ISO22000:2005, HACCP prensipleri üzerine kurulmuş bir gıda güvenliği yönetim sisteminin gereksinimlerini tanımlayan ve gıda zincirindeki tüm işletmeleri içeren uluslararası bir standarttır. Bu işletmeler, yem üreticileri, birincil üreticiler, taşıma ve depolama şirketleri, perakende satış şirketlerini, ekipman üreticileri ve servislerini, ambalaj materyali üreticilerini, temizlik maddeleri üreticilerini, katkı ve ingrediyent üreticilerini kapsamaktadır. Kısaca bir gıdanın üretiminden tüketimine kadar geçen süreçteki tüm işletmeleri kapsamaktadır (Mahmutoğlu, 2007:38-42).
ISO 22000:2005, HACCP prensipleri üzerine kurulmuş olmasına rağmen TSE HACCP Yürütme Komitesi 30.01.2006 Tarih ve 110 sayılı gündeminde aldığı aşağıdaki kararlar ile 27.01.2006 tarihinde ISO22000:2005 TS EN ISO 13001’in (HACCP Sistemi) yerini almıştır. Bu nedenle,
TS EN ISO 13001 müracaatı 30.04.2006 tarihine kadar alınacak, o tarihten sonra kabul edilmeyecektir. 30.04.2007 tarihine kadar verilen belgelerin geçerlilik süreleri 31.10.2007 olarak belirlenmiştir. Bu son tarihe kadar geçişlerin yapılması gerekmektedir.
Mevcut TS EN ISO 13001 belgesine sahip firmalarda, belge yenileme 31.10.2007’ye kadar yapılabilecektir.
TS EN ISO 13001’e göre belgeli olup belge yenileme tarihi 31.07.2007’yi geçen firmaların da 31.10.2007’ye kadar TS EN ISO 22000 standardına geçiş çalışmalarının bitirilmiş olması gerekmektedir (Anon, 2006a).
ISO 22000:2005 tüm olası gıda güvenliği tehlikelerini yok etmek ve güvenli gıda ürünleri üretimini kontrol etmek üzere tasarlanmıştır. Bu yönetim sistemi, etkili iletişim, ön koşul programları ve sistem yönetimi ve HACCP prensipleri ile uyumludur (Mahmutoğlu, 2007). Bu sistemi uygulamanın yararları; uluslar arası tanınmış bir standart oluşu, ürün kaybını azaltma, ürün kalitesini artırma, tüm gıda zincirine uygulanabilme, iç denetimler için ya da üçüncü taraf belgelendirme için kullanılabilen denetlenebilir standart oluşu, ISO 9001’in sekiz maddesiyle paralel oluşu, gıda üretiminde büyük güven sağlaması, gıda güvenliğiyle yasal ve düzenleyici
gereksinimleri birleştirmesi, gıda güvenliği tehlikelerini sürekli kontrol etmesi ve izlemesi olarak bilinmekle birlikte sadece bunlarla sınırlı değildir (Global International Group, 2006).
Bir gıda işletmesinde ISO 22000:2005 sistemi tek bir sistem olarak kurulabilmektedir. Diğer tüm standartlar gibi sistemin kurulması, uygulanması ve belgelendirilmesi amacı ile işletme, ISO 9001, ISO 14001, OHSAS… vs sistemlerle entegre olarak da kurulabilmektedir. Entegrasyonu kolaylaştırabilmek için ISO 22000’in madde sıralaması ISO 9001’e benzetilmiştir (Özdemir, 2005).
ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sisteminde birbiri ile karıştırılan üç temel kavram söz konusudur.
Bu temel kavramalar;
• Ön gereksinim (koşul) programı,
• Operasyonel ön gereksinim (koşul) programı, • Kritik kontrol noktasıdır.
2.5.1 Ön Koşul Programları
Gıda zinciri boyunca uygun üretim, depolama, taşıma, yükleme, boşaltma, güvenli son ürün tedariği ve insan tüketimi için güvenli gıda tedariği yapılabilmesi, hijyenik ortamın korunması için gerekli olan temel koşullar ve faaliyetleridir (Anon, 2006b).
