Pazarlama Organizasyonunun Etkinliğinin Değerlendirilmesi

Toplama:Üreticiler, hasat ettikleri zeytinleri fabrikaya taşıyarak sıkma işlemini gerçekleştirmekte ve elde ettikleri zeytinyağının bir kısmını (%27.83) sıkım işlemi yapılan fabrikalara veya preseye bırakıp (sıkım ücreti ve satış) kalanını işletmelerine getirmektedir. Bu şekilde elde edilen zeytinyağının

%24.93’ü işletme avlusunda doğrudan tüketicilere satılmakta ve kalan %47.24’ü tüccarlar tarafından yine üretici işletmelerinden alınarak toplama hizmeti yerine getirilmektedir.

Toplama hizmetinin etkin olarak yerine getirilmesi başlıca 4 faktöre bağlıdır (Emeksiz, 1994).

Birincisi, tarım işletmelerinin pazarla olan yol bağlantısının durumudur. Araştırma kapsamına giren işletmelerin ulaşım durumu iyi olup, etkinliği azaltıcı bir durumla karşılaşılmamıştır. İkincisi, pazara olan uzaklıktır. Bölgede zeytinyağı fabrikalarda toplanmakta olup, toplama işlemi tüccarlar, komisyoncular ve üreticiler tarafından gerçekleştirilmektedir. İşletmelerin fabrikalara oldukça yakın olduğu ve pazar uzaklığının verimliliği azaltıcı bir faktör olmadığı söylenebilir. Üçüncüsü işletme başına arz miktarıdır. İşletmelerde pazara arz edilen ortalama zeytinyağı miktarı 1,150 kg’dır.

Zeytinyağının çabuk bozulabilir bir ürün olmadığı göz önüne alındığında pazarlama miktarının etkinliği azaltıcı bir unsur olmadığı sonucuna ulaşılabilir. Dördüncüsü, nakliyede kullanılan araçların cinsi ve bulunabilirliği olup bu bakımdan herhangi bir problem söz konusu değildir.

Özetlenecek olursa toplama hizmeti sırasında etkinliği azaltacak bir durum söz konusu değildir.

İşleme (Pazara Hazırlama):Zeytinyağı işleme teknolojisinin prensibi; zeytinin mezokarp hücrelerinde oluşan yağı açığa çıkarmak ve bu yağı zeytinin diğer bileşenlerinden ayırmaktır. Zeytin meyvesinin yaklaşık %40-55’i zeytin özsuyu, %18-31’i yağ, %14-22’si çekirdekten oluşmaktadır.

Zeytin daneleri, yağ randımanı ve kalitesi açısından optimum olgunluğa geldiğinde hasat edilerek sıkma tesislerine getirilmektedir. Burada zeytinlerin oksidatif ve mikrobiyel bozulmaya yol açmayacak şekilde kısa sürede işlenmesi gerekmektedir.

Zeytinyağı üretiminde klasik ve modern sistemler kullanılmaktadır. Klasik sistemi mengeneler, kuru sistem (süper presler) ve sulu sistem (torbalı, hidrolik presler) olarak gruplandırmak mümkündür (Kayahan ve Tekin, 2006).

Modern (Kontinü Santrifüjlüme) sistemler ise 2 fazlı ve 3 fazlı kontinü, perkolasyon, kombine perkolasyon ve santrifüjleme (sinoleo) sistemi olarak gruplandırılabilir. Son yıllarda zeytinyağı sektöründe klasik sistemlerin terk edilerek modern sistemlere geçilmiş olması, bu sistemlerin içerisinde de 2 ve 3 fazlı kontinü sistemin ülke genelinde ve araştırma bölgesinde yaygınlaşmış olması sebebiyle bu bölümde sadece kontinü sistemlerin çalışma esasları üzerinde durulmuştur.

