Rapor’un Kısa Bir İçeriği

Os números e tipos de microrganismos presentes no leite imediatamente após a produção, por exemplo, a microbiota inicial, refletem diretamente a contaminação durante a produção, coleta e manipulação. A microbiota do leite, quando este deixa a fazenda, é significativamente influenciada pela temperatura de armazenamento e pelo tempo decorrido após a coleta. Quando o leite é armazenado em temperatura ≤ 4 ºC, a multiplicação bacteriana é normalmente atrasada por no mínimo 24 horas. A microbiota, portanto, é similar àquela presente inicialmente. Entretanto, se existem condições insatisfatórias com o

equipamento de ordenha ou tanque de armazenamento, as baixas temperaturas podem mascarar essas condições (CHAMBERS, 2002).

O leite, mesmo ordenhado assepticamente de úberes sadios, não é estéril, pois contém microrganismos como Streptococcus, Staphylococcus, Micrococcus, Corynebacterium ssp., Escherichia coli e outros. Algumas partes do úbere podem produzir leite livre de bactérias associadas a efeitos antimicrobianos inerentes como presença de queratina nos dutos. A recontaminação é, contudo, possível em função da limpeza e desinfecção insuficientes na parte exterior do úbere ou devido à penetração dos microrganismos nos dutos (RICHTER e VEDAMUTHU, 2001).

Condições anormais associadas à infecção, doenças ou práticas inadequadas de ordenha podem afetar a microbiota do leite retirado do úbere. Vacas com mastite, uma doença inflamatória do tecido mamário, podem espalhar altos números de microrganismos e células somáticas diretamente no leite. Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, E. coli e Actinomyces pyogenes são os microrganismos mais freqüentemente envolvidos em mastite. Uma vez que vacas infectadas com S. uberis ou com E. coli podem desprender acima de 107 UFC.mL-1 (LEIGH, 1999) e 108 UFC.mL-1 (VAN WERVEN et al, 1997) respectivamente, uma vaca infectada pode influenciar o número total de bactérias no volume do tanque de leite. Embora a microbiota de um úbere saudável possa estar presente no leite cru, esses organismos não causam aumentos significativos na contagem bacteriana total do volume do tanque. Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis, coliformes, Pseudomonas aeruginosa e Corynebacterium bovis têm também sido relatados. A presença de Salmonella, Campylobacter ssp., Yersinia enterocolitica e E. coli resultam preferivelmente da contaminação fecal do que da excreção através da glândula mamária. Essa contaminação ocasional em baixas concentrações é difícil de ser eliminada, até mesmo sob condições higiênicas de ordenha (RICHTER e VEDAMUTHU, 2001).

Bactérias do gênero Clostridium, Bacillus e da família Enterobacteriacea provenientes de materiais como terra, forragens, resíduos de alimentos e adubo estão presentes na superfície do úbere, tetas e pele da vaca. A contribuição dos microrganismos destas fontes no leite fresco ordenhado pode variar de algumas centenas a vários milhares por mililitro, dependendo do cuidado na limpeza e desinfecção da superfície do animal

antes da ordenha. Os gêneros formadores de esporos mais relevantes para leite e produtos lácteos são Bacillus e Clostridium. Bacillus spp. é implicado na deterioração de leites cru e pasteurizado, leite UAT e produtos lácteos concentrados e enlatados. Clostridium spp. É associado à deterioração por rancidez de numerosos queijos (HAYES e BOOR, 2001).

Bactérias termodúricas pertencentes a diversos gêneros também são isoladas de leite, incluindo Microbacterium, Micrococcus e Alcaligenes (HAYES e BOOR, 2001). Microbacterium lacticum e esporos bacterianos normalmente apresentam 100 % de sobrevivência à pasteurização; alguns Micrococcus spp. são um pouco menos resistentes; e somente 1 % a 10 % das estirpes de Alcaligenes tolerans podem sobreviver. Espécies de Streptococcus, Lactobacillus e Corynebacterium são resistentes ao calor e sobrevivem por mais de 20 minutos a 60 ºC, mas somente uma pequena percentagem da microbiota termodúrica, normalmente sobrevive a 63 ºC por 30 minutos. A maioria das incidências de coliformes e E. coli encontrados em leite depois da pasteurização normalmente podem ser atribuídos a uma contaminação pós-pasteurização durante o armazenamento e/ou na etapa de enchimento (BRAMLEY e MCKINNON, 1990).

Micrococcus e Microbacterium spp. são oriundos quase exclusivamente dos equipamentos de ordenha, que algumas vezes se apresentam tão contaminados com essas bactérias, mais provavelmente provenientes de biofilmes que a contagem de termodúricos no leite freqüentemente excede 5 x 104 UFC.mL-1. A maioria dos termodúricos não se multiplica bem no leite cru, mesmo em temperatura ambiente, além disso, uma alta contagem de termodúricos no leite exibido em 24 horas seria uma evidência segura de contaminação cruzada proveniente dos equipamentos de ordenha (CHAMBERS, 2002).

