Engin Yaralı*, İhsan Bülent Helva, Ali Kemali Özuğur
Adnan Menderes Üniversitesi, Çine Meslek Yüksekokulu, 09500, Çine/AYDIN *eyarali@adu.edu.tr Tel: 0 256 711 70 51
Özet
Duyusal değerlendirmeler, insanların duyuları tarafından belirlenen ve ürünün kabul veya red edilmesine yol açan özelliklerdir. Et ve ürünlerinin kalitesinin ortaya konmasında da kullanılan duyusal testler önemli bir tanımlama aracı olması nedeni ile kalitenin korunması, yeni bir ürün geliştirilmesi ve tüketici beğenisinin saptanması için yapılmaktadır. Et, insan beslenmesinde besin değerinin yanında, kendine özgü tadı, lezzeti ve aroması ile vazgeçilmez bir gıda maddesidir. Etin duyusal olarak, rengi, tekstürü-yumuşaklığı, sululuğu, lezzet ve aroma gibi özellikleri değerlendirilmektedir.. Testlerin başarısı açısından uygulanacak yönteminin seçimi, örneklerin cinsi, hazırlama yöntemleri, panelistlerin seçimi, panel odalarının hazırlanması ve sonuçların değerlendirilmesi önemlidir.Et örneklerinde duyusal analiz yöntemleri olarak; Farklılık Testleri, Eşlenmiş Kıyaslama Testi, Üçgen Testi, İkili-Üçlü Test, ”A”-“A” Değil Testi, Sıralama Testi ve Puanlama Testi uygulanmaktadır. Bu derlemenin amacı; et ve et ürünlerinde duyusal özellikleri, et örneklerinin duyusal testlere hazırlanmasını ve kullanılan duyusal analiz yöntemlerini ortaya konmasıdır.
Anahtar Kelimeler: Et, duyusal özellikler, örnek hazırlama, duyusal test Abstract
Sensory properties is determined by human senses and it is causing the consumer to accept or reject of a food. Sensory test used in determining of meat and meat products quality is made for control of quality, a new product development and determining of consumer taste. The meat in the food of animal origin is very important foodstuff in its own unique taste, flavor, aroma and nutritional value for human nutrituon. The color, texture-tenderness, juiciness, flavor and aroma properties are evaluted for sensory evaluation of meat. The test methods, sample type, preparation treatment, selection of panelist, arranging of test room and evaluation of results are very important. Diffrence test, paired comparison test, triangular test, duo-trio test, “A” not “A” test, ranking test and scoring test are using for meat sensory analysis. The aim of this rewiev is determined of sensory properties of meat and meat products, meat sample preparation for sensory test and using sensory analysis methods.
Key Words: Meat, sensory properties, sample preparation, sensorymethod
Giriş
Et ve et ürünlerinde yapılan duyusal testler, kesimden tüketime kadar her aşamada uygulanabilmektedir. Et kalitesi; ırk, yaş, cinsiyet, beslenme, nakliye, kesim metodu, soğutma süresi gibi birçok faktörden etkilenmektedir. Olgunlaşma aşamasında et kalitesi üzerinde etki yaratan biyokimyasal reaksiyonlar meydana gelmektedir (Liu ve ark. 2003). Bu reaksiyonlar; etin renk, yumuşaklık, aroma ve sululuk gibi özelliklerini etkilemektedir (Nute, 2002; Lazstity, 2009).
Duyusal testlerde ölçülmek istenilen özellikler net olarak belirlenerek, kullanılacak metoda göre panelistlerin seçimi ve sonuçların yorumlanması gerekmektedir. Testler eğitilmiş (laboratuvar paneli) veya eğitilmemiş (tüketici paneli) panelistler ile yapılabilmektedir. Testlerin yapılacağı ortamın aydınlatması, sıcaklığı (ideal 20-22 oC), bağıl nemi (%60-70) önemli olup her türlü dış uyarıcıdan uzak olmalıdır (Hashsmi, 2007; Altuğ Onoğur ve Elmacı, 2011). Duyusal testlerde incelenecek örneklerin görünüşü, büyüklükleri, sıcaklıkları, sunum şekli, sıralama ve kodlama önem taşımaktadır. Testlerde örnekler genelde tüketildikleri biçimde değerlendirilmektedir (Nute, 2002; Altuğ Onoğur ve Elmacı, 2011).