Modern sistemlerin çalışma prensibi temel hatlarıyla Şekil 4.40’da gösterilmiştir. Bu sistemde işlenmeye gelen zeytinlerin taş, toprak ve yabancı maddelerden arındırılması ve mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yabancı maddelerden arındırılan zeytinler, hücrelerinde bulunan yağ damlacıklarının açığa çıkarılması için kırma ve ezme işlemine tabi tutulmaktadır. Bu işlem katı/sıvı fazların ayrılması için hamurun hazırlanmasında önemli bir aşamadır. Yoğurma işlemi tamamlanan zeytin hamurunun bünyesinde bulunan yağ fazının ayrılması için dekantör kullanılmaktadır. Kontinü sistemlerde kullanılan dekantörler iki veya üç çıkışlı olabilmektedir. Bu sistemlerden yağ, karasu ve pirina (zeytin meyvesinin fiziksel işlemler uygulanarak yağının ve suyunun büyük kısmı alınmış küspesi) çıkan

sistemler “üç fazlı” olarak adlandırılırken, sadece yağ ve yüksek nem içeriğine sahip pirina çıkan sistemler “iki fazlı” olarak adlandırılmaktadır.

Katı/sıvı faz ayrımından sonra, elde edilen yağ, bünyesinde bir miktar karasu içerdiğinden sıvı/sıvı faz ayrımı için separatörlerden geçirilerek, kimyasal ve duyusal özelliklerine göre depolanmaktadır. Elde edilen yağ, natürel zeytinyağı özellikleri taşıyorsa natürel olarak depolamak, kimyasal ve duyusal bakımdan uygun özellikler taşımıyor ise rafinasyon işlemine tabii tutmak gerekmektedir (TBMM, 2008).

Şekil 4.40. İki ve Üç Fazlı Kontinü Sistem Akışı

İki Faz Üç Faz

Zeytin Kabulü Zeytin Kabulü

Yaprak Ayırma Yaprak Ayırma

Yıkama Yıkama

Kırma Kırma

Yoğurma Yoğurma

Dekantasyon Karasu+Pirina Dekantasyon Pirina

Zeytinyağı Zeytinyağı

Seperatör Seperatör

Zeytinyağı Karasu Zeytinyağı Karasu

Kaynak: TBMM, 2008.

Zeytinyağı, Türk Gıda Kodeksi tarafından 2010 yılında yürürlüğe konulan ve Resmi Gazete’de yayınlanan “Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği”nde belirlenen kriterlere göre 4 sınıfa ayrılmaktadır (RG, 2010).

Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen yağları ifade etmektedir. Natürel zeytinyağları; natürel sızma, natürel birinci ve ham zeytinyağı/rafinajlık olarak ayrılmaktadır.

 Natürel sızma zeytinyağı; Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yağlardır.

 Natürel birinci zeytinyağı; Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2.0 gramdan fazla olmayan yağlardır.

 Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak tanımlanmaktadır.

Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0.3 gramdan fazla olmayan yağdır.

Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l.0 gramdan fazla olmayan yağdır.

Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.

Zeytinyağının pazarlanmasında anahtar unsurlardan birisi yüksek kalitede ürün elde etmektir.

Zeytinyağı kalitesi üzerinde hammadde olarak kullanılan zeytinin özelliklerinin oldukça önemli bir yeri vardır. Türk Gıda Kodeksi’nde kullanılacak hammadde ile ilgili olarak uyulması gereken uygulamaların bazıları şu şekilde belirlenmiştir. Ürünün imal edilmesinde kullanılacak hammaddeler;

yabancı maddeler, parazitler, mikroorganizmalar veya bunların toksinleri açısından kabul edilebilir düzeyde olmalıdır. Hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri bozulmanın ve zararın en aza indirilebileceği koşullarda muhafaza edilmelidir.

Zeytinin bileşiminde bulunan enzimlerin (özellikle lipaz enzimi) ve suyun etkisiyle hidrolitik, oksidatif, ve mikrobiyal bozulmalar nedeniyle meyve bünyesinde bulunan yağ, hızla bozulmaya başlamaktadır (TBMM, 2008).

