Ekmek Üreticileri, Fırıncılar

Temel gıda maddesi olması sebebiyle buğday ve üretimi kilisenin bir tekeli gibi ele alınırdı. Buğday ekmeğin imalatında kullanılan temel üründür bu yüzden önemini her devlette ve toplumda korumuĢtur. Devletler dönem dönem buğdayın üretimini tekellerine almıĢlar hatta ihracına dahi izin vermemiĢlerdir. Konstantinopol‟ün kuruluĢu

sırasında artan nüfusun beslenmesi güçlükler doğuruyordu153

. Roma‟da olduğu gibi,

Ģehirde yaĢayanlar için dıĢarıdan buğday getirilmesi gerekiyordu154

. Sonunda Mısır‟da

yetiĢtirilen tahılın Konstantinopolis halkına tahsis edilmesine karar verildi155

.

Tahıl ticareti ve nakliyesiyle ilgili bilgiler, baĢlıca buğday veya tahıl üreticisi bölgelerin deniz kıyısına yakın yerler olduğunu göstermektedir. Balkanlarda, Teselya,

Makedonya ve Trakya156; Anadolu‟da Bitinya ve Frigya baĢlıca tahıl üreten bölgelerdi.

Üretilen tahılın dağıtımı ise - ki genelde Konstantinopol‟e gönderiliyordu- Anadolu‟nun kuzey kıyısı (Aminsos, Amastris), Bitinya (Kios, Panarmos, Nikomedia, Pegai), Trakya (Herakleia), Bulgaristan (Philippopolis), Ġzmir ve Kıbrıs gibi merkezlerden yapılıyordu. Ekmek yapımında kullanılan arpa157, çok dayanıklı olmasından dolayı hemen hemen her yerde yetiĢtiriliyordu. Lepitis adındaki ilkbaharda ekilen bir tür arpadan görünüĢe göre

sadece Geopanika‟da bahsedilmiĢtir158. Arpa buğdayla birlikte Balkanlar ve Anadolu‟da

152

Reyhan ÇORAK, 7 Tepenin 7. Si EDİRNE KAPI, Ġstanbul-2008, (Kentim Ġstanbul Semt Kitapçıkları, http://Ġstanbulburda.com)

153 _{Rice, s. 88}

154 _{G. L. SEĠDLER, Bizans Halk Hareketlerinin İdeolojik Kökenleri, çev. Mete Tunçay, Özne Yay.,}

Ġstanbul, s. 12

155

Rice, s. 88

156 _{Lajou, s. 325-326; Lefort, s. 251} 157 _{Teall, s. 91}

ekimi yapılan temel tahıl ürünüydü159

. Ortaçağ‟da yulaf ve çavdar tarımı da yaygındı. Çavdar Antik Yunan‟da bilinmemesine ve Geopanika‟da bahsedilmemesine karĢın Batı‟da Erken Ortaçağdan beri yetiĢtiriliyordu. Aynı zamanda ekmek yapımında da kullanılan bu ürün, 13. yüzyılda Chalkidike (Kadıköy)‟de yetiĢtiriliyordu. Üretim ekonomisinde birinci sırada üzüm bağları ve meralık alanlar yer alırken, ikinci

kategoride esnaf gruplarından o gün için büyük öneme sahip fırıncılık yer alıyordu160

. Karadeniz‟in Cenevizlilere ve Venediklilere açılması, Konstantinopolis‟e gelen buğdayın geleneksel kaynaklarının denetim altına alınmasını sağladı. Floransalı tüccar Pegolotti‟ye göre, Ortadoğu‟nun en büyük buğday pazarlarından yalnızca biri Rodosto, hep Rumların elinde kaldı; ötekiler, Ankhialos, Sozopol, Yafa, Vicina, Akkerman Bulgarlara ve Moğollara, hatta Ġtalyan tüccarlara bağlıydı. VIII. Mikhael‟in, yabacıların tahıl ticaretindeki paylarını sınırlamaya ve özellikle ekmek fiyatını denetim altında tutarak, vurgunculuğu önleyerek, gerçek bir beslenme siyaseti uygulamaya çalıĢmasına karĢılık, imparatorluk yönetiminin özeni II. Andronikos döneminde gevĢedi. Bu

imparator birkaç kez Venediklilerin isteklerine boyun eğmiĢtir161

.