Dentre a microbiota psicrotrófica, os de ocorrências mais comuns no leite são: Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Enterobacter, Klebsiella, Aerobacter, Escherichia, Serratia e Alcaligenes, com Pseudomonas fluorescens predominando; outras espécies incluem Pseudomonas putida, Pseudomonas fragi e Pseudomonas aeruginosa. Flavobacteriu, Acinetobacter-Moraxella, Achromobacter, Alcaligenes, Chromobacterium, Aeromona, Klebsiella e o grupo coliforme compreendem a maioria dos psicrotróficos restantes. Alguns gêneros de bactérias isoladas do leite são ambos, psicrotróficos e termodúricos, incluindo Bacillus Gram-positivos, Clostridium, Microbacterium, Micrococcus e Corynebacterium. O crescimento desses psicrotróficos no leite é

acompanhado da produção de lipases e proteinases termoestáveis que contribuem para o desenvolvimento de um “flavor” rançoso. Os organismos psicrotróficos Gram-negativos são destruídos pela pasteurização, mas suas enzimas permanecem ativas. Como conseqüência, esses organismos são de importância considerável na manufatura de produtos lácteos e estão mais comumente associados a uma contaminação pós- pasteurização (COUSIN, 1982).

A incidência de linhagens psicrotróficas de Bacillus spp. na sua forma esporulada em leite oriundo de produtores individuais é baixa, raramente excede 10 UFC.mL-1. As espécies encontradas no leite cru incluem B. coagulans, B. circulars, B. cereus, B. pumilus e B. subtilis. Arthrobacter e outras espécies Gram-positivas, por exemplo, Streptococcus também têm sido associadas à microbiota psicrotrófica de leite cru. Limpeza e desinfecção inadequadas dos equipamentos de ordenha ainda são as principais razões para a presença de alguns psicrotróficos no leite cru (COUSIN, 1982).

A incidência de coliformes pertencentes ao gênero Enterobacter e E. coli no leite cru tem recebido considerável atenção. Isto se deve a sua associação com a contaminação de origem fecal e o conseqüente risco de que outros patógenos de origem fecal estejam presentes e, parcialmente, em função da deterioração que pode ser produzida no leite mantido à temperatura ambiente (CHAMBERS, 2002).

A presença de coliformes no leite cru não é evidência de contaminação fecal direta e não deve ser confiável para detectar limpeza inadequada do úbere antes da ordenha. Os coliformes podem crescer rapidamente em resíduos lácteos (biofilmes) úmidos, em equipamentos de ordenha e tornarem-se a maior fonte de contaminação do leite coletado. Entretanto, uma contagem relativamente baixa de coliformes no leite não indica necessariamente uma limpeza efetiva e desinfecção dos equipamentos. Uma contagem regular de coliformes acima de 100 UFC.mL-1 é considerada por alguns sanitaristas evidência de práticas de produção insatisfatória, o que leva a uma contaminação ambiental do leite. Entretanto, uma contagem esporádica alta de coliformes pode ser relatada a uma condição de mastite no rebanho leiteiro (CHAMBERS, 2002).

Algumas espécies que constituem o grupo coliforme são bactérias psicrotróficas e constituem 10 % a 30 % da microbiota do leite cru isolada entre 5 ºC e 7 ºC. A maioria desses coliformes são Aerobacter spp.

A limpeza inadequada dos equipamentos deixa resíduos de leite, o que permite o desenvolvimento de microrganismos e a formação de biofilme. Descuidos ocasionais resultam em rápidos aumentos no crescimento de Lactococcus, coliformes e outros Gram- negativos como Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium e Chromobacterium. Estes microrganismos são termossensíveis e são rapidamente elimanados por ação de desinfetantes clorados.

Na Tabela 5 são apresentados microrganismos com potencial patogênico para humanos que podem ser encontrados em leite cru (JOHNSON et al, 1990; FLOWERS et al, 1992).

Tabela 5: Patógenos microbianos para humanos associados com leite e produtos lácteos.

ORGANISMO DOENÇA E. coli, incluindo O157:H7 Gastroenterite, síndrome hemolítico urêmica

Salmonella Gastroenterite, febre tifóide Yersinia enterocolitica Gastroenterite

Aeromonas hydrophila Gastroenterite

Brucella spp. Brucelose

Campylobacter jejuni Gastroenterite Pseudomonas aeruginosa Gastroenterite

Bacillus cereus Gastroenterite

Bacillus anthracis Pústula maligna Clostridium perfringens Gastroenterite Clostridium botulinum Botulismo

Staphylococcus aureus Intoxicação emética Streptococcus agalactiae Ferida na garganta Streptococcus pyogenes Febre

Streptococcus zooepidemicus Faringite Corynebacterium spp. Difteria Listeria monocytogenes Listeriose Mycobacterium bovis Tuberculose Mycobacterium tuberculosis Tuberculose

Mycobacterium paratuberculosis Doença de Johne

Coxiella burnetti Febre Q

Enterovirus Infecção entérica

Vírus da hepatite Hepatite infecciosa Fungos filamentosos Micotoxicose Entamoeba histolytica Amebíase

Giárdia lamblia Giardíase

Toxoplasma gondii Toxoplasmose

Fonte: Adaptada de BOOR, 1997 e JOHNSON et al, 1990.