Türk mutfağının vazgeçilmez yemekleri ve yapılış şekilleri ile ilgili derlenen çalışmalar bu kısımda bir araya getirilmiştir.
Çılbır, Türlü, Kabak Tatlısı Zeki Nasır
Türk sofrasında asırlardır yediğimiz bu yemek ve tatlı türleri artık soframızı pek süslememektedir.
Çılbır
Yoğurt, tereyağı ve yumurtadan yapılan bize mahsus bir gıdadır. Karabuğday ekmeğiyle yenilen çılbır, şehir ve köylerimizin her mevsimde seve seve yiyebileceği çok besleyici bir yemektir. Çılbırın terkibindeki üç madde de köy mahsulüdür. Bu yemeğin tarifi yapılmamıştır. Sadece yoğurt, tereyağı ve yumurtadan bahsedilmiştir.
Dikkat çeken bir husus köylerde genellikle kızartılan tereyağlarının kızartılmadan yemeklere katılması istenmiştir. Çünkü kızartılan tereyağları vitamin değerini kaybeder.
Türlü
Sebzelerin çeşitlerinden hazırlanan ve içine et de katılan “türlü” Türk sofrasının çok eskiden beri orijinal bir yemeği sayılır. Türlü; ocaktan yetişmiş Anadolu aşçılarının elinde gayet lezzetli ve manzarası kehribar gibi, sebzeleri sıraya dizilmiş bir suretle iştihayı da getiren bir başyemeğimiz olmalıdır.
Faydası
Altı ayını bitiren bebeler, mama devresine girdiler mi unlu, nişastalı mamalarına günde bir defalık olsun bu sebzelerin kaynamış ve süzülmüş yapraklarından katılmalıdır. Süt çocuğunun dişlerini çıkaran kemiklerini büyüten ve kuvvetlendiren bu maddeleri yedirmeği hiçbir zamana anneler ihmal etmemelidirler.
Kabak Tatlısı
Ecdadımızın yarattıkları orijinal bir sebze tatlıdır. Bilhassa sonbahar ve kış ayarlında lezzetli ve çok miktarda tüketilen tatlıdır. Bu tatlı soframızın ağır, yağlı ve hamur tatlılarına her halde müreccahtır.
Kabak tatlısı helvacı veya balkabağından yapılır. Şekerli ve pekmezli nevileri vardır. Köy sofralarında ekseri pekmezlisi olur. Helvacı kabağından yapılan daha duyurucu ve daha lezzetli olur.
Faydası: Kabak tatlısı hafif, hazmı kolaydır. Sabah ve akşam yemeklerinden bolca yenirse kabızlık çekenlere müleyyin gibi de tesir eder. Ve ilaç almaya lüzum göstermez. Şişmanlıktan şikâyet eden, fakat hamur tatlılarından vazgeçemeyen şehirli hanımlarımıza tavsiye edilecek bir tatlı yemek de budur. Ancak bu gibi hallede şekeri veya pekmezi az olmalıdır. Türk aşçısı kabak tatlısı üzerine, fındık, badem, ceviz gibi yerli mahsulleri ekerek yediriyorlar.
Vücudu en iyi tarzda beslemek, en ucuz ve sade yemekleri yemek ve bunları hazırlamak için az zaman sarf etmek bugün hepimizin riayet edeceği bir Ülkü olmalıdır. (Zeki Nasır, 1934: 63–65)
Anadolu'da Yağcılık Ali Rıza Yalgın
Anadolu'da köylerde konar-göçer, yerli-yersiz Türkmenler arasında yağların çıkarıldığı aletler hala üretildiği hallerini muhafaza etmektedirler.
Türkmenlerin yağ çıkardıkları aletin adı “yanlık”tır. Bu Türklerin oturdukları çevreye, yaşayış durumlarına göre beş kısma ayrılmıştırr.
1- Tuluk yanlıklar, 2- Odun yanlıklar, 3- Yatık yanlıklar, 4- Desti yanlıklar, 5-
Tekne veya yalak yanlıklar.
Kazıklama Yanlıklar (Tuluk Yanlıklar)
Yörüklerin kullandıkları keçi derisinden olan yanlıklara “Tuluk” adı verilir. Türkmen oymakları arasında en çok sığır besleyenlerin Cerit, Tecirli, Afşar, Honamlı, Harmandalı, Kaçar aşiretleri arasında rastlanan yayıklar, kazıklama yanlık adını alır. Yağ çıkarma işi genellikle sabahları yapılır.
Muharrir 1937 yılı Ağustos ayında, Binboğa'ya gitmiş, Berit dağı'nın garbinde, Ayran Pınarı mevkiinde Tecirli Oymağı ağalarından Göğşen Kâhya’nın obasına gitmiş. Ayran Pınarı başında ayran yayarken türkü söyleyen kızların türkülerini yazmıştır.
Burada şu türküyü derlemiştir.