Kaderlerini ticari çalkantılara bırakmak istemeyen imparatorlar, ham madde teminini sağlamak amacıyla satın alma tekelini kurarlar. Devlet çok miktarda buğday satın alır, bunları ambarlara yığar, bir kısmını fırıncılara dağıtır, bir kısmı ile ordunun ihtiyaçlarını karĢılar, geri kalanını da kıtlık yılları için ihtiyat olarak saklar. Fiyatları tespitinde vali ne derse o olurdu. Böylece imparatorluğun büyük erzak tüccarı devlet

oluyordu162. Bir grup özel memura kentin mısır gereksinimini sağlama ve fırınlara un

dağıtma görevi verildi. ÇeĢitli vergi ve narhlara tabi buğday tekelleĢtirilmiĢtir163

. Bazen ekmek için saptanan fiyat fırıncıların mısır için ödediklerinden daha düĢük olurdu.

Fırıncılar, malı Eparkhos‟un yardımcısının dükkânından, bir nomisma‟lık vergiye denk düĢecek miktarlarda almak zorundadır. Fırıncılar, 10‟ar nomismata‟lık alımlar yapıyordu, bu da en sık ilan edilen ortalama fiyata göre 120 modioi buğdayı (1,536 kg) temsil ediyordu. Bu buğdaydan bir librelik (327gr) 3.000 ekmek, yani 3000 kiĢilik gündelik ihtiyacını üretebilirdi. Bu pazarın baĢlangıçta Amastrianon Meydanı yakınında bulunduğunu ve buğdayın tartıldığı kantarın adından ötürü Modion diye

159 _{Anna KOMNENA, Alexiad, çev. Bilge Umar, Ġstanbul 1996, s.210-220; Laiou, s. 320, 325-326} 160 _{Laıou, s. 357}

161

Mantran, s.152

162 _{Stefanos YERASIMOS, Az Gelişmişlik Sürecinde Türkiye (Bizans‟tan Tanzimat‟a), C.I, çev. Babür}

Kuzucu, Belge Yay., Ġstanbul 1995, s. 45

anıldığını biliyoruz. Fırıncılar, Constantinus Forumu ile Thedosius Forumu arasında uzanan, ana yolu Mese çevresinde bulunan bir semte "Artopoleia‟ya", (ekmek satılan

yer) isimlerini vermiĢlerdi164

. Bununla birlikte fırınlar erken tarihlerde bütün kente

yayılmıĢtır.

Fırınlardaki yakacak maddelerin açacağı risk için Eparkhos‟un Kitabı‟nda öğütler verilmiĢtir. Fırınlarla depoların konutların uzağına yapılması öğütlenmekte, ancak 400 bin nüfuslu bir kent içine fırınların kısmen dağılmadığına inanmak güçtür.

Perakende gıda ürünleri satan bakkal gibi fırında yakınlık, komĢuluk ticaretinin tipik örneğidir. Mihail Attaliates‟in evine hemen bitiĢik bir fırının olduğunu kaynaklar belirtir. BeĢinci yüzyılda Konstantinopolis‟in üzerinde 4.383 ev, parasız ekmek alma hakkına sahip kimselere ekmek çıkaran devlete ait 20 fırın ve ayrıca 120 fırın daha

bulunan 323 sokağı bulunuyordu165

.

