Gıda Maddelerinin Hijyeni

HAYVANLAR HAYVANSAL GIDALAR HAYVANSAL OLMAYAN GIDALAR YEM 178/2002 = GIDA KANUNU 853/2004 TÜZÜĞÜ 852/2004 HİJYEN KURALLARI 882/2004 RESMİ KONTROLLER 854/2004 TÜZÜĞÜ Hayvan Sağlığı - Hastalık Kontrolü

- Topluluk İçi Ticaret - İthalat Koşulları Hayvan Refahı İnsan Tüketimine Yönelik Olmayan Hayvansal Ürünler İlaçlıYemler Direktif 90/167/AET 1774/2000 Tüzüğü Direktif 90/425/AET Direktif 91/496/AET Direktif 89/662/AET Direktif 97/78/AET

“Gıda maddelerinin hijyenine ilişkin 29 Nisan 2004 tarih ve 852/2004 sayılı (AT) Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü” (OJ L 139, 30/04/2004 P, 0001-0054)

Bu Tüzük; “gıda maddelerinin hijyenine ilişkin 14 Haziran 1993 tarih ve 93/43/AET sayılı Konsey Direktifi (OJ L 175, 19/07/1993 P, 0001-0011)”ni yürürlükten kaldırarak, bu Direktif’te geçen gıda hijyeni kurallarını çiftlikten satış noktalarına uzanan kapsamlı ve bütünleşik bir yaklaşımla revize etmektedir. Bu revizyon kapsamında, erişilmesi gereken gıda güvenliği amaçlarını belirlemekte, bunu yaparken de gıda güvenliğine ilişkin tedbir alma sorumluluğunu gıda operatörlerine bırakmaktadır. Tüzüğün genel ilkeleri şöyle sıralanabilir:

• Gıda güvenliğindeki öncelikli sorumluluk gıda işletme operatörüne aittir.

• Gıda güvenliği, birincil üretimden başlayarak tüm gıda zincirinde temin edilmelidir. • Ortam sıcaklığında güvenli olarak saklanamayan gıdalar, özellikle dondurulmuş

gıdalar, soğuk zincirde tutulmalıdır.

• HACCP ilkelerine dayalı prosedürler ile iyi hijyen uygulamaları gıda operatörlerinin sorumluluğunu pekiştirmelidir.

• İyi uygulama kılavuzları, HACCP ve iyi hijyen uygulamaları konusunda operatörlere yardımcı olacak önemli araçlardır.

• Bilimsel risk değerlendirmesine dayalı mikrobiyolojik kriterler ve sıcaklık kontrol şartları oluşturulmalıdır.

• İthal gıdalar, en az Toplulukta üretilen gıdalarla aynı veya eşdeğer hijyen standartlarında olmalıdır.

Tüzük; birincil üretimden başlayarak üretim, işleme ve dağıtımın her aşamasında ve ihracatta gıdaların hijyenini temin etmekte olup, beslenme ile gıdaların bileşimi ve kalitesine ilişkin hususları ele almamaktadır. Gıda işyerlerine uygulanmakta; fakat gıdaların özel ev içi kullanıma yönelik birincil üretimine, özel tüketime yönelik ev içi hazırlanmasına ve depolanmasına, üretici tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin nihai tüketicinin kendisine veya bu tüketicilere satış yapan yerel perakendecilere doğrudan tedariğine ve sadece jelatin veya kolajen üretimi için hammadde işlediklerinden dolayı gıda işletmesi olarak tanımlanan toplama merkezleri ve tabakhanelere uygulanmamaktadır.

Tüzükte; “gıda hijyeni” tehlikelerin kontrolünü ve gıdanın insan tüketimi için uygunluğunu sağlayacak gerekli tedbirler ve koşulları, “birincil üretim” ise hasat, avlama, balık tutma, süt sağma ve kesim öncesi hayvansal üretimin her aşamasına uzanan birincil ürün üretimi, beslenmesi veya yetiştirilmesini ifade etmektedir.