“On iki ay türküsü” Bir çoban bilgi veriyor ve Dadaloğlu Veli diye biri söylemiş:
“Katar katar maya, keçi, göç gelir / Yaylam, yaylam unutulmaz gön gelir” işte Yörük kızlarının yağ yıkarken söyledikleri türküdür. Bu güzel türkü dört mevsimde on iki ay için söylenmiştir. (Đzzet, 1942: 12-13)
Tepme veya Asma Yanlıklar:
Yörükler ve yerleşmiş Türkmenler bu çeşit yanlığa tepme veya asmayanlık derler. Tuluk yanlıkların ikincisini teşkil eden bu yağ çıkarma aleti kazıklama yanlık denilen takımlardan daha iptidai tiptir. Bu tip yanlıkları sığırcı oymaklardan başka bütün aşiret kullanmaktadır.
Bütün göçebelerde kullanılan bu tuluklar için üçayak veya çatma denilen sehpalar kullanılır. Ayrıca bu ayranlar kaynatılarak çökelik yapılır. Peynir katılan çökelikler katıklı çökelik, diğerine yavan çökelik denir.
Karasantı bucağında Kidir Osman, seferberlikte yavan çökelik üstüne şöyle bir türkü yakmıştır:
“Doktorlar da buna bulamaz çare, / Yaktı boğazımızı yaktı çökelek.”
Kidir Osman Torosların, Karasanlı dağlarının aşığıdır. Usta malı türküler bilir, kendisi de türküler yakar.
Yalgın 1939 yılında Üçkapulu dağında Karahanlı oymağı arasında dolaştığında, Çılbır Osman’ın çadırında Çiçekdağı türküsünü dinlemiştir. Bu türküyü Mehmet Kâhya’nın oğlu Kadir okumuştur. Türkü : “Sağ yanında çifte pınar akıyor / Arka yanın bir koca göl, Çiçekdağı.” (Yalgın, 1946: 15)
Direk Yanlıklar
Bu yanlıklar teknikleri bakımından tepme veya asma yanlıklardan pek az farklıdırlar. Tepme veya asma yanlıklar çatmalara asıldıkları halde, direk yanlık adını alan yanlıklar evlerin kiriş ağaçlarına yahut duvarlara kakılmış herhangi bir direğe takılarak, tepme yanlıklar gibi, sallana sallana kullanılırlar. Bu çeşit yanlıklar 350 yıl önce Yozgat, Sivas, Ankara ili cenubi Anadolu'ya sürülerek iskân edilen Türkler arasında kullanılmaktadır. Türkmenler yağ tulumlarına örülge diyorlar. Bunlar arasında tuluk kelimesi doğrudan doğruya su tulumunu ifade eder.
Tulumla yağ yapan bütün bu obaların kullandıkları yağ aletleri tuluktan sonra şunlardır:
1– Taş, 2– Kova, 3– Kazan, 4– Çömçe, 5– Sini, 6– Çam bardağı, 7– Kaşık, 8– Su kabağı, 9– Hamzan (çirişten yapılan kap – yağ saklanır), 10– Deri kova (keçi derisinden ey edilerek yapılan su kovasıdır), 11–Kölek (ağaç kovalara verilen addır.)
Yatık Yanlıklar:
Yatık yanlıklar iki türlüdür. Biri Anadolu'da bilhassa Sivas ve Kayseri havalisinde dağ köylerinde rastlanan fıçı şeklindeki yayıklardır. Bunlar tıpkı direk tutumlarda olduğu gibi üçayağa veya bir ev direğine asılarak işlenir. Biri de doğu illerinde ormanlık bölgelerde görülen iptidai yanlıklardır. Bir buçuk metre uzunluğunda elli atmış santim kutrunda bir delik açılır. Bu delikten ağacın içine kaymak veya yoğurt
döküldükten sonra askı ipliklerine bağlanır. Đpler çekilip de koka odun yayık yerden yirmi beş, otuz santim yükselir yükselmez karşılıklı üçer kız veya gelin, yanlığı ortaya alarak ayaklarıyla oduna düzenli bir tempo ile tepmeğe başlarlar. Bu işlem sırasında türkü ve mani söylerler. Göğsün, Elbistan, Karatepeli, Orhaneli, Yağbasan bölgelerinde çoktur.
Keleş köyünde Erzurumlu Mehmet Efendi'ye başvurmuş, kızlar yağı çıkarırken şu manileri okurlarmış:
“ Yar bana haber olmaz / Yüreğim dağ dağ oldu, Yedi yıl yar bekledim / Var mı benden dermanlı?”
Fıçı biçimindeki yatığı ilk defa Adana'nın Salimbeyli Đlçesine bağlı Hanyeri köyünde rastlanmıştır.
Islahiye ve Nevşehir'in Tatar köyünde iki defa gördüğü bu fıçı yayıkları kadınlar pınar başındaki ağaçlara asarak yayarlarmış. Islahiye’de pınar başında gelin ve kızların söylediği türkü ve manileri derlemiştir.
