ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK LİSANS TEZİ

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus İLE İNOKÜLE EDİLEN SIĞIR ETLERİNDE LAKTİK ASİT VE SICAK BUHAR UYGULAMALARININ MİKROORGANİZMA SAYISI ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

Gulimire YUSUFU

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ANKARA 2019

Her hakkı saklıdır

ii

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

Listeria monocytogenes VE Staphylococcus aureus İLE İNOKULE EDİLEN SIĞIR ETLERİNDE LAKTİK ASİT VE BUHAR UYGULAMALARININ MİKROORGANİZMA SAYISI ÜZERİNE

ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI

Gulimire YUSUFU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman. Dr. Öğretim Üyesi Şeref TAĞI

Bu çalışma, Listeria monocytogenes ve Staphylococcus aureus ile inoküle edilen sığır etlerinde laktik asit (LA) ile buhar (SB) uygulamalarının mikroorganizma sayısı üzerine azaltıcı etkilerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Sığır bel kası etinden hazırlanan ve inoküle edilen örneklerin bir grubu % 1, 2, 3 laktik asit (LA) çözeltisine 60 saniye süreyle daldırılarak, diğer gruba ise 15 saniye süresince 97-98 ^oC sıcaklığındaki sıcak buhar (SB) ve SB+LA uygulanarak dekontaminasyon işlemi gerçekleştirilmiştir.

Örneklerde mikrobiyolojik analizler ile pH-değerlerinin ölçülmesi depolamanın (4±1 ^oC ) 0., 1., 3., ve 5.

günlerinde yapılmıştır.

Mikrobiyolojik analizler sonrasında % 1, 2 ve 3 LA uygulanan gruplarda Listeria monocytogenes sayılarının 0.90-1.55 log, Staphylococcus aureus sayılarının ise 0.76-1.83 log düzeyinde azaldığı (P<0.001), buna karşın % 2 LA+SB ve SB uygulanan örneklerde ise sayımların saptama sınırının altında (<1.0x10² kob/g) olduğu saptanmıştır. Muhafaza süresince kontrol gruplarındaki L. monocytogenes ve S.

aureus sayılarının arttığı buna karşın L. monocytogenes sayısının 0.4-0.7 log, S. aureus sayısının ise 0.5- 1.01 log arasında azaldığı (P<0.001), % 2 LA+SB ve SB uygulanan örneklerde ise saptama sınırının altında (<1.0x10² kob/g) olduğu bulunmuştur. Toplam mezofil aerob bakteri sayısı ise kontrol grubunda muhafaza süresince zamana bağlı olarak artarken LA ile muamele edilen tüm gruplarda azalmış, SB ve SB+LA ile muamele edilen gruplarda ise saptama sınırının altında bulunmuştur.

Sonuç olarak, LA ve SB ile dekontaminasyon işlemlerinin sığır etlerinde L. monocytogenes, S. aureus sayılarını önemli düzeyde azalttığı, % 2 ve % 3 LA ile SB ve % 2 LA + SB uygulamalarının en etkili uygulamalar olduğu, sağlıklı ve güvenilir sığır eti üretiminde bu konsantrasyonlarda laktik asit ve buharla dekontaminasyon işlemlerinin yapılmasının uygun olacağı düşünülmüştür.

Şubat 2019, 59 sayfa

Anahtar Kelimeler: Laktik asit, buhar, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, dekontaminasyon, sığır eti.

iii

ABSTRACT

Master Thesis

EFFECTS OF LACTIC ACID AND STEAM TREATMENTS ON Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus INOCULATED ON BEEF.

Gulimire YUSUFU Ankara Üniversity

Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering

Supervisor: Assist. Prof. Dr.Şeref TAĞI

The present study was conducted to determine the reducing effects of lactic acide (LA and steam (S) treatments on Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus inoculated on samples from longissimus dorsi beef muscle. One group was dipped into 1, 2 and 3 % LA for 60 second while the another group received steam (S) and % 2 LA + S treatments for 15 sec at 97-98 ^oC Microbial counts for L. monocytogenes and S. aureus, and measurements of pH values were done after 0, 1, 3 and 5 days of storage (4±1 ^oC).

Compared to control groups, the numbers of L. monocytogenes and S. aureus in the samples treated with 1, 2 and 3 % LA decreased by 0.90-1.55 and 0.76-1.83 log (P <0.001), respectively while the counts were

undetectable (<1.0x10² cfu/g) for the S and 2 % LA + S treated samples. The number of L. monocytogenes and S. aureus in the control groups increased during the storage period whereas the

number of L. monocytogenes and S. aureus for different LA concentrations decreased between 0.4-0.7 and 0.5-1.01 log, respectively (P <0.001). In the samples with S and LA+ S, the counts for both bacteria were under detection limit (<1.0x10² cfu/g). The total number of mesophilic aerobic bacteria increased in the control group during the storage period, but decreased in all groups treated with LA., and was below the detection limit for the groups treated with S and S+LA.

As a result, decontamination by LA and S, 2 % LA + S, in which 2 and 3 % LA, and S and 2% LA + S were the most effective, significantly decreased the number of L. monocytogenes and S. aureus in beef.

Therefore, LA and S treatments could be used for the microbial decontamination for a healthy and safe beef meat production.

February 2019, 59 pages

Key Words: Lactic acide, steam, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, decontamination, beef.

iv TEŞEKKÜR

Tez çalışmalarım süresince ilgisini ve emeğini esirgemeden, bilgi ve tecrübesiyle çalışmalarıma yön veren, çalışmalarımın her anında yanımda olan değerli danışman hocam Sayın Dr. Öğr. Üyesi Şeref TAĞI’ya (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) sonsuz minnet ve teşekkür ediyorum.

Yine tez çalışmasının bir bölümünü yapmam için, bana bölüm laboratuvarında çalışma olanağı sağlayan Prof. Dr. Haydar ÖZDEMİR’e (Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölüm Başkanı); Tez verilerinin istatistik analizlerinde yardım ve desteği için Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Biyoistatistik Bölümün’den sayın Prof. Dr. Safa GÜRCAN’a ve Gıda Mühendisliği bölümündeki tüm öğretim elemanları ile tüm idari personele; Türkiyede eğitim gördüğüm süre boyunca bana 4 sene burs imkani veren Yurtdışı Türkler ve Akraba Topluluklar Başkanlığı’na; Çalışmalarım boyunca hep yanımda maddi ve manevi destek veren en mutsuz anlarımda bana umut veren karanlıklarımda yıldızım olan arkadaşım Alişir ŞAHİN’a; Ayrıca tüm hayatım boyunca uzakta olsa bile beni maddi, manevi yönden destekleyen aileme;

Akademik hayatın bu taşlı yollarında yürümeye çalışıp asla vazgeçmeyecek olan kendime sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

Gulimire YUSUFU Ankara, Şubat 2019

v

İÇİNDEKİLER

TEZ ONAYI SAYFASI

ETİK ... i

ÖZET ... ii

ABSTRACT ... iii

TEŞEKKÜR ... iv

SİMGELER DİZİNİ ... vii

ŞEKİLLER DİZİNİ ... viii

ÇİZELGELER DİZİNİ ... ix

1. GİRİŞ ... 1

2. KURAMSAL TEMELLER KAYNAK ÖZETLERİ ... 3

2.1 Listeria monocytogenes ... 7

2.2 L. monocytogenes’in İzolasyonu ve İdentifikasyonu ... 8

2.3 Staphylococcus aureus ... 10

2.4 S. aureus’un İzolasyonu ve İdentifikasyonu ... 11

2.5 Sığır Karkaslarda Dekontaminasyon İşlemleri ... 13

3. MATERYAL VE METOT ... 20

3.1 Materyal ... 20

3.1.2 Çalışmada kullanılan besi yerleri ve diğer kimyasallar ... 21

3.1.2.1 Listeria selektif agar’ın hazırlanması ... 21

3.1.2.2 Baird parker agarın hazırlanması ... 21

3.1.2.3 Tryptone soya agarın hazırlanması ... 21

3.1.2.4 Brain heart ınfusion broth’un hazırlanması ... 22

3.1.2.5 Peptonlu su ... 22

3.1.2.6 Hidrojen peroksit ... 22

3.1.3 Referans suşlar ... 22

3.2 Yöntem ... 23

3.2.1 Örneklerin deneysel olarak kontamine edilmesi ... 23

3.2.2 Laktik asit ile dekontaminasyon işlemlerinin yapılması ... 23

3.2.3 Sıcak buhar uygulaması ile dekontaminasyon işleminin yapılması ... 24

3.2.4 Mikrobiyolojik analizler ... 25

3.2.4.1 Çalışma örneklerinde L. monocytogenes ve S. aureus varlığının araştırılması ... 25

vi

3.2.4.2 Dekontaminasyon sonrası yapılan mikrobiyolojik analizler ... 26

3.2.4.3 Dekontaminasyon sonrası L. monocytogenes sayısının belirlenmesi ... 26

3.2.4.4 Dekontaminasyon sonrası S. aureus sayısının belirlenmesi ... 27

3.2.4.5 Laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının toplam aerob mezofil bakteri sayısına etkisinin belirlenmesi ... 27

