetlemelerin sonucu faaliyetlerin güncellenmesine ek olarak, proseslerin ve denetim yapılacak alanların önemi dikkate alınarak bir denetleme programı hazırlanmalıdır. Denetleme ölçütleri, kapsamı, sıklığı ve metotları tanımlanmalıdır. Denetçilerin seçimi ve denetimlerin gerçekleştirilmesi, denetlenen

prosesin tarafsızlığını sağlamalıdır. Denetçiler, kendi işlerini denetlememelidir. Bu kişiler aynı iş alanı ya da bölümünden olabilmelerine rağmen denetlenen iş ya da proseslerden bağımsız kişiler olmalıdırlar. Yönetim bölümünde bir veya iki kişi çalıştıran küçük bir işletmede bu şartlar sağlanamayacaktır. Bu gibi durumlarda denetçilerin görevlerini yapmalarında, yöneticinin işletmenin faaliyetlerinde doğrudan yer almasından kaçınılması ve denetimle ilgili çok tarafsız olması önerilmektedir. Diğer bir yaklaşım ve başka bir küçük işletmeden destek almak ve birbirlerinin iç denetlerini karşılıklı gerçekleştirmeleri olabilmektedir. Eğer iki işletme arasında iyi ilişkiler varsa bunun denenmesi oldukça başarılı sonuçlar doğurmaktadır (LRQA, 2008).

Belgelenmiş bir prosedürde, denetlemelerin planlanması ve yürütülmesi, sonuçların raporlanması ve kayıtların tutulması ile ilgili sorumluluklar ve şartlar tanımlanmalıdır (Global International Group, 2006).

Tetkik edilen birimden sorumlu olan yönetim, tespit edilen uygunsuzlukların ve nedenlerinin ortadan kaldırılmasını sağlayacak faaliyetleri, gecikmeye uğratmadan gerçekleştirmelidir. Takip faaliyetleri, gerçekleşen çalışmaların doğrulanmasını ve bu doğrulama sonuçlarının raporlanmasını kapsamalıdır (WCS, 2007).

Doğrulama Sonuçlarının Değerlendirilmesi. Gıda güvenliği ekibi, planlı doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarını sistematik olarak değerlendirmelidir. Eğer, doğrulama, planlanmış düzenlemelerle uyumluluk göstermezse, İşletme gerek duyulan uyumu sağlamak için faaliyetler yürütmelidir. Bu tip faaliyetler, asgari mevcut prosedürler ve iletişim yolları, tehlike analizinin sonuçları, oluşturulan operasyonel ÖGP ve HACCP Planı, ÖGP’ler ve insan kaynakları yönetimi ve eğitim faaliyetlerinin etkinliğinin gözden geçirilmesini içermelidir (Qatechnic, 2007).

Doğrulama Faaliyetleri Sonuçlarının Analizi. Gıda güvenliği ekibi, iç denetim ve dış denetim sonuçlarını da içeren doğrulama faaliyeti sonuçlarını analiz etmelidir. Analizler aşağıdaki düzende yürütülmelidir;

• Sistemin genel performansının, planlanan düzenlemeleri ve işletmede oluşturulan gıda güvenliği yönetim sisteminin koşullarını karşılamasının doğrulanması,

• Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncellenmesi ve iyileştirilmesi için ihtiyaçların saptanması,

• Tehlikeli olması muhtemel ürünlerin yüksek oranda oluşmasını gösteren eğilimlerin saptanması,

• Denetlenecek birimlerin statü ve önemini de göz önünde tutarak iç denetimin planlanmasına yönelik bilgilerin sağlanması,

• Düzeltici faaliyetlerin ve düzeltmelerin etkin yürütüldüğünün kanıtlanması şeklindedir (SGS, 2007).

2.6.8.4 İyileştirme

Sürekli İyileştirme. Üst Yönetim, iletişimin kullanımı, yönetimin gözden geçirmesi, iç denetim, doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi, doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi, kontrol önlemlerinin birleşimi ve kombinasyonlarının geçerli kılınması, düzeltici faaliyetler ve gıda güvenliği yönetim sisteminin güncellenmesi ile işletmenin gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesini sağlamalıdır (Anon 2006b).

Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Güncellenmesi. Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin sürekli güncellenmesini sağlamalıdır. Bunu başarmak için, gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sistemini düzenli aralıklarla değerlendirmelidir. Bunun ardından, tehlike analizlerinin, oluşturulan operasyonel ÖGP ve HACCP Planlarının gözden geçirilmesinin gerekip gerekmediğini dikkate alınmalıdır (WCS, 2007).