Gıda Bulaşanları

Bulaşanlar, gıdaya istenerek ilave edilmemiş olan maddelerdir. Bu maddeler; gıdanın üretim, paketleme, nakliye veya muhafazasının çeşitli aşamaları sonucu gıdada mevcut olabilmekte; ayrıca çevresel bulaşmadan da kaynaklanabilmektedir. Bulaşma, gıdanın kalitesi üzerinde olumsuz etki yarattığı ve insan sağlığına risk oluşturduğu için; AB, gıda maddelerindeki bulaşanları en az düzeye indirecek tedbirler almıştır.

Gıdalardaki bulaşanlara ilişkin AB mevzuatının temel ilkeleri, ”Gıdalardaki bulaşanlar için Topluluk prosedürlerini belirleyen 8 Şubat 1993 tarihli ve 315/93/AET sayılı Konsey Tüzüğü” [OJ L 37, 13/02/1993, s.1-3]’nde yer alır (54). Bu Tüzüğe göre;

• halk sağlığı için risk oluşturacak miktarlarda, özellikle de toksikolojik düzeyde, bulaşan içeren gıda, piyasaya sürülemez.

• bulaşan düzeyleri, iyi çalışma uygulamaları ile mümkün olan en düşük düzeyde tutulmalıdır.

• halk sağlığını korumak amacıyla belli bulaşanlar için maksimum düzeyler belirlenmelidir.

Gıdalardaki belli bulaşanlar için maksimum düzeyler; ”Gıdalardaki belli bulaşanlar için maksimum düzeyler belirleyen 8 Mart 2001 tarihli ve 466/2001 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 77, 16/03/2001, s.1-13]’nde ve sonrasında yapılan aşağıdaki değişikliklerinde belirlenir (55):

• Marulda ve ıspanakta nitrat - ”2 Nisan 2002 tarihli ve 563/2002 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 86, 03/04/2002, s.5-6]

• Kabuklu yemişlerde, kurutulmuş meyvede, tahıllarda, baharatlarda ve sütte aflatoksinler - ”12 Şubat 2002 tarihli ve 257/2002 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 41, 13/02/2002, s.12-15] ve ”12 Mart 2002 tarihli ve 472/2002 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 75, 16/03/2002, s.18-20]

• Bazı gıdalarda kurşun, kadmiyum ve civa gibi ağır metaller – ”6 Şubat 2002 tarihli ve 221/2002 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 37, 07/02/2002, s.4-6] ve ”19 Ocak 2005 tarihli ve 78/2005 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 16, 20/01/2005, s.43-45] • Soya sosunda ve hidrolize edilmiş sebze proteininde 3-monokloropropan diol (3-

MCPD (3 monochloro-propane-1,2diol))

• Bazı gıdalarda dioksinler – ”29 Kasım 2001 tarihli ve 2375/2001 sayılı (AT) Konsey Tüzüğü” [OJ L 321, 06/12/2001, s.1-5]

• Tahıllarda, tahıl ürünlerinde ve kurutulmuş asma meyvesinde okratoksin A – ”12 Mart 2002 tarihli ve 472/2002 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 75, 16/03/2002, s.18- 20]

• Elma suyunda ve diğer meşrubatlardaki elma suyu ingrediyenlerinde patulin – ”11 Ağustos 2003 tarihli ve 1425/2003 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 203, 12/08/2003, s.1-3]

• Belli gıdalardaki benzopiren – ”4 Şubat 2005 tarihli ve 208/2005 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 34, 08/02/2005, s.3-5]

• Gıdalardaki polisiklik aromatik hidrokarbonlar – ”Belli gıdalardaki polisiklik aromatik hidrokarbon düzeylerinin araştırılmasına ilişkin 4 Şubat 2005 tarihli Komisyon Tavsiyesi” [OJ L 34, 08/02/2005, s.43-45] (56)

Fusarium toksinleri gibi diğer bulaşanların maksimum düzeylerine ilişkin değerlendirmeler sürmektedir. Araştırmaları süren kimyasallar şunlardır :

• Akrilamid

• Organotinler (gemi gövdelerinde ve deniz aparatlarında kullanılan boyalarda biyokirlilik önleyici olarak kullanıldıkları için su sistemlerinde bulunan kimyasallardır) • Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)

Ayrıca, belirlenen maksimum düzeylerin resmi kontrolleri için numune alma ve analize ilişkin hükümler belirlenmiştir:

• Aflatoksin düzeyleri – ”13 Mart 2002 tarihli ve 2002/27/AT sayılı Komisyon Direktifi”[OJ L 75, 16/03/2002, s.44-45] ile değiştirilen ”Gıdalardaki belli bulaşan düzeylerinin resmi kontrolü için numune alma ve analiz metotları belirleyen 16 Temmuz 1998 tarihli ve 98/53/AT sayılı Komisyon Direktifi” [OJ L 201, 17/07/1998, s.93-101]

”Aflatoksinlere ilişkin AB mevzuatıyla uyumun kontrolüne yönelik yetkili otoriteler için kılavuz”da, yetkili otoriteler için, aflatoksinlerin resmi kontrollerine ilişkin rehber bilgiler verilmektedir.