Tüzüğe göre; tüm gıda işletme operatörleri, birincil üretimden gıdanın satışı veya son tüketiciye arzına kadar sorumlu olduğu tüm aşamaların hijyenik şekilde gerçekleşmesini sağlamalıdır.

Birincil üretim ve ilgili faaliyetleri gerçekleştiren gıda işletme operatörleri, Ek I’in A bölümü’ndeki genel hijyen hükümlerine tabidir (17). Bu faaliyetler;

• birincil ürünlerin, yapısını değiştirmemek kaydıyla, üretim yerlerinde taşınması, muamele edilmesi ve depolanması;

• gerekli olduğu durumlarda canlı hayvanların taşınması;

• bitkisel ürünlerin, balıkçılık ürünlerinin ve vahşi av hayvanlarının, yapısını değiştirmemek kaydıyla, üretim yerlerinden bir tesise taşınması

olarak sıralanabilir. Hayvanların yetiştirilmesi veya avlanması ya da hayvansal gıdaların birincil üretimini yapan gıda işletme operatörleri ile bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden gıda işletme operatörlerinin uyması gereken kurallar belirlenmiş olup; operatörlere kayıt tutma yükümlülüğü getirilmiştir. Tüzüğün amaçlarını ihlal etmediği sürece küçük işletmelere derogasyonlar verilebilmektedir.

Birincil üretimden başka faaliyet gerçekleştiren gıda işletme operatörleri Ek II’de yer alan genel hijyen kurallarına tabidir. Bu Ek;

• dış alanlar ve bölgeler dahil gıda tesis binaları, gıdaların hazırlandığı veya işlendiği odalar, pazar tezgahları ve seyyar satış araçları gibi taşınabilir tesisler,

• gıdaların taşınması,

• gıda ile temas eden ekipmanlar, • gıda atıkları,

• su tedariği, • personel hijyeni, • gıdalar,

• gıdaların ambalajlanması,

• gıdaların işlenmesinde kullanılan ısıl işlem, • gıdanın muamelesinde çalışan kişilerin eğitimi ile ilgili hijyen gerekliliklerini belirlemektedir (17).

Üye Devletler; gıda hijyeni amaçlarını ihlal etmemek kaydıyla, Ek II’de belirtilen gereklilikleri, özel coğrafi kısıtları veya tedarik zorlukları bulunan bölgelerde kurulu ve yerel piyasaya hizmet eden gıda işyerlerinin ihtiyaçlarını ya da geleneksel üretim metotlarını ve çiftliklerin büyüklüğünü dikkate alarak uyarlayabilir.

Ayrıca, tüm gıda işletmeleri; “hayvansal gıdalar için özel hijyen kurallarını belirleyen 29 Nisan 2004 tarih ve 853/2004 sayılı (AT) Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü” (OJ L 139, 30/04/2004 P, 0055-0205)’nün hükümlerine ve ayrıca gıdaların mikrobiyolojik kriterlerine, sıcaklık kontrolüne, soğuk zincire, numune alma ve analize ilişkin özel kurallara da uymalıdır.

Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP – Hazard Analysis at Critical Control Points) sistemi ile ilgili olarak; birincil üretim düzeyinde yer alanlar dışındaki gıda işletme operatörleri, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO – Food and Agricultural Organisation) tarafından belirlenen uluslararası gıda standartları yasası olan Kodeks Alimentaryus ile getirilen HACCP sisteminin ilkelerini uygulamak durumundadırlar. Bu ilkeler; gıda güvenliğini temin etmek için kontrol altında tutulması gereken kritik noktaların tehlike analizi yoluyla belirlenmesini sağlamak amacıyla üretim, işleme ve dağıtım döngüsünde sağlanması gerekli bir dizi gerekliliği öngörmektedir. Bunlar;

• önlenmesi, bertaraf edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi gereken tehlikelerin belirlenmesi,

• kontrolün hayati olduğu aşama veya aşamalardaki kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,

• aşılması durumunda müdahalenin gerekli olduğu kritik limitlerin oluşturulması, • kritik kontrol noktalarında etkili izleme prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması, • izleme bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığını gösterdiğinde

• alınan tedbirlerin etkili çalıştığını doğrulayacak oto-kontrol prosedürlerinin uygulanması,

• bu tedbirlerin etkili uygulandığını gösterecek ve yetkili otoritenin resmi kontrollerini kolaylaştıracak kayıtların tutulması

olarak sıralanabilir.