Ön Koşul Programları başarılı bir gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulmasından önce, bu sistemin alt yapısını oluşturan temel programlardır. Bu programlar sadece gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilişkili olmayıp aynı zamanda tüm gıda üreten firmalarda uygulanması gereken yasal zorunluluklardır. Ön gereksinim programları, genel hijyen ile birlikte, hijyenik olmayan ortamlardan dolayı ürünün kirletilmesini önlemek için de gerekli ölçümleri belirlemektedir. Sürekli uygulanması ve geliştirilmesi gereken bu programların, işletmeye göre özelleştirilmesi ve uygulanmalarında netlik kazandırılması için her birinin yazılı doküman haline getirilmesi gerekmektedir. Ön Koşul Programları denilince işletmenin altyapısı ve
yönetimin taahhüdü, uygun tedarikçiler, temizlik ve sanitasyon, kişisel hijyen, pest kontrol (haşere mücadele), personel eğitimi, atıkların uzaklaştırılması, etiketleme ve ürün geri çağırma, kimyasalların kontrolü, su güvenliği, kabul, depolama ve nakliye ile ilgili programlar akla gelmektedir (Global International Group, 2006).
. İşletmenin Altyapısı ve Yönetim Taahhüdü. Ön gereksinim programı içersinde, uygun kaynak ve imkanların sağlanılması, gerekli makine ekipmanın sanitasyon ilkelerine göre dizayn edilmesi, yapılandırılması ve korunması, zeminler, duvarlar ve tavanların dayanıklı, pürüzsüz ve kolay temizlenebilir materyallerden yapılması, zeminin uygun ve kolay yıkanabilecek malzemeden yapılması ve eğimli olması, çatıların kir tutmayan, kolay temizlenebilir ve dökülmeye yol açmayacak malzemelerden yapılması, aşırı ısınmayı, buharlaşmayı ve tozlanmayı önlenmesi ve kirlenmiş havanın uzaklaştırılması için iyi bir havalandırma sisteminin sağlanması, yerlerde yeterli drenaj sisteminin olması, işletmenin her türlü kontaminasyonu önleyecek şekilde tasarlanması, işletmeye yeterli aydınlatmanın sağlanması, sıcak- soğuk su tesisatının olması, gıda ile temasta bulunan yüzeylerin toksik olmaması, tavanların buharlaşmadan ve damlamadan dolayı gıdaların kirlenmesine neden olmayacak biçimde inşa edilmiş olması, işletmenin hiçbir yerinde üretim alanından dışarıya direk açılır kapı olmaması, pencereler sökülebilir ve kolay temizlenebilir olması, merdivenler asansör kabinleri ve boşaltma olukları gibi yardımcı yapıların gıdaların kirlenmesine yol açmayacak konum ve yapıda olması yer almaktadır (Bryan, 1992; Rıdvan ve Aynur, 2006).
Uygun Tedarikçiler. Ön gereksinim programı içersinde, tedarikçilerin etkili bir şekilde uyguladığı gıda güvenliği programı olması, kontaminasyondan uzak ve uygun bir şekilde hammaddeyi taşıyor olmaları, tedarikçi değerlendirmelerinin yapılıyor olması, hammaddeleri hijyenik koşullarda işliyor olmaları, hammadde üzerinde düzenli olarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapıyor olmaları yer almaktadır (Songur, 2009).
Temizlik ve Sanitasyon. Ön gereksinim programı içersinde, etkili ve planlı temizlik ve sanitasyon programları hazırlanması ve bu programların uygunluğu ve etkinliğinin izlenmesi, hazırlanan temizlik programlarında her bir ekipman ve yer için; nasıl temizleneceği, temizleme sıklığı, sorumlu kişi ve temizleme yönteminin
belirtilmesi yer almaktadır (Aktaş, 2001:118-123; Kaçmaz, Sultan ve Şanal, 2005; Sökmen 2006:66-67).
Kişisel Hijyen. Ön gereksinim programı içersinde, kişisel hijyen standartlarının belirlenmesi ve etkinliğinin izlenilmesi, çalışan işçiler ve ziyaretçiler için işletmenin kişisel hijyen kurallarına kesinlikle bağlı kalınması, gıdayı işlemeye başlamadan önce ve tuvaleti kullandıktan sonra ellerin ve tırnakların altının iyice yıkanması, elleri yıkamak için ılık su ve antibakteriyel sabun kullanılması, ellerin kağıt havlu ile iyice kurulanması, gıdayı işleyen işçinin kendini iyi hissetmemesi ve halsiz olması ya da grip olması durumunda gıda ile temasının kesilmesi, açık yaraların mavi renkli yara bantları ile sarılması, saçların bone ile etkin bir şekilde kapatılması, üretim sırasında ellerin kesinlikle ağız, burun, kulak vb. organlarla temasının engellenmesi, üretim alanlarında sigara içilmemesi, çalışma alanlarında sadece iş kıyafetlerinin giyilmesi, üretim alanlarında çalışan personelin takı, saat, yüzük gibi eşyaları kesinlikle takmamaları yer almaktadır (Denizer, 2005:217-218; Gökdemir, 2005:53-55; Küçükaslan, 2006:210- 211).
