Müfredat Faktörü

Araştırmaya katılan akademisyen katılımcılar müfredat kaynaklı problemlerin Türkiye’deki gastronomi eğitiminin kalitesini düşüren önemli bir etken olduğunu ifade etmiştir. Yapılan görüşmelere göre; yetersiz pratik eğitim, öğretim elemanlarına göre ders belirlenmesi, aynı derslerin farklı adlarda öğretilmesi ve müfredatın yöresel kültürü yansıtmaması faktörleri müfredat konusunda oluşan yetersizlikleri ifade etmektedir (Tablo 3.5).

Tablo 3.5: Müfredatla ilgili problem faktörleri ve oransal dağılımı

Kişi Sayısı Yüzde (Genel) Yüzde (Sadece bu konu özelinde)

Yetersiz Pratik Eğitim 4 30,77 57,14

Öğretim Elemanlarına Göre Ders Belirlenmesi

2 15,38 28,57

Aynı Dersler Farklı Adlarla Öğretiliyor 1 7,69 14,29

Yöresel Kültürü Yansıtmıyor 1 7,69 14,29

Bu Konuda Görüş Belirtenler (Kişi) 7 53,85 100,00 Bu Konuda Görüş Belirtmeyenler (Kişi) 6 46,15 -

ANALİZ EDİLEN BELGELER 13 100,00 -

Yetersiz Pratik Eğitim

Tablo 3.5’te de ifade edildiği üzere katılımcıların %30,77’si Türkiye ‘deki gastronomi eğitiminde öğrencilerin atölye ortamında aldığı pratik eğitimin oldukça yetersiz olduğunu ifade etmişlerdir. Ülkedeki üniversitelerin gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerinde derslerin teorik ağırlıklı işlediği, ders saati olarak da pratik eğitimin yetersiz olmasından dolayı bir öğrencinin bir yemeğin nasıl yapıldığı

hakkında yeterince beceri geliştiremediği ifade edilmiştir. Konu hakkında katılımcı A1 şu yorumu yapmıştır.

“Şimdi şöyle; mutfak benim bakış açıma göre eğitim mutfaklarında kimseyi aşçı olarak veya usta olarak yetiştiremezsiniz. Alaylıdan yetişen hocalar genellikle bunu biliyor. Siz Eylül ayında bir öğrenciye risottoyu öğrettiğiniz zaman Mayıs ayına kadar o çocuk risottoyu yapmamışsa yapamayacaktır. Mutfak ve ustalık tekrardan ibarettir. Bir mutfak ya da restoran işletmesine gittiğiniz zaman risottoyu 10 kere veya 7 kere yaptığınızda, 6 ay boyunca yaptığınızda “6 ay boyunca risttoyu yaptım.” diyebiliyorsunuz. Ama biz çocuklara genellikle aşçılık ve gastronomi bölümlerinde okur-yazar olmayı öğretiyoruz. “İşte bakın risotto buna benziyor. Sosu yapın, hollandaise sosu yapın.”. Ama 6 ay sonra o çocuk o sosu yapamayacak çünkü pratiği yok. Aşçılık eğitimi gastronomi eğitimi günümüzde Türkiye’de böyle. Aslında herkes bunu biliyor.”

Katılımcı A4 pratik derslerin teorik derslere oranla, ayrıca genel olarak da pratik ders saati sürelerinin yetersiz olduğunu ifade etmiştir.

“Tüm üniversitelerinkine hâkim olmamakla beraber uygulama elbette ki biraz az. Ben tabi dediğim gibi bunu kendi üniversitem bağlamında konuşabilirim hepsini bilmiyorum. Sanırım Antep'in bayağı varmış uygulaması. O da güzel sanatlarda olduğu için herhalde. Yani kendi üniversitem açısından konuşursam, kendi lisans dönemimi de burada geçirdiğim için şunu söyleyebilirim; uygulama sayısal anlamda az. Kesinlikle uygulama az.”

Katılımcı A7 ise diğer görüşleri destekleyecek şekilde teorik eğitimin üniversitelerde ön planda tutulduğunu, ancak buna ek olarak son zamanlarda bu durumun iyi yönde değişmeye başladığını da ifade etmiştir.

“Öğrencilere sürekli teorik eğitim vererek bir şey öğretemezsiniz. Bunun yanında pratik eğitim de önemlidir. Bir dersin sürekli teorik eğitimi büyük bir problemdir. Bir öğrenciye yemeğin nasıl yapıldığını gösterdikten sonra onun uygulamasını da yaptırmak, uygulatmak lazım. Bu durum eskiye nazaran daha iyi.”

Öğretim Elemanlarına Göre Ders Belirlenmesi

Tablo 3.5’te de ifade edildiği üzere akademisyen katılımcıların %15,38’inin görüşleri doğrultusunda üniversitelerin bünyesinde bulunan öğretim elemanlarına göre ders belirlediği ifade edilmiştir. Akademisyen katılımcıların görüşleri doğrultusunda üniversite bünyesinde alan dışı olarak görev yapan öğretim elemanlarına “ders uydurmak” amacıyla gastronomi ve mutfak sanatları adına faydası minimum olan bazı derslerin de öğrencilerin alması sağlanmaktadır.