Bölgede zeytinyağının hammaddesi olan dane zeytinin hasadından işlenmesine kadar bir takım aksaklıklar mevcuttur. Zeytin doğası gereği farklı zamanlarda olgunlaşan bir üründür. Özellikle, Hatay’da ve Mersin’de bulunan bahçelerin küçük parseller halinde genellikle eğimli arazilerde bulunması makineli hasat yapılmasını güçleştirmektedir. Bu bahçelerde zeytin olgunlaştıkça, küçük miktarlarda ve genellikle sırıklarla çırpılarak hasat edilmekte, çuvallarla işletme avlusuna taşınarak yaklaşık 1 hafta bu şekilde bekletilmektedir. Elde edilen yığınlar ancak belirli miktarlara ulaştığında fabrikalara taşınmaktadır. Bu durum danede bozulmalara yol açarak asitliğin artmasına sebep olmaktadır. Ayrıca, bazı üreticiler topladıkları zeytinin içerisine dip zeytin olarak adlandırılan yerden toplanan kötü kalitede zeytini de karıştırdıklarını ifade etmişlerdir. Fabrikaya gelen zeytinler ise yine uygun olmayan koşullarda (fabrika avlusunda ısı ve ışığa maruz kalarak) yaklaşık 3-4 gün daha bekletilmekte, sonrasında zeytinyağına işlenmektedir. Özellikle ürünün var yıllarında üretimin artması nedeniyle fabrikalara getirilen zeytinin bekleme süresi uzamaktadır. Nitekim, fabrikalarda görüşülen kişiler ürünün var yıllarında özellikle de Kasım ayının 15’inden Aralık ayının 15’ine kadar sık sık bekletme zorunluluğunun doğduğunu belirtmişlerdir. Bu faktörler bir arada düşünüldüğünde zeytinde kalite bozulmaları ortaya çıkmakta, buna bağlı olarak da zeytinyağın kalitesinde düşmeler gerçekleşmektedir.

Araştırma bölgesinde dane zeytinin zeytinyağına işlenmesi modern tekniklerle yapılmaktadır.

Zeytinyağı fabrikalarının ve preselerinin tamamında kontinü sistem olarak adlandırılan zeytinyağı

işleme sistemleri mevcuttur. Ancak işleme sırasında yapılan bir takım yanlış uygulamaların kaliteyi olumsuz yönde etkilediği bilinmektedir. Kaliteli zeytinyağı elde etmek için işleme sırasında dikkat edilmesi gereken önemli faktörlerden birisinin zeytin hamurunun yoğurulma sıcaklığı olduğu sıkça ifade edilmekte ve yoğurma işlemi için en uygun sıcaklığın 28-35 ºC olduğu belirtilmektedir (Giovacchino ve ark, 2002). Ancak yapılan görüşmelerde, sıcaklığın 45 ºC’ye kadar yükseldiği saptanmıştır. Sıcaklık artışının yağ randımanı üzerindeki olumlu etkisi sebebiyle fabrika sahipleri daha yüksek sıcaklıkta su kullanmayı tercih etmektedir.

Bölgede, kaliteli hammadde temininde yaşanan sorunlar, işleme tesislerinden genellikle modern sistemler kullanılmasına rağmen özellikle küçük ölçekli fabrika ve preselerdeki teknik elemanların bilgi yetersizliği sonucu yapılan birtakım hatalı uygulamalar nedeniyle zeytinyağı işleme hizmetinin etkin bir şekilde yerine getirilemediği söylenebilir.

Dağıtım: Elde edilen ürünlerin toplanıp, tüketime hazır hale getirildikten sonra tüketicilerin satın alacağı yerlere sevk edilmesidir. Ürünlerin dağıtımı, toptan ve perakende satış birimlerine ve tüketicilere dağıtımı içermektedir. Bu hizmet, ürünlerin sunulacağı potansiyel pazarların bulunmasını, bu pazarların ne kadar ürünü mas edebileceğini hesaplamayı ve ürünlerin hangi fiyatla satılabileceğini incelemeyi içine almaktadır (İnan, 2006).

Zeytinyağının üreticilerden alınıp bölge içinde ve bölge dışında bulunan fabrikalara dağıtımı tüccarlar tarafından yapılmaktadır. Bu hizmet, fabrikalardan satışlarda ise fabrikalar veya toptancılar vasıtasıyla yerine getirilmektedir. Dağıtımda pazarlama etkinliğini azaltıcı bir unsurla karşılaşılmamıştır.

Paketleme ve Ambalajlama: Zeytinyağının ambalajlanmasında kullanılan materyal zeytinyağı kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan biridir. Ambalajlama sonrası ambalaj materyaline ve çevre koşullarına bağlı yağda istenmeyen bir takım kimyasal değişiklikler ve duyusal özelliklerde azalmalar meydana gelmektedir. Zeytinyağları için genellikle kullanılan ambalaj materyalleri, değişen kapasitelerdeki teneke kutular, cam ve plastik şişelerdir (Keçeli, 2008).