3.2.5 Örneklerde pH-değerlerinin ölçülmesi ... 28

3.2.6 İstatistiksel analizler ... 28

4. BULGULAR VE TARTIŞMA ... 30

4.1 Çalışma Örneklerinde Başlangıç TMAB Sayıları ile L. monocytogenes ve ... 30

S. aureus’un Varlığı ... 30

4.2 Farklı Konsantrasyondaki Laktik Asit ile Buhar Uygulamalarının L. monocytogenes Sayısı Üzerine Etkileri ... 30

4.3 Farklı Konsantrasyondaki Laktik Asit ile Buhar Uygulamalarının S. aureus Sayısı Üzerine Etkileri ... 36

4.4 Farklı Konsantrasyondaki Laktik Asit ve Buhar Uygulamalarının TAMB Sayısı Üzerine Etkileri ... 40

4.5 Farklı Konsantrasyonlarda Laktik Asit ve Sıcak Buhar Uygulamasının L.monocytogenes ve S. aureus ile Kontamine Edilen Sığır Etlerinde pH- Değerleri Üzerine Etkileri ... 43

5. SONUÇ ... 46

5.1 Değerlendirme ... 46

5.2 Öneriler ... 47

KAYNAKLAR ... 49

EK 1 Araştırma Verilerinin Varyans Analiz Özet Sonuçları ... 56

ÖZGEÇMİŞ ... 59

vii

SİMGELER DİZİNİ

oC

Kısaltmalar

Santigrat derece

g Gram

kg Kilogram

kob Koloni oluşturan birim

mL Mililitre

LA Laktik asit

LSA Listeria Selective Agar

rpm Dakikada devir sayısı

SB Sıcak buhar

TAMB Toplam aerob mezofil bakteri

TSA Trypton Soya Agar

WHO dk ss

World Health Organisation Dakika

Standart sapma

viii

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 3.1 Örneklerin hazırlanması ... 20 Şekil 3.2 Buharlama ünitesinde örneklerin sıcak buhar ile muamelesi ... 24 Şekil 3.3 a.LSA’da L. monocytogenes, b. BP agarda S. aureus kolonilerinin

görünümü ………..……….27 Şekil 4.1 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının sığır

etlerinde L. monocytogenes üzerinde azaltıcı etkileri ... 34 Şekil 4.2 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının

sığır etlerinde S. aureus üzerinde azaltıcı etkileri...……..………...39 Şekil 4.3 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının sığır

etlerinde TAMB üzerinde azaltıcı etkileritkileri….………42

ix

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 2.1 Et proteinlerinin esansiyel aminoasitleri ... 4

Çizelge 2.2 Bazı ülkelerde yıllık kişi başına et tüketim miktarları ... 5

Çizelge 2.3 Listeria monocytogenes’in identifikasyonunda kullanılan testler... 10

Çizelge 2.4 Dekontaminasyon uygulamaları ... 14

Çizelge 4.1 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve buhar uygulamasının sığır etlerinde L. monocytogenes sayısı üzerinde azaltıcı etkileri ... 31

Çizelge 4.2 Farklı konsantrasyonda laktik asit ve buhar uygulamasının sığır etlerinde L. monocytogenessayısı üzerinde azaltıcı etkileri ... 37

Çizelge 4.3 Sığır etlerinde laktik asit ve sıcak buhar uygulamasından sonra yapılan toplam aerob mezofil bakteri sayım sonuçları ... 41

Çizelge 4.4 Laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının L. monocytogenes ile kontamine edilen sığır etlerinde pH-değerleri üzerine etkileri…………...44

Çizelge 4.5 Laktik asit ve sıcak buhar uygulamalarının S. aureus ile kontamine edilen sığır etlerinde pH-değerleri üzerine etkileri……...……..45

1 1. GİRİŞ

Dünya nüfusunun hızla arttığı günümüzde beslenme toplumların en önemli problemlerinin başında gelmektedir. Yapılan tahminlerde 2030 yılında dünya nüfusunun yaklaşık 8.5 milyara ulaşacağı bildirilmektedir. Bugün bile dünyada açlık problemi en önemli sorunlardan olup, her gün binlerce insan açlık nedeniyle ölmektedir. İnsan beslenmesi için önemli gıdalar arasında olan etin hayvansal gıdalar içerisinde ayrı bir önemi olup, sahip olduğu besin öğeleri insanların beslenme ve gelişimi açısından çok gereklidir. Ancak bugün ekonomik olarak değeri yüksek olan et, kimyasal yapısı gereği uygun koşullarda üretilmediği ve muhafaza edilmediği zaman çok kolay bozulabilmektedir. Ayrıca insanlarda hastalık yapan mikroorganizmalarla kontamine olan etlerin tüketimine bağlı olarak, insanlarda gıda enfeksiyon ve zehirlenmeleri ortaya çıkmaktadır. Kasaplık hayvan etleri içerisinde üretim ve tüketim bakımından, sığır etleri ayrı bir öneme sahip olup, Türkiye’de diğer hayvan türlerine oranla daha fazla sığır eti üretilmekte ve tüketilmektedir. Sığır etlerine mikroorganizmaların bulaşması genelde kesim sırasında gerçekleşmektedir. Özellikle mezbahada kesim sırasında deri yüzme ve iç organ çıkarma aşaması ile mezbahada çalışan personelin kesim hijyenine uymaması sonucu sığır etleri patojen mikroorganizmalarla doğrudan veya dolaylı olarak kontamine olabilmektedir (Dinçer 1987, Prandl vd. 1998).

Dünya sağlık örgütü (WHO) raporlarına göre patojen bakteriler, virüsler ve parazitlerle kontamine gıdaların tüketilmesi sonucunda, dünyada her yıl yaklaşık 420 bin insan ölmektedir (Anonymous 2015). Diğer yandan Amerika Birleşik Devletleri’nde ise sadece 2015 yılında rapor edilen 20.000 gıda kökenli hastalık nedeniyle toplam 77 kişinin öldüğü rapor edilmiştir (Huang vd. 2016). Bu nedenle kontamine gıda tüketimine bağlı olarak insanlarda ortaya çıkan gıda infeksiyon ve zehirlenmelerinde, doğrudan veya dolaylı olarak tedavi amacıyla milyarlarca dolar harcanmaktadır (Hoffmann vd. 2012, Minor vd. 2015).

Et üretiminin tüm aşamalarında, hijyen en önemli basamağı oluşturmaktadır. “Hijyen”

kelimesi Latince’de sağlık anlamına gelmekte olup, insan tüketimine uygun sağlıklı gıda üretiminde üretimin tüm aşamalarında oluşabilecek risklerin kaldırılması için

2

koruyucu tüm önlemlerin alınması şeklinde tanımlanmıştır (http://www.fao.org 2003a).

Et hijyeni ise yukarıdaki tanımdan da anlaşılacağı gibi, et üretiminde üretimin tüm aşamalarında (yetiştirme, kesim, parçalama, muhafaza, nakil vb.) oluşabilecek tüm risklerin kaldırılması için koruyucu tedbirlerin alınması olarak tanımlanmıştır (Heinz ve Hautzinger 2007).

Sığır eti tüketimine bağlı olarak insanlarda ortaya çıkan E. coli O157:H7 enfeksiyonlarından korunmak amacıyla hijyen kurallarının yanında dekontaminasyon olarak adlandırılan yeni uygulamalar ortaya çıkmıştır. Bu kapsamda Amerika Birleşik Devletleri’nde Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Kontrol Ofisi (USDA/FSIS) belirli kimyasalların karkaslarda patojen mikroorganizmaların inhibisyonu amacıyla dekontaminant olarak kullanılmasına izin vermiştir (Anonymous 1996). Bu kimyasallar arasında en yaygın kullanılanları organik asitler (laktik asit, laktatlar, asetik asit, asetatlar, sodyum propiyonat) ile sıcak su ve buhar uygulamalarıdır. Avrupa Birliği Ülkelerinde ise sığır karkaslarında dekontaminasyon amacıyla laktik asit kullanımına 2013 yılında izin verilmiş olup (Anonymous 2013), Türkiye’de ise Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından laktik asidin sığır karkaslarında kullanımına ilişkin 2016 yılında taslak tebliğ yayınlanmıştır (Anonim 2016). Karkaslarda başta patojen mikroorganizmalar olmak üzere, bozulmaya neden olan bakterilerin azaltılması amacıyla farklı şekillerde fiziksel ve kimyasal dekontaminasyon uygulamaları bulunmaktadır (Bolder 1997, Sofos ve Smith 1998).

Türkiye’de Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından sığır karkaslarında laktik asidin kullanımna ilişkin 2016 yılında taslak tebliğin yayımlanması, bu çalışmanın planlanmasında temel çıkış noktasını oluşturmuştur. Bu çalışma, deneysel olarak L.

monocytogenes ve S. aureus ile inoküle edilen sığır etlerinde, farklı konsantrasyonlarda laktik asit ve sıcak buharın tek başına ve ayrıca laktik asitle birlikte uygulamalarının mikroorganizma sayısı üzerine etkisinin araştırılması amacıyla yapılmıştır.

3

2. KURAMSAL TEMELLER KAYNAK ÖZETLERİ

Etin tanımı çok değişik şekillerde yapılabilmektedir. Et insanların tüketimine uygun tüm hayvansal dokular olarak tarif edilmiştir. Başka bir tanımda ise et; genelde yeterli olgunluğa erişmiş sağlıklı hayvanlardan (sığır, koyun, keçi, kanatlı ve su hayvanları) tekniğine uygun olarak elde edilen yenilebilir hayvansal dokular olarak tanımlanmıştır.