Fırıncılar, öğütme iĢini, hamur teknelerinde kullanılan, hayvanların çevirdiği değirmen taĢlarıyla kendileri yapıyorlardı. PiĢmiĢ topraktan yapılan damga, 9,6 cm. çapında ve 2,9 cm. yüksekliktedir. Bu ölçüler, damganın tek el ile rahatça kavranıp kullanılabilmesine uygundur. Arka yüzü düz bırakılan eserin ön yüzünde geometrik bir bezeme izlenir. Haçın merkezi ve kollarının her biri dört eflit bölüme ayrılmıĢtır. Haç kolları ile eserin dıĢ çerçevesi arasında ise dört çeyrek daire yer alır. Ekmek damgaları için dört rakamının sembolik bir anlam taĢıdığı kilise kaynaklarından öğrenilir. Ekmek damgalarının ökaristi ekmekleri için kullanılanlar ve eulogia ekmekleri için kullanılanlar olmak üzere iki farklı tipi vardır. Ekmek damgalarının, Hıristiyanlıkta, ökaristi ayiniyle birlikte kullanılmaya baĢladığı anlaĢılır. Ökaristi ekmeklerinde kullanılan damgalar, damgalanacak ekmeğin boyutundadır ve bir damga tüm somunu damgalamak için kullanılır. Bu damgaların üzerindeki bezemeler, ekmeğin kolaylıkla

bölünebilmesini sağlar. Eulogia166

ekmekleri için kullanılan damgalar ise daha küçüktür ve üzerlerinde ökaristi için hazırlanan ekmek damgalarında olduğu gibi ekmeği

parçalara ayırmayı sağlayacak desenler genellikle bulunmaz167

. 164 _{AktaĢ, 2010} 165 Rice, s. 141 166 _{Euloqia: Takdis-Kutsama}

167 _{AyĢe Çaylak TÜRKER, Gelibolu‟da Bizans Seramikleri ve Ökaristik Ekmek Damgası, Hacettepe}

Fırıncılar, tartılarını tahıl fiyatına göre gerçekleĢtirdikleri için Eparkhos denetimi fiilen sağlar, demek ki ekmek fiyatı buğday veya ona göre oldukça hızlı hizaya giren

arpa fiyatına göre belirlenir ve fırıncı bu fiyata göre çeĢitli boylarda ekmekler üretir168

. Eparkhos‟un kitabı, spekülasyonlardan kaçınmak için ekmek fiyatının buğday fiyatına göre değiĢmesinin dıĢında, fırıncının kar marjını da denetler. Bu oran fırını iĢletme masrafları için 1/6 (yüzde 16,66) olarak saptanmıĢtır, bu masraflar için de, yanlarında çalıĢanların, öğütme masrafı ve aydınlatma yer alır. Attaliates, fırınını 24 nomismata‟ya kiralıyordu, yarı-lüks ürünler sayılan Suriye kumaĢları satan dükkânların kiralarına yakın, oldukça önemli bir tutardı bu. Diğer yandan fırıncı kendi net kazancı olarak bir keration, yani 1/24 nomisma alır. Böyle bir gelirle fırıncı vasıflı iĢçiden biraz daha fazla, yılda yaklaĢık 25-30 nomismata kazanacaktır, bu da dükkânının oldukça yüksek bedeline uygundur. Ama mütevazı bir soylu gelirinin bile çok gerisindedir.

Fırıncı, Konstantinopolis‟in gündelik yaĢamını canlandıran, yarıĢlarda Hipodrom‟u dolduran ve ayın olaylarını izleyen, Bizans orta sınıfını tam temsil eden bir örnektir ve saçtığı güzel kokularla insanları kendine çeken dükkânı, Boğaziçi kıyılarına hâkim sert iklim izin verdiği sürece sokakta yaĢamaya bayılan Konstantinopolisliler için ayrıcalıklı bir tartıĢma mekânıdır. Bu noktada, forumlarda veya Mese gibi kenarları portikli anayollarda dükkân açan fırıncıların daha elveriĢli koĢullardan yararlandıklarını da belirtelim169.

Ayrıca kaynaklardan edinilen bilgiye göre, 5. yüzyılda Notia Urbis adlı Bizans

Ģehrinde 144 fırının olduğu kaydedilmiĢtir170

.