Zeytinyağının ambalajlanması konusundaki kriterler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama – Etiketleme ve İşaretleme Bölümü’nde yer almaktadır. Söz konusu yönetmelikte ambalajlamada kullanılacak materyalin, ürünü sıcaklık değişimleri, nem, hava, ışık gibi olumsuz dış etkenlerden koruması gerektiği belirtilmiştir. Bu materyaller ürünün bileşiminde istenmeyen değişikliklere ve organoleptik (duyusal) özelliklerinde bozulmalara neden olmamalıdır. Başka bir ifadeyle, ambalaj malzemesi gıda maddesiyle etkileşim göstermeyen nitelikte olmalıdır.

Araştırma bölgesinde, üreticilerden ve preselerden doğrudan tüketiciye yapılan satışlarda genellikle plastik kaplar (mavi bidon) ve pet şişeler kullanılmaktadır. Söz konusu kaplar, ürünün havayla temasını, ısıya ve ışığa maruz kalmasını engellememekte, bu durum kalitede bozulmalara neden olmaktadır. Dolayısıyla üreticilerden ve preselerden doğrudan tüketicilere satışlarda, ambalajlama ve paketleme hizmeti etkin bir şekilde yerine getirilmemektedir.

Preselerden fabrikalara yapılan satışlarda nispeten de olsa ürünün sağlıklı bir şekilde korunmasını sağlayacak nitelikte kaplar kullanılmaktadır. Dolayısıyla bu aşamada işletmelerde kısmen bir etkinlik söz konusudur. Fabrikalarda ise paketleme sırasında çeşitli büyüklükte cam, teneke ve plastik ambalaj malzemeleri kullanılmaktadır. Hem yurt içi hem yurt dışı satışlarda piyasada ağırlıklı olarak kullanılan ambalaj malzemeleri teneke kutular ve plastik şişelerdir. Zeytinyağı fabrikalar tarafından cam şişelerde satışa sunulmak istenmekte ancak maliyeti önemli ölçüde artırdığı için sıkça tercih edilememektedir. Araştırma alanındaki bazı fabrikalar kendi ambalajlama tesislerine sahiptir.

Fabrikalar açısından paketleme konusunda kaliteyi ve dolayısıyla pazarlama organizasyonunu olumsuz etkileyebilecek faktörlere pek rastlanmamıştır.

Dış ticaret açısından ambalajlama, daha büyük önem taşımakta olup dışsatımda uyulması gereken usul ve esaslar Türk Standartları Enstitüsü, “TS 341 Yemeklik Zeytinyağı Standardı ve TS 342 Yemeklik Zeytinyağı Muayene ve Deney Yöntemleri Standardının Dış Ticarette Zorunlu Uygulamaya Konulmasına İlişkin Tebliği” ile belirlenmiştir. Bu tebliğe göre; teneke kutu ambalajlar yeni, paslanmamış ve besin maddesi kapları yapımı için uygun özellikte tenekeden yapılmış olmalıdır.

Büyük teneke ambalajlar pres teneke kapsülle, daha küçük tenekeler, teneke kapsülle veya plastikle, bu tenekelerin alt ve üst kapakları ise özel kapatma aletleri ile lehimsiz olarak kapatılmalıdır. Teneke

kutuların dolum hacimleri 250 ml’den 18,000 ml’ye kadar değişebilmektedir (250 ml, 500 ml, 1,000 ml, 2,000 ml, 3,000 ml, 4,000 ml, 5,000 ml, 10,000 ml, 18,000 ml). Şişeler ise cam ve plastik olabilir.

Şişeler doldurulmadan önce dikkatle temizlenmeli ve ağızları hava sızdırmayacak ve kapak bozulmadan açılmayacak şekilde kapatılmış olmalıdır. Vidalı metal kapakların kullanılması durumunda yağ ile temas eden iç yüzeyi mantar veya alüminyum folyo ile kaplanmış olmalıdır. Plastik veya cam şişelerin dolum hacimleri ise 100 ml ile 500 ml arasındadır (100 ml, 250 ml, 500 ml, 750 ml, 1,000 ml, 1,500 ml, 2,000 ml, 3,000 ml, 4,000 ml, 5,000 ml) (TSE, 2004).

