Fiziksel Faktörler

Araştırmada elde edilen sonuçlara göre fiziksel faktörlerin Türkiye’deki gastronomi eğitimini etkileyen en önemli unsurlardan birisi olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Genel olarak fiziksel problem faktörlerinin; atölye, kaynaklar ve bütçeden oluştuğu saptanmıştır. Problem faktörlerinin oranları Tablo 3.7’de ifade edilmiştir.

Tablo 3.7: Fiziksel problem faktörleri ve oransal dağılımı

Kişi Sayısı Yüzde (Genel) Yüzde (Sadece bu konu özelinde) Atölye 11 84,62 100,00 Kaynaklar 6 46,15 54,55 Bütçe 5 38,46 45,45

Bu Konuda Görüş Belirtenler (Kişi) 11 84,62 100,00 Bu Konuda Görüş Belirtmeyenler (Kişi) 2 15,38 -

ANALİZ EDİLEN BELGELER 13 100,00 -

Atölye

Tablo 3.7’de de belirtildiği üzere katılımcıların %84,62’lik büyük bir çoğunluğu uygulama mutfaklarındaki atölyeden kaynaklanan problemlerin gastronomi eğitimini önemle ölçüde aksattığını ifade etmiştir. Elde edilen bulgularda diğer bir önemli okta da fiziksel faktörlerin gastronomi eğitimini etkileyen önemli bir unsur olarak gören kişilerin tamamı atölye konusunda büyük eksikliklerin olduğunu ve bu konuya özellikle çözüm üretilmesi gerektiğini ifade etmiştir. Katılımcı A1 bölüm açılması konusunda plansızlıklar sonucunda böyle bir problemin meydana geldiğini ifade etmiştir.

“Bu konuda demek gerekirse; mutfak yokken bölüm açıldı, hoca yokken bölüm açıldı, yani ödenek yokken bölüm açıldı.”

Katılımcı A1 ayrıca bu problemlerin sorumlusu olarak üniversitelerin tutulamayacağını, bu konuda YÖK’ün sorumlu olduğunu ifade etmiştir.

“Tabi burada asla ben üniversitelere aslında pek fazla suç bulmuyorum. Suç aslında yüksek öğretim kurumunda (YÖK). Yani şunu yapsa daha fazla net olur: aşçılık

veya gastronomi bölümü açmak isteyen bölüme “Senin üç hocan var mı?” sorusundan ziyade “Senin uygulama hocan var mı?” diye sorması lazım. İkincisi “Mutfağın var mı?” diye sorması lazım. Üçüncüsü de “Senin mutfağın varsa 5 yıllık toplam yüksekokul, meslek yüksekokul, fakülte bütçenden ne kadarını mutfağa ayırıyorsun?” Bunu öğrenmesi lazım. Ya bu üçünü okul ilk başladığı zaman cevapladığında zaten sorun kalmıyor. Evet YÖK’e dese: “Biz bir aşçılık bölümü açıyoruz, mutfağımız var 18-20 kişilik, yıllık bize ayrılan bütçe 80 bin lira. Biz bunun 20 bin lirasını aşçılık bölümüne ayırıyoruz. 3 tane de uygulama hocamız var.” dediği zaman ve bu üçü zaten bir araya geldiği zaman devam ediyor.”

Katılımcı A2 atölyeden kaynaklanan problem faktörlerinin sebebinin bölümün yeni olmasından kaynaklandığını ifade etmiştir.

“Eğitimin henüz daha yeni olması. Eğitim konusunda şöyle, eğitim konusunda şu söyleyebilirim; yeni olduğu için bazı üniversitelerde mutfak, laboratuvar sayıları az ya da hiç yok. Ekipmanlar ve ekipman sıkıntısı. Mutfak sıkıntısı, ders verecek hoca sıkıntısı bu alanda çünkü yeni yeni gelişiyor.”

Katılımcı A3 üniversite kapsamında belirlenen kontenjanların fazla olmasının atölye kalitesinde eksikliklere yol açtığını ifade etmiştir.

“Zor yani eğitim için bence kontenjan sayısı sınırlı tutulmadı, daha az öğrenci almalı. Çünkü okulların bütçeleri o öğrencilerin mutfak maliyetlerine yetmiyor. Bu yüzden de tezgâhın karşısında fiziksel alanlarda çok zorlanılıyor. En büyük sorun bu. Ya öğrenci büyük umutlarla gelip atölyeler ve uygulama alanlarının sınırlılığı oluyor. Kalite sorunu yaşıyorlar. Malzeme sorunu, ekipman sorunları da var.”

