Gıda Güvenliği Yönetim Sistem

2.6.4.1 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi İle İlgili Genel Şartlar

İşletme, etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi kurmalı, belgelemeli, uygulamalı, sürdürmeli ve bu uluslararası standardın gereksinimleriyle uyumlu bir şekilde gerekli durumlarda sistemi güncelleştirmelidir. İşletme, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını tanımlamalıdır. Kapsam gıda güvenliği yönetim sistemi tarafından belirtilen ürünleri veya ürün kategorilerini, prosesleri ve üretim alanlarını içermelidir. İşletme, sistemin kapsamı içinde tanımlanan, değerlendirilen ve kontrol edilen ürünlerle ilgili ortaya çıkması muhtemel tehlikelerin, doğrudan yada dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmelidir. Güvenlikle ilgili bilgiyi gıda zinciri boyunca ürünleriyle ilgili işletmelere bildirmelidir. Bu uluslar arası standardın gıda güvenliği şartlarını sağlamak için, gıda güvenliği yönetim sisteminin gelişim, uygulama ve güncellemeye dair bilgilerini işletmelerin tümüne gerektiği ölçüde açıklamalıdır. Sistemi işletmenin faaliyetlerine yansıtmak ve kontrole tabi gıda güvenliği tehlikeleri ile ilgili en yeni bilgileri sisteme dahil etmek için, gıda güvenliği yönetim sistemini belli aralıklarla değerlendirmeli ve gerektiğinde güncellemelidir (Ajatürk, 2007).

ISO 22000 şartlarına göre gıda güvenliği yönetim sistemini geliştirmek ve uygulamak için işletme tarafından dış kaynaklar kullanılabilmektedir. İşletme

tarafından ürün uygunluğunu etkileyebilecek herhangi bir işlemin taşerona verilmesi seçildiğinde, işletme böyle bir işlem üzerindeki kontrolü sağlamalıdır. Bu şekilde bir taşeron işlemin kontrolü, gıda güvenliği yönetim sistemi içinde tanımlanmalı ve belgelenmelidir (SGS, 2007).

2.6.4.2 Dokümantasyon Şartları

Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu; gıda güvenliği politikası ve ilgili hedeflerin yazılı hale getirilmiş ifadelerini , bu uluslar arası standardın gereği olarak hazırlanan prosedürler ve kayıtları içermektedir. Bu dokümantasyona işletme gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin bir şekilde gelişimi, uygulanması ve güncellenmesi için ihtiyaç duymaktadır (Global International Group, 2006).

Dokümanların Kontrolü. Gıda güvenliği yönetim sisteminin gerektirdiği dokümanlar kontrol edilmelidir. Kayıtlar, özel tipte dokümanlardır onların da uygun şekilde kontrol edilmeleri gerekmektedir. Kontroller, tüm düşünülen değişikliklerin, gıda güvenliği üzerine etkileri ve gıda güvenliği yönetim sistemi üstündeki etkilerini belirlemek için uygulamadan önce gözden geçirildiğini temin etmelidir (WCS, 2007).

Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, yayınlanmadan önce dokümanların yeterliliğini onaylamak, gerektiği halde dokümanları incelemek ve güncellemek ve dokümanları tekrar onaylamak, dokümanların değişikliklerinin ve güncel revizyon durumlarının tanımlanmasını sağlamak, kullanım noktalarında uygun dokümanların konu ile ilgili versiyonlarının bulunabilirliğini sağlamak, dokümanların açık ve kolaylıkla tanımlanabilir olmasını temin etmek, dış kaynaklı güncel dokümanların tanımlanmasını ve bunların kontrollü dağıtımlarının yapılmasını sağlamak, kullanılmayan dokümanların yanlışlıkla kullanılmasını önlemek ve bu dokümanlar herhangi bir amaçla yerinde tutulmakta ise, bunların açık bir şekilde tanımlanmasını sağlamak için oluşturulmalıdır. İşletmeler yasal şartları, düzenleyici otoritelerin isteklerini ve müşteri ihtiyaçlarını karşılamak için gıda güvenliği ile ilgili dış kaynaklı dokümanları kullanmalıdır (SGS, 2007).

