ARAŞTIRMANIN METODOLOJİSİ

Araştırmanın amacı, Ordu ilinin Cittaslow statüsüne sahip Perşembe ilçesinde bulunan restoran işletmelerinin menülerinde kullanılan yöresel yemeklerin belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda nitel araştırma yöntemlerinden olan doküman incelemesi (belgesel tarama) gerçekleştirilerek işletmelerin menü kartları incelenmiştir. Var olan resim, film, plak, ses kayıtları, mektup, rapor, kitap, makale, ansiklopedi gibi kayıt ve belgelerin incelenerek veri toplanması doküman incelemesi (belgesel tarama) olarak ifade edilmektedir (Karasar, 2005). Ayrıca işletme sahipleri/yöneticileri ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak yüz yüze görüşmeler de yapılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme tekniği, anketlerdeki sınırlılıkların ortadan kaldırılmasına, belirli bir konuda derinlemesine bilgi edinmeye yardımcı olması sebebiyle tercih edilmiştir (Yıldırım ve Şimşek, 2003). İşletmelerde sunulan yöresel yemeklerin tespitine yönelik aşağıdaki sorular geliştirilmiştir:

1. Yöresel yemeklerin tercih edilme durumları nasıldır? 2. İşletmenizde en çok bilinen yöresel yemek hangisidir?

Cittaslow (Sakin Şehir) hareketi şehirlerin yaşam kalitesini arttırmayı ve yerel dinamiklerini harekete geçirmeyi hedeflemektedir. Perşembe ilçesi Cittaslow statüsüne sahip olduğundan her yıl yerli ve yabancı turistleri çekmektedir. Söz konusu turistlere yöresel yemeklerin sunulması ilçe yemek kültürünün tanıtımına yardımcı olurken turistlerin geri gelme niyetlerini

IWACT

2018 INTERNATIONAL WEST ASIA CONGRESS OF TOURISM RESEARCH

27 SEPT – 30 SEPT 2018 VAN- TURKEY

info@iwact.org http://iwact.org/ toiyo@yyu.edu.tr

THE CONGRESS BOOK OF FULL TEXTS-IWACT 2018-ISBN-978-605-2292-64-8 GENİŞLETİLMİŞ BASKI 74

de önemli ölçüde etkileyecektir. Dolayısıyla Perşembe ilçesinde yöresel yemeklerin yiyecek içecek işletmelerinde kullanım düzeylerinin belirlenmesi, söz konusu destinasyonun kültürüyle oluşmuş yöresel yemeklerin mevcut durumunun tespit edilmesi ve literatüre ilgili alanda katkı sağlayacak olması açısından çalışma önem taşımaktadır.

Çalışma evrenini söz konusu ilçede bulunan restoran işletmeleri oluşturmaktadır. Evren ulaşılabilir büyüklükte olduğu için Perşembe’de bulunan bütün işletmeler araştırma örneklemine dahil edilmiştir. Menü kartlarının incelenmesi ve yarı yapılandırılmış görüşme tekniğinin uygulanması 2018 yılı Nisan ve Haziran ayları arasında gerçekleştirilmiştir. İşletme sahipleri/yöneticilerinden elde edilen veriler not alınarak kaydedilmiştir.

3.1. Araştırma Bulguları

Çalışmanın bu kısmında yapılan doküman incelemesi ve yarı yapılandırılmış görüşme tekniği sonuçlarına yer verilmiştir. İlk olarak menülerde yer alan yöresel yemekler tablolar halinde belirtilmiştir. Sonra ise işletme sahipleri/patronları ile yapılan görüşme sonuçlarına yer verilmiştir.

3.2. İşletme Menülerinde Sunulan Yöresel Yemekler

Tablo 1’de Perşembe ilçesinde bulunan restoran işletmelerinin menü kartlarında yer alan yöresel çorba isimlerine yer verilmiştir.

Tablo 1: Yöresel Çorbalar

Yöresel Çorbalar Pancar Çorbası Karalahana Çorbası Fındık Çorbası Balık Çorbası Mısır Çorbası

Tabloda görüldüğü üzere restoran menülerinde genellikle pancar çorbası, karalahana çorbası, fındık çorbası, balık çorbası ve mısır çorbası yer almaktadır. Tablo 2’de ise ana yemeklere ve ara sıcaklara ilişkin bilgiler bulunmaktadır.

