Hayvansal Ürünlerin Resmi Kontrolleri

“İnsan tüketimine yönelik hayvansal ürünlerin resmi kontrollerinin organizasyonu için özel kuralları belirleyen 29 Nisan 2004 tarihli ve 854/2004 sayılı (AT) Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü” (OJ L 139, 30/04/2004 P, 0206-0319)

Bu Tüzük; gıdaların hijyenine, hayvansal gıdalar için özel hijyen kurallarına ve gıda ve yemin resmi kontrollerine ilişkin tüzükleri tamamlamaktadır. Hayvansal ürünlerin kendilerine özgü özelliklerini dikkate almak açısından, bu ürünlerin resmi kontrollerine ilişkin özel kurallar

getirilmesi önemlidir. Tüzükle; AB, hayvansal ürünlerin resmi kontrollerine ilişkin bir Topluluk çerçevesi oluşturmakta ve taze et, çift kabuklu yumuşakçalar, balıkçılık ürünleri ile süt ve süt ürünleri için özel kurallar getirmektedir.

Topluluk işletmelerinin resmi kontrolleri konusunda; Tüzük, tesislerin yetkili otorite tarafından onaylanmasına ilişkin gereklilikleri belirlemektedir. Yetkili otorite, kontrol sırasında gıda işletme operatörleri tarafında ciddi eksiklikler tespit ederse, bu onayı geri çekebilir. Gıda işletme operatörleri, yetkili otoriteye, özellikle tesise giriş ve belge ve kayıtların sunulması konusunda olmak üzere, kontrolün yürütülmesinde gerekli tüm desteği vermelidir. Resmi kontroller;

• iyi hijyen uygulamalarının (tesis yapısı ve ekipmanlarının bakımı, tesis hijyeni, personel hijyeni, eğitim, insan tüketimine yönelik olmayan hayvan yan-ürünlerinin işlenmesi),

• HACCP sistemine dayalı prosedürlerin (hayvansal ürünlerin mikrobiyolojik kriterlerle uyumu, aşırı miktarlarda yasaklanmış madde içermemesi, bulaşanlar veya kimyasal kalıntılar, yabancı madde gibi fiziksel tehlikeler içermemesi, pato-fizyolojik anormalliklerin veya değişkliklerin bulunmaması, bulaşma içermemesi)

denetimlerinin yanı sıra; şartları sektör (taze et, çift kabuklu yumuşakçalar, balıkçılık ürünleri, süt ve süt ürünleri) tarafından belirlenen özel kontrolleri içermektedir.

Taze et sektöründe; yetkili otorite tarafından atanan ve yetkilendirilen resmi veteriner hekimin, önemli mesleki yetkinliklere sahip olması ve yetkili olacağı tüm konuları kapsayan yetenek testini geçmesi gerekmektedir. Resmi veteriner hekimin tetkik görevleri iyi hijyen uygulamaları ve HACCP’e dayalı prosedürlerin uygulanmasını kapsamakta olup; denetim konuları,

• kayıtlarda geçen gıda zinciri bilgileri, veteriner hekimlerin beyanları ve olası güvenlik tedbirleri,

• kesim öncesi denetimler (vahşi av hayvanı eti hariç), • taşıma ve kesim sırasında hayvan refahı,

• kesim sonrası denetimler, • özelleştirilmiş risk materyali, • laboratuvar testleri

Kontrol sonrası işlemler ile ilgili olarak; denetim sonuçları, yazılı olarak kaydedilmeli ve ilgili veri tabanlarına işlenmelidir. Bir problem tespit edildiğinde; et tesisinin operatörü, yetkili otorite ve işletmenin gözetiminden sorumlu kişiler bundan haberdar edilmelidir. Resmi veteriner hekim, bulaşıcı etkenin yayılmasını önleyecek tüm gerekli tedbirleri ve önlemleri almalıdır. Kontroller sonunda;

• canlı hayvanlarla ilgili gıda zinciri bilgileri, • canlı hayvanlar,

• hayvan refahı, • et

ile ilgili kararlar alınır.

Sorumluluklarla ve kontrollerin sıklığıyla ilgili olarak; veteriner hekimler, resmi kontrol yapabilmeleri için, yetkili otorite tarafından düzenlenen ve özellikle ulusal ve Topluluk sağlık mevzuatı, iyi hijyen uygulamaları, HACCP ilkeleri, epidemiyoloji ve TSElere ilişkin olmak üzere işlerinin gerektireceği tüm alanlarda bilgilerini ölçen bir teste tabi tutulurlar. Ayrıca, bağımsız olarak çalışmalarına izin verilmeden önce 200 saatlik pratik eğitimi alırlar. Resmi veteriner hekimlere, yetkileri ve sorumlulukları altındaki resmi yardımcıları yardım edebilir. Görevleri açıkça tanımlanmış olan bu yardımcıların, öncelikle en az 500 saatlik bir teorik ve 400 saatlik bir pratik eğitim almış ve sonra yetkilendirilecekleri tüm konuları kapsayan bir yetenek testinden geçmiş olmaları gerekmektedir (19).

