Okratoksin A dünya genelinde bir problem olmasına karşın özellikle tahılların büyük kısmının üretilip depolandığı ılıman bölgelerde daha yaygındır. Gıdalarda okratoksin A kontaminasyonu ilk kez 1969’da mısırda belirlenmiştir (Shotwell ve diğ., 1969). Okratoksin A üreticisi çok sayıda küfün varlığı nedeniyle farklı gıda ve yemlerde kontaminasyon saptanmıştır. Tablo 3.3’de okratoksin A varlığının tespit edildiği gıdalar gösterilmiştir. OTA oluşumuna neden olan küf türü bölgeden bölgeye üründen ürüne değişkenlik göstermektedir (Bayman ve diğ., 2002). Tahıllarda ve serin iklimin hakim olduğu bölgelerde P. verrucosum’un; üzümlerde, şaraplarda ve kuru meyvelerde A. carbonarius’un; ılıman iklimlerde ve kahvede A. ochraceus’un asıl OTA üreticisi konumunda olduğu ifade edilmektedir (Pitt, 2000).
Okratoksin A varlığına tarımsal ürünler yanında özellikle domuz orijinli et ürünlerinde rastlanmıştır. Yemlerdeki OTA kontaminasyonu hayvansal ürünlerde okratoksin A varlığının kaynağıdır (EFSA, 2006).
Tablo 3.3: Gıdalarda okratoksin A varlığı Örnek Ülke Yöntem sayısı/toplam Pozitif örnek
örnek sayısı
Aralık
(µg/kg) Kaynak
Arpa AB1 34/142 LOD2-6,4 SCOOP, 2002
Arpa-organik Polonya HPLC- sıvı sıvı 3/40 6,7-57,0 Czerwiecki ve
diğ., 2002a
Arpa-geleneksel Polonya HPLC- sıvı sıvı 1/26 0,30 Czerwiecki ve
diğ., 2002a
Buğday AB 274/979 LOD-32,0 SCOOP, 2002
Buğday-organik Polonya HPLC- sıvı sıvı 3/39 0,48-1,2 Czerwiecki ve
diğ., 2002a
Buğday-organik Polonya HPLC- sıvı sıvı 8/34 0,8-1,6 Czerwiecki ve
diğ., 2002b
Buğday-geleneksel Polonya HPLC- sıvı sıvı 0/32 - Czerwiecki ve
diğ., 2002a
Buğday-geleneksel Polonya HPLC- sıvı sıvı 18/37 0,6-1034 Czerwiecki ve
diğ., 2002b
Çavdar AB 222/444 LOD-33,0 SCOOP, 2002
Darı AB 24/34 LOD-0,831 SCOOP, 2002
Mısır AB 35/267 LOD- 4,9 SCOOP,2002
Pirinç AB 4/63 LOD-1,4 SCOOP, 2002
Yulaf AB 49/164 LOD-5,9 SCOOP, 2002
Yulaf-organik Polonya HPLC-sıvı sıvı 18/48 0,21-10,0 Czerwiecki ve
diğ., 2002a
Yulaf-geleneksel Polonya HPLC-sıvı sıvı 3/52 0,82-2,5 Czerwiecki ve
diğ., 2002a
Şarap AB 872/1470 LOD-15,60 SCOOP, 2002
Kırmızı şarap İtalya HPLC-IAK 495/773 0,01-7,50 Brera ve diğ.,
2006
Tatlı şarap İtalya HPLC-IAK 17/28 0,01-1,90 Brera ve diğ.,
2006
Pembe şarap İtalya HPLC-IAK 69/75 0,01-4,01 Brera ve diğ.,
2006
Beyaz şarap İtalya HPLC-IAK 131/290 0,01-1,95 Brera ve diğ.,
2006
Tatlı şarap İspanya ve diğer
ülkeler HPLC-IAK 281/290 >0,01-4,63