Et Örneklerinin Hazırlanması
Et, homojen bir yapı göstermediğinden numune almada en fazla zorluk yaşanan ürünlerin başında gelmektedir. Bu nedenle numunenin geçerli yöntem, uygun araç gereç kullanımı ile bütün kitleyi temsil edecek şekilde alınmış olması gerekir. Panelistlere sunulacak örneklerin hepsi aynı sıcaklıkta olmalı ve duyusal özelliklerinin en iyi algılandığı normal tüketim sıcaklığı esas alınmalıdır. Değerlendirilecek et örneklerinin hazırlanmasında pişirme sıcaklığı ve süresi, su miktarı gibi değişkenler kontrol edilerek pişirmeden kaynaklanabilecek farklılıklar engellenmelidir. Numunelerin sunulduğu kaplar renk, şekil, büyüklük bakımından aynı olmalı ve duyuları yanıltacak özellikte olmamalıdır. Panelistlerin her birine eşit miktar ve büyüklükte et örnekleri verilmelidir. Genellikle bir oturumda sunulacak örnek sayısı 4-8 arasında olmalıdır. Duyusal analizlerde et ve ürünlerinin renk, tat, koku, yumuşaklık, sululuk, lezzet ve aroma gibi fiziki özellikleri incelenmektedir.
Et Örneklerinde Uygulanan Duyusal Analiz Yöntemleri
1.Farklılık Testleri: İki örnek arasında farklılık olup olmadığını belirlemek amacıyla
uygulanır. Farklılığın iki temel tipi olup bunlar, basit farklılık ve yönsel farklılıktır. Basit farklılık testlerinde; panelistten, fark vardır veya fark yoktur yanıtını vermesi istenirken, yönsel farklılık testlerinde ise önceden saptanmış bir kalite özelliğinin hangi örnekte daha yoğun olduğu panelist tarafından belirtmesi istenmektedir.
2.Eşlenmiş Kıyaslama Testi: Örnekler arasındaki farklılığın veya herhangi bir özelliğin
(örneğin sert veya yumuşak) ortaya konmasında kullanılır.
3.Üçgen Testi: Bu testte panelistlere 3 örnek aynı anda sunulmaktadır. Panelistler 3
örnekten 2 sinin aynı, 1 tanesinin farklı olduğu belirtilmekte ve farklı olan örneği seçmeleri veya benzer örnekleri belirlemeleri istenmektedir. Bu testte referans örnek kullanılmamakta ve örnekler aynı anda verilerek değerlendirme istenmektedir.
4.İkili-Üçlü Test: Bu testte panelistlere ilk olarak bir referans örnek sunulmakta, bunun
takiben iki farklı örnek sunularak, bu örneklerden hangisinin referansa benzer veya farklı olduğunu belirlemeleri istenmektedir.
5.“A”-“A Değil Testi”: Bu test, üretim sırasında kullanılan hammadde, yardımcı
maddeler, ambalajlama veya depolama gibi yöntemlerden oluşabilecek farklılıkları belirlemek amacıyla yapılır. Testte 2 tip uyarıcı vardır. Bunlardan birisi “A” referans olarak kabul edilmekte ve bu örnek panelistlere birçok defa sunularak, örneğe ait özellikleri (genel görünüş, koku, lezzet vb.) belirlemeleri ve hafızalarına yerleştirmeleri istenmektedir. Referans uzaklaştırıldıktan sonra test edilecek örnek sunulmakta ve panelistlerden “A” veya “A” Değil” yanıtı beklenmektedir.
6.Sıralama Testi: Bu spesifik test, bir özelliğin yoğunluğu bakımından artan veya
azalan bir sıra ile 3 veya daha fazla örneğin panelistin sıralamasına dayanmaktadır. Bu test daha çok yeni bir ürün geliştirmede, düşük kalitedeki örnekleri iyilerden ayırmak için kullanılır.
