Sektörlerde ki işletmelerin uygunsuzlukları incelenmiş ve işletmelerin geçirdikleri denetimlere göre durumları değerlendirilmiştir. İlk denetimden sonra ki denetimlerde işletmenin skorunda iyileşme var ise işletme grafiği düzelerek giden işletmeler (ilerleme gösteren) kategorisinde, ilk denetimden sonra sonraki denetimde gerileme gösteren işletmeler grafiği bozularak giden işletmeler kategorisinde , iki denetimden fazla geçirmiş olup ilk denetimi iyi, ikinci denetimi kötü tekrar üçüncü denetimi kötü olan işletmeler yada bunun tam tersi olacak şekilde de dengesiz seyir gösteren işletmeler grafiği dengesiz seyreden işletmeler kategorisinde değerlendirilmiştir. Tek bir kez denetime alınmış ikinci denetimleri yapılmamış firmalar ise grafiği stabil seyreden işletmeler olarak değerlendirilmiştir.
“K” kodlu gruptaki K-1’den başlayarak K-10 İşletmesine kadar devam eden işletmelerden grafiği düzelerek giden işletmeler Tablo 18’de, grafiği bozularak giden işletmeler Tablo 19’da, grafiği dengesiz seyreden işletmeler Tablo 20’de verilmiştir.
Tablo 19
K Grubunda Grafiği Düzelerek Giden İşlemeler
İşletme Uygunsuzluk Küçük Uygunsuzluk Büyük UygunsuzlukKritik
K-1-1 81 4 1 K-1-2 77 2 0 K-5-1 180 13 2 K-5-2 141 12 1 K-5-3 86 8 0 K-7-1 171 1 0 K-7-2 57 1 0 K-7-3 20 1 0
Tablo 19’de K grubunda yer alan K-1, K-5, K-7, K-8 ve K-9 işletmelerine yapılan denetimler incelendiğinde, bu işletmelerin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performanslarını iyileştirdikleri görülmektedir. K- 1 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 81 iken ikinci denetimde bu sayıyı 77’ye düşürmüş, büyük uygunsuzluk sayısı 4 iken 2’ye düşürmüş, kritik uygunsuzluk sayısı 1 iken 0’a düşürmüş olduğu, K-5 işletmesinin ilk denetimde 180 olan küçük uygunsuzluk sayısını, ikinci denetimde 141’e, üçüncü denetimde ise 86’ya, kritik uygunsuzluk sayısını ise ilk denetimde iki iken, ikinci denetimde 1’e, üçüncü denetimde ise sıfıra düşürdüğü, K-7 işletmesinin ilk denetimde 171 olan küçük uygunsuzluk sayısını, ikinci denetimde 57’ye, üçüncü denetimde ise 20’ye, kritik uygunsuzluk sayısını ise her üç denetimde sırda tuttuğu, K-8 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 59 iken ikinci denetimde bu sayıyı 37’ye düşürmüş, büyük uygunsuzluk sayısı 4 iken 0’a düşürmüş, kritik uygunsuzluk sayısı 1 iken 0’a düşürmüş olduğu, K-9 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 85 iken ikinci denetimde bu sayıyı 36’ya düşürmüş, büyük uygunsuzluk sayısı 3 iken 0’a düşürmüş, kritik uygunsuzluk sayısını her iki denetimde de sıfır da tuttuğu görülmektedir.
Tablo 20
K Grubunda Grafiği Bozularak Giden İşlemeler
İşletme Uygunsuzluk Küçük Uygunsuzluk Büyük Uygunsuzluk Kritik
K-2-1 66 1 0 K-2-2 72 3 0 K-2-3 84 7 2 K-3-1 196 12 6 K-3-2 224 14 6 K-10-1 137 10 3 K-10-2 166 11 4 K-8-1 59 4 1 K-8-2 37 0 0 K-9-1 85 3 0 K-9-2 36 0 0
Tablo 20’de K grubunda yer alan K-2, K-3, K-10 işletmelerine yapılan denetimler incelendiğinde, bu işletmelerin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performanslarını koruyamayarak bozdukları görülmektedir. K-2 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 66 iken ikinci denetimde bu sayının 72’ye, üçüncü denetim de ise 84’e, büyük uygunsuzluk sayısının birinci denetimde 1 iken, ikinci denetimde 3’e, üçüncü denetimde 7’ye, kritik uygunsuzluk sayısının ilk iki denetimde sıfır iken üçüncü denetim de 2’ye çıkmış olduğu, K-3 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 196 iken ikinci denetimde bu sayıyı 224’e, büyük uygunsuzluk sayısı 12 iken 14’e çıkmış olduğu, kritik uygunsuzluk sayısının her iki denetimde de 6 olarak kalmış olduğu, K-10 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 137 iken ikinci denetimde bu sayıyı 166’a, büyük uygunsuzluk sayısı 10 iken 11’e, kritik uygunsuzluk sayısının 3’den 4’e çıkmış olduğu görülmektedir.