Tablo 2: Yöresel Yemekler Ve Ara Sıcaklar Yöresel Yemekler Hamsili Pilav _{Hamsi Çıtıratma (Buğulama)}

Mevsimine Göre Balık Çeşitleri

Yöresel Ara Sıcaklar

Galdirik Kavurması Melücan Kavurma

Sakarca Turşusu Kavurması Sakarca Mücveri

Kiraz Turşusu Kavurması Tirmit (Mantar) Kavurması Fasulye Turşusu Kavurması

IWACT

2018 INTERNATIONAL WEST ASIA CONGRESS OF TOURISM RESEARCH

27 SEPT – 30 SEPT 2018 VAN- TURKEY

info@iwact.org http://iwact.org/ toiyo@yyu.edu.tr

THE CONGRESS BOOK OF FULL TEXTS-IWACT 2018-ISBN-978-605-2292-64-8 GENİŞLETİLMİŞ BASKI 75

Menü kartlarının incelenmesi sonucunda restoranlarda çok çeşitli sayıda turşu kalemlerinin olduğu tespit edilmiştir. Söz konusu turşulara ilişkin veriler Tablo 3’de gösterilmektedir.

Tablo 3: Yöresel Turşular

Yöresel Turşular Deniz Börülcesi Turşusu Fasulye Turşusu Kiraz Turşusu Hamsi

Turşusu Galdirik Turşusu Yumurta

Turşusu

Sakarca Turşusu Karayemiş Turşusu Beyaz Lahana Turşusu Melocan Turşusu Karalahana Turşusu Ham Erik Turşusu

Tirmit Turşusu Kabak Turşusu Kaya Koruğu Turşusu

Yöresel tatlılara ilişkin aşağıdaki tabloda gösterildiği gibidir. Yapılan inceleme sonucunda Perşembe ilçesinin yöresel tatlılarının restoran menülerinde fazla yer almadığı belirlenmiştir.

Tablo 4: Yöresel Tatlılar

Yöresel Tatlılar

Kedi Bilal Helvası Kabak Tatlısı Laz Böreği

Fındıklı Pekmezli Yufka Tatlısı

Yukarıdaki tablolarda belirtilenlerin dışında bütün restoranlarda mısır ekmeğinin özellikle bulunduğu ve yemeklerin yanında servis edildiği görülmüştür.

3.3. İşletme Sahibi/Yöneticileri İle Yapılan Görüşme Sonuçları

İşletmelerin menü kartlarının incelenmesiyle yöresel yemekler tespit edildikten sonra işletme sahibi/yöneticileri ile yarı yapılandırılmış görüşme yapılmıştır. İlk olarak “Yöresel yemeklerin tercih edilme durumları nasıldır?” sorusu yöneltilmiştir. Yöresel yemeklerin turistlerin ilgilerini çektikleri için tercih edildiklerini belirtmişlerdir. Çoğu turistin özellikle yöresel yemekleri tecrübe etmek için menü kartlarında bulunan ürünlerden az az tadına baktıklarını ifade etmişlerdir. Bazı turistlerden menüde olmamasına rağmen yöreye ait olduğunu bildikleri yemekleri sorduklarını, istediklerini belirtmişlerdir.

İlk soruya cevap alındıktan sonra “İşletmenizde en çok tercih edilen yöresel yemek hangisidir?” sorusu yöneltilmiştir. İşletme sahiplerinin/yöneticilerinin bir kısmı turistlerin özellikle turşu çeşitlerine ilgi duyduklarını, onları tatmak istediklerini ifade etmişlerdir. Turşular arasında da hamsi turşusunun çok tercih edildiğini, galdirik, sakarca ve tirmit turşularının da isimlerinden dolayı oluşan merakları sonucunda tercih ettiklerini belirtmişlerdir. Diğer bir kısmı da hamsili pilav ve Laz böreğinin çokça tercih edildiğini ve Kedi Bilal helvasının hikayesini merak ettiklerini ifade etmişlerdir.

