Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları

“Hayvansal gıdalar için özel hijyen kurallarını belirleyen 29 Nisan 2004 tarihli ve 853/2004 sayılı (AT) Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü” (OJ L 139, 30/04/2004 P, 0055-0205)

Avrupa Topluluğu’nu kuran Antlaşmanın Ek I’inde listelenen hayvansal gıdalar, mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeler oluşturabilecekleri için; iç pazarın tamamlanması ve yüksek düzeyde halk sağlığının temini açısından, bu gıdalara yönelik özel hijyen kuralları gerekmektedir. Bu kurallar, başta operatörlerin onayı konusunda olmak üzere, “gıda maddelerinin hijyenine ilişkin 29 Nisan 2004 tarih ve 852/2004 sayılı (AT) Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü” (OJ L 139, 30/04/2004 P, 0001-0054)’nde belirlenen kuralları tamamlamaktadır.

Bu Tüzük hükümleri; işlenmemiş ve işlenmiş hayvansal ürünlere uygulanmakta olup, kısmen bitkisel ürünlerden oluşan gıdalara uygulanmaz. Aksi belirtilmedikçe, Tüzük, gıdaların hijyenine ilişkin 852/2004 sayılı Tüzük hükümlerinin yeterli olduğu perakende ticarete; özel ev içi kullanıma yönelik birincil üretim ve gıdaların evde hazırlanması, muamele edilmesi veya depolanmasına; üreticilerin az miktarlardaki birincil ürünleri ve çiftlikte kesilmiş kanatlı hayvan etini, avcıların da az miktarlardaki av hayvanı etini nihai tüketiciye veya doğrudan nihai tüketiciye arzeden yerel perakendecilere tedarik etmesine uygulanmaz (18).

Tesislerin kaydı ve onayı ile ilgili olarak; hayvansal ürünleri muameleye tabi tutan tesisler, o Üye Devletteki yetkili otorite tarafından onaylanmak durumundadır. Bu onay hükmü; sadece ürünlerin birincil üretimini, taşıma işlemlerini ve sıcaklık-kontrollü depolama koşulları gerektirmeden depolanmasını gerçekleştiren tesislerde veya Tüzüğe tabi olmayan perakende işlemlerinde uygulanmaz. Onaya tabi olan tesis “insan tüketimine yönelik hayvansal ürünlerin resmi kontrollerinin organizasyonu için özel kuralları belirleyen 29 Nisan 2004 tarihli ve 854/2004 sayılı (AT) Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü” (OJ L 139, 30/04/2004 P, 0206-0319) kapsamında gerçekleştirilen denetim sonrasında yetkili otorite tarafından onay veya şartlı onay verilmedikçe faaliyet gösteremez.

Üye Devletler, imal edilen hayvansal ürünün türünü gösteren ilave kodlarla birlikte onay numarası verilen onaylı işletmelerin güncel listelerini bulundurmalıdır.

Sağlık ve kimlik işareti ile ilgili olarak; Tüzükle gerekli görüldüğünde, hayvansal ürünlere “insan tüketimine yönelik hayvansal ürünlerin resmi kontrollerinin organizasyonu için özel kuralları belirleyen 29 Nisan 2004 tarihli ve 854/2004 sayılı (AT) Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü” (OJ L 139, 30/04/2004 P, 0206-0319)’ne uygun olarak bir sağlık işareti verilmeli, ya da bu yapılamıyorsa üretim sırasında veya sonrasında uygulanan bir kimliklendirme işareti verilmelidir. Bu işaret; oval şekilli, okunaklı, silinmez ve yetkili otoriteler tarafından açıkça görünebilir olmalı; ihracatçı ülkenin ismini ve tesisin onay numarasını göstermelidir.

Topluluk dışından gelen hayvansal ürünlerle ilgili olarak; Komisyon, resmi kontrollere ilişkin Tüzüğe uygun olarak, hayvansal ürün ithalatının izin verildiği üçüncü ülkelerin listelerini oluşturur. Bu listeleri oluştururken;

• üçüncü ülkenin mevcut mevzuatı ve yetkili otoritenin organizasyonu ve yetkileri ile denetim servislerini,

• hayvansal ürünlerin üretimi, imalatı, muamele edilmesi, depolanması ve sevkıyatındaki hijyen koşulları dahil, ülkedeki genel hayvan sağlığı durumunu,

• üçüncü ülke ile karşılıklı alışveriş konusunda kazanılan deneyimler ve ülkenin özellikle hayvan sağlığı riskleri alanında bilgi alışverişindeki işbirliğini,