Burdaspal ve Legarda, 2007
İşlenmiş Kahve AB 549/1184 LOD- 9,47 SCOOP, 2002
Yeşil Kahve AB 620/1704 LOD-200,9 SCOOP, 2002
Baharat AB 188/361 LOD- 23,8 SCOOP, 2002
Kırmızı biber Brezilya HPLC-IAK 60/70 LOD-97,2 De Almeida ve
diğ., 2006
Kişniş tohumu Hindistan ELISA 20/50 10-100 Thirumula-Devi
ve diğ., 2001
Karabiber Hindistan ELISA 14/26 10-100 Thirumula-Devi
ve diğ., 2001
Toz zencefil Hindistan ELISA 2/25 10-100 Thirumula-Devi
Tablo 3.3: Gıdalarda okratoksin A varlığı (devamı) Örnek Ülke Yöntem Pozitif örnek
sayısı/toplam örnek sayısı
Aralık (µg/kg)
Kaynak
Toz zerdeçal Hindistan ELISA 9/25 10-110 Thirumula-Devi ve diğ., 2001
Bira AB 192/496 LOD-0,29 SCOOP, 2002
Bira Güney Afrika HPLC-sıvı sıvı 10/32 1,5-2340 Odhav ve Naicker, 2002
Kakao AB 445/547 LOD-3,6 SCOOP, 2002
Kakao ve ürünleri HPLC-IAK 142/170 0,1-23,1 Bonhevi , 2004
Kuru meyve AB 582/800 LOD-53,6 SCOOP, 2002
Siyah sultani üzüm Brezilya (ihraç ) HPLC-IAK 19/24 0,13->30,0 Iamanaka ve diğ. 2006
Beyaz sultani üzüm Brezilya (ihraç ) HPLC-IAK 10/19 0,13-5,0 Iamanaka ve diğ. 2006
Sultani üzüm-
İşlenmemiş Türkiye HPLC-IAK 85/264 0,026-54,0
Meyvacı ve diğ., 2005
Sultani üzüm-
İşlenmiş Türkiye HPLC-IAK 1773/1885 0,3-100,0
Aksoy ve diğ., 2007
Üzüm suyu Kanada (piyasa) HPLC-IAK 9/70 0,008-0,104 Ng ve diğ., 2004
Meyve suyu Fas HPLC-IAK 1/14 1,16 Filali ve diğ., 2001
Hurma Brezilya (ihraç ) HPLC-IAK 2/22 0,13-5,0 Iamanaka ve diğ. 2006
Kayısı Brezilya (ihraç ) HPLC-IAK 0/14 Iamanaka ve diğ. 2006
Erik Brezilya (ihraç ) HPLC-IAK 1/20 0,13-5,0 Iamanaka ve diğ. 2006
Et ürünleri AB 188/324 LOD-2,35 SCOOP, 2002
Sert kabuklu
meyve ve ürünleri İngiltere (piyasa) HPLC-IAK 3/110 LOD- 46,5 MAFF, 2002
Zeytin Yağı Yunanistan HPLC-IAK 44/50 4,6-1030 Papachristou ve Markaki, 2004
Siyah zeytin Fas HPLC-sıvı sıvı 7/10 0,2-0,73 El Adlouni ve diğ., 2006
1 :Almanya, Danimarka, Finlandiya, Fransa, Hollanda, İspanya, İsveç, İtalya, Norveç, Portekiz, Yunanistan’dan toplanan veriler
2 :Belirleme limiti (limit of detection)
SCF ve JECFA tarafından yedi gıda grubunda (tahıl, şarap, kahve, kuru meyve, bira, baharat, et ürünleri) okratoksin A varlığı ile ilgili veriler derlenmiştir. Gıda maddeleri arasında tahıl ve tahıl ürünleri (% 50), şarap (% 21), kahve (% 10), baharat (% 8), bira (% 5), kakao (% 4), kuru meyve (% 3) ve et ürünleri (% 1) en önemli okratoksin A kaynaklarını oluşturmaktadır (SCOOP, 2002).