Tablo 21
K Grubunda Grafiği Düzensiz Seyreden İşlemeler
İşletme Uygunsuzluk Küçük Uygunsuzluk Büyük Uygunsuzluk Kritik
K-4-1 78 14 2 K-4-2 79 6 2 K-4-3 143 8 4 K-6-1 156 7 0 K-6-2 91 7 2 K-6-3 83 6 1
Tablo 21’de K grubunda yer alan K-4 ve K-6 işletmelerine yapılan denetimler incelendiğinde, bu işletmelerin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performanslarının stabil olmadığı, denetimden denetime inişler ve çıkışlar gösterdiği görülmektedir. K-4 işletmesinin birinci denetim sonundaki küçük uygunsuzluk sayısı 78 iken, ikinci denetimde 79’a üçüncü denetim de ise 143’e çıkmış, büyük uygunsuzluk sayısı birinci denetimde 14 iken, ikinci denetimde 6’ya düşmüş üçüncü denetimde ise tekrar 8’e çıkmıştır, kritik uygunsuzluk sayısı ilk iki denetimde 2 iken, üçüncü denetim de 4’e çıkmış olduğu görülmektedir. K-6 işletmesinin birinci denetiminde küçük uygunsuzluk sayısı 156 iken, ikinci denetimde bu sayı 91’e, üçüncü denetimde 83’e düşmüş, büyük uygunsuzluk sayısı ilk iki denetimde yedi iken üçüncü altıya düşmüş, kritik uygunsuzluk sayısı ise ilk denetimde 0
iken, ikinci denetimde ikiye çıkmış ve üçüncü denetimde de tekrar sıfıra inmiştir.
P kodlu gruptaki P-1’den başlayarak P-7 İşletmesine kadar devam eden işletmelerden grafiği düzelerek giden işletmeler Tablo 21’de verilmiştir.
Tablo 22
P Grubunda Grafiği Düzelerek Giden İşlemeler
İşletme Küçük Uygunsuzluk Büyük Uygunsuzluk Kritik Uygunsuzluk P-1-1 12 0 0 P-1-2 8 0 0 P-2-1 30 4 0 P-2-2 29 2 0 P-3-1 24 1 0 P-3-3 14 1 0 P-4-1 23 1 0 P-4-2 15 1 0 P-5-1 35 2 0 P-5-2 23 1 0 P-6-1 52 4 0 P-6-2 33 0 0 P-7-1 108 6 0 P-7-2 89 5 0
Tablo 22’de P grubunda yer alan tüm işletmelerin yapılan denetimleri incelendiğinde, bu işletmelerin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performanslarını iyileştirdikleri görülmektedir. P-1 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 12 iken ikinci denetimde bu sayıyı 8’ye düşürmüş, büyük ve kritik uygunsuzluk sayılarını her iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu, P-2 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 30 iken ikinci denetimde bu sayıyı 29’a düşürmüş, büyük uygunsuzluk sayısını 4 iken 2’ye düşürmüş ve kritik uygunsuzluk sayısını her iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu, P-3 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 24 iken ikinci denetimde bu sayıyı 14’e düşürmüş, büyük uygunsuzluk sayısını her iki denetimde de birde tutmuş, kritik uygunsuzluk sayısını da her iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu, P-4 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 23 iken ikinci denetimde bu sayıyı 15’e düşürmüş, büyük uygunsuzluk sayısını her iki denetimde de birde tutmuş, kritik uygunsuzluk sayısını da her iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu, P-5
işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 35 iken ikinci denetimde bu sayıyı 23’e düşürmüş, büyük uygunsuzluk sayısını 2 iken 1’e düşürmüş ve kritik uygunsuzluk sayısını her iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu, P-6 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 52 iken ikinci denetimde bu sayıyı 33’e düşürmüş, büyük uygunsuzluk sayısını 4 iken 0’a düşürmüş ve kritik uygunsuzluk sayısını her iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu, P-7 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 108 iken ikinci denetimde bu sayıyı 89’a düşürmüş, büyük uygunsuzluk sayısını 6 iken 5’e düşürmüş ve kritik uygunsuzluk sayısını her iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu görülmektedir.