Araştırma alanında görüşülen fabrikalarda, 2008 yılında ihraç edilen zeytinyağının %43.24’ü kutulu şekildedir. Ancak, ambalajın niteliği ve büyüklüğü ihracat yapılan ülkelerin tüketici taleplerine göre değişmektedir. AB üyesi ülkelere ve ABD’ye yapılan ihracatta genellikle 500 ml veya 1,000 ml büyüklüğünde cam ve plastik şişeler tercih edilirken, Orta Doğu ve Arap ülkelerine yapılan satışlarda ise büyük oranda 250 ml’den başlamak üzere çeşitli büyüklükte teneke kutular kullanılmaktadır.

Dışsatımda paketleme-ambalajlama hizmetlerinde etkinliğin azalmasına yol açacak herhangi bir uygulamaya rastlanmamıştır.

Taşıma: Taşıma hizmeti iki aşamada yerine getirilmektedir. Biri hammadde olarak kullanılacak zeytinin bahçeden işletme avlusuna taşınması, diğeri elde edilen zeytinyağının üretici işletmelerinden ve işleme tesislerinden tüketim merkezlerine taşınmasıdır.

Hammadde olarak kullanılacak zeytinler, hasattan sonra bahçeden işletme avlusuna küçük partiler halinde taşınmaktadır. Taşıma aracı olarak genellikle traktör kullanılmakta olup, bunun yanı sıra arabayla ve hayvanla taşıma da mevcuttur. Bu durum zeytinlerin zedelenmesine sebep olarak kimyasal bozulmaları artırmakta ve zeytinyağının kalitesinde düşmelere sebep olabilmektedir. Böylece bölgede zeytinyağının hammaddesi olarak kullanılacak dane zeytinin taşınması sırasında bir takım sorunların mevcut olduğu söylenebilir.

Zeytinyağında taşıma hizmeti üreticiden, preselerden ve fabrikalardan satışlarda farklı şekillerde yapılmaktadır. Üreticiden satışlarda, üreticilerin büyük bir kısmı (%72.17) zeytinyağını kendi işletmesinde teslim etmekte ve taşıma işlemi tamamıyla alıcı tarafından gerçekleştirilmektedir. Ürünü üreticiden alan tüccarlar, taşıma işlemini kendilerine ait kamyonet gibi araçlarla yapmaktadır. Taşıma mesafesi, yerel tüccarlar için oldukça kısa iken, bölge dışından gelen tüccarlar için daha uzundur ve değişkenlik göstermektedir. Preselerden fabrikalara taşıma genellikle, preseler tarafından varille yapılmakta olup taşıma mesafesiyle ilgili herhangi bir sorun yaşanmamaktadır. Fabrikalardan satışlarda ise taşıma işlemi büyük oranda fabrikalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Fabrikalardan satışlar, taşımaya elverişli büyük ve modern araçlarla yapılmaktadır. Fabrikaların yanı sıra, az miktarda ürün de toptancılar vasıtasıyla perakendecilere ulaştırılmakta olup bu aşamada da herhangi bir sorunla karşılaşılmamaktadır. Sonuç olarak, araştırma alanında zeytinyağı pazarlama organizasyonunun taşıma açısından etkin olduğu söylenebilir.

Depolama: Zeytinyağının elde edilmesinden tüketiciye sunulmasına kadar geçen sürede uygun şartlarda muhafaza edilmemesi durumunda (yağın içindeki tortu maddesi, kabın cinsi, çevre şartları vd.) kalitesinde bozulmalar meydana gelebilir. Bu bozulmalar asitliğin artması, sabunlaşma olayı, ekşime, oksidasyonlar, peroksit sayısının artması ve duyusal kalitenin bozulması şeklinde olabilmektedir. Bozulmaları engellemek için dikkat edilecek başlıca unsurlar, sıcaklığın 10 ºC üzerinde olmaması, yağın ışıkla ve havayla temas etmemesidir. Muhafaza için en uygun yöntem ise paslanmaz çelik tanklarda azot gazı altında saklanmasıdır (Kayahan ve Tekin, 2006; Keçeli, 2008).