Bilimsel olarak ise, yapısında büyük çoğunluğu kas doku olmak üzere yağ, bağ, epitel, kan, sinir ve kemik dokuları içeren hayvansal gıdalara et denir (Dinçer 1997). Etin kalitesi ve bileşimi üzerinde birçok faktör etkilidir. Özellikle kesim sonrası kaslarda oluşan biyokimyasal değişimler (post-mortem) etin kalitesini önemli düzeyde etkilemektedir. Bu nedenle kesim öncesi hayvanların belirli süre dinlendirilmesi, post- mortem pH-değerinin düşmesi ve buna bağlı olarak et kalitesini yakından etkilemektedir. Genelde fazla yağlı olmayan taze sığır eti % 75-76’i su, % 18’i protein,

% 3-4’ü yağ ve % 1’i mineral madde ve % 1’i karbon hidratlardan oluşmaktadır (Prändl vd.1988, Lawrie ve Ledward 2006) .

Hayvansal gıdalar (et, et ürünleri, süt, süt ürünleri, yumurta, balık vb.) içerisinde ayrı bir öneme sahip olan et, biyolojik değerliği yüksek proteinler ile eksojen (esansiyel) amino asitler, yağ asitleri, demir, çinko ve selenyum gibi mineraller ile B grubu vitaminleri içermektedir. Bu nedenle et insanların normal gelişimi bakımından, önemli bir gıda maddesini oluşturur. İnsan vücudunda bulunmayan, ancak proteinlerin sentezi için gerekli olan bazı amino asitler (elzem aminoasitler) sadece hayvansal gıdalarda bulunmaktadır. Et içerdiği elzem aminoasitlerin dışında, insan beslenmesi ve sağlığı açısından önemli mineral maddeler yönünden de zengindir. Etin sahip olduğu demir (10-20 mg/100g) ve çinko (3-5 mg/100g) insan beslenmesi yönünden çok önemlidir.

Ette bulunan demir, bitkisel gıdalardaki demire oranla bağırsaklardan daha kolay emilmektedir. Demir organizmada myoglobin, hemoglobin ve diğer demir bileşimlerinde yer alır. Et proteinlerinin elzem aminoasitleri aşağıda çizelge 2.1’de gösterilmiştir. Ette bulunan çinko, özellikle gençlerde ve kadınlarda önemlidir. Et demir ve çinkonun dışında, mangan, bakır, iyot, flor ve brom gibi mineralleri içerisinde bulundurmaktadır.

4

Çizelge 2.1 Et Proteinlerinin Elzem Aminoasitleri (Lawrie ve Ledward 2006)

Elzem Amino Asit Adı Yüzde Oranı (%)

Histidin 3.3

Isoleucin 6.0

Leucin 3.5

Lysin 10.0

Methionin 3.2

Phenylalanin 5.0

Threonin 5.0

Tryptophan 1.4

Valin 5.5

Et bu minerallerin dışında, özellikle suda eriyen B-kompleks vitaminler ile yağda eriyen (A, D, E ve K) vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır (Prändl vd. 1988, Lawrie ve Ledward 2006).

Dünyada insanların yıllık et tüketimi ülkelerin ekonomik durumuyla yakından ilişkili olup, Türkiye’de kişi başı yıllık kırmızı et tüketim oranları Amerika Birleşik Devletleri ve Avrupa Birliği Ülkelerine oranla oldukça düşüktür. Türkiye İstatistik Kurumunun 2012 verilerine göre, bazı ülkelerdeki yıllık kişi başı et tüketim oranları aşağıda çizelge 2.2’de gösterilmiştir.

Etlerde kalite nitelikleri hayvan türü, ırk, cins, yaş ve kesim öncesi ve sonrası koşullara bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Etlerin sahip olduğu kalite nitelikleri başta renk olmak üzere, yumuşaklık (tendernes), su tutma kapasitesi, tat ve koku olarak adlandırılır (Lawrie ve Ledward 2006). Etin rengi içerdiği pigmentlerin belirli dalga boyundaki ışığı absorbe etme ve yansıtma durumuyla ilgilidir. Etin başlıca pigmentleri miyoglobin (kas pigmenti) ve hemoglobinden (kan pigmenti) oluşmakta olup, canlı hayvanda bu pigmentlerin rengi normal kırmızı renktedir. Bu pigmentlerde protein kısmını “Globülin” protein olmayan kısmını ise “Hem” oluşturmaktadır.

5

Çizelge 2.2 Bazı ülkelerde yıllık kişi başına et tüketim miktarları (kg) (Anonim 2012) Sığır-dana Koyun-

keçi

Domuz Toplam kırmızı et

Kanatlı eti

Toplam et tüketimi

ABD 27 0.5 21.5 49 38 87

Avrupa Birliği

15.5 2.0 40.5 58 24 82

Türkiye 12 - 12 16.8 28.8

Çin 4.2 1.9 38.4 44.5 10.1 54.6

Etlerin rengi bu pigmentlerden olan hem içindeki demirin oksidasyon durumuna bağlıdır. Diğer bir ifadeyle hem içerisinde yer alan demirin (Fe²⁺) indirgenmiş olması gerekir. Kesimden sonra et havanın oksijeni ile temas edince, oksijen miyoglobinle reaksiyona girerek dayanıklı ve kırmızı renkte olan oksimiyoglobin pigmentine dönüşür. Eğer kesim sonrası etler yeterince oksijenle temas etmezse, miyoglobin az miktarda oksijenle reaksiyona girerek metmiyoglobine (kahverenkli) dönüşür. Bu durum daha çok kesim sonrası etlerin kapalı kaplara veya geniş tepsilere konması sonucu şekillenir. Bu nedenle kesim sonrası etler, parçalandıktan sonra yeterli düzeyde oksijenle temas etmeleri sağlanmalıdır (Dinçer 1997). Ayrıca kesim sonrası etler soğuk hava depolarında muhafaza edilmezlerse yine metmiyoglobin pigmenti oluşur. Etlerde mikroorganizmaların üremesine bağlı olarak, mikroorganizmalar tarafından miyoglobinin parçalanması sonucu etin rengi yeşile (sulfomiyoglobin) veya cholemiyoglobine dönüşür. Ete uygulanan ısı işlemi de (protein denaturasyonuna bağlı olarak) etin renginin kahve renkli hemokromojene dönüşümüne neden olur (Dinçer 1997, Lawrie ve Ledward 2006).

Etlerin bir diğer önemli kalite kriteri ise gevreklik (tendernes). Gevreklik etin içermiş olduğu kas demetleri ve liflerinin büyüklüğü, sayısı ve bağdoku oranıyla ilişkilidir. Etin gevreklik derecesi çiğneme ile algılanabilir. Ancak bugün değişik aletlerle etlerin gevreklik derecesi laboratuvar analizleri ile belirlenebilmektedir (Prändl vd. 1988, Lawrie ve Ledward 2006). Su tutma kapasitesi de etin önemli kalite nitelikleri arasında sayılmakta olup, kısaca ete uygulanan kesme, parçalama ve basınç gibi değişik işlemler

6

sonrası etin suyunu tutabilme niteliği olarak tanımlanır (Dinçer 1997). Etlerin suyunu kaybetmesi aynı zamanda etin kuruması, sertleşmesi ve besleyici değerlerini kaybetmesine neden olur. Su tutma kapasitesi etin pH-değeriyle yakından ilişkili olup, kesim öncesi ve kesim sonrası koşullar pH-değerinin oluşumunda etkilidir. Etlerin su tutma kapasitesini artırmak amacıyla, kesim sonrası normal rigor mortisin oluşumu için gerekli koşullara (kesim öncesi dinlendirme, hayvan refahına dikkat edilmesi vb) dikkat edilmelidir. Sığır etlerinde pH-değeri normal rigor sonrası (6-8 saat içerisinde) 5.6-5.8’e kadar düşer ki, bu pH-değeri aralığında etlerin su tutma kapasitesi artar (Göğüş 1986, Dinçer 1997, Lawrie ve Ledward 2006).

Sığır etlerinde bulunan çok sayıda mikroorganizma, etlere kesim hijyenine ve uygulanan işlemlere bağlı olarak çeşitli yollarla bulaşmaktadır. Normalde sağlıklı hayvanlar hijyenik koşullarda kesildiğinde, mikroorganizma düzeyi çok düşük seviyededir. Ancak, gerek kesilen hayvanların sağlıksız oluşu, gerekse kesim sırasında hijyenik koşullara dikkat edilmediğinde, etler çok sayıda patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalarla kolayca kontamine olmaktadırlar (Heinz ve Hautzinger 2007).

Sığır etlerine mikroorganizmaların bulaşması genelde 3 değişik nedene bağlı olarak ortaya çıkmaktadır. Bu bulaşma yollarından birisi, kesilen hayvanların sağlıklı olmaması nedeniyle özellikle kesim sırasında kanda veya iç organlarda (karaciğer, böbrek, dalak, lenf yumruları vb) bulunan mikroorganizmaların direkt olarak karkaslara geçişi şeklinde olmaktadır. Bu nedenle kesim öncesi hayvanların gerekli sağlık kontrollerinin yapılması çok önemlidir. Bir diğer bulaşma yolu ise kesim sırasında oluşan bulaşma şeklidir. Bu bulaşma şekli genelde hatalı kesim tekniklerinin kullanılması (karkasın bağırsak içeriği ile bulaşması vb) ve kesim sırasında kullanılan alet ve ekipmanların kirli olması nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Etlerin mikroorganizmalarla bulaşmasında önemli olan diğer üçüncü faktör ise kesim sonrası ortaya çıkan bulaşmalardır. Bu bulaşmanın kaynakları ise başta soğutma odalarının hijyenik koşulları olmak üzere, parçalama sırasında çalışanlar ve kullanılan aletlerin hijyenik durumuyla ilgidir (Gracey vd.1999).