Ulusal otorite, et tesislerinde gerekli resmi gözetimin yapılmasını sağlamalıdır. Resmi gözetimin şekli ve sıklığı, insan ve hayvan sağlığına yönelik risklerin ve hayvan refahı konusunun düzenli olarak değerlendirilmesiyle belirlenir. Hem kesim-öncesi hem kesim- sonrası denetimler süresince en az bir resmi veteriner hekimin bulunması gerekmekte olup, küçük tesisler sözkonusuysa bazı esnekliklere gidilebilmektedir. Av hayvanı ve kanatlı etinin işlenmesinde de duruma göre aynı esneklik uygulanabilmektedir.

Kanatlı eti ve tavşan eti üretiminde; Üye Devletler, kesimhane personeline, normalde resmi yardımcılar tarafından yürütülen belli denetim faaliyetlerini resmi veteriner hekim gözetiminde gerçekleştirmeleri için izin verebilir. Sözkonusu personelin eğitim almış olması gerekir.

Genel gerekliliklere ilaveten, hayvanın türüne bağlı olarak özel kurallar da getirilmiştir. Bunlar; özellikle altı haftadan küçük ve büyük yerli büyükbaş hayvanların, yerli koyun ve keçinin, kanatlı hayvanların, çiftlik tavşanlarının, çiftlikte yetişen av hayvanlarının, vahşi av hayvanlarının kesim öncesi ve sonrası denetimleri ile ilgilidir. Belli hayvan hastalıkları spesifik tehlikeler oluşturduğundan; etin, insan tüketimine uygun sayılması için TSE, tüberküloz ve bruselloz gibi hastalıkların teşhisine yönelik özel testlere tabi tutulması gerekir. İşletmeden kesimhaneye taşınan canlı hayvanlar ile işletmede kesilen hayvanlar için, örnek sağlık serfitikaları verilmektedir. Bu sertifikalar; hayvanların kimliği, menşesi ve gideceği yere ilişkin bilgileri içermektedir.

Canlı çiftkabuklu yumuşakçalarla ilgili olarak ise; yetkili otorite, çiftkabuklu yumuşakçalar için üretim alanlarını ve sınırlarını belirlemelidir. Bu kapsamda izin verilen üretim alanları A sınıfı alanlar, B sınıfı alanlar ve C sınıfı alanlar olmak üzere üç sınıfa ayrılmaktadır. Üretim alanlarının izlenmesinin yanı sıra, son ürün şartlarının sağlanması açısından laboratuvar testlerini de içeren bir kontrol sistemi oluşturulmalıdır.

Balıkçılık ürünleri ile ilgili olarak; ortak kontrol şartlarına ilaveten, karaya çıkartılıp yük boşaltma sırasında ya da müzayedede veya toptan piyasada ilk satıştan önce balıkçılık ürünlerinde özel resmi kontroller (organoleptik test, tazelik testi, histamin, kalıntı ve bulaşan testleri, mikrobiyolojik testtler, parazit, zehirli balık veya tehlikeli biyotoksin taşıyan ürün kontrolleri) yapılmalıdır. Balıkçılık ürünlerinde yapılan organoleptik, kimyasal veya mikrobiyolojik kontroller insan sağlığı için tehlikeli maddelerin aşırı miktarlarda var olduğunu gösterirse; bu ürünlerin insan tüketimine uygun olmadığı ilan edilmelidir.

Çiğ süt ve süt ürünleri ile ilgili olarak; ortak kontrol şartlarına ilaveten,

• süt üretim işletmelerinin kontrolü (hayvanların sağlık durumları, veteriner ilaçlarının kullanımı gibi çiğ süt üretimine yönelik sağlık gerekliliklerine uyulmasını sağlamak için, hayvanların düzenli veteriner denetimlerine girmesi gereklidir),

• toplanacak çiğ sütün kontrolü (Yetkili otorite, çiğ süt standartlarına uyum için kontrol planları düzenlemelidir. Çiğ süt zorunlu gıda güvenliği kriterlerini sağlamıyorsa; yetkili otorite, sütün dağıtımını askıya alarak çiftçiden gerekli tedbirleri almasını isteyebilir) gibi özel kontroller de gerçekleştirilir (19).

Yetkili otorite; bu Tüzükle uyumsuzluk tespit ettiğinde, pazarlama, ithalat veya ihracatın yasaklanması ya da sınırlandırılması, onayın askıya alınması veya geri çekilmesi, tesisin geçici kapatılması vs gibi gerekli tüm sağlık tedbirlerini operatöre uygulayabilir.

Üçüncü ülkelerden hayvansal ürün ithalatı konusunda ise; “gıda yasasının genel ilkelerini ve gerekliliklerini belirleyen, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesini kuran ve gıda güvenliği konularındaki prosedürleri belirleyen 28 Ocak 2002 tarihli ve 178/2002 sayılı (AT) Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü” (OJ L 031, 01/02/2002 P, 1-24) ile kurulan Gıda Zincirine İlişkin Daimi Komite’nin yardımıyla Komisyon, AB’ye hayvansal ürün ihraç etmesine izin verilen üçüncü ülkelerin veya üçüncü ülke bölümlerinin listelerini oluşturur. Tesislerin, soğuk hava depolu gemilerin, çiftkabuklu yumuşakça üretim alanlarının da Komisyon tarafından oluşturulan tesis listelerinde yer alması gerekmektedir.