“İ” kodlu gruptaki İ-1’den başlayarak İ-8 İşletmesine kadar devam eden işletmelerden grafiği düzelerek giden işletmeler Tablo 22’de, grafiği bozularak giden işletmeler Tablo 23’de, grafiği dengesiz seyreden işletmeler Tablo 24’de, grafiği stabil seyreden işletmeler Tablo 25’de verilmiştir.
Tablo 23
İ Grubunda Grafiği Düzelerek Giden İşletmeler
İşletme Uygunsuzluk Küçük Uygunsuzluk Büyük Uygunsuzluk Kritik
İ-3-1 75 1 0 İ-3-2 11 0 0 İ-5-1 44 0 0 İ-5-2 37 0 0 İ-6-1 146 7 1 İ-6-2 144 8 1 İ-6-3 138 4 0 İ-7-1 27 0 0 İ-7-2 21 0 0
Tablo 23’de İ grubunda yer alan İ-3, İ-5, İ-6, İ-7 işletmelerinin yapılan denetimleri incelendiğinde, bu işletmelerin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performanslarını iyileştirdikleri görülmektedir. İ-3 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 75 iken ikinci denetimde bu sayıyı 11’ye düşürmüş, birinci denetimde büyük uygunsuzluk sayısı 1 iken ikinci denetimde sıfıra düşürmüş ve kritik uygunsuzluk sayılarını her iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu, İ-5 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 44 iken ikinci denetimde bu sayıyı 37’ye düşürmüş, büyük ve kritik uygunsuzluk sayılarını her
iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu, İ-6 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 144 iken ikinci denetimde bu sayıyı 138’ye düşürmüş, birinci denetimde büyük uygunsuzluk sayısı 8 iken ikinci denetimde 4’e düşürmüş ve kritik uygunsuzluk sayılarını her iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu, İ-7 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 27 iken ikinci denetimde bu sayıyı 21’e düşürmüş, büyük ve kritik uygunsuzluk sayılarını her iki denetimde de sıfırda tutmuş olduğu görülmektedir.
Tablo 24
İ Grubunda Grafiği Bozularak Giden İşletmeler
İşletme Uygunsuzluk Küçük Uygunsuzluk Büyük Uygunsuzluk Kritik
İ-4-1 21 1 0 İ-4-2 31 1 0
Tablo 24’de İ grubunda yer alan İ-4 işletmelerine yapılan denetimler incelendiğinde, bu işletmenin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performanslarını koruyamayarak bozduğu görülmektedir. İ-4 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 21 iken ikinci denetimde bu sayının 31’e çıktığı, büyük uygunsuzluk sayısının birinci ve ikinci denetimde 1 olduğu ve kritik uygunsuzluk sayısının da birinci ve ikinci denetimde sıfır olduğu görülmektedir.
Tablo 25
İ Grubunda Grafiği Düzensiz Seyreden İşletmeler
İşletme Küçük Uygunsuzluk Büyük Uygunsuzluk Kritik Uygunsuzluk İ-1-1 71 5 0 İ-1-2 65 1 0 İ-1-3 62 3 0 İ-2-1 74 3 0 İ-2-2 36 3 0 İ-2-3 58 7 0 İ-2-4 50 4 1
Tablo 25’de İ grubunda yer alan İ-1 ve İ-2 işletmelerine yapılan denetimler incelendiğinde, bu işletmelerin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği
uygulamaları konusunda ki performanslarının stabil olmadığı, denetimden denetime inişler ve çıkışlar gösterdiği görülmektedir. İ-1 işletmesinin birinci denetim sonundaki küçük uygunsuzluk sayısı 71 iken, ikinci denetimde 65’e üçüncü denetim de ise 62’ye düşmüş, büyük uygunsuzluk sayısı birinci denetimde 5 iken, ikinci denetimde 1’e düşmüş üçüncü denetimde ise tekrar 3’e çıkmıştır, kritik uygunsuzluk sayısının ise her üç denetimde de sıfır olduğu, İ-2 işletmesinin birinci denetim sonundaki küçük uygunsuzluk sayısı 74 iken, ikinci denetimde 36’ya düşmüş, üçüncü denetim de 58’e çıkmış ve dördüncü denetimde de 50’ye düşmüş, ise 62’ye düşmüş, büyük uygunsuzluk sayısı birinci ve ikinci denetimde 3 iken, üçüncü denetimde 7’ye çıkmış, dördüncü denetimde ise tekrar 4’e düşmüştür, kritik uygunsuzluk sayısının ise ilk üç denetimde sıfır iken dördüncü denetimde 1’e çıkmış olduğu görülmektedir.