7

Gıda kaynaklı hastalık nedeni olabilen sığır etlerinde mikroorganizmaların varlığını belirlemek üzere yapılan çalışmalarda sığır etlerinin Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella ve Clostridium perfringens başta olmak üzere, farklı patojen bakterilerle kontamine olduğu ve etlerin bu mikroorganizmaları taşımada da aracılık ettiği bilinmektedir (Fantelli ve Stephan 2001, Montserat ve Yuste 2009, Amani vd. 2017, Latha vd. 2017).

2.1 Listeria monocytogenes

L. monocytogenes insan ve hayvanlarda hastalıklara neden olan bir patojen bakteridir.

Özellikle 1980’li yıllarda insanlarda görülen listeriozis olayları sonrası yapılan çalışmalarda, bakterinin insanlara gıda yoluyla bulaştığı saptanmış ve önemli bir gıda patojeni olduğu ortaya konmuştur. L. monocytogenes insanlarda merkezi sinir sistemini de etkileyerek (meningitis) hastalık tablosu oluşturmaktadır (Bell ve Kyriakides 2002).

Listeria’lar bakterilerin sınıflandırılmasında Listeriaceae familyasının (ailesi) Listeria soyu içerisinde yer alırlar. Morfolojik özellikleri yönünden Gram pozitif özellikte olup, mikroskopta 0.4-0.5 µm ile 2 µm arası büyüklüğünde kısa çubuk formundadırlar. Eski kültürlerden yapılan boyamalarda oval (kokoid), mavi-gri, mavi renkte görülürler. L.

monocytogenes katalaz pozitif, sporsuz ve hareketli özelliktedir. L. monocytogenes aerob ve mikroaerofilik koşullarda üreme yeteneğine sahip olup, besiyerlerinde üreyebilmeleri için B grubu vitaminler ile değişik amino asitlere ihtiyaç gösterirler (Swaminathan vd. 2007).

L. monocytogenes suşları toprakta, bitkilerde, hayvan yemlerinde (özellikle silajlarda), hayvan dışkılarında ve atık sularda yaygın olarak bulunmaktadır. L. monocytogenes deri ve göz yoluyla da insanlara geçebilmekte olup, bu tip olaylar ise daha çok laboratuar çalışanlarında ortaya çıkmaktadır. Fakat insanlarda görülen listeriozis olaylarının asıl kaynağını, L. monocytogenes ile kontamine hayvansal gıdaların tüketilmesi oluşturmaktadır. Hayvansal gıdalar içerisinde özellikle süt ve süt ürünleri (peynir çeşitleri, krema, dondurma vb.), et ve et ürünleri (kıyma, sosis ve salam, tavuk etleri vb.), balık ve diğer su ürünleri sayılabilir (Swaminathan vd. 2007). Bu gıdaların yanında özellikle değişik sebzeler ve bunlardan yapılan salata çeşitleri de riskli gıdalar

8

arasında bulunur (Garedew vd. 2015). Süt ürünleri üretiminde özellikle çiğ süt kullanımı ile pastörizasyon işlemleri sonrası aletlerden kaynaklanan çapraz kontaminasyonlar infeksiyonun oluşmasında önemlidir. L. monocytogenes sığır eti üretiminin tüm aşamalarında alet ve ekipmanlar başta olmak üzere, et ve et ürünlerinden kolayca izole edilebilmektedir (Wendlandt ve Bergann 1994). Farklı araştırmacılar (Zhu vd. 2012, Gowda vd. 2017, Latha vd. 2017) tarafından yapılan çalışmalarda sığır karkas ve sığır eti orijinli ürünlerde L. monocytogenes’in farklı düzeylerde bulunduğu belirtilmiştir.

2.2 L. monocytogenes’in İzolasyonu ve İdentifikasyonu

L. monocytogenes’in bilinen bir diğer önemli özelliği de soğuğa dirençli (psikrotrof) olması nedeniyle, buzdolabı sıcaklığında üreyebilmesidir. Üreme sıcaklık derecesi aralığı 0-45 ^oC olup, 35-37 ^oC’de daha hızlı üreme yeteneğine sahiphir, 4 ve 18 ^oC’de muhafaza edilen gıdalarda uzun süre canlılıklarını muhafaza ederler. Etken pH- değerinin 7.0 olduğu koşullarda çok iyi üremekle birlikte, 4.3-9.5 pH-değeri aralığında da üreyebilmektedir. Su aktivite (aw) değerleri yönünden ise etken en iyi 0.97 aw

değerinde üremekle birlikte, 0.92-0.93 aw değerlerinde de üreyebilmektedir (Swaminathan vd. 2007). L. monocytogenes bu özelliklerinin yanı sıra yüksek tuz içeren değişik gıdalarda da üremesine devam etmekte olup, ortam sıcaklığına bağlı olarak % 10-25 tuz konsantrasyonunda canlılığını devam ettirebilmektedir. Bakteri aerob ve mikroaerofilik özellikte olmasına rağmen, anaerob ve karbondioksit içeren ortamlarda da üremesine devam edebilmektedir. Bakterinin bu özelliği nedeniyle vakum veya modifiye atmosferle paketlenmiş gıdalarda da üremektedir (Swaminathan vd. 2007).

L. monocytogenes’in başlıca 13 serotipi bulunmakta olup, gıda infeksiyonlarında % 90 sıklıkla saptanan serotipleri 1/2a, 1/2b ve 4b serotipleridir. L. monocytogenes’in infektif dozu kesin olarak bilinmemekte olup, hastalığın ortaya çıkması insanlarda yaş başta olmak üzere bağışıklık sistemi, serotip çeşidine göre değişkenlik göstermektedir.

Savunma sistemi normal olan sağlıklı insanlarda 1.0x10⁴ kob/g, ml’den daha az sayıda bakterinin insanlarda hastalık oluşturmayacağı belirtilmiştir. Ancak insanlarda gözlenen bazı gıda orijinli listeriozis olgularında infeksiyona neden olan gıdada bakteri sayısının

9

1.0x10² kob/g veya ml’den az olduğunun tespit edilmesi nedeniyle, tüketime hazır gıdalarda bakteriye karşı tolerans düzeyi “0” olarak kabul edilmiştir (Bell ve Kyriakides 2002, Swaminathan vd. 2007).

Listeria enfeksiyonlarında insanlardaki hastalık tablosu invaziv ve invaziv olmayan forma göre değişkenlik göstermektedir. İnvaziv formda hastalık başta sindirim sistemi organları olmak üzere diğer organlarda da (merkezi sinir sistemi ve kan dahil) görülmektedir. İnvaziv formda hastalığın ortaya çıkışı genelde 2-3 hafta içerisinde olmakla birlikte bu süre 3 aya kadar uzayabilmektedir. İnvaziv formda seyreden hastalıkta ölüm oranı yüksektir. İnvaziv olmayan formda seyreden listeriozis olaylarında ise daha çok insanlarda enterititis, ateş, baş ve kaslarda ağrı görülür (Bell ve Kyriakides 2002, Swaminathan vd. 2007).

L. monocytogenes’in gıdalardan izolasyonunda değişik besiyerleri kullanılmakta olup, izolasyonda ilk işlem zenginleştirme işlemidir. Zenginleştirme işlemi ön zenginleştirme (half Fraser broth’da) ve asıl zenginleştirme işlemlerini (Fraser broth’da) kapsar. Bu amaçla analiz edilecek örnekten 10 gram tartılarak, üzerine 90 ml half Fraser broth ilave edilip, homojenize edilerek 30 ^oC’de 24 saat süreyle inkübasyona bırakılır. İnkübasyon sonrası zenginleştirme sıvısından 0.1 ml alınarak, içerisinde 10 ml Fraser broth bulunan tüplere inokulasyon yapılıp tüpler 35-37 ^oC’de 24-48 saat süreyle inkübasyona bırakılır.

Bunu takiben asıl zenginleştirme sıvısından genelde Oxford veya Palcam agara çizme yöntemiyle ekim yapılarak, plaklar 24-48 h süreyle inkübasyona bırakılır. İnkübasyon sonrası Oxford veya Palcam agarda üreyen en az 5 adet eskulin pozitif (siyah, gri- kahverengi renkli) şüpheli kolonilerden tekrar yeast ektrakt içeren TSA (Triptik Soy Agar) agara çizme yöntemiyle ekim yapılarak inkübasyona bırakılır. Inkübasyon sonrası ise alınan kolonilerden Gram boyama ve katalaz test yapılır. Daha sonra Gram pozitif ve katalaz pozitif olan koloniler seçilerek Ramnoz ve Kisiloz fermentasyon testi ile hareketlilik testleri ile koyun kanlı agarda CAMP testi yapılır (Anonymous 2004). Gıda kaynaklı L. monocytogenes infeksiyonlarından korunmada mutfak hijyeni çok önemlidir. Özellikle mutfakta gıdaların hazırlanması işlemlerinde çalışan personelin el hijyeni çok önemli olup, özellikle tüketime hazır gıda (değişik tatlılar, değişik sebze ve et içeren salatalar, değişik meyve salataları vb) üreten işletmelerde personelin el hijyeni

10

birinci planda yer almaktadır (Swaminathan vd. 2007). L. monocytogenes’in identifikasyonunda kullanılan testler çizelge 2.3’de gösterilmiştir.

Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nde L. monocytogenes’in başta et ürünleri olmak üzere, süt ürünleri, dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler, pastörize edilmemiş tüketime hazır meyve ve sebze suları ile tüketime hazır her türlü salata, şarküteri ürünleri ve mezelerde bulunmaması gerektiği belirtilmiştir (Anonim 2011).

