Müfredatın İyileştirilmesi

Araştırmaya dahil olan akademisyen katılımcılar Şekil 3.1’te de ifade edildiği üzere müfredatta bazı sorunlar olduğunu ifade etmiştir. Bu kısımda ise akademisyen katılımcılar bu soruna ilişkin çözüm önerilerini sunmuştur. Bu kapsamda; belirli bir eğitim ekolü oluşturulması, yöresel özelliklere göre müfredat belirlenmesi, pratik eğitim derslerinin artırılması, öğrencilerin kendini geliştirmesi, dinamik bir müfredat yapısının oluşturulması ve her dönem belli pratik konulara odaklanılmasının bu

problemi çözmedeki en etkili yöntemler olduğu katılımcılar tarafından ifade edilmiştir (Tablo 3.36).

Tablo 3.36: Müfredat problemleriyle ilgili çözüm önerileri ve oransal dağılımı

Kişi

Sayısı Yüzde (Genel)

Yüzde (Sadece bu konu özelinde) Belirli Bir Eğitim Ekolü Oluşturulmalı

(Konferans vb. ile)

3 23,08 37,50

Yöresel Özelliklere Göre Müfredat Belirlenmeli

3 23,08 37,50

Pratik Eğitim Derslerinin Artırılması 3 23,08 37,50 Öğrencilerin Kendini Geliştirmesi 1 7,69 12,50 Dinamik Bir Müfredat Yapısının

Oluşturulması

1 7,69 12,50

Mutfağa Dair Hazırlık Kazanımları İçermesi 1 7,69 12,50 Her Dönem Belli Pratik Konulara

Odaklanılması 1 7,69 12,50

Bu Konuda Görüş Belirtenler (Kişi) 8 61,54 100,00 Bu Konuda Görüş Belirtmeyenler (Kişi) 5 38,46 -

ANALİZ EDİLEN BELGELER 13 100,00 -

Belirli Bir Eğitim Ekolü Oluşturulmalı (Konferans vb. ile)

Tablo 3.36’da da ifade edildiği üzere akademisyen katılımcıların %23,08’inin ifadelerine göre gastronomi alanında çeşitli konferanslar vb. etkinlikler yapılarak belirli bir ekol oluşturulmalıdır. Bu doğrultuda farklı okullarda farklı gastronomi müfredatlarının önüne geçilmesi gerektiği ifade edilmiştir. Konu hakkında katılımcı yorumları şu şekildedir.

“Burada ülke çapında gastronomi bölümlerinin bir şekilde belki komisyonlar vasıtası ile de olsa bir araya gelip ortak bir yol çizmelerinde fayda var. Tabi ki bütün üniversitelerin bölümlerinin tüm müfredatları aynı olamaz. Mutlaka farklılıklar olacaktır. Ama bazı temel konularda anlaşıp o noktada işin şeklini sonlandırıp kalitesine yönelmeye başlamamız lazım bana soracak olursanız. Bu müfredat konusunu aşmamız lazım. Ama müfredat da şuna bağlanıyor; ilk söylediğim bana soracak olursanız gastronomi eğitimi hangi konulardan oluşmalı ve ne kadar ağırlıklı oluşmalı? Bunun neticesinde müfredatta bu konuda verilecek kararın sonucunda aynı ağırlıkta oluşan bir müfredat ortaya çıkarılmalı. Yani turizmin genel disiplinlerle,

diğer disiplinler ile ilgili verilecek eğitim bizim müfredatımızın yüzde onunu mu yüzde yirmisini mi kapsamalı? Bunu kararlaştırmamız lazım. Yani gastronomi eğitimi nelerden oluşmalı? Bunu netleştirdiğimiz zaman müfredat da zaten büyük ölçüde şekillenecektir. Müfredat konusunu aşmış olacağız diyebilirim.” (A9)

“Bütün gastronomi programlarının, ki şu anda yapılan öyle çalışmalar var, eşlenik olması yönünde. Yani tüm Türkiye'deki gastronomi eğitim veren okulların programlarının eşlenik olması. Bu bir yapılması gereken programlardan bir tanesi.” (A10)

Yöresel Özelliklere Göre Müfredat Belirlenmeli

Akademisyen katılımcıların %23,08 oranlık bir kısmı müfredatların yöresel kültürü yansıtacak şekilde bölgelere göre şekillendirilmesi gerektiğini ifade etmiştir. Katılımcı A5 konu hakkında şu yorumlarda bulunmuştur (Tablo 3.36).

“Müfredat yerel ve yöreselin kültürün yansıtılmasından eksik. Eğer o da olursa müfredat içerisinde müfredat gayet yeterli olur.”