• Ağır metal ve 3-MCPD düzeyleri – ”Gıdalardaki kurşun, kadmiyum, civa ve 3-MCPD düzeylerinin resmi kontrolü için numune alma ve analiz metotları belirleyen 8 Mart 2001 tarihli ve 2001/22/AT sayılı Komisyon Direktifi” [OJ L 77, 16/03/2001, s.14-21] • Dioksin düzeyleri – ”Gıdalardaki dioksinlerin resmi kontrolü ve dioksin-benzeri

PCBlerin (polychroniated biphenyls) tespiti için numune alma ve analiz metotları belirleyen 26 Temmuz 2002 tarihli ve 2002/69/AT sayılı Komisyon Direktifi” [OJ L 209, 06/08/2002, s.5-14]

• Okratoksin A düzeyleri – ”Gıdalarda okratoksin A düzeylerinin resmi kontrolü için numune alma ve analiz metotları belirleyen 13 Mart 2002 tarihli ve 2002/26/AT sayılı Komisyon Direktifi” [OJ L 75, 16/03/2002, s.38-43]

• Patulin düzeyleri – ”Gıdalarda patulin düzeylerinin resmi kontrolü için numune alma ve analiz metotları belirleyen 11 Ağustos 2003 tarihli ve 2003/78/AT sayılı Komisyon Direktifi” [OJ L 203, 12/08/2003, s.40-44]

• Benzopiren düzeyleri – ”Gıdalarda benzopiren düzeylerinin resmi kontrolü için numune alma ve analiz metotları belirleyen 4 Şubat 2005 tarihli ve 2005/10/AT sayılı Komisyon Direktifi” [OJ L 34, 08/02/2005, s.15-20] (56)

1.8.3.1. Patulin İle İlgili Tedbirler

• ”466/2001 sayılı Tüzüğü patulin ile ilgili olarak değiştiren 11 Ağustos 2003 tarihli ve 1425/2003 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü (OJ L 203, 12/08/2001, s.1-3)

• ”Gıdalarda patulin düzeylerinin resmi kontrolü için numune alma ve analiz metotları belirleyen 11 Ağustos 2003 tarihli ve 2003/78/AT sayılı Komisyon Direktifi (OJ L 203, 12/08/2003, s.40-44)

• Elma suyuna ve diğer meşrubatlardaki elma suyu ingrediyenlerine patulin bulaşmasının önlenmesi ve azaltılmasına ilişkin 11 Ağustos 2003 tarihli ve 2003/598/AT sayılı Komisyon Tavsiyesi (OJ L 203, 12/08/2003, s.54-59) (57)

1.8.3.2. Okratoksin A İçin Maksimum Limitler

• Okratoksin A’nın, tahıllar, tahıl ürünleri ve kurutulmuş asma meyvesindeki maksimum limitleri ”12 Mart 2002 tarihli ve 472/2002 sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 75, 16/03/2002, s.18-20] ile belirlenmektedir (58). Bunlar haricindeki gıdalar için okratoksin A maksimum limitlerinin de kısa zaman içinde kabul edilmesi beklenmektedir.

1.8.3.3. Dioksinler

• ”Gıdalardaki dioksinler için belirlenen maksimum düzeylere uyulmadığı durumlarda dioksinlere ilişkin hükümlerin uygulanması için kılavuz”

• Konsey’e ”Dioksinler, furanlar ve polikroniated bifenillere (PCBler – polychlorinated byphenyl) ilişkin Topluluk statejisi” başlıklı Komisyon İletişimi [COM (2001) 593 final, 24/10/2001]

• ”Yem ve gıdalarda dioksinlerin, furanların ve PCBlerin varlığının azaltılmasına ilişkin 4 Mart 2002 tarihli ve 2002/201/AT sayılı Komisyon Tavsiyesi” [OJ L 67, 09/03/2002, s.69-73] (59)

1.8.3.4. Ağır Metaller

Kadmiyum, kurşun ve civa için limitler; ”Gıdalardaki belli bulaşanlar için maksimum düzeyleri belirleyen 8 Mart 2001 tarih ve 466/2001/AT sayılı (AT) Komisyon Tüzüğüı” [OJ L 77, 16/03/2001, s.1-13] ile oluşturulmuştur. Gıdalardaki bulaşanlarla ilgili tüm hükümleri içeren konsolide bir metin olan 466/2001 sayılı Tüzük; birçok defa değiştirilmiş olan 194/97 sayılı Tüzüğün yerini almıştır.