Çizelge 2.3 Listeria monocytogenes’in identifikasyonunda kullanılan testler (Anonymous 2004, Swaminathan 2007)

Listeria Türleri Fermentasyon Testleri Ramnoz Kisiloz

CAMP-Test S. aureus R. equi L. monocytogenes + - + - L. innocua V - - - L. ivanovii - + - + L. seeligeri - + (+) - L. welshimeri V + - - L. grayi V - - -

+: Pozitif reaksiyon, -: Negatif reaksiyon, V: Değişken reaksiyon, (+): Zayıf pozitif reaksiyon

2.3 Staphylococcus aureus

Etlerdeki önemli bulaşanlardan Staphylococcus aureus ise insan ve hayvanlarda önemli düzeyde enfeksiyonlara neden olan patojen bir bakteridir. Değişik gıdalarda yaygın olarak bulunmasına bağlı olarak da, gıda orijinli zehirlenmelerde önemli düzeyde rol oynamaktadır (Sutherland ve Varnam 2002, Seo ve Bohach 2007). S. aureus hayvan ve insanların deri ve üst solunum sistemleri ile yara infeksiyonlarında normal olarak bulunur. Ayrıca sağlıklı insanların yaklaşık % 20-25’inin burun mukozasından S.

aureus’un izole edildiği belirtilmiştir. Bu nedenle gıdalara S. aureus’un bulaşmasında gıda işletmelerinde çalışan personel önemli derecede önem taşımaktadır. S. aureus

11

Amerika Birleşik Devletleri’nde görülen gıda kaynaklı vakaların yaklaşık % 25’inden sorumludur (Sutherland ve Varnam 2002, Seo ve Bohach 2007).

2.4 S. aureus’un İzolasyonu ve İdentifikasyonu

Staphylococcaceae familyasının Staphylococcus soyuna ait olan S. aureus, morfolojik özellikleri yönünden Gram pozitif, 0.5-1.5 µm büyüklüğünde, katalaz pozitif, hareketsiz, sporsuz ve kok formunda bakterilerdir. S. aureus mikroskop altında tekli, çiftli, 4’lü veya daha fazla sayıda bir araya gelmiş (üzüm salkımı formunda) koklar halinde görülürler (Seo ve Bohach 2007).

S. aureus’un en önemli özelliği koagulaz enzimine sahip olması olup, bu özelliği nedeniyle koagulaz testleri laboratuarda bakterinin tanımlanmasında en fazla kullanılan testlerden birisidir. S. aureus ayrıca termonükleaz ve hemoliz enzimine de sahiptir (Seo ve Bohach 2007). S. aureus ayrıca çoğu zaman fosfolipaz C enzimine sahip olup, yumurta sarısı içeren besiyerlerinde bu enzimi sayesinde lesitini parçalayarak, lesitinaz pozitif koloni (koloni etrafında açık renkli zon oluşumu) oluştururlar. S. aureus kontamine gıdalarda üreyerek, yaklaşık 10⁶ kob/g düzeyine ulaştıktan sonra oluşturduğu ısıya dirençli toksinleri gıdaya salmaktadır. Bu nedenle S. aureus ile kontamine olmuş gıdaların tüketimine bağlı olarak, gıdayı tüketen insanlarda gıda zehirlenmesi tablosu ortaya çıkmaktadır. S. aureus’a bağlı gıda zehirlenmelerinde hastalık tablosu genelde enterotoksin içeren gıdanın vücuda alınmasını takib eden 2-4 saat içerisinde ortaya çıkmaktadır. Bu süre bazen 30 dakikaya inebileceği gibi, 7 saate kadar da uzayabilmektedir. Hastalık tablosunun oluşumu için yaklaşık 1-2 µg veya altında toksin alımı yeterli olmaktadır. Toksinler içerisinde en etkilisi A tipi enterotoksin olup, hastalık tablosunun oluşumu için 1µg’ın altında toksin alınması yeterlidir.

Zehirlenmeden etkilenen insanlarda başta bulantıyı takiben kusma, karın ağrısı ve ishal gözlenir (Seo ve Bohach 2007).

S. aureus’un farklı tipte enterotoksinleri olup bunlar (A, B, C, D, E, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q ve R) tanımlanmıştır (Akineden vd. 2008). Ancak S. aureus’a bağlı gıda zehirlenmelerinin % 95’inde A, B, C, D ve E tipi enterotoksinlerin rol oynadığı

12

bildirilmiştir (Pelisser vd. 2009). Ayrıca bu enterotoksinlerin içerisinde A tipi stafilokokal gıda zehirlenmelerinin yaklaşık % 77.8’inden, D tipi % 37.5’nden, B tipinin ise % 10’nundan sorumlu olduğu bildirilmiştir (Argudin vd. 2010). S. aureus başta proteince zengin hayvansal gıdalar (et, et ürünleri, süt ve süt ürünleri, krema vb.) olmak üzere kremalı pastacılık ürünleri, dondurma ve değişik salatalarda bulunabilmektedir.

Özellikle sığırlarda mastitis (meme dokusunun yangısı) enfeksiyonları sırasında sağılan sütlerin sağlıklı sütlere karıştırılması sonucu, kontamine bu sütlerden yapılan ürünler tüketici açısından risk oluşturmaktadır (Akineden vd. 2008). Araştırmacılar (Pesavento vd. 2007, Pu vd. 2009, Keyvan ve Özdemir 2016, Kizerwetter-Swida vd. 2016, Amani vd. 2017) yaptıkları çalışmada, farklı hayvanlara ait etler ile et işletmelerinde S.

aureus’un bulunduğunu bildirmişlerdir. Pesavento vd. (2007) çalışmalarında 176 adet et örneğinden (sığır, kanatlı, domuz) 42 tanesinde S. aureus bulmuş olup, Pu vd. (2009) ise 30 adet sığır eti ürününün % 20’sinde S. aureus bulunduğunu bildirmişlerdir.

Keyvan ve Özdemir (2016) ise 120 adet sığır karkasından aldıkları örneklerin 15’inde (% 12.5) S. aureus tespit etmişlerdir.

S. aureus’un gıdalardan izolasyon ve identifikasyonunda genelde Baird Parker Agar besiyeri kullanılmaktadır. S. aureus besiyeri içeriğinde bulunan telluriti indirgemesi sonucu, koloniler siyah-kahve renkli görülürler. Ayrıca yumurta sarısı ilave edilen besiyerlerinde, S. aureus sahip olduğu fosfalipaz enzimi sayesinde lesitini hidrolize ederek, koloni çevresinde etrafı açık zonlu (lesitinaz pozitif tipik koloni) koloni oluştururlar. S. aureus 24-48 saat süreyle 37 ^oC’de inkübasyon sonrası 2-3 mm büyüklüğünde, siyah-parlak ve konveks formda koloni oluştururlar. Besi yerinde üreyen tipik veya atipik (lesitinaz negatif) kolonilerden en az 1 den fazla adet seçilerek, Gram boyama, katalaz test ile tüpte koagulaz testi yapılır. Bunu takiben Gram pozitif, katalaz pozitif ve koagulaz pozitif kolonilerden alınarak Dnase, hemoliz ve mannitol fermentasyon testleri yapılarak S. aureus’un identifikasyonu yapılır (Bennett ve Lancette 2016).

13

2.5 Sığır Karkaslarda Dekontaminasyon İşlemleri

Değişik nedenlere bağlı olarak kesim sırasında karkaslara bulaşma olasılığı bulunan patojen nitelikte veya bozulmaya neden olan mikroorganizmaların bulaşma olasılığını azaltan veya minimal düzeye indirgenmesini amaçlayan işlemleri kapsar. Fakat kesim sırası veya kesim sonrasında karkaslara uygulanacak bu işlemler, asla kesim hijyenine yönelik önlemlerin alınmasını ikinci plana atmamalıdır. Çünkü bu işlemlerden beklenen yararlar, yine kesim hijyeni ile ilgili önlemlerin alınması ve iyi bir kesim hijyeni ile ilgili önlemlerin alınmasıyla başarıya ulaşabilmektedir (Bolder 1997, Sofos ve Smith 1998).

Güvenli gıda talebi, tüketicilerin en önemli haklarından birisidir. Tüketiciler genelde mutfakta gıda ürünlerini hazırlarken, sağlık risklerini azaltmaya yönelik ek işlemleri yapmaya çok meyilli değillerdir. Ancak et ve et ürünleri kimyasal yapıları gereği, mikroorganizmaların çok iyi üreyebildikleri bir yapıya sahiptirler. Bu nedenle başta sığır eti olmak üzere, tüm et ve et ürünleri değişik sayıda patojen veya bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ile kolay kontamine olabilme özelliğine sahiptirler. Özellikle başta E. coli O157:H7 olmak üzere, Campylobacter jejuni gibi infektif dozu düşük olan gıda patojenlerini içeren et ve et ürünlerinin çiğ veya yetersiz pişirilmesi sonucunda tüketilmesi sonucu insanlarda gıda infeksiyonları ortaya çıkmakta ve bunlardan bazıları ölümle sonuçlanabilmektedir. Kasaplık hayvanlar zaman zaman mezbahalara E. coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp., L. monocytogenes ve S. aureus gibi patojen mikroorganizmalarla kontamine olarak gelebilmekte ve kesim hijyenine yönelik önlemlerin alınmaması nedeniyle karkaslar bu patojen bakterilerle kontamine olmaktadırlar (Bolder 1997, Sofos ve Smith 1998). Özellikle Amerika Birleşik Devletleri’nde 1990’lı yılların başında E. coli O:157:H7 kökenli fazla sayıda ölümlü gıda infeksiyonlarının görülmesi sonrası, ABD’nde Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Kontrol Ofisi (USDA/FSIS) sığır ve kanatlı karkaslarının kesim sonrası değişik kimyasal ve fiziksel (sıcak su vb.) ajanlarla dekontaminasyon işlemlerine 1996 yılında izin vermiştir (Anonymous 2000).