Pratik Eğitim Derslerinin Artırılması

Araştırmaya katılan akademisyenlerin %23,08 oranlık bir kısmı pratik eğitimin artırılarak müfredatın daha nitelikli hale geleceğini savunmuştur (Tablo 3.36). Katılımcıların yorumlarına göre bu pratik eğitim işletmelerde de gerçekleştirilebilir. Konu hakkında katılımcı A7 şu görüşü ifade etmiştir.

“Öğrencilere sürekli teorik eğitim vererek bir şey öğretemezsin. Bunun yanında pratik eğitim de önemlidir. Bir dersin sürekli teorik eğitimi büyük bir problemdir. Bir öğrenciye yemeğin nasıl yapıldığını gösterdikten sonra onun uygulamasını da yaptırmak, uygulatmak lazım. Bu durum eskiye nazaran daha iyi. Bunun yanında bu uygulamayı işin başında yapabilmeli. Bir işletmeye gidip bu işi yapmalı.”

Öğrencilerin Kendini Geliştirmesi

Katılımcı A3 gastronomi eğitiminin sadece dış etkenlerle düzeltilemeyeceğini, bunun yanında öğrencinin öz çabalarının da bu eğitimin kalitesini iyileştirmede önemli rol oynadığını ifade etmiştir (Tablo 3.36).

“Gastronomi konusundaki yeteneklerin eğitimle de pekişebileceğini öngörüyorum ancak sadece eğitimle iyi bir aşçı olunmaz. Ya da sadece sektörde gelerek de iyi bir aşçı olamazsınız. Eğitim mutlaka bir şekilde bunun içinde olmalı. Eğitim görenler de mutlaka sektöre faydalı bir şekilde kendini kariyer planlarını da bu sektörde yoğunlaşarak yapmalı, eğitim alarak yapmalı. Ama yine de sistem içerisinde çok daha avantajlı olabilmesi için öğrencinin çok rekabet etmesi gerekir. Derslerin üzerine kendisi, kendi kişisel bilgilerini, aldıkları bu eğitim ve seminerlerle bunları çok fazla geliştirmesi gerekir.”

Dinamik Bir Müfredat Yapısının Oluşturulması

Tablo 3.36’da da ifade edildiği üzere katılımcı A3, gastronomi eğitiminde kullanılacak değişmez bir müfredattan söz edilemeyeceğini ve müfredatların zamanın gereklerine göre belli periyotlarda yenilenmesi gerektiğini ifade etmiştir.

“Müfredatların güncel, dinamik bir yapıya sahip olması lazım. Bu değişebilmeli. Yani bunlar; 5 yılda bir, 6 yıla bir, 10 yıla bir... Planlarınızın olması lazım. Bu planlar üzerinden gitmek gerekiyor.”

Mutfağa Dair Hazırlık Kazanımları İçermesi

Katılımcı A1, gastronomi eğitimi alan öğrencilerin direkt olarak üst yönetim kademesini ilgilendiren bir eğitim alması yerine öğrencilerin sektöre girerken işlerine yarayacağı temel kazanımları içermesinin daha verimli olacağını ifade etmiştir.

“Ben çocuklara bol bol kitap okutuyorum. Normal müfredatta olmayan uygulamaları ekletirim. Fermantasyon üzerine çok gideriz. Son zamanlarda çok moda ve bilmeleri gerekiyor. Hammaddeyi tanımalarını isterim. Ama en çok önem verdiğim nokta pişirme yöntemleri. Ben öğrencilerimi sektöre gittikleri zaman sektördeki bir

ustanın işine nasıl yarar diye yetiştiriyorum. Yani gittiği zaman aslında o usta öğrenciden aslında osso-buco yapmasını istemiyor, 1/1 nedir bunu bilmesini istiyor. Usta bana 1/1 getir dediği zaman öğrenci koşup onu getirebilir mi? Şef ondan iki tane patates soymasını istediği zaman onu öğretirim. Bıçak kullanmasını öğretirim. Benim asıl işim; sektöre vardığı zaman dömi-chefin işini benim öğrencim en iyi yapar hale gelmesi.”

Her Dönem Belli Pratik Konulara Odaklanılması

Katılımcı A1 öğrencilerin her dönem konuları karışık bir şekilde almasındansa her dönem ayrı konuya odaklanmaları gerektiğini ifade etmiştir.

“Sadece bir dönem boyunca soslar, sadece bir dönem boyunca salatlar, sadece bir dönem boyunca et yemekleri işlersek müfredat daha iyi bir konuma gelebilir.”