Katılımcı A6 da alanın hızlıca ve plansızca büyümesinden dolayı bu problemin ortaya çıktığını ifade etmiştir.

“Şimdi yine yemek adına söylemeyeyim ama toplam 700-750 tane öğrencisi olan üniversitelerde ilk akla gelen açılan bölümlerden birisi bu bölüm ve mutfak yok. İşte o bölgede hasbelkader bulunan bir otelin mutfağında eğitim vermeye çalışıyorlar çocuklara ve bunun teknik anlamda sıkıntısı çok. Allah korusun zaten hep riskle iç

içeyiz mutfakta. böyle bir şey ile karşılaşıldığında bunu kime mal edeceksiniz onun şeyi de yok sorumlusu da yok dolayısıyla. Umarım ve dilerim ki Türkiye'de bu anlamda somut adımlar atılır.”

Katılımcı A9 atölyelerin sayısal ve donanım anlamında eksikliklerinin olduğunu ifade etmiştir.

“Ama mutfaklarımızın bir modernizasyona ihtiyacım var. Ekipmanlar konusunda. Biz kendi ben kendi adıma hani en azından bölümümüz adına söyleyebilirim. liselerle de ben hani yakınım. Bir çok meslek lisesinin mutfağını da biliyorum. Gidip gördüğüm de oldu. Bizden çok daha iyi imkanlara sahipler fiziksel açıdan ve ekipman açısından özellikle. Hem atölye sayıları hem atölyenin şartları konusunda. Yani üniversitelerin bunu böyle problemleri olduğunu söylemek mümkün. Ama bu üniversitelerin artık kendi içinde çözeceği problemler gibi gözüküyor. Yani bunu çözmek de çok kolay gözükmüyor.”

Katılımcı A11’in konu hakkındaki görüşleri şu şekildedir.

“İlk kurulum açısından gene yüksek maliyetli. Demin saydığımız 5, 6 boyuttan bir tanesi yemek üretimi. Yemek üretimi için de bir alan gerekiyor bir ekipman gerekiyor. O ekipmanların kurulmuş olması gerekiyor. Diğer türlü yemek üretim ile ilgili dersler yapmak çok zor. Maliyetli bir alan eğitim açısından. Yani pratik beceri probleminden konuşuyoruz genellikle.”

Kaynaklar

Tablo 3.7’de de ifade edildiği üzere araştırmaya katılan akademisyenlerin %46,15’i üniversitelerin bölüme sağladığı kaynakların yetersiz olduğunu ifade etmiştir. Katılımcı A1 bu konu hakkındaki görüşlerini şu şekilde açıklamıştır.

“Diğer soruları bilmiyorum ama bu konuda demek gerekirse; mutfak yokken bölüm açıldı, hoca yokken bölüm açıldı, yani ödenek yokken bölüm açıldı.”

Bütçe

Katılımcıların %38,46’lık bir kısmı okullarda gastronomi eğitimine verilen bütçenin az ya da yetersiz olduğunu ifade etmiştir. Bu yüzden akademisyenler; eğitim öğretimin aksadığını, öğrencilerin kendi ceplerinden bütçe yaratmaya çalıştığını ve çoğu malzemenin bu yüzden temin edilemediğini ifade etmiştir. Katılımcı A13 gastronomi eğitiminin okul ve öğrenci açısından maliyetli bir bölüm olduğunu ve bütçenin kısıtlı olduğunu ifade etmiştir.

“Ondan sonra eee öğrenciler açısından ve kurumlar açısından maliyetli. Yani öğrenci başına daha fazla para harcamak gerekiyor. Eğer Kurum bunu harcayamıyorsa öğrencinin buna katlanması gerekiyor.”

Katılımcı A13 konu hakkında şu yorumda bulunmuştur.

“Ama makroda bizim çözemeyeceğimiz şeyler var yani. Mesela devlet bize bütçe vermiyor. E bütçe vermeyince ben uygulama yaptıramıyorum.”

Katılımcı A3 bu durumun eğitimin verimliliğini etkilediğini ifade etmiştir. “Eğitim için bence kontenjan sayısı sınırlı tutulmadı, daha az öğrenci almalı. Çünkü okulların bütçeleri o öğrencilerin mutfak maliyetlerine yetmiyor. Bu yüzden de tezgâhın karşısında fiziksel alanlarda çok zorlanılıyor. En büyük sorun bu.”