4. SONUÇ VE ÖNERİLER

Yörenin kültürünü yansıtan yöresel yemekler ve mutfak, turistleri destinasyona iten oldukça etkili bir itici güçtür. Ayrıca yöresel yemekler gastronomi turizmi için de çok önemli bir üründür. Çünkü gastronomi turizmi faaliyetlerine katılan bir turist için ziyaret ettiği destinasyonun yemek kültürünü tatmak vazgeçilmez bir tecrübedir. Dolayısıyla bu çalışmada,

IWACT

2018 INTERNATIONAL WEST ASIA CONGRESS OF TOURISM RESEARCH

27 SEPT – 30 SEPT 2018 VAN- TURKEY

info@iwact.org http://iwact.org/ toiyo@yyu.edu.tr

THE CONGRESS BOOK OF FULL TEXTS-IWACT 2018-ISBN-978-605-2292-64-8 GENİŞLETİLMİŞ BASKI 76

Ordu ilinin Cittaslow statüsüne sahip Perşembe ilçesinde bulunan restoran işletmelerinin menülerinde kullanılan yöresel yemeklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda da nitel araştırma yöntemlerinden olan doküman incelemesi ve işletme sahipleri/yöneticileri ile yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak yüz yüze görüşmeler yapılmıştır.

Araştırmada yapılan doküman incelemesi sonucunda işletmelerin büyük çoğunluğunun menü kartlarında yöresel yemeklere yer verildiği sonucuna varılmıştır. Perşembe ilçesine ait yöresel yemeklerin çeşitlerinin fazla olmasına rağmen işletme menülerindeki çeşitliliğin az olduğu da tespit edilmiştir. Bazı işletmelerin ise yöresel tatlıları menülerine eklemedikleri görülmüştür. Ancak söz konusu işletmelerde, turistlerden menülerde olmayan bir yöresel yiyecek talebi geldiğinde çoğu zaman onu farklı işletmelerden temin ettikleri belirlenmiştir.

İşletme sahipleri/yöneticileri ile yapılan görüşmeler sonucunda yöresel yemeklerin turistlerin ilgisini çektiği, menüde olmamasına rağmen yöreye ait olduğunu bildikleri yemekleri sordukları, istedikleri belirlenmiştir. Ayrıca hamsi turşusunun çok tercih edildiği, farklı isimleri olan yiyeceklerin ise turistler için büyük merak uyandırdığı sonucuna varılmıştır. Özellikle de Kedi Bilal Helvası’nın en çok ilgi çeken ürün olduğu görülmüştür.

İncelenen menü kartlarındaki yöresel yiyeceklerin büyük çoğunluğunun farklı bir başlık altında yer almadığı görülmüştür. Dolayısıyla işletmeye gelen turistler söz konusu yiyeceklerin yöresel olup olmadıkları konusunda fikir sahibi olamamaktadır. Bu yüzden menü kartlarında yöresel yiyecekler şeklinde başlık yer alabilir. Ayrıca özelliklede alışılmamış yöresel isimleri olan yiyeceklerin içeriği ile ilgili menü kartlarına kısa bir açıklama eklenebilir. Menülerdeki yöresel yiyeceklerin çeşitliliğinin sayıları arttırılabilir.

KAYNAKÇA

Ab Karim, S. & Chi, C. G. Q. (2010). Culinary Tourism As A Destination Attraction: An Empirical Examination of Destinations' Food Image. Journal Of Hospitality Marketing & Management, 19(6), 531-555.

Armesto López, X. A., & Martin, B. G. (2006). Tourism And Quality Agro‐Food Products: An Opportunity For The Spanish Countryside. Tijdschrift Voor Economische En Sociale Geografie, 97(2), 166-177.

Boyne, S., Hall, D. & Williams, F. (2003). Policy, Support and Promotion For Food-Related Tourism Initiatives. Journal of Travel & Tourism Marketing, 14 (3-4),131-154.

Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C., & Yılmaz, G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies, 165, 181.

Everett, S. ve Aitchison C. (2008). The Role of Food Tourism in Sustaining Regional Identity: A Case Study of Cornwall, South West England. Journal Of Sustainable Tourism, 16/2, 150-167.

Güler, O., Benli, S., Akdağ, G., Çakıcı, A.C. (2016) What Is Your Favourite Local Food Menu: Application of Conjoint Analysis on the Eastern Mediterranean Cuisine of Turkey. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(3), 38-52.

Güneş, G., Ülker, H. İ. ve Karakoç, G. (2008). Sürdürülebilir Turizmde Yöresel Yemek Kültürünün Önemi. 2. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildirileri.