• ilgili üçüncü ülkede hayvan beslenmesine ilişkin mevzuat ile zoonoz ve kalıntı izleme programlarının varlığını

göz önünde bulundurur. Hayvansal gıdanın üretildiği ülke, onaylı ülkeler listesinde olmalıdır. Ürünün üretildiği veya hazırlandığı tesisin, onaylı tesisler listesinde olması; taze et, kıyma et, et preparatları ve et ürünlerinin imal edildiği etin onaylı listedeki mezbahalar ve kesim tesislerinden elde edilmiş olması, canlı çiftkabuklular ve karındanbacaklıların onaylı üretim alanlarını gösteren listede yer alması gerekmektedir. Ürün, sağlık ve kimlik işaretlemesine ve gıda hijyenine ilişkin 852/2004 sayılı Tüzük koşullarına uyumlu olmalı; gerekli sertifika ve belgeleri bulundurmalıdır. Bunlardan derogasyon yoluyla, balıkçılık ürünlerinin ithalatına ilişkin özel hükümler konabilir.

Tüzüğün Ek II’sinde; kimlik işareti, HACCP’e dayalı prosedürler ve gıda zinciri bilgisi gibi çoğu hayvansal ürüne ilişkin şartlar sıralanmakta olup; kesimhane operatörlerinin vahşi av hayvanları dışındaki tüm hayvanlara ilişkin gıda zinciri bilgisi edinmelerini sağlamaya yönelik talimatlar da verilmektedir.

Tüzüğün Ek III’ünde, hayvansal gıdalara uygulanacak özel hijyen hükümlerini belirlemeye yönelik bir sektörel yaklaşım benimsenmektedir. Yetkili otorite, geleneksel üretim metotlarını dikkate almak amacıyla, ilgili sektörlerde hijyen kurallarının uygulanması için özel koşullar belirleyebilir. Özel hijyen kuralları belirlenen ürünler;

• Evcil toynaklı hayvanların eti (canlı hayvanların kesimhaneye nakli, kesimhaneler, parçalama tesisleri, kesim sırasında hijyen, parçalama ve kemikten ayırma sırasında hijyen, kesimhanelerde gerçekleşmeyen acil durum kesimleri, depolama ve taşıma), • Kanatlı ve tavşan eti (canlı hayvanların kesimhaneye nakli, kesimhaneler, parçalama

tesisleri, kesim sırasında hijyen, parçalama ve kemikten ayırma sırasında ve sonrasında hijyen, çiftlikte kesim)

• Çiftlikte yetiştirilen av hayvanı eti,

• Vahşi av hayvanı eti (avcıların sağlık ve hijyen konusunda eğitimi, büyük ve küçük hayvanların muamelesi),

• Kıyma et, önceden hazırlanmış et preparatları ve mekanik olarak ayrılmış et (MSM) (üretim tesisleri, hammadde, üretim sırasında ve sonrasında hijyen, etiketleme), • Et ürünleri,

• Canlı çift kabuklu yumuşakçalar (piyasaya sürülmelerine ilişkin genel şartlar, üretim alanları dahil üretimleri için hijyen şartları, dağıtım ve temizleme merkezleri için yapısal ve hijyen şartları, hayvanların sağlık standartları, ambalajlama, kimlik işaretlemesi ve etiketleme),

• Balıkçılık ürünleri (tekneler için yapısal ve ekipman şartları ile hijyen şartları; karaya çıkmaları sırasında ve sonrasındaki gereklilikler; taze, dondurulmuş, mekanik olarak ayrılmış ürünlerin muamelesi ile parazitler; işlenmiş ürünlere ilişkin şartlar; organoleptik özelikler, histamin, toplam uçucu nitrojen, parazit ve toksinlere ilişkin sağlık standartları; ambalajlama; depolama ve taşıma),

• Çiğ süt ve süt ürünleri (çiğ süt birincil üretimi için sağlık şartları, süt üretim işletmelerinin hijyeni, çiğ süt kriterleri; süt ürünleri için sıcaklık şartları, ısıl işlem, çiğ inek sütü kriterleri, ambalajlama, etiketleme ve kimlik işaretlemesi)

• Yumurta ve yumurta ürünleri (tesis şartları, hammadde, imalat için özel hijyen şartları, analitik teknik özellikler, etiketleme ve kimilk işaretlemesi),

• Kurbağa bacağı ve salyangoz,

• Eritilmiş hayvan yağları ve donyağı (hammadde toplayan veya işleyen tesislere ilişkin şartlar, yağ hazırlanmasındaki hijyen şartları),

• Muamele edilmiş işkembe, mesane ve bağırsaklar,

• Jelatin (hammadde, taşıma ve depolama, jelatin imalatı, son ürün şartları),

• Kolajen (hammadde, taşıma ve depolama, jelatin imalatı, son ürün şartları, etiketleme)

olarak sıralanabilir (18).