Tablo 26
İ Grubunda Grafiği Stabil Seyreden İşletmeler
İşletme Uygunsuzluk Küçük Uygunsuzluk Büyük Uygunsuzluk Kritik
İ-7-3 168 10 0
Tablo 26’ya bakıldığında İ kodlu grupta ki İ-7 işletmesi sadece tek kez denetlendiğinden bu işletmenin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performansı incelenemediğinden stabil olarak kabul edilmiştir.
“B” kodlu gruptaki B-1’den başlayarak B-6 İşletmesine kadar devam eden işletmelerden grafiği stabil seyreden İşletmeler Tablo 27’de verilmiştir.
Tablo 27
B Grubunda Grafiği Stabil Seyreden İşletmeler
İşletme Küçük Uyg Büyük Uyg Kritik Uyg
B-1-1 248 14 2 B-2-1 217 12 2 B-3-1 252 13 2 B-4-1 208 13 2 B-5-1 174 8 1 B-6-1 47 3 1
Tablo 27’ya bakıldığında B kodlu grupta ki tüm işletmeler sadece tek kez denetlendiğinden bu işletmelerin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performansları incelenemediğinden stabil olarak kabul edilmiştir.
“S” kodlu gruptaki S-1’den başlayarak S-2 İşletmesine kadar devam eden işletmelerden grafiği düzelerek giden işletmeler Tablo 28’de, grafiği bozularak giden işletmeler Tablo 29’da verilmiştir
Tablo 28
S Grubunda Grafiği Düzelerek Giden İşletmeler
İşletme Küçük Uyg Büyük Uyg Kritik Uyg
S-1-1 116 8 2
S-1-2 85 6 0
S-1-3 54 2 0
Tablo 28’de S grubunda yer alan S-1 işletmesinin yapılan denetimleri incelendiğinde, bu işletmenin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performansını iyileştirdiği görülmektedir. S-1 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 116 iken ikinci denetimde bu sayıyı 85’e, üçüncü denetimde de 54’e düşürmüş, birinci denetimde büyük uygunsuzluk sayısı 8 iken ikinci denetimde 6’ya, üçüncü denetimde 2’ye düşürmüş ve kritik uygunsuzluk sayısı birinci denetimde 2 iken ikinci ve üçüncü denetimde 0’a düşürmüştür.
Tablo 29
S Grubunda Grafiği Bozularak Giden İşletmeler
İşletme Küçük Uyg Büyük Uyg Kritik Uyg
S-2-1 77 3 0
S-2-2 146 10 2
Tablo 29’da S grubunda yer alan S-2 işletmesinin yapılan denetimleri incelendiğinde, bu işletmenin birbirini izleyen denetimlerde gıda güvenliği uygulamaları konusunda ki performanslarını koruyamayarak bozduğu görülmektedir. S-2 işletmesinin birinci denetimdeki küçük uygunsuzluk sayısı 77 iken ikinci denetimde bu sayının 146’ya çıktığı, büyük uygunsuzluk sayısının birinci denetimde 3 iken ikinci
denetimde 10’a çıktığı ve kritik uygunsuzluk sayısının da birinci denetimde 0 iken, ikinci denetimde 2’ye çıktığı görülmektedir.
Beş sektörde incelendiğinde, sektör içersinde yer alan işletmelerin gıda güvenliği uygulamalarında ki performanslarına bakıldığında piliç kesim sektörü hariç diğer tüm sektörlerde iyileşme gösteren işletmeler kadar, performans kaybı da gösteren işletmeler olduğu görülmektedir. Buradan sektörlerin toplu halde gıda güvenliğini uygulama dereceleri her ne olursa olsun gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulanıp,sürdürülebilirliği işletmelere bağlıdır sonucuna varılabilmektedir. İşletme gıda güvenliği sistemini kurduğu hali ile bırakır ve herhangi bir iyileşme yapmazsa ya da sisteme gereken özeni ve önemi göstermez ise sistemler gerileyebilir. Gerileyen sistemler fark edilerek önlemleri alınmazsa sistem çökebilir ve sistemi olmayan bir işletme rakipleri ile yarışamayacağından pazardan silinme riski ile karşı karşıya kalabilecektir (Thomas, 2007:121).
Gıda güvenliği yönetim sistemlerinde sektörel bazda gıda güvenliğinin uygulanmasının başarısı sektördeki firmaların, o sektör içersinde bu sistemi ayakta tutacak itici güç olarak destek olmasında fayda sağlayacaktır (Thomas, 2007:121). Bu çalışmada piliç kesimhanelerinin yer aldığı sektörün birinci sırada oluşu bu sektördeki tüm işletmelerin düzelerek giden bir grafik çizmelerinde itici güç olduğunu düşündürtmektedir.
4.3 Çalışma Kapsamındaki Sektörler Bazında Karşılaşılan Büyük ve Kritik