14

Avrupa Birliği ise mezbahalarda gıda güvenliğinin sağlanmasında HACPP sisteminin etkin olarak uygulanmasıyla sağlamaya çalışmaktadırlar. Fakat mezbahalarda kesim hijyenine uyulmasının, tek başına karkasların patojen mikroorganizmalarla kontaminasyonunu önlemede yetersiz kaldığı belirtilmiştir. Avrupa Birliği ülkelerinde başta sığır karkasları ile kanatlı karkaslarında dekontaminasyon işlemlerine uzun yıllar izin vermemiş olup, sadece sığır karkaslarında laktik asit uygulamalarına 2013 yılında müsaade etmiştir (Anonymous 2013). Türkiye’de gıda kanunlarının Avrupa Birliği’nin gıda kanunları ile uyumlu olması nedeniyle, sığır karkaslarında laktik asit kullanılmasına ait taslak tebliğ 2016 yılında yayınlanmıştır (Anonim 2016).

Ancak dekontaminasyon işlemleri, mikroorganizmaların ortadan kaldırılması için başvurulacak birinci yol olmamalıdır. Kesim hijyeni birinci sırada olmalı, dekontaminasyon uygulamaları ise sadece olası patojen mikroorganizmalardan ileri gelen bulaşma risklerini ortadan kaldırmaya yönelik olmalıdır. Dekontaminasyon işlemlerinde uygulanabilecek işlemler genelde üç farklı grup altında toplanmaktadır. Bu gruplar

Çizelge 2.4 Dekontaminasyon Uygulamaları (Bolder 1997, Sofos ve Smith 1998, Loretz vd. 2010)

Kimyasal Uygulamalar Fiziksel Uygulamalar

-Organik asitler -Su (sıcak su, buhar)

-İnorganik fosfatlar - Ultra yüksek basınç

- Klor - İrradyasyon

- Bakteriyosinler - Dalgalı alan elektriği

- Oksidizörler (ozon, hidrojen peroksit). - Ultrasonik enerji -Organik koruyucular (benzoatlar, propionatlar). - UV ışınları

kimyasal işlemler, fiziksel işlemler ve her ikisinin birlikte yapıldığı işlemler olarak isimlendirilir. Dekontaminasyon işlemleri genelde kimyasal ve fiziksel uygulamalar altında farklı şekillerde yapılmakta olup, bu uygulamalar çizelge 2.4’de gösterilmiştir (Bolder 1997, Sofos ve Smith 1998, Loretz vd. 2010).

15

Bu uygulamalar dışında son yıllarda yeni alternatif uygulamalarda bulunmakta olup, buna örnek olarak spesifik patojenlerin biyokontrolü için bakteriyofajların da ilave engel (hurdle) olarak çalışıldığı görülmektedir (Yeh vd. 2017).

Dekontaminasyon işlemlerinde yaygın olarak kullanılan organik asitler yapılarında karboksil grubu (COOH) bulunduran, genelde iyonlaşmayan zayıf asitlerdir. Organik asitler fazla sayıda olup laktik asit, malik asit, formik asit, sitrik asit, sorbik asit, propiyonik asit ve tuzları bunlardan bazılarıdır. Organik asitlerin uygulaması diğer dekontaminantlarla birlikte hijyen programının parçası olmalıdır (Bolder 1997).

Amerika Birleşik Devletleri’nde organik asitler yüzey dekontaminantı olarak Tarım Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilen ajanlardır. Etin doğal laktik asit miktarı yaklaşık 10g/kg olup etin aromasına katkıda bulunur. Ayrıca etteki laktik asit etin pH- değerini düşürerek, mikrobiyel güvenirliliği sağlar. Değişik organik asitler karkaslara sprey ya da daldırma şeklinde uygulanmakta olup, organik asitler karkasların yüzeyinde bakterisit ya da bakteriostatik etki oluşturur. Aynı zamanda karkaslarda bozulmaya neden olan, Gram negatif bakterilerinde yüzeye tutunmalarını engellemektedirler (Sofos ve Smith 1998).

Laktik asit çözeltilerinin % 1-2 konsantrasyonlarda kullanılmasına bağlı olarak, kesim sonrası ve muhafaza sırasında mikroorganizma sayısının düşürülmesi sağlanmaktadır.

Genelde % 1-2 konsantrasyonda kullanılan laktik asit ette duyusal nitelikler ile renk üzerinde önemli bir değişikliğe neden olmadığı bilinmektedir (Bolder 1997, Sofos ve Smith 1998).

Araştırmacılar (Anderson ve Marshall 1990, Tambly ve Conner 1997) laktik asidin bakteriler üzerindeki azaltıcı etkisinin kullanılan laktik asidin konsantrasyonu, laktik asit çözeltisinin sıcaklık derecesi, uygulama şekli, işlem süresi ve pH-değeri ile ilişkili olduğunu bildirmişlerdir. Tambyl ve Conner (1997) çalışmalarında, S. Typhimurium ile inoküle edilen piliç göğüs derilerinde bakteriyel redüksiyonun laktik asidin konsantrasyonu ve solusyonun sıcaklık derecesine bağlı olarak değişiklik gösterdiğini,

% 4 konsantrasyondaki laktik asidin ortalama 2 log düzeyinde bakteriyel azalmaya neden olduğunu saptamışlardır. Benzer şekilde, Chaine vd. (2013) ise % 5

16

konsantrasyonda bulunan laktik asit solusyonuna 1 dakika süreyle daldırılmış piliç derilerindeki Salmonella bakterilerinde yaklaşık 1.4 log düzeyinde bir azalma olduğunu belirtmişlerdir. Coşansu ve Ayhan (2012) tavuk but ve göğüs etlerinde % 1 ve 3 konsantrasyonda laktik aside 10 dakika süreyle daldırmanın Salmonella Enteritidis sayısında sırasıyla 0.75, 1.21 ve 0.97, 1.72 log azalmaya yol açtığını bildirmişlerdir

Yine dekontaminasyonda kullanılan organik asidin çeşidi, karkas yüzeyinin yağlılığı ve bakteri tipi etkinlikte önemli faktörlerdendir. Laktik asidin etkinliği yağlı karkas yüzeylerinde daha düşüktür. Tamponlanmış laktik asit kullanımı ile normal laktik asitten kaynaklanan renk bozukluklarının önüne geçilebilir. Tamponlu laktik asitte dissosiye olmamış asit molekülleri nedeniyle, ortamın pH-değeri daha düşük olduğundan ortaya çıkan antimikrobiyel etki daha fazla görülür. Bu nedenlerle organik asitler ve özelliklede laktik asit karkas ve et yüzeyleri için uygun dekontaminant özelliklerine sahiptir (Bolder 1997, Sofos ve Smith 1998, Loretz vd. 2010). Mohammed ve Abdel-Naeem (2018) ise yaptıkları çalışmada, sodyum dodesil sülfatın kullanılmasına bağlı olarak, laktik asidin antibakteriyel etkisinin arttığını ve bununda sodyum dodesil sülfatın kanatlı derilerindeki folliküllerin açılmasına bağlı olarak, laktik asidin mikroorganizmalarla direkt etkileşime girmelerinden kaynaklandığını belirtmişlerdir.

Organik asitlerin farklı hayvan türlerine ait etlerde patojen bakteriler üzerine etkilerini araştıran diğer araştırmacılardan, Koutsoumanis vd. (2004) L. monocytogenes’in 4 farklı serotipinin miks karışımıyla kontamine ettikleri sığır eti örnekleri üzerinde, sıcak su (75

oC, 30 saniye daldırma) ve solusyon sıcaklık derecesi yaklaşık 55 ^oC olan % 2’lik laktik asit solusyonuna 30 saniye süreyle ayrı ayrı daldırarak yaptıkları çalışmada L.

monocytogenes sayılarında işlemden hemen sonra sırasıyla 0.82 ve 1.43 log düzeyinde azalma olduğunu tespit etmişlerdir. Araştırmacılar aynı çalışmada örneklerin sıcak su ve laktik aside birlikte daldırıldıklarında ise işlemden hemen sonra tespit edilen azalmanın 2.73 log düzeye ulaştığını bildirmişlerdir. Özdemir vd. (2006a) ise sığır eti örneklerinde

% 1 ve 2 konsantrasyondaki laktik asit ile 82 ^oC’de bulunan sıcak suya 15 saniye süreyle daldırdıkları örneklerde L. monocytogenes sayılarının % 1 ve 2 konsantrasyondaki laktik asit ile işlem görmüş örneklerde muhafaza süresinin 0.