(Meyvacı ve diğ., 2005; Aksoy ve diğ., 2007), üzümde (Battilani ve diğ., 2006), tahıllarda (Czerwiecki ve diğ., 2002b) ve şarapta (Lopez de Cerain ve diğ., 2002) okratoksin A dağılımının yıllara göre değişkenlik gösterdiği ifade edilmiştir. İşlenmemiş kuru üzümde okratoksin miktarı 1998 -2004 yılları arasında yapılan çalışmada % 28 ile % 94 arasında değişmiştir (Meyvacı ve diğ., 2005). Polonya’da tahıllarda 1998 yılında bir önceki yıla göre daha yüksek oranda okratoksin A miktarları ve sıklığı saptanmıştır (Czerwiecki ve diğ., 2002a ve 2002b). Üzümlerde okratoksin A miktarı yanında siyah Aspergillus içeren üzüm tanesi sayısının da yıllara göre değişkenlik gösterdiği saptanmıştır (Battilani ve diğ., 2006). Yıllık değişkenliğin iklim koşullarındaki farklılıklardan kaynaklanabileceği belirtilmiştir (Czerwiecki ve diğ., 2002b; Battilani ve diğ., 2006).
Coğrafik farklılıklar şarap ve üzümlerde okratoksin A ve küf varlığı üzerine etkili bulunmuştur. Şarap ve üzümde yapılan çalışmalarda Güney Avrupa’dan ve düşük rakımda toplanan örneklerde daha yüksek okratoksin A ve küf kontaminasyonu saptanmıştır (Blesa ve diğ., 2006). Bu durumun Akdeniz ikliminin hakim olduğu bölgelerin daha yüksek nem ve sıcaklık değerlerine sahip olmasından kaynaklanabileceği belirtilmiştir (Burdaspal ve Legarda, 2007).
Fiziksel işlemlerin okratoksin A miktarına etkisi tam olarak açığa kavuşmamıştır. Beyaz un üretimi, kakao kabuklarının uzaklaştırılması, kahvenin kavrulması ve mısırda yaş öğütme sonucunda okratoksin A seviyesinde değişen oranlarda azalma belirlenmiştir. Diğer taraftan buğday ve arpada okratoksin A’nın kepek ve unda eşit olarak dağıldığı da rapor edilmiştir. Tam buğday ununda ise öğütmenin etkili olmadığı ifade edilmiştir (Murphy ve diğ., 2006). Kahvede kavurma işlemiyle okratoksin A miktarının % 30 ile % 96 arasında azaldığı kaydedilmiştir. Yapılan dokuz çalışmadan yedisinde % 69 ve üzerinde azalma tespit edilmiştir (Van der Stegen ve diğ., 2001).
Kakao tanelerinde kabuğun uzaklaştırılmasıyla okratoksin A miktarının % 36,5 -100 arasında azaldığı saptanmıştır. Laboratuarda kabukların elle soyulduğu çalışmada 22 örneğin 16 adedinde okratoksin miktarında % 90’ın üzerinde azalma belirlenmiş toksinin kabukta kaldığı belirtilmiştir (Amézqueta ve diğ., 2005). Şarap üretiminde fermantasyonla okratoksin A miktarında % 41-75 oranında azalma olduğu ancak tamamen yok edilmediği bildirilmektedir (Grazioli ve diğ., 2006).
Czerwiecki ve diğ. (2002a ve 2002b) geleneksel ve organik tarımla yetiştirilen tahıl ürünlerinde okratoksin A varlığını araştırmışlardır. 1997 yılı örneklerini kapsayan çalışmada organik tarım ürünlerinde daha yüksek sıklıkta ve miktarda okratoksin A varlığı tespit edilmiştir. Ancak 1998 yılında her iki grupta okratoksin A sıklığı benzerlik gösterirken geleneksel tarım ürünlerinde daha yüksek okratoksin A miktarları belirlenmiştir.
Tahıl bazlı bebek gıdalarında yapılan bir çalışmada, geleneksel ve organik tarım ürünlerinden yapılmış bebek maması örneklerinin yaklaşık % 5’i yasal limitlerin üzerinde okratoksin A içermektedir. Aynı çalışmada test edilen pest kontrol uygulanmış tahıl ürünlerinde okratoksin A varlığına ise rastlanmamıştır. İrmik bazlı mamalarda organik tarımda daha yüksek okratoksin A belirlenirken pirinçte tam tersi bir durum ortaya çıkmıştır. Bu nedenle okratoksin A içeriğinin doğrudan tarım uygulamalarıyla ilişkili olmadığı düşünülmektedir (Beretta ve diğ., 2002).