Bölgede depolama hizmeti üreticiler, preseler ve fabrikalar tarafından yapılmaktadır. Üreticiler ellerinde bulunan zeytinyağlarını genellikle plastik kaplarda (mavi bidonlarda) işletmenin kullanılmayan karanlık bir odasında muhafaza etmektedir. Preselerde de toplanan ürünler büyük ölçüde plastik kaplarda bekletilmektedir. Fabrikalarda ise depolamada krom tank (%57.58), plastik gıda tankı (%21.21), çelik tank (%12.12) ve beton kuyular (%9.09) kullanmaktadır.

Zeytinyağı bir süre bekletildikten sonra posası çökmekte ve bu posanın zeytinyağına teması kalitede düşmelere sebep olmaktadır. Depolama sırasında dikkat edilecek unsurlardan birisi de yağın posadan mümkün olduğunca arındırılmış olmasıdır (Göğüş ve ark, 2009). Üreticilerin ve preselerin genellikle bu konuda herhangi bir uygulaması bulunmamaktadır. Ancak fabrikalarda görüşülen kişilerin bu konuda daha bilinçli oldukları görülmüştür. Zeytinyağı depolanmasında kullanılan tankların alt

kısımlarının huni şeklinde yapılmış olması, posanın burada birikmesine ve belirli aralıkla temizlenmesine olanak sağlamaktadır. Bu posanın, ayda 1 defa temizlenmesi yeterli görülmektedir.

Zeytinyağını tanklarda depolayan fabrikaların yarısından fazlası (%58.82) temizleme işlemini ayda 1, geriye kalanı ise ayda 2-3 defa yapmaktadır.

Özetle, depolama hizmetinin etkinliği üreticiler ve preseler açısından yetersizdir. Ancak fabrikalarda, depolama hizmetinin etkinliğini azaltıcı bir unsura rastlanmamıştır.

Dereceleme ve Standardizasyon: Tarımsal ürünler genellikle hasat edilip toplandıktan sonra derecelere ayrılarak sınıflandırılır. Dereceleme, ağırlık, hacim, renk, tat, koku gibi derece açısından aynı kalitede olan ürünlerin seçilerek gruplar haline getirilmesidir (İnan, 2006). Pazarda talep edilen ürünün tüketiciler tarafından kolay bir şekilde bulunmasının sağlanması ve pazarlama masraflarının azalmasına yardımcı olması bakımlarından önemli bir pazarlama hizmetidir.

Elde edilen yağların belirli kalite özelliklerine göre sınıflara ayrılması yağın kimyasal ve duyusal özelliklerinin korunması yönünden önemlidir. Değişik kaliteye sahip ve farklı özellikler gösteren yağların sınıflandırılması ve bu sınıfların birbirlerine karıştırılmadan depolanmaları gerekmektedir.

Aksi takdirde düşük kalitedeki yağların yüksek kaliteli yağlarla karıştırılması, yüksek kaliteli yağlarda kalite kayıplarına neden olmaktadır (Kayahan ve Tekin, 2006).

Bölgede dereceleme işlemi genellikle büyük fabrikalar tarafından zeytinyağında bulunan asit oranına göre yapılmaktadır. Bu fabrikalarda asitlik tayini ustabaşı olarak nitelendirilen kişiler tarafından, eter alkol vb. çözeltilerden faydalanılarak yapılmaktadır. Bunun yanı sıra, çeşide veya organoleptik özelliklere göre de sınıflandırma da mevcuttur. Görüşülen fabrikalarda laboratuara rastlanmamıştır.

Türkiye’de zeytinyağında standardizasyon hizmeti, biri iç piyasada diğeri dış piyasada uygulanmak üzere 2 ayrı mevzuata göre yapılmaktadır. Yurtiçi satışlarda geçerli olan Yemeklik Zeytinyağı Standardı ilk olarak 1967 yılında zorunlu uygulamaya koyulmuş olup 25.04.1998, 03.08.2007 ve 07.08.2010 tarihlerinde yapılan değişikliklerle son halini alarak “Yemeklik Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği” şeklinde uygulanmaya devam edilmektedir. İhracatta ise “TS 341 Yemeklik Zeytinyağı Standardı” ve “TS 342 Yemeklik Zeytinyağı Muayene ve Deney Yöntemleri Standardının Dış Ticarette Zorunlu Uygulamaya Konulmasına İlişkin Tebliğ” zorunlu olarak uygulanmaktadır.