17

gününde sırasıyla 0.69 ve 1.09 log düzeyinde azaldığını saptamışlardır. Ikeda vd. (2003) ise aside adapte edilmiş ve adapte edilmemiş L. monocytogenes ile kontamine ettikleri sığır eti örneklerinde sıcak su (75 ^oC, 30 saniye daldırma) ve % 2’lik laktik asit çözeltisine (55 ^oC) 30 saniye süreyle daldırılarak yapılan dekontaminasyon işlemlerinden hemen sonra örneklerdeki L.monocytogenes sayılarının sırasıyla 1.4-2.0 ve 1.8-2.6 log düzeyinde azaldığını belirtmişlerdir. Anang vd. (2007) laktik asit ve lauricidin’in kanatlı göğüs derilerinde, deneysel olarak kontamine ettikleri L.

monocytogenes, S. Enteritidis ve E. coli O157:H7 üzerine etkilerini araştırdıkları çalışmalarında örnekleri % 0.5, % 1, 1.5 ve 2 konsantrasyonda laktikasit çözeltisine 10, 20 ve 30 dakika süreyle daldırmışlardır. Araştırmacılar bakteriler üzerine en etkili işlemin % 2 laktik asit konsantrasyonunun 30 dakika süreyle işlem gören örneklerde oluştuğunu ve azalmanın L. monocytogenes, S. Enterititis ve E. coli O157:H7 üzerinde sırasıyla 1.97, 1.71 ve 2.59 log düzeyinde bulunduğunu bildirmişlerdir. Sakhare vd.

(1999) ise kanatlı eti üretiminde haşlama tankı, tüy yolma sonrası ve iç organ çıkarma sonrası laktik asit ile yapılan dekontaminasyon işlemleri (% 0.25 laktik asit çözeltisi, 60 saniye daldırma) sonrası örneklerdeki S. aureus sayılarında kontrol grubuna göre önemli düzeyde azalma olduğunu saptamışlardır.

Aynı şekilde laktik asit uygulamalarının bakteriler üzerindeki etkilerini araştıran diğer araştımacılardan Castillo vd. (2001) çözelti sıcaklık derecesi 55 ^oC olan % 4 konsantrasyondaki laktik asidin sprey tarzında soğutulmuş sığır karkas yüzeylerine uygulanması sonucu aerob bakteri sayılarında tespit edilen azalmanın 3.0-3.3 log

düzeyinde bulunduğunu belirtmişlerdir. Liu vd. (2016) ise çözelti sıcaklık derecesi 50 ^oC olan % 1.5 konsantrasyondaki laktik asidin sprey tarzında 15 saniye süreyle

uygulanması sonrası, S. Typhmurium sayılarında yaklaşık 1.5 log düzeyinde azalma tespit etmişlerdir. Yeh vd. (2018) ise sığır etlerinde ultraviole ve bakteriyofajların Salmonella sayıları üzerinde laktik aside oranla daha etkili olduklarını belirtmişlerdir.

Aynı şekilde dekontaminasyon işlemleri kapsamında sıcak su ve buhar da kullanılmaktadır. Sığır mezbahalarında rutin olarak karkasların yıkanmasına bağlı olarak, karkas yüzeyindeki gözle görülebilir kirlerin uzaklaştırılması mümkündür.

Düşük sıcaklık derecesine sahip suyun sprey ve daldırma şeklinde kullanılmasıyla

18

ortaya çıkan antimikrobiyel etki çok düşüktür. Ancak bu amaçla kullanılacak suyun sıcaklık derecesindeki artışa bağlı olarak oluşan antimikrobiyel etki artmaktadır. Sıcak su kullanılmasına bağlı olarak ortaya çıkan antimikrobiyel etki, sıcaklığa bağlı olarak ortaya çıkan letal etkiden kaynaklanmaktadır (Sofos ve Smith 1998, Loretz vd. 2010).

Sıcak suyun sığır karkaslarında dekontaminasyon amacıyla kullanımına ABD’nde ve Avusturalya’da izin verilmiştir (Sofos ve Smith 1998). Yapılan birçok çalışmada dekontaminasyon amacıyla sıcak suyun kullanılmasına bağlı olarak, sıcaklık derecesine göre patojen mikroorganizma sayılarında önemli düzeyde azalma olduğu bildirilmiştir (Smith 1992, Gorman vd. 1995, Dorsa vd. 1997). Ikeda vd. (2003) aside adapte edilmiş ve adapte edilmemiş L. monocytogenes suşları ile kontamine ettikleri sığır eti örneklerinin sıcak su (75 ^oC, 30 saniye daldırma) ile dekontaminasyon işlemleri sonrası bakteriyel azalmanın işlemden hemen sonra 1.4-2.0 log düzeyinde bulunduğunu bildirmişlerdir. Benzer şekilde Özdemir vd. (2006a) ise 82 ^oC’deki sıcak suya 15 saniye süreyle daldırılan, L. monocytogenes ile kontamine edilmiş sığır eti örneklerinde işlemden hemen sonra L. monocytogenes sayısında 0.09 log düzeyinde azalma olduğunu sıcak suya daldırma öncesiı % 1 ve 2 laktik asit çözeltileriyle muamele edilen örneklerde ise sırasıyla ve 0.78 ve 1.05 log düzeyinde bulunduğunu tespit etmişlerdir.

Sıcak suya alternatif olarak karkaslarda dekontaminasyon amacıyla buhar da kullanılmaktadır. Buhar uygulamalarında sıcaklık derecesi 100 ^oC’nin altında kullanıldığı gibi ultra yüksek sıcaklık derecesindeki (ultra-high temperature) buhar da dekontaminasyon amacıyla kullanılmaktadır (Morgan vd. 1996; Loretz vd. 2010).

Buharın sığır karkaslarında dekontaminasyon amacıyla kullanımına ABD’nde USDA/FSIS (Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı/ Gıda Güvenliği ve Kontrol Servisi) tarafından izin verilmiştir (Anonymous 1995). Dekontaminasyon amacıyla buhar uygulaması ile ilgili yapılan çalışmalarda, buharın karkaslardaki toplam aerob bakteri sayısı ve patojen mikroorganizmalar üzerinde etkili olduğu ortaya konmuştur.

Bu kapsamda yapılan bir çalışmada, 98 ^oC’deki buharın 3 dakika uygulanması sonucu kanatlı karkaslarındaki toplam aerob bakteri sayılarının 3.3 log düzeyden daha fazla yıkımlandığı rapor edilmiştir (Avens vd. 2002). Daha düşük derece ve sürede (90 ^oC, 0.2 ve 0.4 dk.) yapılan başka bir çalışmada ise toplam aerob bakteri sayıları ile

19

Enterobactericeae sayılarında sırasıyla 0.4-0.8 ve 0.6-0.7 log düzeyinde azalma bulunduğu bildirilmiştir (Whyte vd. 2003).

Benzer şekilde yeni kesilmiş sığır karkaslarında 8 saniye süreyle uygulanan buhar işlemi sonrası, toplam aerob bakteri sayısının 0.8-0.9 log düzeyinde azaldığı tespit edilmiştir (Nutsch vd. 1997). Araştırmacılar aynı çalışmada buhar işlemi öncesi toplam 140 sığır karkasında E. coli, koliform ve Enterobactericeae’nın sırasıyla örneklerin % 16.4, 37.9 ve 46.4’nde bulunmuş olmasına karşın, işlem sonrası bu oranın örneklerde sırasıyla % 0, 1.4 ve 29 düzeyine düştüğü bildirilmiştir. Hochreutener vd. (2017) ise 82℃’nin üzerinde sıcaklık derecesine sahip buhar uygulamasına bağlı olarak, sığır karkaslarının koltuk altı, but, sırt ve göğüs bölgesinde toplam aerob bakteri sayılarında sırasıyla 0.9, 0.7, 0.6 ve 0.4 log düzeyde azalma olduğunu belirtmişlerdir. James ve arkadaşları ise buhar uygulamalarına bağlı olarak C. jejuni ve E. coli sayılarında yüksek düzeyde azalma olduğunu bildirmişlerdir (James vd. 2007). Yine buhar uygulamalarının karkaslarda patojen mikroorganizmalar üzerine etkilerini araştıran araştırmacılardan McCann vd. (2006) ise, E. coli O157:H7 ve Salmonella Typhimurium’un sırasıyla 3.5- 6.2 log düzeyinde azaldığını rapor etmişlerdir. Diğer bir araştırmacı grup ise yaptıkları bir çalışmada L. monocytogenes, E. coli ve Salmonella Typhimurium ile kontamine ettikleri sığır etlerinde 15 saniye süreyle farklı buhar uygulamalarına maruz bırakılan örneklerde patojen bakteri sayılarında 2.5-3.7 log düzeyinde azalma oluştuğunu saptamışlardır (Phebus vd. 1997).

20 3. MATERYAL VE METOT

3.1 Materyal

Bu çalışmada materyal olarak, süper marketten alınan (M. longissimus dorsi) sığır bel kası eti kullanılmıştır. Farklı konsantrasyonlarda laktik asit (LA) çözeltilerinin ve sıcak buharın (SB) L. monocytogenes ve S. aureus üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla alınan sığır eti soğuk zincirde laboratuvara getirilmiştir. Bunu takiben, öncelikle aseptik koşullarda mevcut mikrofloranın minimize edilmesi amacıyla traşlanıp yaklaşık 5x5 cm boyutlarında ve 0.1-0.2 cm kalınlığında (yaklaşık 13-15 g) kesilmiştir. Daha sonra örneklerin yüzeyleri bek ateşinde arkalı önlü olmak üzere birer kez alazlanarak, olası rekabetçi mikrofloranın daha da minimize edilmesi amaçlanmıştır (Şekil 3.1). Patojen bakteriler üzerine dekontaminasyon işleminin etkisinin belirlenmesi ve pH-değerlerinin saptanması için toplam 192 adet sığır eti örneği hazırlanmış ve deneme materyali olarak kullanılmıştır. Bu çalışmaya ilave olarak yapılan başka bir denemede ise, farklı konsantrasyonlardaki LA çözeltileri ve SB uygulamalarının sığır etinde toplam aerob bakteri (TAMB) sayısı üzerine etkisinin belirlenmesi için piyasadan temin edilen ve yukarıda belirtilen boyutlarda hazırlanan toplam 48 adet sığır eti örneği kullanılmıştır.