149
7.Puanlama Testi: Bu testte gıdalar arasındaki farklılıkları ve farklılıkların derecesi
saptanabilmektedir. Bu amaçla numaralandırılmış bir skala kullanılarak, değişik puanların tanımları verilmekte ve puanlar arasında matematiksel bir bağlantı oluşturulmaktadır (Hashmi, 2007; Nute, 2002; Altuğ Onoğur ve Elmacı, 2011).
Her tadım öncesinde, bir önceki değerlendirmeden kalan tadın engellenmesi için panelistlere yeteri kadar su ve/veya tadımı etkilemeyecek özellikte besinler tükettirilmelidir.
Duyusal Analizlerde Kullanılan Skalalar
Skalalar, uyarıcıya ait kalite özelliklerinin yoğunluğunu, şiddetini veya panelistlerin tercih derecesini belirlemek amacıyla kullanılan önemli araçlardır. En fazla kullanılan skalalar puanlama testleri için hazırlanmaktadır. Skalalar bir oturumda 6 veya daha fazla örneğin değerlendirilmesi için hazırlanabilir. Skalalar kategori, grafik, hedonik ve yüz skalaları olarak hazırlanabilir. Yaygın kullanılan farklı skala örnekleri çizelge 1’de verilmiştir.
Çizelge 1: Katagori skala örneği
Aşırı sert Çok sert Orta sert Biraz sert Biraz yumuşak Orta yumuşak Çok yumuşak Aşırı yumuşak
Grafik skalalarda ise bir özelliğin yoğunluğu kategoriler halinde ayrılmış olup, tek bir çizgi üzerinde “yok” - “çok kuvvetli” ye doğru artacak biçimde ifade edilmektedir. Bu skalada panelistlerden söz konusu özelliğin yoğunluğunu algıladıkları noktayı işaretlemeleri istenmektedir (Land ve Shepherd, 1988). Hedonik skalalarda, panelistlerin tercih veya beğenme/beğenmeme durumları değerlendirilebilmektedir. Bu skalalar daha çok eğitilmemiş panelistlere kullandırılmaktadır. Çocukların veya okuma- yazma bilmeyen panelistlerin yer aldığı tercih çalışmalarında ise yüz skalaları kullanılabilmektedir (Altuğ Onoğur ve Elmacı, 2011).
Çizelge 2: Hedonik skala örneği
İsim: Tarih: Kod: Lütfen aşağıdaki ifadeler içinde, ize sunulan ürün hakkında hissettiğiniz yanıtı işaretletiniz.
o Çok beğendim o Beğendim
o Orta derecede beğendim o Az beğendim
o Hiç beğenmedim Sonuç
Duyusal özellikler, duyularca belirlenen, tüketicinin bir gıdayı kabul veya reddetmesine yol açan özelliklerdir. Gıdaların tüketici üzerinde bıraktığı tüm etki, belirli özellikleri taşıyan panelistler tarafından değerlendirilen sonuçlara göre yapılır. Bu
konuda yüksek düzeyde titizlik, bilgi, deneyim, uygun test yönteminin tespiti ve panelistlerin belirlenmesi önemlidir. Et ve ürünlerinde yapılan duyusal testler önemli bir tanımlama aracıdır ve et kalitesinin ortaya konmasında gün geçtikçe tercih edilen bir metottur. Et ve ürünlerinde duyusal analizler, günlük üretimde kalitenin korunması, yeni bir ürün geliştirme ve var olan ürünlerin kalitesinin artırılması ve tüketici beğenisinin saptanması gibi amaçlar ile yapılmaktadır.
Kaynakça
Altuğ Onoğur, T. ve Elmacı, Y. 2011. Gıdalarda duyusal değerlendirme. 2. Baskı. Ege Ünv. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü. İzmir.
Amerine, M.A.,Pangborne, R.M., Roessier, E.B. 1965. Principles of sensory evaluation of food. Academic Press., New York, 602s.