Pest (Haşere) Kontrol. Ön gereksinim programı içersinde, işletmede etkili bir haşere kontrol programı uygulanmalısı, haşere kontrolünden sorumlu kişiler veya şirketler belirlenmesi, bunların eğitimlerinin ve taşıması gereken özelliklerinin belirlenmesi, uyguladıkları haşere kontrol programının takibinin yapılması ve etkinliğinin kontrol edilmesi, haşerelerin girebileceği tüm delik ve açıklıkların kapatılmalısı, pencere ve kapılara sineklik teli uygulanması, haşere mücadele de kullanılan ilaçların gıda güvenliğini tehlikeye sokmayacak şekilde seçilmesi ve uygulanması yer almaktadır (Karaali, 2003:35-36; Baş, 2004:232-236; Dağ, 2006:172).
Personel Eğitimi. Ön gereksinim programı içersinde, yönetimin personel eğitimi için yeterli zaman ve finansmanı sağlaması, bütün personel ilgili oldukları işlerle ilgili eğitilmeleri, eğitimlerin yeni işe başlayanlara ilk iş günlerinde verilmesi ve belli sürelerden sonrada bilgilerin tazelenmesi amacıyla oryantasyon eğitimlerinin tekrarlanması yer almaktadır (Büyükünal, 2005:48-50).
Atıkların Uzaklaştırılması. Ön gereksinim programı içersinde, atıkların uzaklaştırılması ve depolanması için uygun programların hazırlanması, atıkların
işletmelerde kontaminasyona neden olmaması için gerekli altyapının ve işgücünün sağlanması, atıkların uzaklaştırılmasından sonra etkili bir sanitasyon uygulanması yer almaktadır (Yasan, 2007:12-15).
Etiketleme Ve Ürün Geri Çağırmanın Sağlanması. Ön gereksinim programı içersinde, etiket bilgilerinin açık, okunaklı ve sade bir dille yazılmış olması, müşterilerin gerekli tüm bilgileri açık ve kolay bir şeklide okuyabilmesi, ürün geri çağırma prosedürlerinin işletmeler tarafından hazırlanmış olmalısı yer almaktadır (Cianfrani, Tsiakals ve West, 2000:20-22; Ergin, 2007; Erfa, 2007).
Kimyasalların Kontrolü. İşletmenin kimyasalları ayrı bir alanda gıdadan uzak olacak şekilde depolanmaları, kimyasalların kullanım kılavuzu niteliğindeki MSDS’lerini dikkatlice okuyarak, uygulamaları, kimyasalların insan sağlığına zarar vermemesi için alınması gerekli tüm önlemleri tamamlamaları gerekmektedir (Yasan, 2007).
Suyun Güvenliği. İşletme, ürün ve ürünün temas ettiği yüzeylerde kullanılan suyun güvenliğinden emin olmalı, içilebilir (gıdalara doğrudan temas eden, su, buz, buhar ) veya içilemez (soğutma, yangın vb.) su kaynakları birbirinden ayrı tutulmalıdır (Yasan, 2007).
Mal Kabul, Depolama ve Nakliye. Bütün materyaller ve ürünler uygun çevre koşullarında ve hijyen standartları altında kabul edilmeli, depolanmalı ve sevk edilmelidir. Depoların sıcaklık ve nem durumları yeterli zaman ve sıklıkta kontrol edilmelidir. Ürünlerin taşındığı araçlar ve ekipmanlar herhangi bir bulaşmaya sebebiyet vermemesi için uygun şekillerde temizlenmelidir (Aktaş, 2001:168-174; Koçak, 2007:74-79).
2.5.2 Operasyonel Ön Gereksinim Programı
Gıda güvenliği tehlikelerinin bulunma olasılığını ve/veya gıda güvenliği tehlikelerinin gıdaya veya işleme ortamına bulaşma veya çoğalma olasılığını kontrol etmek için zorunlu olduğu tehlike analizi ile tespit edilen ön koşul programıdır (Anon, 2006b).
2.5.3 Kritik Kontrol Noktası
Gıda güvenliği tehlikesini yok etmek veya önlemek veya kabul edilebilir seviyelere indirmek için kontrolün uygulanabileceği ve kontrolün zorunlu olduğu (gıda güvenliği) aşamasıdır (Anon, 2006b).
2.5 ISO 22000:2005 Standart Maddeleri