Resmi kontroller konusunda; gıda işletme operatörleri tarafından HACCP ilkelerinin uygulanması, yetkili otorite tarafından yürütülen resmi kontrollerin artık yapılmayacağı anlamına gelmez. Operatörler; Topluluk mevzuatına - herhangi bir Topluluk mevzuatı yoksa ulusal mevzuata - uygun olarak yetkili otoritelerle işbirliği yapmak durumundadırlar.

Gıda işyerlerinin kaydı veya onayı ile ilgili olarak; gıda işletme operatörleri, yetkili otoritelerle işbirliği yapmalı, kontrolü altındaki tüm tesislerin ilgili otoritenin kayıtlarında olmasını sağlamalı ve bu otoriteyi tesisin kapanması vs. gibi herhangi bir değişiklikten haberdar etmelidir. Ulusal mevzuatın veya Topluluk mevzuatının gerektirdiği durumlarda; gıda sektöründeki işletmelerin yetkili otorite tarafından onaylanması gerekmekte olup, bu tesisler onay olmadan faaliyet gösterememektedir.

İyi hijyen uygulamaları ve HACCP uygulamalarına yönelik kılavuzlarla ilgili olarak; Üye Devletler, gıda işletme operatörleri tarafından, genel hijyen kuralları ve HACCP ilkeleriyle uyuma yönelik rehber niteliğinde ulusal kılavuzların geliştirilmesini teşvik etmelidir. Bu kılavuzlar; Kodeks Alimentaryus’taki genel gıda hijyeni ilkeleri dikkate alınarak ve ilgili tüm taraflara danışılarak hazırlanmalı, kolay uygulanabilir olmalı ve Komisyon’a iletilmelidir. Bir Üye Devlet veya Komisyon tek bir Topluluk kılavuzuna ihtiyaç olduğu görüşündeyse, bu kılavuzla ilgili durumu Komisyon ele alır. Komisyon’a destek hizmeti veren Daimi Komiteler, bu kılavuzu hazırlarken Kodeks Alimentaryus’taki ve ulusal kılavuzlardaki gıda hijyeni ilkelerini dikkate almalıdır. Gıda işletme operatörleri, ulusal kılavuzlara ve Topluluk kılavuzlarına eşit şekilde başvurabilir.

Gıda ürünlerinin izlenebilirliği ve geri çekilmesi ile ilgili olarak; “gıda yasasının genel ilkelerini ve gerekliliklerini belirleyen, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesini kuran ve gıda güvenliği konularındaki prosedürleri belirleyen 28 Ocak 2002 tarihli ve 178/2002 sayılı (AT) Avrupa

Parlamentosu ve Konsey Tüzüğü” (OJ L 031, 01/02/2002 P, 0001-0024) ile uyumlu şekilde, gıda işletme operatörleri, ingrediyenler, gıda maddeleri ve gıda üretiminde kullanılan hayvanlar için izlenebilirlik sistem ve prosedürlerini oluşturmalıdır. Benzer şekilde; gıda işletme operatörü, bir gıdanın sağlık için ciddi tehlike oluşturduğunu tespit ederse, o gıdayı derhal piyasadan çekmeli, kullanıcılarını ve yetkili otoriteyi bilgilendirmelidir.

İthalat ve ihracat konusunda ise; Topluluğa ithal edilen gıdaların, Topluluk hijyen standartlarıyla veya eşdeğer standartlarla uyumlu olması gerekmektedir. Topluluktan dışarıya ihraç edilen hayvansal gıdaların da; en az Topluluk içinde pazarlandıkları durumda bunlara uygulanacak şartlara, bunun yanı sıra ithalatçı ülke tarafından konabilecek şartlara uyması gerekmektedir.