Kayıtların Kontrolü. Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına uygunluğu kanıtlamak ve etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulandığını gösterebilmek için oluşturulmalı ve korunmalıdır. Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve düzeltilebilir olmalıdır. Kayıtların tanımlanması, depolanması, korunması, geri ele alınması, saklama süresi için gerekli kontrollerin tanımlanabilmesi için yazılı hale getirilmiş bir prosedür hazırlanmalıdır (Anon, 2006b).

2.6.5 Yönetim Sorumluluğu

2.6.5.1 Yönetimin Taahhüdü

Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi ve uygulaması ile sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi hakkındaki taahhüdünün kanıtlarını; gıda güvenliğinin, işletmenin hedefleri ile desteklendiğinin gösterilmesi, gıda güvenliği ile ilgili müşterilerin isteklerinin yanında, bu uluslararası standardın şartları ile yasal ve düzenleyici koşulların karşılanmasının öneminin işletmeye bildirilmesi, gıda güvenliği

politikasının oluşturulması, yönetimin gözden geçirmelerinin yürütülmesi, kaynakların erişilebilirliğinin sağlanması ile sağlanmalıdır (Qatechnic, 2008).

2.6.5.2 Gıda Güvenliği Politikası

Gıda güvenliği politikası herhangi bir işletmenin gıda güvenliği yönetim sisteminin temelidir. Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını tanımlamalı, yazılı hale getirmeli ve tüm işletmeye bildirmelidir. Ölçülebilir amaçlar ve hedefler bu politika içinde tanımlanır. Ölçülebilir faaliyetler sistemin herhangi bir kısmını iyileştirmek için (örneğin iptallerin sayısını azaltmak/geri almalar, yabancı teşekküllerin oluşmasını azaltmak) faaliyetlerin tanımlanmasını ve uygulamasını içerebilir. Hedefler kesin, ölçülebilir, gerçekleştirilebilir, uygun ve süresi belirlenmiş olmalıdır. Üst yönetim gıda güvenliği politikasının, işletmenin gıda zinciri içindeki rolüne uygun olmasını, yasal ve düzenleyici şartlar ile tüketicilerle karşılıklı anlaşılan gıda güvenliği şartlarına uymasını, işletmenin her seviyesinde açıklanması, uygulanması ve korunmasını, uygunluluğunun sürekliliği için gözden geçirilmesini sağlamalıdır (Tqnet, 2007).

2.6.5.3 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Planlanması

Üst yönetim, işletmenin gıda güvenliğini destekleyen amaçlarıyla birlikte gıda güvenliği yönetim sisteminin planlanmasını, ve gıda güvenliği yönetim sisteminde değişiklikler planlanıp ve uygulandığında sistemin bütünlüğünün korunmasını sağlamalıdır (Anon, 2006b).

2.6.5.4 Sorumluluk ve Yetki

Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi ve sürdürülmesini sağlamak için, işletme içinde yetki ve sorumlulukları tanımlamalı ve bildirmelidir. Tüm personelin, belirlenmiş kişi ya da kişilere, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etme sorumluluğu olmalıdır. Seçilmiş personel/personellerin, faaliyetleri başlatmaya ve kayıt altına almaya dair, tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır (SGS, 2007).

2.6.5.5 Gıda Güvenliği Ekip Lideri

Gıda güvenliği ekip lideri herhangi bir işletmenin gıda güvenliği yönetim sisteminin merkezidir. Bu kişi işletmenin bir üyesi olmalıdır ve işletmenin gıda güvenliği sorunlarını anlamalıdır. Gıda güvenliği ekip liderine işletme ile ilgili başka sorumluluklar verildiğinde, bu sorumlulukların gıda güvenliği sorumlulukları ile çelişmemesi gerekmektedir. Gıda güvenliği takım liderinin hijyen yönetimi ve gıda güvenliği yönetim sistemi prensiplerini uygulama konularında temel bir bilgisi olması tavsiye edilmektedir (Global International Group, 2006).

Üst yönetim diğer sorumluluklarına bakılmaksızın, bir gıda güvenliği takımı oluşturmak ve takımın çalışmasını düzenlemek, gıda güvenliği takımı üyelerinin ilgili kurs ve eğitimlerini sağlamak, gıda güvenliği yönetim sisteminin oluşturulması, uygulanması, korunması ve güncellenmesini sağlamak ve işletmenin üst yönetimine, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliği ve uygunluğunu rapor etmek ile görevli bir gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır (Moody International, 2007).