Konu hakkında katılımcı A1 üniversitelerin müfredatlarını bünyesinde bulunan öğretim elemanlarına göre gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin bir bölümünü içerecek şekilde düzenlediğini ve bunun sonucunda öğrencilerin belli bir konuda bilgi sahibi olurken diğer konularda geri kaldığını ifade etmiştir.

“Müfredatlarda genellikle hocalara özel olarak açılıyor. Bir hoca “Ben fermente ürünler istiyorum.” diyorsa o açılıyor. Bir hoca ekmekçilik üzerine açtırıyor. Bir hoca bazı dönemsel öğrencilerimiz pasta görüyor ama tatlı görmüyor. E Isparta’daki öğrenci sürekli tatlı görüyor. Bu da eğitimin tekdüzeliğinde sorunlara yol açıyor”

Konu hakkında katılımcı A6 gastronomi eğitimiyle alakası olmayan kişilerin gastronomi ile alakası olmayan derslerin üniversite müfredatlarında yer aldığını ifade etmiştir.

“İğneyi kendimize batıralım, hocaya göre ders belirleniyor. Dolayısıyla bir süre sonra bakıyorsunuz ki ilgili ilgisiz işte üniversite adı okul adı vermeyeyim ama daha çok Turizm eğitiminin verildiği, Turizm eğitiminde verilen derslerin verildiği gastronomi eğitimi olan kurumlar görüyorsunuz.”

“Turizm ekonomisi veriliyor. Elbette verilsin öğrenci bilsin ben bunda değilim ama çocuk pişirme tekniği bilmiyor, doğrama tekniği bilmiyor, sosları bilmiyor, mutfak uygulamasını yeteri kadar yapmamış ama işte turizm ekonomisi, sürdürülebilir turizm, ekonomi, işte ne bileyim lineer cebir gibi dersleri aldığını görüyorsun. E bu müfredattaki böyle uçuk dersleri alan öğrencileri biz özellikle şey de çok

karşılaşıyoruz; lisansüstü için mülakat yaptığımızda öğrenciyi daha almak için daha mülakat yaptığımızda mutfakta uygulanan teknikler ya da mutfak ile ilgili terminolojiyle ilgili birkaç tane soru sorduğumuzda hani biz Mars'tan gelmişiz de böyle bir davranıyormuşuz gibi bize davranıyor. Hani Türkçe konuşmuyor, ya da mutfakça diyelim, konuşmuyor muşuz gibi davranıyor. E bu durumda şey hissediyorsunuz kendinizi "Ama bunu da bilmen lazımdı." oluyor. E çocuğa bunu söylemiyorsunuz. Diğer taraftan yapılmaması gereken etik olmayan bir durum ama; ona eğitim veren eğitim kurumunu içinizde belki bir de irdeliyorsunuz. Böyle bir sebep var. Yani müfredatla ilgili bir standart geliştirmek gerekiyor. Biz soruyoruz mesela o mülakatta öğrenciye mutfaktaki terimlerden birkaç tane. Bilen öğrenci biliyor zaten. Çalışan zaten bildiğini belli ediyor. Bilmeyen top çeviriyor ki zaten o daha kötü oluyor. Yani ya bilmiyorsan hani şeyin Cem Yılmaz'ın mı vardı? “I don't know.” Bilmiyorum. Bu daha kolay. Bilmeyip de biliyormuş gibi davrananlar da bir süre sonra komik duruma düşüyor maalesef.”

Aynı Dersler Farklı Adlarla Öğretiliyor

Katılımcıların %7,69’u gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veren üniversitelerdeki bölümlerin müfredatında yer alan bazı derslerin sadece adları değiştirilerek aynı kazanımların öğrencilere sunulduğunu ifade etmiştir (Tablo 3.5).

Konu hakkında katılımcı A9 şu görüşü ifade etmiştir.

“Müfredatta bulunan derslerin içerikleri konusunda da farklılıklar söz konusu. Yani aynı isimli veya benzer bir dersi bir üniversitede başka konular içeren içerdiğini Görürken başka bir üniversitede başka konular halinde işlendiğini de görmekteyiz.” Yöresel Kültürü Yansıtmıyor

Araştırmaya katılan akademisyenlerin %7,69’u Türkiye’deki gastronomi eğitimindeki en önemli eksiğin müfredatların yöresel kültürü yansıtmadığını ifade etmiştir. Konu hakkında katılımcı A5’in görüşleri şu şekildedir (Tablo 3.5).

“Müfredat yeterli değil. Şu açıdan yeterli değil; yerel ve yöreselin kültürün yansıtılmasındaki eksikliği açısından yeterli değil. Eğer o da olursa müfredat içerisinde müfredat gayet yeterli olur.”