Araştırma bölgesinde üreticilerin ve preselerin zeytinyağı satışlarında herhangi bir dereceleme ve standardizasyon söz konusu değildir. Fabrikaların standardizasyon hizmetini yerine getirmelerinde ise herhangi bir aksaklık görülmemiştir.

4.8.2.4.(2). Pazarın Saydamlığı

Pazarın saydamlığı, pazara katılan herkes tarafından pazar koşullarının erişilebilir olmasıdır.

Herhangi bir ürünün pazarında saydamlığın olması, aşağıdaki bilgilere ulaşılabilmesiyle mümkündür.

 Söz konusu ürünün ve ikame maddelerin değişik bölgeler itibariyle arz ve talep miktarları,

 Depolanabilir ürünler için arz ve talebin gelecekteki gelişimi (Plate ve Böckenhoff, 1984’den aktaran Emeksiz, 1994).

Pazar bilgilerinin tam olarak bulunduğu hallerde pazarla ilgili sorunlar daha net ve sağlıklı şekilde çözümlenebilir. Pazar bilgileri orijinal olarak arz açısından üreticilerden, pazarlama ile ilgili olarak pazarlama kanallarında yer alan firmalardan ve tüketicilerden sağlanır. Piyasanın geleceği ile ilgili bilgiler uzun dönemde yapılacak plan ve programlar, çiftçiler, pazarlama firmaları ve kooperatifler için son derece önemlidir. Ancak bu şekilde, pazarlama kuruluşlarının tüketici tercihlerine göre ürünü işlemeye ve pazarlamaya yön vermeleri mümkün olabilir (İnan, 1998).

Saydam bir pazar için temel koşul, Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenen dereceleme ve standardizasyon ile ilgili kurallara uyulmasıdır (Emeksiz, 1994). Zeytinyağı pazarlama organizasyonu, bu yönden, Bölüm 4.8.2.4.(1)’de değerlendirilmiştir. İkinci önemli koşul, pazar haberlerinin etkin bir şekilde toplanması ve yayılmasıdır. Bölgede zeytinyağı pazarlamasında, pazar haberlerinin toplanması ve yayılmasının ne şekilde gerçekleştiğini belirlemek amacıyla pazar katılımcılarına (üretici, tüccar, prese ve fabrikalar) çeşitli sorular sorulmuş ve alınan yanıtlar değerlendirilmiştir. Alınan yanıtlar

büyük fabrikalar hariç diğerlerinin pazarla ilgili sadece fiyatlar hakkında kısıtlı bilgiye sahip olduğu şeklindedir. Üreticilerin fiyat hakkında bilgi edindikleri başlıca kaynaklar tüccarlar, diğer üreticiler ve yörelerindeki yağ fabrikalarıdır. Tüccarların bilgi kaynakları ise önem sırasıyla diğer tüccarlar, yöredeki ve yöre dışındaki yağ fabrikalarıdır (özellikle Ege Bölgesi ve Gaziantep). Preseler ve küçük ölçekli fabrikalar yöredeki büyük fabrikalardan bilgi edinirken büyük fabrikalar pazar bilgilerine erişmede daha geniş imkanlara sahiptir. Nitekim, bölge düzeyinde veya ulusal düzeyde, günlük, haftalık ve aylık olarak zeytinyağında üretim, arz, talep, stoklama ve fiyat hareketleri ile ilgili mevcut

büyük fabrikalar hariç diğerlerinin pazarla ilgili sadece fiyatlar hakkında kısıtlı bilgiye sahip olduğu şeklindedir. Üreticilerin fiyat hakkında bilgi edindikleri başlıca kaynaklar tüccarlar, diğer üreticiler ve yörelerindeki yağ fabrikalarıdır. Tüccarların bilgi kaynakları ise önem sırasıyla diğer tüccarlar, yöredeki ve yöre dışındaki yağ fabrikalarıdır (özellikle Ege Bölgesi ve Gaziantep). Preseler ve küçük ölçekli fabrikalar yöredeki büyük fabrikalardan bilgi edinirken büyük fabrikalar pazar bilgilerine erişmede daha geniş imkanlara sahiptir. Nitekim, bölge düzeyinde veya ulusal düzeyde, günlük, haftalık ve aylık olarak zeytinyağında üretim, arz, talep, stoklama ve fiyat hareketleri ile ilgili mevcut