2.6.5.6 İletişim

ISO 22000 standardı gıda güvenliği yönetim sisteminin bir parçası olarak hem iç hem dış iletişimleri gerekli görmektedir.

Dış İletişim. Gıda zinciri boyunca var olan gıda güvenliğini ilgilendiren sorunlara dair uygun bilgileri sağlamak için, tedarikçiler ve taşeronlar, özellikle üretim bilgisiyle ilgili müşteriler veya tüketiciler, yasal ve düzenleyici otoriteler, gıda güvenlik yönetim sisteminin etkinliği veya güncellenmesi ile etkilenebilecek olan veya bunların üzerinde etkisi olan diğer işletmeler ile iletişim halinde olunmalıdır. Gıda güvenliği ekip liderinin, gıda güvenliği hakkında herhangi bir bilgiyi işletme dışına bildirmesi ile ilgili tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır (Standart Kalite, 2006).

İç iletişim. İşletme gıda güvenliği üzerine etkisi olan konularla ilgili personel ile iletişim için etkin düzenlemeler kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir. Gıda

güvenliği yönetim sisteminin etkinliğini sürdürmek için işletme asgari düzeyde ürünler veya yeni ürünler, hammaddeler, malzemeler ve hizmetler, üretim sistemleri ve teçhizatları, üretim binaları, teçhizat yerleşimi ve çevre, temizlik ve sağlık koşullarını

geliştirme programları, paketleme, depolama ve dağıtım sistemleri, personel nitelik seviyesi ve/veya sorumluluk ve yetkilerin dağılımı, yasal ve düzenleyici şartlar, gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemleri, işletmenin uyduğu müşteri, sektör ve diğer ilgili şartlar, ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikelerine işaret eden şikayetler, gıda güvenliğini etkileyebilecek diğer durumlar ile ilgili iç iletişimi sağlamalıdır (Tqnet, 2007).

2.6.5.7 Acil Durumlara Hazır Olma ve Yanıt Verme

Üst yönetim işletmenin gıda zincirindeki rolüne bağlı olarak gıda güvenliğini etkileyebilecek olası acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik prosedürler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir. İşletme örneğin yangın, sel, biyolojik terör ve sabotaj, enerji arızası, araç kazaları, çevre kirliliği, işçi kayıpları (hastalık, grev gibi durumlarda), içme suyu kirliliği/kaybı gibi olası acil durumların farkında olmalıdır (Moody International, 2007).

. 2.6.5.8 Yönetimin Gözden Geçirmesi

Üst yönetim, işletmenin gıda güvenliği yönetim sitemini, sistemin süregelen uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini garanti etmek için planlanmış aralıklarla, gözden geçirme yapılmalıdır. Bu gözden geçirme, sistemin iyileştirilmesi için uygun koşulların değerlendirmelerini ve gıda güvenlik politikasını içeren gıda güvenlik yönetim sisteminde ihtiyaç duyulan değişiklikleri içermelidir. Yönetimin gözden geçirmesi ile ilgili kayıtlar saklanmalıdır (Tüv Rheinland, 2007).

Yönetimin gözden geçirilmesine ait girdiler, asgari düzeyde daha önceki yönetim gözden geçirmelerini takip eden faaliyetler, faaliyetlerin kontrol sonuçlarının analizleri, gıda güvenliğini etkileyebilecek durumların değişimi, acil durumlar, kazalar ve geri almalar, sistem güncelleme faaliyetleri sonuçlarının gözden geçirilmesi, müşteri geri bildirimlerini de içeren iletişim faaliyetlerinin gözden geçirilmesi, dış denetimler ve kontroller ile ilgili bilgiyi içermelidir. Yönetimin gözden geçirme çıktıları gıda güvenliği teminatı, gıda güvenliği yönetimi sisteminin etkinliğinin geliştirilmesi , ihtiyaç duyulan kaynaklar ve işletmenin gıda güvenliği politikasının ve ilgili hedeflerin revizyonu ilgili karar ve faaliyetleri içermelidir (Anon 2006b).

2.5.6 Kaynakların Yönetimi