Karayiğit köyünden Islahiye'ye gelin gelmiş Mine adın da bir kadın türkü okur (Bu bölgede okunan türküleri çoğu Karacaoğlan'a aittir). Türkü: “Kemere sıkıştırmış ince beli var / Burcu burcu kokar teni kızların” (Yalgın, 1946: 15 – 16)
Odun Yanlıklar
Erzurum'daki odun yanlıklar gibi Anadolu'da pişek ile yağ çıkaran yanlıklar, kazıklama tuluk yayıklarına benzemektedir.
Torosların ormanlık bölgelerinde rastlanmıştır. Odun yanlıkları en çok Tatevciler ve Tahtacılar kullanırlar. Maraş'ın Arkıtça yerli ve Adana'nın Avşar oymaklarının mensup Hökeççe köylerinde bu yayıklar kullanılmaktadır.
Yağ çıkarma ile ilgili halk inanmaları:
Arkıtça köyünde Kirli Kâhya’nın karısı, yağ çıkarma işinde tılsımlar olduğunu ve bunun için yağ yaparken şunlara dikkat edilmesi gerektiğini söyler:
1 – Sütünden yağ çıkarılacak koyun, inek sağılırken duşşaklı (Hayvanların ön
ayaklarının köstekli olması) hayvan görmemeli. Eğer duşşak edilmiş at, adamın sağ yanına gelirse o sütü yağ yapmamalı. Sebebini söylememiş.
2 – Hartlap (Kocayemiş) yiyen ineğin sütünden yağ çalkalanırsa o yağ putur
putur olur. Ama inek bir yaşılını (yeşilini) alır, yaylasını yaparsa hartlap değil, ağı çiçeği (zakkum) da yese yağından özür olmaz.
3 – Davarda belik, koyunda sürü, sığırda nahır (keçi sürüsü, koyun sürüsü, sığır
sürüsü) tüm sağılmadan yağ çıkarmak uğur vermez.
Avşar içinde bunların sebebini sorduğu kadınlar: “Duşşaklı at görmek (sağmak) davarın sütünü bağlar, hartlap sütü sulandırır, sağım işi bitmeden emlik kuzular analarına salınmadan sağımı bırakıp da boğaz derdine düşmek günahtır”, demişler. (Yalgın, 1946: 16)
Avşar türkülerinin çoğu ağıttır. Ayrıca oğlu olmayan aileler ilk doğan kızlarını erkek gibi giydirirlermiş, bu adetmiş.
Yalgın, bu anlattığı yayıkların ebatlarını vermiş, şekillerini resimlerle vermiştir.
Desti Yanlıklar
Bu yanlıklar topraktan yapılmış dibi sivri, ağzı geniş ve karnının ağza yakın yerinde bir nefes deliği olup toprak yayıklardır. Cere yanlıkta denilir. Çukurova’nın Nusayri Alevileri, bu testi yanlıklara “debliz” de derler. Konya civarında “turfan” denilir.
Bunlar yazlık ve kışlık diye ikiye ayrılır. Kışlık olanları daha büyüktür. Yazlık destiler iki kulpundan ağaca asılır, üçüncü kulptan tutularak yayılır. Kışlık testiler iki kulpludur. Bunlar yerde kullanılır. (Yalgın, 1946: 16)
Tekne, Taş ve Yalak Yanlıklar
Bir taşın çukur yeri, oyulmuş bir odun yalağı veya leğen gibi şeylerle bu iş görülür. Kollar sıvanır sonra iki el ile yoğurt veya kaymak yumurta çalkalanır gibi çalkalanır.
Türkmenler, Kaçarlar, Beylik oymakları ile Kızılkeçeli obaları arasında rastlanmaktadır.
Yalak Yanlıklar: Đçi oyulmuş bir odun, tekne yanıklar, tahta ile yapılmış tekneler, taş yanlıklar: Bildiğimiz kalaylı bakır leğenlerdir.
Adana'nın yumurtalık sahillerinde konaklayan Kaçar oymağından Gümüş Kız ayran yayarken okuduğu türkü: “gönlüm bir tazece gelinde iken / Đkbal geri döndü kız rast geldi”
Đhtiyar Ahmet Argın, Karakeçeli obaların birinde geçen Elif Kız için düzülen türküyü okumaya başlamıştır. Bu türkü iki delikanlı tarafından sevilen Elif'in biri tarafından (delikanlı) öldürülmesi üzerine yakılmıştır.
“Senin için obaları gezeyim / Oba kalktı, kalkmaz mısın Elif'im” Peynir suyundan “Non” yaparlar.
Yörükler yağları ateşte eritmezler. Güneşte eritip büyük yağ kalıplarına, tenekelere koyup güneşte eritip, süzerler. Bu tür erimiş yağlara “Halep yağı” adı verilir.