IWACT

2018 INTERNATIONAL WEST ASIA CONGRESS OF TOURISM RESEARCH

27 SEPT – 30 SEPT 2018 VAN- TURKEY

info@iwact.org http://iwact.org/ toiyo@yyu.edu.tr

THE CONGRESS BOOK OF FULL TEXTS-IWACT 2018-ISBN-978-605-2292-64-8 GENİŞLETİLMİŞ BASKI 77

Gürdal, S. & Enginyurt, E. (2013). Ordu Mutfak Kültürü. Ordu: Ordu Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü.

Hacıoğlu, N., Girgin, G. K. ve Giritlioğlu, İ. (2009). Yiyecek–İçecek İşletmelerinin Pazarlama Faaliyetlerinde Yöresel Mutfakların Kullanımı: Balıkesir Örneği. 3. Ulusal Gastronomi Sempozyumu Bildiriler.

Handszuh, H. F. (2003). Local food in tourism policies. In WTO-CTO local food & tourism international conference, Larnaka, Cyprus, 9-11 November 2000, 73-179).

Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O., & Şengül, S. (2013). Yöresel yemeklerin, kırsal turizm işletmeleri mönülerinde kullanım düzeyleri: Gelveri Örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, (1), 6-11.

https://cittaslowturkiye.org/cittaslow-persembe/

Karadeniz, C. B. (2014). Sürdürülebilir Turizm Bağlamında Sakin Şehir Perşembe. Journal Of International Social Research, 7(29).

Karasar, N. (2005). Bilimsel Araştırma ve Yöntemi (15. baskı). Ankara: Nobel Yayın Dağıtım. Kivela, J. J. & Crotts, J. C. (2009). Understanding Travelers' Experiences of Gastronomy Through Etymology And Narration. Journal of Hospitality & Tourism Research, 33(2), 161-192.

Long, L. (Ed.) (2004). Culinary Tourism. Lexington: The University Press of Kentucky. López-Guzmán, T. & Sánchez-Cañizares, S. (2012). Gastronomy, Tourism and Destination

Differentiation: A Case Study In Spain. Review Of Economics & Finance, 1, 63-72. Okumuş, B., Okumuş, F. ve McKercher, B. (2007). Incorporating Local and International

Cuisines in the Marketing of Tourism Destinations: The Cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28, 253-261.

Radstrom, S. (2014). A Placesustaining Framework For Local Urban Identity: An Introduction And History Of Cittaslow. Italian Journal of Planning Practice, 1(1), 90- 113.

Salomonsson, A. (1984). Some Thoughts On The Concept Of Revitalization. Ethnologia Scandinivica, 14, 34–47.

Selwood, J. (2003). The Lure of Food: Food as An Attraction in Destination Marketing. Prairie Perspectives, 4, 142-161.

Şahin, İ., & Kutlu, S. Z. (2014). Cittaslow: Sürdürülebilir Kalkınma Ekseninde Bir Değerlendirme. Journal Of Tourism And Gastronomy Studies,55-65.

Şengül, S., & Genç, K. (2016). Festival Turizmi Kapsamında Yöresel Mutfak Kültürünün Destekleyici Ürün Olarak Kullanılması: Mudurnu İpekyolu Kültür Sanat ve Turizm Festivali Örneği. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (23), 79- 89.

Şengül, S., & Türkay, O. (2015). Gastronomi Turizmi Bağlamında Akdeniz Mutfak Kültürünün Turistik Ürün Olarak Kullanılması. IV. Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu, Hatay, 15.

Wagner, H. A. (2001). Marrying food and travel... culinary tourism. Canada’s Food News, Foodservice Insights.

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2003). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınları

Zepeda, L., & Leviten-Reid, C. (2004). Consumers’ Views On Local Food. Journal Of Food Distribution Research, 35(3), 1-6.

Zepeda, L., & Li, J. (2006). Who buys local food? Journal of food distribution research, 37(3).

IWACT

2018 INTERNATIONAL WEST ASIA CONGRESS OF TOURISM RESEARCH

27 SEPT – 30 SEPT 2018 VAN- TURKEY

info@iwact.org http://iwact.org/ toiyo@yyu.edu.tr

THE CONGRESS BOOK OF FULL TEXTS-IWACT 2018-ISBN-978-605-2292-64-8 GENİŞLETİLMİŞ BASKI 78

TURİZM POLİTİKALARININ GELİŞİMİ İÇİN SÜRDÜRÜLEBİLİR TURİZM