Dransfıeld, E.,Nute, G.R., Francombe, M.A. 1984. Comparison of eating quality of Bulland steer beef. Animal Production, 39: 37–50.
Dransfıeld, E.,Nute, G.R., Hogg, B.W. ve Walters, B.R. 1990. Carcass and eating quality of ram, castrated ram and ewe lambs. Animal Production, 50: 291–299.
Gökalp, H.Y. 1984. Genel et bilimi ve teknolojisi. Ders Teksiri. Atatürk Ünv. Zir. Fak. Gıda Bil. ve Tek. Bölümü. Erzurum.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. 1995. Et ve ürünlerinde kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu. 2. Baskı. Atatürk Ün. Zir. Fak. Yayınları. Yayın No: 318, Erzurum.
Hashmi, İ. 2007. Sensory evaluation techniques. 18th Annual IAOM Conference (MEA District) Muscat- Oman, December 2007. http://www.iaom-mea.com/EduMat/Dec11/Session5/Tech10-AGF- IAOM-Muscat-07.pdf. (09 Ocak 2013).
Ivanović, S.,Savić, S., Baltić, M., Teodorović, V., Žujović, M. 2008. Dependence of lamb sensory propertıes on meat ripening level. Biotechnology in Animal Husbandry 24 (3): 93-100.
Janky, D.M. and Salman, H.K. 1986. Influence of chill packaging and brine chilling on physical and sensory characteristics of broiler meat. Poultry Science, 65: 1934–1938.
Kerth, C.R., Miller, M.F. and Ramsey, C.B. 1995. Improvement of beef tenderness and quality traits with calcium chloride injection in beef loins 48 hours post mortem. Journal Animal Science 73:750- 756.
Land, D.G. ve Shepherd, R. 1988. Sensory analysis of foods. Ed. J.R. Piggott. Elseiver Applied Science, London, 155-185.
Lazstity, R. 2009. Meat and meat products. Food Quality and Standarts. Vol II. Hungary http://www.eolss.net/Sample-Chapters/C10/E5-08-04-01.pdf. (09 Ocak 2013).
Liu, Y., Lyon, B, G., Windham, W, R., Realini, C.E., Pringle, T.D., Duckett, S. 2003. Prediction of color, texture, and sensory characteristics of beef steaks by visible and near infrared reflectance spectroscopy. A feasibility study. Meat Science 65: 1107–1115.
Nute, G,R. 2002. Sensory analysis of meat. http://www.enq.ufsc.br/disci/eqa5217/ material_didatico/MEAT_PROCESSING/1539_ch09.pdf (09 Ocak 2013)
Öztan, A. 2008. Et bilimi ve teknolojisi. TMMOB Gıda Müh. Odası Yayınları Kitaplar Serisi. Yayın No:1. Ankara.
Resurreccion, A.V.A. 2003. Sensory aspects of consumer choices for meat and meat products. Meat Science 66: 11–20.
Sheard, P.R.,Nute, G.R., Richardson, R.I., Perry, A.M. ve Taylor, A.A. 1999. Injection of water and polyphosphate into pork to improve juiciness and tenderness after cooking. Meat Science 51: 371– 376.
Van Der Marel, G.M., De Vrıes, A.W., Van Logtestıjn, J.G. ve Mossel, D.A. 1989. Effect of lactic acid treatment during processing on the sensory quality and lactic acid content of fresh broiler chickens. International Journal of Food Science and Technology, 24: 11–16.
Wood, J.D., Brown, S.N., Nute, G.R., Whıttıngton, F.M., Perry, A.M., Johnson, S.P. and Enser, M. 1996. Effects of breed, feed level and conditioning time on the tenderness of pork. Meat Science, 1/2, 105–112.
Xazela, N. M.,Chimonyo, M., Muchenje, V andMarume, U. 2011. Consumer sensory evaluation of meat from South African goat genotypes fed on a dietary supplement. African Journal of Biotechnology, 10 (21):. 4436-4443
151