Şekil 3.1 Örneklerin hazırlanması

21

3.1.2 Çalışmada kullanılan besi yerleri ve diğer kimyasallar

3.1.2.1 Listeria selektif agar’ın hazırlanması

Hazır dehidre Listeria Selektif Agar (LSA) (Merck 1.07004) besiyerinden 27.75 g tartılarak, üzerine 500 ml distile su ilave edilmiş, daha sonra karıştırılarak pH’sı 7.0±0.2’ye ayarlanıp, sıcak su banyosunda agar eriyene kadar yaklaşık 40-45 dakika bekletilip, 121 ^oC’de 15 dakika süreyle otoklavda sterilize edilmiştir. Daha sonra besi yeri yaklaşık 50 ^oC’ye kadar soğutularak, üzerine 1 vial selektif supplement (Merck 1.07006) ilave edilip 12-13 ml hacimdeki steril petrilere dökülmüş, kurumaya bırakılan besiyerleri daha sonra kullanılmak üzere buzdolabında muhafaza edilmiştir.

3.1.2.2 Baird parker agarın hazırlanması

Bu amaçla hazır dehidre Baird Parker (BP) Agar (Merck 1.05406) besiyerinden 63 g tartılarak, üzerine 1 litre distile su ilave edilmiş, daha sonra karıştırılarak pH’sı 6.8±0.2’ye ayarlanıp, sıcak su banyosunda agar eriyene kadar yaklaşık 40-45 dakika bekletilmiş, ardınan 121 ^oC’de 15 dakika süreyle otoklavda sterilize edilmiştir. Bunu takiben besi yeri yaklaşık 50 ^oC’ye kadar soğutularak, üzerine 50 ml Egg Yolk Tellurit Emülsiyon (Merck 1.03785) ilave edilip karıştırılmış, steril petrilere 12-13 ml dökülerek hazırlanan besiyerleri kurumaya bırakılmış ve sonra da kullanılmak üzere buzdolabında muhafaza edilmiştir.

3.1.2.3 Tryptone soya agarın hazırlanması

Hazır dehidre Triypton Soya Agar (TSA) (Oxoid CM 0131) besiyerinden 40 g tartılarak üzerine 1 litre damıtık su ilave edilmiş daha sonra karıştırılarak pH’sı 7.3±0.3’e ayarlanmış ve sıcak su banyosunda agar eriyene kadar yaklaşık 40-45 dakika bekletilmiştir. Besiyeri daha sonra 121 ^oC’de 15 dakika süreyle otoklavda sterilize edilmiş, bunu takiben besi yeri yaklaşık 50 ^oC’ye kadar soğutularak, steril petrilere dökülmüştür.

22

3.1.2.4 Brain heart ınfusion broth’un hazırlanması

Hazır dehidre Brain Heart Infusion (BHI) Broth (Oxoid, CM 0225) besiyerinden 37 g tartılıp 1 litre damıtık su içerisinde çözdürülerek pH’sı 7.4±0.4’e ayarlanmış, daha sonra 10’ar ml tüplere paylaştırılarak, 121 ^oC’de 15 dakika süreyle otoklavda sterilize edilmiştir.

3.1.2.5 Peptonlu su

Pepton’dan (Merck) 1.0 g tartılarak, üzerine 1 litre damıtık su ilave edilmiş ardına pH’sı 7.2±0.2’e ayarlanmış, daha sonra kullanım amacına göre erlende ve/veya mikrobiyolojik ekimlerde dilüsyonları hazırlamak amacıyla 9’ar ml tüplere paylaştırılıp 121 ^oC’de 15 dakika süreyle otoklavda sterilize edilmiştir.

3.1.2.6 Hidrojen peroksit

Bu çalışmada katalaz testi yapmak amacıyla hazır hidrojen peroksit (% 30; Merck) çözeltisinden % 3 (v/v) konsantrasyonda hazırlanarak, katalaz testlerinde kullanılmıştır.

3.1.3 Referans suşlar

Bu çalışmada referans suş olarak L. monocytogenes (Oxoid, ATCC 7644) ile sığır kıymasından klasik kültür tekniği ile izole edilerek PCR tekniği ile doğrulanmış (vetglm.13) saha suşu, S. aureus’un ise metisiline dirençli (Oxoid, ATCC 25923) suşu ile sığır etinden klasik kültür tekniği ile izole edilerek, PCR tekniği ile doğrulanmış (vetgsa37) saha suşları kullanılmıştır.Saha suşları Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalından Prof. Dr. Haydar ÖZDEMİR’den temin edilmiştir.

23 3.2 Yöntem

3.2.1 Örneklerin deneysel olarak kontamine edilmesi

Bu çalışmada örnekler L. monocytogenes’in 1:1 oranında karışım olarak hazırlanan suşlarıyla (ATCC7644+vetglm.13) yaklaşık 6.8x10⁵ kob/g, S. aureus’un yine 1:1 oranında karışım olarak hazırlanan suşlarıyla (ATCC25923+vetgsa37) ise yaklaşık 2.0x10⁷ kob/g düzeyinde kontamine edilmiştir. Bu amaçla stok kültürler önce 10 ml BHI Broth’a aşılanmış ve 37 ^oC’de, 24 saat süreyle inkübasyona bırakılarak aktive edilmiştir. Daha sonra bu sıvı kültürlerden tekrar BHI broth’a geçilmiş ve 37 ^oC’de, 24 saat süreyle inkübasyona bırakılarak suşların zenginleştirilmesi ve sayımları (kob/ml) yapılmıştır. Bunu takiben örnekler, L. monocytogenes ve S. aureus suşlarının 1 litrelik kavanozlarda hazırlanan 24 saatlik karışım halindeki sıvı kültürlerine (180 mL %0.85 NaCl içeren fizyolojik tuzlu su + 20 mL kültür) ayrı ayrı 5 dakika süreyle daldırılmış ve daha sonra steril bir kaba alınarak, bakterilerin et yüzeyine tutunması amacıyla oda sıcaklığında 30 dakika bekletilmiştir (Capita vd. 2002).

3.2.2 Laktik asit ile dekontaminasyon işlemlerinin yapılması

Bu amaçla, laktik asit stok çözeltisinden (% 60 w/v LA; Merck 1.00366) çeşme suyu kullanılarak farklı konsantrasyonlarda (% 1, pH: 2.54; % 2, pH: 2.34; % 3, pH: 2.20) laktik asit çözeltileri hazırlanmıştır. Deneysel olarak kontamine edilen örnekler, yaklaşık 18-20 ^oC’deki LA çözeltilerine 60 saniye süreyle daldırılarak, dekontaminasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada toplam 6 farklı grup oluşturulmuştur. Bunlar; (1) Çeşme suyu, 18-20 ^oC, kontrol grubu; (2) % 1 LA; (3) % 2 LA; (4) % 3 LA; (5) SB 97-98 ^oC 15 saniye; (6) % 2 LA+SB 97-98 ^oC 15 saniye süreyle işlem uygulanan gruplardır. Dekontaminasyon işlemleri sonrası ise örnekler fazla sularının süzülmesi için yatay olarak hafif eğimli konuma getirilen tepsilerde yaklaşık 5 dakika süreyle bekletilmiş, ardına ayrı ayrı steril cam kavanozlara (0.5 L) alınarak, 4 ºC’de 5 gün süre muhafaza edilmiştir. Örneklerin muhafaza süresinin 0., 1., 3. ve 5. günlerinde mikrobiyolojik analizleri yapılmış ve ayrıca pH-değerleri ölçülmüştür. Bu çalışma

24

L. monocytogenes ve S. aureus ile kontamine edilen deneysel örneklerde aynı koşullarda farklı zamanlarda bağımsız iki tekrarlı olarak yapılmıştır. Diğer yandan bu çalışmaya ilave olarak yapılan LA çözeltileri ve SB uygulamalarının sığır etinde toplam aerob bakteri (TAMB) sayısı üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla, piyasadan temin edilen et iki eşit parçaya ayrılarak tek seferde iki tekrarlı olarak olarak yapılmıştır.

3.2.3 Sıcak buhar uygulaması ile dekontaminasyon işleminin yapılması

Bu çalışmada hazırlanan örneklerden bir grubu yaklaşık 97-98 ^oC sıcaklığındaki SB ile 15 saniye süreyle işleme tabi tutulmuştur. Buhar uygulamaları için, bu amaca uygun olarak tasarlanan ve paslanmaz sacdan yüksekliği 120 cm, çapı 60 cm boyutlarında yaptırılan kapalı buharlama ünitesi kullanılmıştır. Buhar kazanı üzerinde buhar girişi, buhar tahliyesi, örneklerin buhar kazanı içerisinde asılı tutulmasını sağlayacak düzeneği ve buhar kontrolü gibi ayrıntıları bulunan özellikte yaptırılmıştır. Buhar uygulanması sırasında buharlama ünitesi iç sıcaklığı metal uçlu bir termometre ile üstteki açıklıktan manuel olarak kontrol edilmiştir.

Şekil 3.2 Buharlama ünitesinde örneklerin sıcak buhar ile muamelesi