1.8.3.5. Kloropropanollar / 3-MCPD

3-MCPD için maksimum düzeyler, ”Gıdalardaki belirli bulaşanlar için maksimum düzeyleri belirleyen 8 Mart 2001 tarihli ve 466/2001/AT sayılı (AT) Komisyon Tüzüğü” [OJ L 77, 16/03/2001, s.1-13] ile belirlenmiştir.

1.8.3.6. Akrilamid

Akrilamid; yıllardır hatta yüzyıllardır uygulanan pişirme tekniklerinin sonucu olarak gıdalarda oluştuğu belirlenen bir kimyasaldır. Bu nedenle, gıdalardaki akrilamid düzeyini düşürmek kolay değildir. Özellikle de, yüksek sıcaklıklarda derin-kızartma yapılan, kavurulan veya pişirilen patates ve tahıl ürünleri gibi nişastalı gıdaların akrilamidden etkilenmektedir. Halk sağlığı için oluşturduğu risk ise henüz netleşmemiştir.

Komisyon, gıdalardaki akrilamid düzeylerini düşürmek için yapılabilecekleri belirlemek, işleme ve pişirmenin kimyasal etkilerini anlamak ve halk sağlığına yönelik riski açıklığa kavuşturmak amacıyla, AB’deki pekçok girişimi koordine etmektedir. Gerçekleştirilen araştırmaların toplandığı Akrilamid Bilgi Tabanı; EFSA ile işbirliğiyle hazırlanmıştır. Komisyon’un Ortak Araştırma Merkezi (JRC – Joint Research Center); analitik metotlara ilişkin faaliyetleri koordine etmekte ve farklı gıdalarda tespit edilen düzeylere ilişkin veri toplamaktadır. Uzun

vadeli araştırma için, Araştırma ve Teknolojik Gelişme için 6. Çerçeve Programı kapsamında geniş ölçekli bir proje oluşturulmuştur. "Heatox” kodlu bu proje; akrilamid gibi, ısıl işlem görmüş gıda ve gıda ürünlerinde oluşabilen kimyasallardan kaynaklanan sağlık risklerine ilişkin araştırmaları içermektedir. Proje, 14 farklı ülkeden 23 katılımcı örgütü bünyesinde bulundurmaktadır. (60)

Gıda Katkı Maddelerine İlişkin FAO/WHO Uzman Ortak Komitesi (JECFA); 9-17 Şubat 2005’te gıdalardaki akrilamidden kaynaklanan riskleri tartışmak için toplanmıştır. Sonuçta, gıdalarda akrilamidden kaynaklanan risklere ilişkin net bir sonuca varılamamış, daha fazla veriye ihtiyaç duyulduğu belirtilmiştir. Ancak, bazı gıdalardan akrilamid alımının insan sağlığı için endişe verici bir durum olabileceği vurgulanmıştır. Vücuda akrilamid alımlarının, laboratuvar çalışmalarında toksikolojik etkileri olduğu tespit edilen düzeylerle karşılaştırılması; özellikle, bu gıdaları fazla alan tüketicilerde endişeye neden olmuştur. Devam eden araştırmaların sonucunda, gerçek riski açıklığa kavuşturacak bilgilerin sunulması beklenmektedir. Bu çalışmalar maalesef çabuk sonuçlanacak çalışmalar değildir. Bu süre zarfında, ihityati temelde, gıdalardaki akrilamid düzeylerini düşürme yolları aranmalıdır.

Gıdadaki akrilamid dünya çapında bir konudur ve Avrupa Komisyonu, EFSA ile birlikte, uluslararası girişimlere aktif olarak katılmaktadır. Bu kapsamda, AB Akrilamid Bilgi Tabanı; ABD Ortak Gıda Güvenliği ve Uygulamalı Beslenme Enstitüsü (JIFSAN) tarafından koordine edilen, Dünya Sağlık Örgütü (WHO – World Health Organisation)’nün Uluslararası Akrilamid Ağı’na (Akrilamid Bilgi Ağı) açılmıştır. Bu Bilgi Ağı, dünya çapında akrilamid araştırmalarında kaydedilen ilerlemelerden haberdar olmayı ve bu konudaki uluslararası işbirliğini güçlendirmeyi sağlamaktadır.

1.8.3.7. Fusarium Toksinleri

Bu bulaşan için Topluluk maksimum limitlerinin kısa süre içinde kabul edilmesi beklenmektedir.